Рабочая программа "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ

_________________________________

(наименование организации)

________________________/_____ ____/

( ( должность, Ф.И.О.)

« « »__________________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР КОЛЛЕДЖА

______________ ЧАЙКОВСКИЙ В.А.

«_____» ___________________ 20___ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

производственной практики

(по профилю специальности)

по профессиональному модулю

ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

По специальности

____260807__

(код специальности)

Технология продукции общественного питания

(наименование специальности)

Волгоград

ОДОБРЕНА

Кафедрой профессионального цикла для

обучающихся

по специальности 260807 «Технология

продукции общественного питания»

Протокол №______ от _____________________

Зав. кафедрой профессионального цикла

_____________________Л. В. Веденеева

Составитель:

преподаватель ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

______________________Н. А. Шефер

(подпись) (ИОФ)

Эксперты:

Внутренняя экспертиза

Руководитель методической службы ГБОУ ВКРС и Т:_______________С. Н. Ясавнина

Содержательная экспертиза: ____________ ГБОУ ВКРС и Т:____________________

( должность) (подпись) (ИОФ)

Внешняя экспертиза

Содержательная экспертиза: _____________________________________ ________________

(подпись)

(ИОФ) (должность)

_______________________________________________________

( Полное название ОУ СПО и / или ВПО / предприятия, печать)

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по

Учебной работе

________________ А. М. Тазов

Заместитель директора по

производственному обучению

________________ Н. В.Николаева

«____» __________ 20__г.

________________ Николаева Н.В.

«____» __________ 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики (по профилю специальности)...................4

2. Структура и содержание производственной практики (по профилю специальности).....….8

3. Условия реализации программы производственной практики (по профилю

специальности).................................................................................................................................22

4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики (по профилю

специальности)......................................................................................................... ………….......25

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю

специальности)

Программа производственной практики является составной частью ОПОП СПО,

обеспечивающей реализацию ФГОС СПО.

Производственная практика является частью учебного процесса и направлена на

формирование у студентов общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость к своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных

ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для

постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного

развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для

совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно

общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и

контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения

заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,

заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции.

ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для

сложной кулинарной продукции.

ПК 3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной

кулинарной продукции.

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности),

требования к результатам освоения практики, формы отчетности

В ходе освоения программы производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

 разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

 организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных

блюд;

 подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для

сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

 контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;



уметь:

 владеть принципами организации хранения сырья на предприятиях питания;

 определять качество и количество сырья;

 контролировать соблюдение правил и режима хранения сырья и полуфабрикатов;

 контролировать способы и приемы обработки различных видов и пород промысловой

рыбы;

 контролировать способы и приемы обработки мяса различных видов животных;

 контролировать способы и приемы обработки различных видов домашней птицы;

 обрабатывать мяса животных, в том числе поросят, мяса диких животных и определять

кулинарное использование частей мяса для приготовления полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции;

 обрабатывать и определять кулинарное использование частей птицы, кролика для

приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

 контролировать утилизацию отходов;

 полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и пород и пород органолептически

оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

 принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления

полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 проводить расчеты по формулам;

 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим

оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

 выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных

блюд;

 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении

мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

 ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени

для сложных блюд;

 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от

поставщиков, и методы определения их качества;

 виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

 основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и

поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

 требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы,

обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей

головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости

от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

 основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы,

домашней птицы и печени;

 методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления

сложных блюд;

 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное

использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

 технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса,

рыбы и домашней птицы;

 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для

приготовления сложных блюд;

 актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

 правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

 требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и

замороженном виде.

По окончании практики студент сдаёт отчет в соответствии с содержанием

тематического плана практики и по форме, установленной ГБПОУ Волгоградский колледж

ресторанного сервиса и торговли и аттестационный лист, установленной ГБОУ СПО

Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли формы.

Итоговая аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.

1.3. Организация практики

Для проведения производственной практики (по профилю специальности) в колледже

разработана следующая документация:

 положение о практике;

 рабочая программа производственной практики (по профилю специальности);

 План-график консультаций и контроля за выполнением студентами программы

производственной практики (при проведении практики на предприятии);

 договоры с предприятиями по проведению практики;

 приказ о распределении студентов по базам практики;

В основные обязанности руководителя практики от колледжа входят:

 проведение практики в соответствии с содержанием тематического плана и содержания

практики;

 установление связи с руководителями практики от организаций;

 разработка и согласование с организациями программы, содержания и планируемых

результатов практики;

 осуществление руководства практикой;

 контролирование реализации программы и условий проведения практики

организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности

жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в

том числе отраслевыми;

 формирование группы в случае применения групповых форм проведения практики;

 совместно с организациями, участвующими в организации и проведении практики,

организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций студента,

освоенных им в ходе прохождения практики;

 разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного материала

прохождения практики.

Студенты при прохождении производственной практики обязаны:

 полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной

практики;

 соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

 изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.

1.4. Количество часов на освоение программы производственной практики (по

профилю специальности)

Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме 72 часа.

Базой практики являются предприятия питания ресторанного сервиса г. Волгограда,

оснащенные необходимыми средствами для проведения практики.

Распределение разделов и тем по часам приведено в тематическом плане (п.2.2).

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО

ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

2.1. Объем производственной практики (по профилю специальности)

Вид учебных занятий, обеспечивающих практико-

ориентированную подготовку

Объем часов

Всего занятий

в том числе:

Вводное занятие

Раздел 2. Организация приема и хранения сырья

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Раздел 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Раздел 5. Приготовление полуфабрикатов из птицы.

Итоговая аттестация

зачет

2.2. Тематический план и содержание производственной практики (по профилю специальности)

Наименование

разделов, тем,

выполнение

обязанностей на

рабочих местах в

организации

Содержание учебного материала, лабораторные и практические

работы, экскурсии, состав выполнения работ

Объем часов

Уровень

освоения

Вводное занятие

Содержание учебного материала

Проведение вводного инструктажа

Ознакомление с предприятием питания (базой практики)

Проведение первичного инструктажа (на рабочем месте)

Составление графиков прохождения производственной практики на

предприятии питания (по цехам, участкам, рабочим местам)

Ознакомление с ведением отчетности студентами по итогам

производственной практики

Закрепление наставников за студентами на рабочих местах

Раздел 2

Организация приема и хранения сырья

Тема 2.2 Организация

хранения и отпуска

сырья на производство

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК1, ПК2, ПК3.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места.

1. Участие в приемке сырья от поставщиков:

 органолептическими способами определять качество поступающего

сырья;

 читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества, товарно-транспортные

накладные, счета фактуры;

 определять количество сырья;

 отбирать среднюю пробу на лабораторный анализ;

 составлять акты на списания продуктов, в укладке сырья в кладовые и

обоснования способа укладки сырья;

 уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, соблюдать товарное соседство, способы укладки

сырья;

 подбирать и рассчитывать оборудование, инвентарь;

2. определять площади складских помещений;

3. Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Раздел 3

Приготовление полуфабрикатов из мяса

Тема 3.1 Общие

требования к

производству

полуфабрикатов из мяса

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК1, ПК 2, ПК 3.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Определять количество сырья, готовить полуфабрикаты из мяса

различных видов животных для приготовления сложной кулинарной

продукции.

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить различными

способами фарши и полуфабрикаты из них, глазировать.

 Обвертывать полуфабрикаты из мяса баранины, козлятины, телятины,

говядины, свинины.

 Составлять акты разруба, списания продуктов, требования –

накладные на получения сырья из склада и отпуск полуфабрикатов на

производство.

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из свинины.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки мяса для

сложных блюд из свинины.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 3.2

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из

говядины

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК1.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Определять количество сырья, готовить полуфабрикаты из мяса

говядины для приготовления сложной кулинарной продукции.

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, глазировать.

 Обвертывать полуфабрикаты из мяса говядины.

 Составлять акты разруба, списания продуктов, требования –

накладные на получения сырья из склада и отпуск полуфабрикатов

на производство.

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из говядины.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки мяса для

сложных блюд из говядины.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 3.3

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из

баранины, козлятины,

телятины

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК1.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Определять количество сырья, готовить полуфабрикаты из мяса

баранины, козлятины, телятины для приготовления сложной

кулинарной продукции.

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, глазировать.

 Обвертывать полуфабрикаты из мяса баранины, козлятины,

телятины.

 Составлять акты разруба, списания продуктов, требования –

накладные на получения сырья из склада и отпуск полуфабрикатов

на производство.

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки мяса для

сложных блюд из баранины, козлятины, телятины.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 3.4

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из

свинины

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК1.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Определять количество сырья, готовить полуфабрикаты из мяса

свинины для приготовления сложной кулинарной продукции.

