Ученики на Учителя.com


ДОКЛАД Тема: «Технология приготовления Ромовой Бабы»

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Омской области
Русско-Полянский аграрный техникум
ДОКЛАД
Тема: «Технология приготовления Ромовой Бабы»
Подготовил: Слива Наталья Леонидовна
р.п. Русская Поляна
2015
Содержание
Введение
1. История возникновения Ромовой Бабы.
2. Технология приготовления
3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
4. Полезные советы.
5. Организация работы кондитерского цеха
6. Упаковка и сроки хранения
Список используемой литературы
Введение
Ро
́
мовая ба
́
ба — кондитерское изделие славянского происхождения,
представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного
дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки пропитывается
сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто
сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса
обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой
энергетической ценностью и являются важным источником углеводов
(крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы
В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в
углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как
незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от
оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%.
Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая
изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными
требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов
тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка
тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для
правильного ведения технологического процесса необходимы специальные
знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы
приготовления сдобных изделий.
1. История возникновения Ромовой Бабы.
Отцом "бабы" считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766)
прадед французских королей Людовика XVI и Людовика XVIII. По
преданию, популярный в то время пирог kugelhopf, показался королю
слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся
вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в
честь своего любимого литературного героя - Али-Бабы.По заказу
Лещинского королевский повар усовершенствовал рецепт - стал
использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением
изюма. В XVIII веке появилась собственно "Ромовая баба" (Baba Au Rhum) -
чем мы обязаны известному французскому шеф-повару Брийя-Саварену. Он
придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу и назвал свое
угощение "Baba Au Savarin". Десерт приобрел во Франции большую
популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих
пор - ромовая баба.
2. Технология приготовления
1.3 Наименование продукции
Характеристика.
Баба ромовая представляет собой кондитерское изделие из дрожжевого теста
в форме усеченного конуса с ребристой боковой поверхностью, пропитанное
сиропом-промочкой и заглазированное помадой.
Масса 0,1 кг.
Ромовая баба состоит из следующих компонентов:
- мука пшеничная в/с;
- соль;
- сахар;
- маргарин;
- дрожжи;
- яйцо куриное;
- изюм;
- ванилин;
- эссенция;
- вино;
- вода.
Подготовка сырья к производству.
Все сырье, идущее на приготовление ромовой бабы должно соответствовать
требованиям действующих стандартов и технических условий, и
подготавливается к производству в соответствии с «Инструкцией по
предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на
предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и действующими
«Санитарными правилами и нормами» - СанПиН 2.3.4.545-96.
Приготовление теста.
Тесто для ромовой бабы готовится на прессованных дрожжах безопарным и
опарным способами.
Опарный способ.
В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в
опару), массу перемешивают, засыпают муку (50-60% от рецептурного
количества) и разведенные в воде дрожжи и продолжают замес до
однородной консистенции.
Опару оставляют для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары
29-31
0
С.
Готовность опары определяют началом опускания массы после достижения
максимального объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.
В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой
растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все
перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения
однородной консистенции.
Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут после
начала брожения следует произвести обминку теста.
Начальная температура теста 29-31
0
С, конечная кислотность 2,5-2,8
0
.
Допускается вносить часть дрожжей при замесе теста.
Безопарный способ
В дежу вносят все дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку,
активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют
увеличением объема и достижением кислотности, установленной
технологическим режимом.
Конечная температура теста 31-33
0
С.
Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.
Дрожжи прессованные – 1,0
Вода – 1,0
Мука – 0,3
Сахар – 0,3
Температура смеси 29-30
0
С.
Продолжительность активации 20-30 мин.
Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего
количества сырья, предусмотренного рецептурой.
Разделка и расстойка полуфабриката.
Деление теста на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или
вручную.
Масса куска теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с
учетом величины упека, усушки.
Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные
жиром, и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки зависит от условий производства и
ориентировочно составляет 80-90 минут.
Выпечка.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
Ориентировочная продолжительность выпечки в печах ФТЛ-2 составляет 23-
24 минуты при температуре 175-185
0
С.
Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных
особенностей печей.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в
течение смены.
После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката
зачищают ножом или теркой.
Приготовление сиропа для промочки.
При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем огне примерно
около 15-20 мин., довести до однородной консистенции. В полученную массу
добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.
Приготовление помады.
Помада для глазировки ромовой бабы ГОСТ 10444.15, готовится следующим
образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до
получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18%
от общей массы помады. Ромовая баба ГОСТ 10444.15 глазируется помадой
сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение
смены.
3. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
Оборудование
1. 2. 3.
4.
1-Взбивальная машина 2-Жарочный шкаф 3-Миксер 4-Эл. Печь.
Инвентарь
Форма для выпечки
4. Полезные советы.
-Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.
Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее
руку. Такую муку можно употреблять в первую очередь, так как она быстро
портится.
-Замешивая тесто, не надо высыпать муку в жидкость, а наоборот, жидкость
постепенно, тонкой струей вливать в муку и перемешивать.
-Прежде чем замешивать тесто, рекомендуется просеять муку: это обогатит
ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
-Чтобы в муке не завелись червяки, следует положить в нее несколько
зубчиков чеснока.
-Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой.
Можно раскатать бутылкой, наполненной холодной водой.
-В недосоленной тесто надо добавить соль, растворенную в небольшом
количестве воды или молока, хорошенько промесить тесто.
-Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не рекомендуется
смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.
-Не надо смазывать яйцом края изделия из слоеного теста – при выпекании
они затвердеют и тесто не поднимется.
-Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Если посыпать его
мукой, навернуть на скалку и развернуть осторожно над протвенем – тесто не
разольется.
-Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать
дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
-Тесто, приготовленной для песочного печенья или пирожных, должно
постоять немного для созревания, но можно его разделывать и сразу, если
сахар заменить сахарной пудрой.
-Чтобы из бисквитного теста не улетучивались пузырьки воздуха, следует
быстро замешать его и выпекать.
-Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки предварительно протереть
растительным маслом.
-Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, добавляемые в
него, должны быть достаточно теплыми. Яйца предварительно греют в
теплой воде; молоко, муку, кастрюлю для теста, предназначенную для
выпечки тоже сначала держат в тепле. Но нельзя перегревать.
-Температура выпечки пирога не должна быть слишком высокой. Выпекать
нужно при средней температуре. И в первые 15-20 минут ни в коем случае не
следует открывать двери духовки. В конце выпечки пирог накалывают
тонкой деревянной лучинкой. Если лучинка остается сухой, значит тесто
хорошее и пирог готов.
5. Организация работы кондитерского цеха
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий
включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление,
замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка
изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и
кратковременное хранение готовых изделий.
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают
вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет
замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После
просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных
машинах.
6. Упаковка и сроки хранения
В продажу поступают Ромовые Бабы только штучные.
Срок хранения от 2 до 12 суток.
Упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на
деревянные или алюминиевые лотки с крышками.
Список используемой литературы
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных и кондитерских
изделий. СПб ГГЮРД .2003-408 стр.
2. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению
кондитерских изделий . М. Пищепромиздат 2000 г -192стр.
3. Кулинария – авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.
4. Кулинария «Повар Кондитер» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская,
Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.
5. «Домашнее приготовление мучных изделий» - автор Р.П. Кенгис, Москва,
Агропромиздат, 2001 год.
6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного
питания. М., 2000г.
7. Справочник технолога общественного питания. М., 2000.
8. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М.
Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 2000. - 752 с.: ил. -
(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
9. Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург,
С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. - М.: Легкая пищевая пром-
сть, 2004г.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: