Ученики на Учителя.com


Доклад "Технология приготовления «Тефтелей с рисом»"

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Омской области
Русско-Полянский Аграрный техникум
Доклад
Тема: «Технология приготовления «Тефтелей с рисом»
Подготовил преподаватель специальных дисциплин:
Слива Наталья Леонидовна
р.п. Русская Поляна
2015
Содержание
1. История возникновения блюда.
2. Значение в питании.
3. Технологическая карта приготовления блюда «Тефтели с рисом»
4. Алгоритм приготовления блюда «Тефтели с рисом»
5. Требование к качеству. Порционирование и отпуск.
Использованная литература.
1. История возникновения блюда
Одним из самых распространенных блюд для повседневного домашнего
меню являются котлеты. Гарнир с полуфабрикатными или домашними
котлетами сочетается практически любой, их очень удобно заготавливать
впрок и подавать всю неделю. Правда, этим можно не только решить
проблему «что приготовить на ужин», но и вызвать у домашних стойкое
отвращение к котлетам и самую настоящую забастовку с требованиями
разнообразить стол. Конечно, можно делать котлеты из разных фаршей и
даже фаршированные, но времени приготовление такого блюда отнимать
будет больше, а результат по вкусу отличаться ненамного. Зато если все из
того же фарша вы приготовите тефтели с рисом по рецепту МирСоветов, то
угроза бунта домочадцев надолго отступит.
Блюда, похожие на тефтели есть, наверное, у всех народов. Но основным
«родителем» те, кто изучает историю кулинарии, склонны считать тюркскую
кухню и блюдо под названием «кюфта». Кюфта представляет собой шарики
из мясного фарша с каким-нибудь сухофруктом внутри, которые варятся в
соусе или бульоне и подаются на стол вместе с ним. Считается, что именно
из тюркской кухни рецепт блюда пришел в балканскую и австрийскую
кухню, адаптировавшись к местным требованиям и распространившись далее
по миру.
2. Значение в питании
Мясо – очень полезный продукт: в нем содержится полноценный животный
белок. Особенно много его в мясе кролика, цыплят, индейки, в конине и
нежирной свинине.
Напомним, что белок необходим организму для повышения уровня
эритроцитов в крови, для построения новых клеток, он способствует
укреплению иммунитета. Кроме того, это единственный источник гемового
железа. Оно усваивается гораздо лучше, чем железо из овощей и фруктов, а
также защищает от анемии.
А еще в мясе содержатся микроэлементы, кальций, магний, фосфор и
витамины группы В.
При всей полезности данного продукта не следует использовать в питании
детей даже старшего возраста мясо гусей, уток, жирную свинину и баранину,
которые содержат трудноусвояемые жиры.
3. Технологическая карта приготовления Тефтелей с рисом
Ингредиенты
600 грамм мясного фарша;
150-200 грамм риса;
2 средние луковицы;
1 морковь (или пара маленьких);
1 яйцо;
300-400 грамм томатной пасты;
соль, специи по вкусу.
Технология приготовления
Вначале приготовим фарш для тефтелей. Затем добавляем в фарш луковицу,
мелко порезанную или пропущенную через мясорубку.
Но основной вяжущей силой будет выступать добавленное в фарш сырое
яйцо. Итак, соединяем все компоненты фарша, добавляем соль и специи по
вкусу, зубок чеснока, пропущенный через пресс, и тщательно вымешиваем
фарш. Месить нужно активно, несколько раз лепешку фарша можно
приподнять и с усилием бросить в миску, отбивая. Это следующее главное
отличие тефтелек от котлет: они тушатся в соусе и подаются на стол в нем
же. Тефтели в нем могут вариться (без предварительной обжарки), тушиться
или запекаться. Соус может быть томатным, сметанным или каким-либо
другим, главное, что он должен быть густым и насыщенным.
На маленьком огне в большом количестве масла поджариваем на
равномерного золотого цвета морковь, тертую на крупной терке и лук,
порезанный небольшими кубиками. В кастрюльке смешиваем томатную
пасту с водой и ставим на огонь.
Можно взять в равных пропорциях воду и майонез или какой-нибудь
кисломолочный продукт, естественно, несладкий. Саму томатную пасту
вполне можно заменить кетчупом или томатным соком, хотя в последнем
случае воду не добавляйте, иначе соус получится водянистым, а тефтели
вываренными.