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, глазировать.

 Обвертывать полуфабрикаты из мяса свинины.

 Составлять акты разруба, списания продуктов, требования –

накладные на получения сырья из склада и отпуск полуфабрикатов

на производство.

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из свинины.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки мяса для

сложных блюд из свинины.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 3.5

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из мяса

диких животных и

субпродуктов

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК1.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Определять количество сырья, готовить полуфабрикаты из мяса

диких животных и субпродуктов для приготовления сложной

кулинарной продукции.

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, глазировать.

 Обвертывать полуфабрикаты из мяса диких животных и

субпродуктов.

 Составлять акты разруба, списания продуктов, требования –

накладные на получения сырья из склада и отпуск полуфабрикатов

на производство.

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из диких животных и субпродуктов.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки мяса для

сложных блюд из диких животных и субпродуктов.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Раздел 4

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Тема 4.1 Общие

требования к

производству

полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК2.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Готовить полуфабрикаты из рыбы различных промысловых пород

для приготовления сложной кулинарной продукции;

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, обвертывать

полуфабрикаты из рыбы, составлять акты разруба крупных рыб,

списания продуктов, требования –накладные на получения сырья из

склада и отпуск полуфабрикатов на производство;

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из рыбы.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки рыбы для

сложных блюд.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 4.2

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из рыбы

с костным скелетом

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК2.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для

приготовления сложной кулинарной продукции;

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, обвертывать

полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом, составлять акты

разруба крупных рыб, списания продуктов, требования –накладные

на получения сырья из склада и отпуск полуфабрикатов на

производство;

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки рыбы с костным

скелетом для сложных блюд.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 4.3

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из рыбы

с костно-хрящевым и

хрящевым скелетами

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК2.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Готовить полуфабрикаты из рыбы с костно-хрящевым и хрящевым

скелетами для приготовления сложной кулинарной продукции;

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, обвертывать

полуфабрикаты из рыбы с костно-хрящевым и хрящевым скелетами,

составлять акты разруба крупных рыб, списания продуктов,

требования – накладные на получения сырья из склада и отпуск

полуфабрикатов на производство;

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из рыбы с костно-хрящевым и

хрящевым скелетами.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки рыбы с костно-

хрящевым и хрящевым скелетами для сложных блюд.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 4.4

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из не

рыбных продуктов моря

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК2.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества.

 Готовить полуфабрикаты из не рыбных продуктов моря для

приготовления сложной кулинарной продукции;

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, обвертывать

полуфабрикаты из не рыбных продуктов моря, списания продуктов,

требования – накладные на получения сырья из склада и отпуск

полуфабрикатов на производство;

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из не рыбных продуктов моря.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки из не рыбных

продуктов моря для сложных блюд.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Раздел 5

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Тема 5.1 Общие

требования к

производству

полуфабрикатов из

птицы

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК3.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества, определять количество

сырья.

 Готовить полуфабрикаты из птицы различных видов и из

субпродуктов птицы (печени, сердечек, шеек и т.д.) для

приготовления сложной кулинарной продукции;

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, обвертывать

полуфабрикаты из птицы, составлять акты разруба, списания

продуктов, требования –накладные на получения сырья из склада и

отпуск полуфабрикатов на производство;

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из птицы.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки птицы для

сложных блюд.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 5.2

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из

домашней птицы

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК3.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества, определять количество

сырья.

 Готовить полуфабрикаты из домашней птицы (куры, цыплята-бройлеры,

утки, гуси, индейки для приготовления сложной кулинарной

продукции;

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, обвертывать

полуфабрикаты из домашней птицы, составлять акты разруба,

списания продуктов, требования – накладные на получения сырья из

склада и отпуск полуфабрикатов на производство;

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из домашней птицы.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки домашней

птицы для сложных блюд.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Тема 5.3

Технологический

процесс производства

полуфабрикатов из

кроликов, дичи

Содержание учебного материала

Организация проведения занятия на предприятии питания по освоению

ПК3.

Инструктаж на рабочем месте.

Подготовка рабочего места к началу технологического процесса.

 Участвовать в приемке сырья из склада, органолептическими

способами определять качество поступающего сырья.

 Читать документы: сертификаты качества, ветеринарные

свидетельства, удостоверения качества, определять количество

сырья.

 Готовить полуфабрикаты из кроликов, дичи (целые тушки, порционные,

мелкокусковые, рубленные) для приготовления сложной кулинарной

продукции;

 Подбирать маринады, фарши, пряности, специи, готовить

различными способами фарши и полуфабрикаты из них, обвертывать

полуфабрикаты из кроликов, дичи, составлять акты разруба,

списания продуктов, требования – накладные на получения сырья из

склада и отпуск полуфабрикатов на производство;

 Уметь выбирать и соблюдать режим охлаждения, замораживания и

хранения сырья, полуфабрикатов из кроликов, дичи.

 Соблюдать товарное соседство.

 Соблюдать последовательность и правила обработки кроликов, дичи

для сложных блюд.

 Составлять технологическую документацию (акты списания

естественной убыли, ненормируемых потерь, накладных на отпуск

сырья на производство).

Сдача выполненного задания.

Уборка рабочего места.

Самооценка выполненного задания (заполнение дневника)

Оценка результатов в соответствии с ПК.

Итоговая аттестация

Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана

практики и по форме, установленной ГБОУ Волгоградский колледж

ресторанного сервиса и торговли.

экзамен

всего

180/72 (12 дней)

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

1. Реализация программы модуля предполагает наличие учебных комнат, производственных цехов (заготовочных) на предприятии

питания (базе практике) и учебной технологической лаборатории.

Залы: библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет, актовый зал.

Наглядные пособия:

 комплект бланков технологической документации;

 комплект учебно-методической документации (методические рекомендации);

 комплект нормативной документации.

 Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Технические средства обучения:

ПК каждому обучающемуся на подгруппу проектор, экран, фото-камера; принтер; программное обеспечение общего и профессионального

назначения, калькулятор, письменные принадлежности.

2. Оснащение лаборатории

Наименование

рабочего места

Оборудование

Инструменты и

инвентарь

Мясо - рыбный цех

 Ванна моечная

 Разрубочный стул

 Стол

производственный

 Универсальный привод

 Стеллаж передвижной

 Мясорубка

 Куттер (Бликсер)

 Холодильный шкаф

 Морозильная камера

- Рыбочистка

 кастрюли;

 разделочные доски;

 Ножи мясо и

рыборазделочные

производственные;

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

1. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи». М.: Деловая культура, 2012г.

3. В.И Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону «Феникс» 2010г

4. И. Н Фурс. Технология продукции общественного питания М. 2006г.

5. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, учебник « Кулинария» Академия, Москва, 2010г.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, М.: Издательский центр «Академия»

7. Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник Ростов на Дону, Феникс, 2012.

Нормативные документы:

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Система менеджмента качества. Основные положения в словаре»

2. ГОСТ Р 50647-07 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические

условия».

4. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

5 ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»

7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на

продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве

продукции общественного питания»

9. ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя»

10. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и обороте -

способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2. 1153-02 от 20.08 02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов»

12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

13. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 2006, 2007г. Сборник

технологических нормативов.

15. Справочник руководителя общественного питания (год выпуска: 1978, 2005,2010)

Законодательные документы:

1. Конституция Российской Федерации от 30 декабря 2008г

2. ФЗ РФ «О защите прав потребителей» от 07 февраля 1992г №2300-1 (в ред. От 25 ноября 2006г)

3. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и

дополнениями от 21мая 2001 № 389, 10 мая 2007)

4. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 № 29-ФЗ 9 (с изменениями от 30 декабря 2001 и до 30 декабря

2008г)

5. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г № 987 « О государственном надзоре и конторе в области обеспечения качества и

безопасности пищевых продуктов»

6. Трудовой кодекс РФ

Дополнительная литература:

1.Интернет сайты:

-recept- testa/ru/…./303Kuhnja

-www mmenu com/…/151

-restoram/ net/recipes/Snacks/coldи др.

2.Мультимедийные пособия разработанные преподавателями.

3.Методические указания по выполнению самостоятельных (домашних) работ.

4.Рабочие тетради.

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется преподавателем в процессе проведения

лабораторных занятий и приёма отчетов, а также сдачи обучающимися дифференцированного зачета.

