ДОКЛАД Тема: «Технология приготовления Ромовой Бабы»

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области

Русско-Полянский аграрный техникум

ДОКЛАД

Тема: «Технология приготовления Ромовой Бабы»

Подготовил: Слива Наталья Леонидовна

р.п. Русская Поляна

2015

Содержание

Введение

1. История возникновения Ромовой Бабы.

2. Технология приготовления

3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

4. Полезные советы.

5. Организация работы кондитерского цеха

6. Упаковка и сроки хранения

Список используемой литературы

Введение

Ро

мовая ба

ба — кондитерское изделие славянского происхождения,

представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного

дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки пропитывается

сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто

сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса

обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой

энергетической ценностью и являются важным источником углеводов

(крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы

В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в

углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как

незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от

оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.

Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая

изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными

требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов

тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка

тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для

правильного ведения технологического процесса необходимы специальные

знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы

приготовления сдобных изделий.

1. История возникновения Ромовой Бабы.

Отцом "бабы" считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766)

прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По

преданию, популярный в то время пирог kugelhopf, показался королю

слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся

вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в

честь своего любимого литературного героя - Али-Бабы.По заказу

Лещинского королевский повар усовершенствовал рецепт - стал

использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением

изюма. В XVIII веке появилась собственно "Ромовая баба" (Baba Au Rhum) -

чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя-Саварену. Он

придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу и назвал свое

угощение "Baba Au Savarin". Десерт приобрел во Франции большую

популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих

пор - ромовая баба.

2. Технология приготовления

1.3 Наименование продукции

Характеристика.

Баба ромовая представляет собой кондитерское изделие из дрожжевого теста

в форме усеченного конуса с ребристой боковой поверхностью, пропитанное

сиропом-промочкой и заглазированное помадой.

Масса 0,1 кг.

Ромовая баба состоит из следующих компонентов:

- мука пшеничная в/с;

- соль;

- сахар;

- маргарин;

- дрожжи;

- яйцо куриное;

- изюм;

- ванилин;

- эссенция;

- вино;

- вода.

Подготовка сырья к производству.

Все сырье, идущее на приготовление ромовой бабы должно соответствовать

требованиям действующих стандартов и технических условий, и

подготавливается к производству в соответствии с «Инструкцией по

предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на

предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и действующими

«Санитарными правилами и нормами» - СанПиН 2.3.4.545-96.

Приготовление теста.

Тесто для ромовой бабы готовится на прессованных дрожжах безопарным и

опарным способами.

Опарный способ.

В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в

опару), массу перемешивают, засыпают муку (50-60% от рецептурного

количества) и разведенные в воде дрожжи и продолжают замес до

однородной консистенции.

Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары

29-31

С.

Готовность опары определяют началом опускания массы после достижения

максимального объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.

В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой

растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все

перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения

однородной консистенции.

Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут после

начала брожения следует произвести обминку теста.

Начальная температура теста 29-31

С, конечная кислотность 2,5-2,8

Допускается вносить часть дрожжей при замесе теста.

Безопарный способ

В дежу вносят все дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку,

активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют

увеличением объема и достижением кислотности, установленной

технологическим режимом.

Конечная температура теста 31-33

С.

Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.

Дрожжи прессованные – 1,0

Вода – 1,0

Мука – 0,3

Сахар – 0,3

Температура смеси 29-30

С.

Продолжительность активации 20-30 мин.

Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего

количества сырья, предусмотренного рецептурой.

Разделка и расстойка полуфабриката.

Деление теста на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или

вручную.

Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с

учетом величины упека, усушки.

Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные

жиром, и ставят на расстойку.

Продолжительность расстойки зависит от условий производства и

ориентировочно составляет 80-90 минут.

Выпечка.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.

Ориентировочная продолжительность выпечки в печах ФТЛ-2 составляет 23-

24 минуты при температуре 175-185

С.

Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных

особенностей печей.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в

течение смены.

После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката

зачищают ножом или теркой.

Приготовление сиропа для промочки.

При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем огне примерно

около 15-20 мин., довести до однородной консистенции. В полученную массу

добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.

Приготовление помады.

Помада для глазировки ромовой бабы ГОСТ 10444.15, готовится следующим

образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до

получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18%

от общей массы помады. Ромовая баба ГОСТ 10444.15 глазируется помадой

сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение

смены.

3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

Оборудование

1. 2. 3.

1-Взбивальная машина 2-Жарочный шкаф 3-Миксер 4-Эл. Печь.

Инвентарь