Добавляем туда жареные овощи и любимые специи (рекомендую
попробовать базилик или корицу), доводим до кипения и убавляем огонь так,
чтобы соус слегка побулькивал под крышкой. Солим, добавляем немножко
сахара и, если вкус требует, дополнительную кислинку: лимонный сок или
капельку уксуса. Теперь извлекаем наш плотный, но нежный фарш и
приступаем к формовке тефтелек. Сформировав шарики, кладем их на
влажную поверхность (чтобы не прилипли) и начинаем панировать их в муке
перед обжаркой.
Для панировки тефтелей используют только муку, предпочтительно
пшеничную или рисовую. Обжариваем тефтели на хорошо разогретой
сковородке на среднем огне со всех сторон до румяной коричневой корочки.
Готовые тефтели складываем на тарелку и только тогда, когда пережарены
все заготовки, выкладываем изделия в кастрюлю с томатным соусом. Если
делать это по мере обжаривания, то неизбежно получится, что нижний слой
тефтелей будет лежать в кипящем соусе (даже если снять кастрюлю с огня)
гораздо дольше верхнего слоя, что может привести к тому, что нижние
тефтели все же развалятся.
Итак, готовые тефтели в соусе. Уменьшаем огонь и накрываем кастрюлю
крышкой. Пусть тефтели тушатся 20-25 минут. Этого вполне достаточно для
того, чтобы рис сварился полностью. Впрочем, вы всегда можете проверить
готовность и, при необходимости, подержать блюдо на огне еще немного.
Готовые тефтельки порадуют ваших домочадцев не только пикантным
вкусом, но и вкуснейшим и ароматным соусом, который сделает вкус любой
поднадоевшей каши новым и оригинальным. А уж если подать их с
картофельным пюре, то это сочетание вполне может претендовать на звание
блюда выходного дня!
4. Алгоритм приготовления Тефтелей с рисом
Рис отварить почти до готовности
↓
промыть рис холодной водой, дать воде стечь
↓
перемешать говяжий фарш, рис и яйцо, посолить
↓
скатать из фарша тефтели
↓
репчатый лук очистить и измельчить
↓
морковь потереть на крупной терке
↓
сладкий перец освободить от семян и порезать узкими продольными
полосками
↓
в глубокой сковороде или кастрюле обжарить на растительном масле лук,
морковь и сладкий перец
↓
добавить томатную пасту и обжарить вместе с овощами
↓
подлить к овощам два стакана воды. Довести воду до кипения. Немного
подсолить воду
↓
когда вода закипит, опустить туда тефтели. Вода должна почти полностью
покрывать тефтели. Перемешать ложкой
↓
тушить тефтели на маленьком огне до готовности
↓
в конце тушения добавить измельченную зелень
5. Требования к качеству блюда.
Порционирование и отпуск.
Требования к качеству:
Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, сочные.
Поверхность серовато-кремовая.
Вкус и запах, свойственный мясу.
При подаче тефтели укладывают на тарелку (по 2 - 4 шт. на порцию),
поливают соусом, посыпают рубленой зеленью. Их отпускают также с
простыми гарнирами в виде овощного пюре пли рассыпчатой каши.
В некоторых европейских странах тефтели подают не с тем соусом, в
котором они готовились, а в сваренной отдельно подливе, но это только
портит вкус блюда, поскольку чувствуется разница в приготовлении. Для
приготовления соуса лучше всего использовать пассированные лук и
морковь, помидор, сельдерей, чеснок с добавлением сметаны, нарезанного
щавеля или фруктового сока и загущенные мукой.
Срок годности тефтелей охлажденных с даты изготовления при соблюдении
условий транспортирования и хранения при температуре воздуха (0 до 4)0С и
относительной влажности воздуха (75±5)% – не более 24 ч.
Срок годности замороженных тефтелей в упакованном виде при температуре
хранения и реализации не выше минус 80С – не более одного месяца с даты
изготовления.
Срок годности замороженных тефтелей с даты изготовления в торговой сети
и сети объектов общественного питания при температуре хранения и
реализации не выше минус 50С – не более 48 ч, при отсутствии холода
замороженные полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат.
Пищевая ценность в 100 г. продукта:
белки - 10,4 г, жиры - 5,5 г, углеводы - 21,8 г.
Энергетическая ценность в 100 г. продукта:
178,0 ккал
Список используемой литературы
1. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. - М.: издательско -
торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 480с.
2.Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания.
Учеб. Для торг. - экон. Вузов по специальности «Экономика обществ.
Питания». Изд. 2-е перераб. и доп. М., «Экономика», 1977. - 231с.
3.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2003.
4 Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности
(текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин.
- М.: Академкнига/Учебник, 2007 - Ч.1,2:173 с.:ил.
5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. М. Экономика, 2003г.
6 Шалимов С. А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария.- Киев: Вища школа,
Головное изд-во, 2000г
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: