Презентация "Приготовление холодных блюд и закусок"

Приготовление холодных блюд и закусок Разработала: Иванова Антонина Викторовна Мастер производственного обучения Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ» с. Визинга 2015 г. Содержание:

• Аннотация
• План урока
• Тест
• Карта контроля (Приложение 1).
• Карта оценивания (Приложение 2).
• Критерий оценки результата (Приложение 3).
• Список используемой литературы

Аннотация Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, которые осуществляют подготовку по профессии: «Повар, кондитер». На уроке производственного обучения осуществляются профессиональные компетенции учащихся в соответствии с ФГОС. Тема урока: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», эта методическая разработка поможет мастеру производственного обучения в проведении урока производственного обучения. При приготовлении холодных блюд и закусок их необходимо красиво оформлять. При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т.к. большинство изделий после оформления не подвергаются тепловой обработке. План открытого урока Тема: ПМ. 06 «Приготовление холодных блюд и закусок» Тема урока: «Приготовление винегрета овощного» Цели урока: Обучающая: научить обучающихся готовить и оформлять холодные блюда и закуски, соблюдать технологический процесс. Развивающая: развить у обучающихся способности к самостоятельным действиям и творческой активности. Воспитательная: воспитать бережное отношение к труду, формирование способностей к самооценке качества выполняемой работы. Методы проведения урока: - словесный, беседа, презентация - показ трудовых приемов. Оборудование в мастерской: ножи с маркировкой «ОВ», «ОС», доски разделочные, ложки, салатники, весы, инвентарь, карбовочные ножи. Сырье: картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук зеленый или репчатый, заправка салатная. Наглядные пособия: эталон блюда, образцы украшений, инструкционные карты, карты контроля, тестовые задания, критерий оценок, оценочная карта, презентация урока. Ход урока Организационный момент – 5 минут - Проверка наличия обучающихся - Санитарное состояние обучающихся Вводный инструктаж – 45 минут - Сообщение темы урока «Приготовление винегрета овощного» Цель урока: Формирование приемов, умений и навыков по приготовлению винегрета овощного Последовательность учебно – производственных работ - Организация рабочего места - Приготовление винегрета овощного 1. Подготовка сырья; 2. Нарезка овощей; 3. Заправка винегрета; 4. Оценка качества (приложение 1.). Соблюдение безопасных условий труда и правила личной гигиены - Осторожно обращаться с режущими предметами; - Разделочная доска должна иметь ровную поверхность; - Правильно держать нож при нарезке; - Руки должны быть чистыми, без видимых повреждений; - Спецодежда должна быть чистая, хорошо выглаженная. Актуализация знаний 1. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд? 2. Где приготавливают холодные блюда и закуски? 3. Перечислите продукты входящие в состав винегрета? 4. Какой водой заливают овощи при варке и почему? 5. Какой продукт вводят в винегрет в последнюю очередь? 6. При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски? 7. Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей? 8. Какой вид тепловой обработки продуктов используют для приготовления винегрета? Кулинарный диктант ТЕСТ 1. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со ___________________. 2. Овощи для винегретов подготавливают следующим образом______, __________, _________________. 3. Отварные овощи хранят при температуре ______ градусов не более___ часов, с момента их отваривания. 4. Соединяют компоненты с заправкой в количестве, необходимом для реализации в течении ____ часа. 5. Свеклу рекомендуют перед смешиванием заправить_______ _______ для сохранения __________. 6. Свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы режут _______ или _______, репчатый лук_________, зеленый лук________, квашеную капусту _________ от рассола, а если она кислая, то промывают _______ _________ __________, и измельчают. 7. Все подготовленные овощи соединяют и заправляют ___________ или _________ ________, или ________ __________. 8. Подают в _________, или в ___________ __________, украсив продуктами, входящими в состав винегрета. 9. За счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов, можно добавить ___________ _____________ _______________. Проблемные вопросы * Все овощи в винегрете окрасились в малиновый цвет, почему? * Винегрет получился очень кислым, в чем причина? Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) – 4 часа. Целевые обходы рабочих мест с целью выявления ошибок. - Проверка правильности организации рабочего места; - Соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии; - Проверка правильности выполнения технологического процесса; - Оказание помощи обучающимся в преодолении затруднений; - Проверка правильности выполнения трудовых приемов; - Уборка рабочих мест. Заключительный инструктаж – 10 минут - Подведение итогов (мастер производственного обучения анализирует, как прошел урок, каких успехов достигла группа в целом и отдельные обучающиеся); - Называние типичных ошибок в работе; - Сообщение оценок; - Уборка рабочих мест; - Выдача домашнего задания; - Рефлексия. Историческая справка Винегрет — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного или репчатого лука. Относится к закусочным холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус). Для начала стоит отметить, что, вопреки распространенному мнению, этот салат вовсе не является старинным русским блюдом, и придуман он был относительно недавно. Однако и здесь существует несколько версий… По одной из них, впервые "Винегрет" был подан еще Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: "Фи, не грето!" Так и родилось, а позднее уже и закрепилось его название. однако историки говорят о том, что происходит оно все-таки из французского языка, где "vinaigre" - это винный уксус либо очень кислое вино, а "vinaigrette" - салатная заправка, в состав которой обязательно входят уксус и растительное масло. Чтобы приготовить эту заправку, соль и перец растворяют в винном уксусе (как вариант можно использовать сок лимона или лайма), после чего вводят растительное масло и взбивают до получения эмульсии. После этого, по желанию, добавляют петрушку, зеленый лук, укроп, каперсы, эстрагон, кервель, репчатый лук, лук-шалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным вкрутую яичным желтком дно из приведенного выше рецепта, в современном салате "Винегрет" от этой заправки осталось разве что французское название. Редкая хозяйка будет готовить ее по всем правилам – обычно дело ограничивается смесью растительного масла с уксусом, а то и вовсе одним только маслом. Эта холодная закуска прижилась в русской кухне потому, что пришлась по душе практически каждому. Тем более что простой народ, конечно же, усовершенствовал рецепт по своему вкусу. Именно так в "Винегрет" стали добавлять соленый огурец, брюкву, клюкву, квашеную капусту – все это уже исключительно русские черты. Но самое основное для овощного "Винегрета" – это заправка. Так что, если вы все же хотите приготовить "правильный" салат, то, как минимум, смешайте для нее растительное масло со слабым раствором уксуса, солью и черным молотым перцем. Но что же и в каких пропорциях, помимо заправки, входит в "правильный "Винегрет""? Здесь все достаточно просто и сложно одновременно: такого рецепта попросту не существует. Считается, что этот салат должен быть не кислым и не пресным, а все остальное зависит уже только от таланта повара. Ведь это один из очень немногих салатов, в котором не соблюдается точных пропорций. Вы можете подбирать соотношение ингредиентов по своему вкусу и комбинировать их с другими продуктами. "Винегрет" иногда даже готовят с селедкой, предварительно вымоченной в молоке. В этом случае в салат не добавляется капуста, а количество картофеля и лука увеличивается. В общем, смешать в одной тарелке можно много чего… Похоже, что именно поэтому путаницу иногда также называют "винегретом«. Конспект урока Инструкционная карта ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ № 103

Рецептура	брутто	нетто
Картофель	289	210 (масса вареных овощей)
Свекла	191	150 (масса вареных овощей)
Морковь	126	100 (масса вареных овощей)
Огурцы соленые (можно заменить квашеной капустой или наоборот)	188	150
Капуста квашеная (можно заменить квашеной капустой или наоборот)	214	150
Лук зеленый	188	150
или лук репчатый	179	150
Заправка для салатов № 895 или масло растительное	100	100
Выход	-	1000

Технологический процесс приготовления винегрета овощного Нарезанные ломтиками вареные овощи соединить, добавить нарезанный лук и заправить растительным маслом. Перемешать. Последовательность выполнения работы Вареные овощи почистить и нарезать небольшими кубиками; Вареную свеклу нарезаем в последнюю очередь, чтобы не окрасилась доска, смешиваем с растительным маслом (масло, обволакивая свеклу, предохраняет и другие овощи от окрашивания, и винегрет приобретает приятный вид). Репчатый лук почистить и мелко нарезать; соленые огурцы мелко нарезать. Репчатый лук почистить и мелко нарезать; соленые огурцы мелко нарезать. В большой чашке смешать порезанную морковь, картофель, соленые огурцы, репчатый лук, квашеную капусту (перед тем, как забросить капусту, ее можно измельчить, если капуста слишком соленая, то ее можно заранее вымочить в воде); соединяем свеклу с подготовленными овощами, оставшимся маслом, солью и аккуратно перемешиваем. В большой чашке смешать порезанную морковь, картофель, соленые огурцы, репчатый лук, квашеную капусту (перед тем, как забросить капусту, ее можно измельчить, если капуста слишком соленая, то ее можно заранее вымочить в воде); соединяем свеклу с подготовленными овощами, оставшимся маслом, солью и аккуратно перемешиваем. Уложить горкой в салатник или закусочную тарелку. Для украшения можно использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки. Уложить горкой в салатник или закусочную тарелку. Для украшения можно использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки. Вид готовой продукции Требования к качеству: Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло – красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими. Приложения Приложение 1. Карта контроля Оценка снижается: 1. При плохом оформлении; 2. Если овощи немного переварены, но не деформированы; 3. Огурцы, лук и квашеная капуста плотные, но не достаточно хрустящие; 4. Свекла слабо окрашена, но не бурая; 5. Все составные части полностью окрашены свеклой; 6. Нарушение формы нарезки овощей. Недопустимые пороки винегретов: 1. Запах прокисших овощей или затхлый запах; 2. Овощи недоваренные, жесткие; 3. Нарушена рецептура (отсутствие одной из составных частей) 4. Овощи плохо зачищены (наличие кожицы на свекле, глазков на картофеле, плодоножек у огурцов и т.д.). 5. Овощи переварены, деформированы; 6. Огурцы мягкие, не хрустящие, распадаются; 7. Наличие кусков кочерыжек в квашеной капусте. Приложение 2. Критерии оценки результатов деятельности учащихся при проведении урока производственного обучения

№ п/п	показатели	5 уровень «9» – «10»	4 уровень «7» – «8»	3 уровень «5» – «6»	2 уровень «3» – «2»	1 уровень «1» – «2»	«0»
1	Характеристика изделия по органолептическим показателям (соотв. Требованиям, предъявляемым к качеству)	полностью соответствует	Имеются несущественные, легкоустранимые ошибки	Имеются отдельные отклонения, ухудшающие качество изделий и блюд	Имеются существенные отклонения, значительно ухудшающие качество	Блюда, изделия не соответствуют требованиям, предъявляемым к качеству	Неисправимый брак
2	Соблюдение технологии приготовления, творчество	отклонений нет, использование фирменных рецептур	Отдельные несущественные ошибки, самостоятельно устраненные	Несущественные ошибки, указанные мастером и совместно устраненные	Существенные ошибки, устраняемые с помощью мастера	Возможны существенные ошибки, работа под контролем и с помощью мастера	Технология не соблюдения
3	Правильность и точность выполнения трудовых приемов	Отклонений нет, использование высокопроизводительных приемов	Отдельные несущественные отклонения, устраняемые самостоятельно	Несущественные ошибки, устраненные по указанию мастера	Существенные ошибки, устраняемые с помощью мастера	Отсутствие навыков выполнения трудовых приемов	Отсутствие навыков и волевых усилий

№ п/п	показатели	5 уровень «9» – «10»	4 уровень «7» – «8»	3 уровень «5» – «6»	2 уровень «3» – «2»	1 уровень «1» – «2»	«0»
4	Соблюдение правил оформления и подачи блюд, кулинарных изделий, творчество в оформлении	Отклонений нет, творчество в оформлении	Отклонений нет	Несущественные отклонения в оформлении	Нарушение норм выхода, правил подачи	Отсутствие навыков в оформлении и подаче	Неисправимый брак
5	Соблюдение правил безопасности труда и санитарных норм	Соблюдение	Соблюдение	Соблюдение	Соблюдение	Соблюдение	Соблюдение
6	Выполнение нормы времени, %	100 % и менее установленного времени	Не менее 100%	95%	Менее 95%	До 50%	Работа не выполнена
7	Уровень теоретических знаний	Согласно интегральной 10 – ти бальной шкалы оценки результатов производственного обучения

Приложение 3. Оценочная карта

№ п/п

Ф.И. учащегося

Тестовое задание

Санитарное состояние

ОРМ

Соблюдение технологического процесса

Соблюдение правил ТБ

Винегрет овощной

Внешний вид

Форма нарезки

Вкус, запах

оформление

выход

Сумма баллов

итого

1

2

3

4

5

6

Межпредметная связь 1. «Кулинария» – Приготовление холодных блюд и закусок; 2. «Физиология питания, санитария и гигиена» – условия и сроки хранения винегрета овощного, правила личной гигиены; 3. «Оборудование ПОП» – правила эксплуатации и требования техники безопасности при работе на электрической плите. Используемая литература: 1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татварская. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования, - М.: ИРПО Издательский центр «Академия» 1998 – 328с. 2. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник. Пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 496с.