Презентация "Приготовление мясных полуфабрикатов"
Подписи к слайдам:
Приготовление мясных полуфабрикатов
- Выполнила:
- Шейнина Марина
- ТП6-13
- По способу приготовления различают полуфабрикаты: натуральные, панированные и рубленные
- При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы :нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
- Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
- Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
- Подрезание сухожилий.
- Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
- Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
- Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
- Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
- Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо-I < того и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
- Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.
- Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
- Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
- росбиф
- Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2-3см, слегка отбивают.
- Ромштекс- нарезают из толстого и тонкого краев . Верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают. Надрезают сухожилие. Посыпают солью и перцем, смачивают в льзоне, панируют в красном панировке и придают форму.
- Бефстроганов- нарезают из толстого и тонкого краев, внутренненого и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4см. Массой 5-7г