Результаты

(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и

оценки

ПК 1. Организовывать подготовку

мяса и приготовление

полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

Правильность организации рабочего места по приготовлению п/ф,

точность проведения процесса проверки исправности оборудования;

- Соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования,

инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении;

- Правильность выбора тепловых режимов и выполнение действий

при приготовлении п/ф с учетом временного регламента;

- Точность расчета количества сырья и определения годности

основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним для

приготовления п/ф;

- Точность проведения бракеража готовых п/ф, соответствие и

правильность выбора посуды для отпуска или хранения;

- Точность выполнения действий по организации процесса хранения

готовых п/ф до момента реализации или последующего

использования или охлаждению и замораживанию;

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

ПК 2. Организовывать подготовку

рыбы и приготовление

полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

Правильность организации рабочего места по приготовлению п/ф,

точность проведения процесса проверки исправности оборудования;

- Соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования,

инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении;

- Правильность выбора тепловых режимов и выполнение действий

при приготовлении п/ф с учетом временного регламента;

- Точность расчета количества сырья и определения годности

основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним для

приготовления п/ф;

- Точность проведения бракеража готовых п/ф, соответствие и

правильность выбора посуды для отпуска или хранения;

- Точность выполнения действий по организации процесса хранения

готовых п/ф до момента реализации или последующего

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

использования или охлаждению и замораживанию;

ПК 3. Организовывать подготовку

домашней птицы для

приготовления сложной

кулинарной продукции.

Правильность организации рабочего места по приготовлению п/ф,

точность проведения процесса проверки исправности оборудования;

- Соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования,

инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении;

- Правильность выбора тепловых режимов и выполнение действий

при приготовлении п/ф с учетом временного регламента;

- Точность расчета количества сырья и определения годности

основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним для

приготовления п/ф;

- Точность проведения бракеража готовых п/ф, соответствие и

правильность выбора посуды для отпуска или хранения;

- Точность выполнения действий по организации процесса хранения

готовых п/ф до момента реализации или последующего использования

или охлаждению и замораживанию;

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по и

производственной практики

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке

качества сырья, подготовке сырья к использованию, приготовлению п/

ф;

Точность выполнения действий по оценке качества сырья, подготовке

сырья к использованию, приготовлению п/ф;

Отчет по производственной

практике в виде аттестационного

листа

Практический экзамен на базе

предприятия питания

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и

оценки

ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей

будущей профессии, проявлять к

ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы,

домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья

потребителей через соблюдение требований по безопасности

продукции в процессе выполнения практических заданий, выполнения

заданий по практике.

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

ОК 2. Организовывать

собственную деятельность, исходя

из цели и способов ее достижения,

определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения

действий во время выполнения практических работ, заданий во время

учебной, производственной практики;

- составляет план практической работы, выполнения действий на

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

практике

ОК 3. Анализировать рабочую

ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и

коррекцию собственной

деятельности, нести

ответственность за результаты

своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы

их устранения;

- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и

выход готовых блюд и изделий при холодной обработке продуктов);

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные и временные режимы разных способов

приготовления п/ф);

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты

производственного оборудования, инвентаря, посуды;

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме,

оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к

качеству;

- производит самооценку в процессе мониторинга;

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на

рабочем месте;

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

ОК 4. Осуществлять поиск

информации, необходимой для

эффективного выполнения

профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья,

оборудования, технологиям и т.д.

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по учебной и

производственной практикам

ОК 5. Использовать

информационно-

коммуникационные технологии

в профессиональной

деятельности

Разрабатывает и представляет компьютерную презентации;

Осуществляет обучение с использованием ПК;

Осуществляет сбор информации с помощью Интернета;

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

ОК 6. Работать в команде,

эффективно общаться с

коллегами, руководством,

клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой

самостоятельности в знакомых ситуациях;

- активно работает в группе;

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю

с учетом соблюдения правил поведения;

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

- выполняет работу на производстве и на практических занятиях с

любыми коллегами

ОК 7. Готовить к работе

производственное помещение и

поддерживать его санитарное

состояние

- демонстрирует правильное использование технологического

оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья,

нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска

посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в

чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств

защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в

процессе выполнения практических работ, прохождения

производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых

практических ситуациях при выполнении практических занятий,

производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к

использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники

безопасности и производственной санитарии;

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

ОК 8. Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с

применением полученных

профессиональных знаний (для

юношей).

- демонстрация желания и готовность служить в Российской армии с

применением профессиональных знаний

Наблюдение и оценка на

практических занятиях при

выполнении работ по

производственной практики

Скачать материал

Рабочая программа "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы