Ученики на Учителя.com


КОНТРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА "Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании П(Ц)К б
социально-экономических дисциплин______
с
Заместитель директора по УР
Протокол № _1__ от «__05__» сентября 2014 г.
____________ А.А.Жупина
Председатель ____________ Т.И.Смирнова
«___»_______ 2014 г.
КОНТРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ПО
ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста
(профессиональный модуль)
260807.01 Повар, кондитер
(код и наименование специальности/профессии)
______________базовый_______________
(уровень подготовки)
Новый Уренгой
ОГЛАВЛЕНИЕ
1
Паспорт контрольно-оценочных средств
1.1
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
1.2
Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального
модуля
2.
Промежуточный контроль
2.1.1
Контрольно-оценочные средства по МДК 02.01.……………………………………
2.2
Требования к дифференцированному зачету по производственной практике ПМ
2.2.1
Дневник учебной практики
2.2.2
Дневник производственной практики
2.2.3.
Форма аттестационного листа по практике
3
Комплект материалов для квалификационного экзамена
ПАСПОРТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
Контрольно оценочные средства предназначены для проверки результатов освоения
профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога и теста основной профессиональной образовательной
программы по специальности/профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Контрольно оценочные средства позволяют оценивать уровень профессиональных и общих
компетенций по профессиональному модулю.
1.1 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Профессиональные компетенции
ПК 2.1. Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления
блюд и гарниров
Правильное определение органолептическим
способом качества используемых продуктов
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и
гарниры из круп и риса, простые блюда
из бобовых и кукурузы
Правильность выбора производственного инвентаря
и оборудования для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые
блюда и гарниры из макаронных
изделий
Обоснованный выбор производственного инвентаря,
оборудования для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога
Правильность определения органолептическим
способом качества используемого сырья
технологических операций при приготовлении блюд
с соблюдением температурного режима
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые
мучные блюда из теста с фаршем.
Обоснованный выбор производственного инвентаря,
оборудования для приготовления блюд
Таблица 2
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам,
МДК, учебной и производственной практики,
посещение факультатива профессиональной
направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных
руководителем.
Планирование и осуществление выполнения
профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей
работы.
Владение навыками устранения основных проблем в
профессиональной деятельности и способами их
решения; Осуществление оценки и самоконтроля
качества выполнения видов профессиональной
деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Владение навыками пользования справочной,
нормативно-технической документацией.
ОК 5. Использовать информационно-
коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Владение методами осуществления
самостоятельного поиска необходимой информации
для решения профессиональных задач с
использованием современных информационных
технологий.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Соблюдение правил межличностного общения:
владение приемами вежливо отстаивать собственную
точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные
суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и
советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние.
Содержание рабочих мест в соответствии с
требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при
приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при
приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического
оборудования
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность,
в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
Заданиями не предусмотрено.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Таблица 3
Результаты обучения (освоенные умения,
усвоенные знания)
Показатели оценки результата
1
2
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога и теста
уметь:
проверять органолептическим способом
качество зерновых и молочных продуктов,
муки, яиц, жиров и сахара;
- Демонстрация навыков;
- наличие положительных отзывов по итогам
учебной и производственной практики на
предприятиях города;
-соблюдение правил техники безопасности;
- результат дифференцированного зачета учебной
и производственной практики;
- участие в конкурсах профессионального
мастерства
выбирать производственный инвентарь и
оборудование для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов круп,
бобовых, макаронных изделий, муки,
молочных и жировых продуктов, яиц,
творога;
- Высокий процент качества при выполнении
теоретического материала в виде
самостоятельных, контрольных, тестовых и
разноуровневых заданий при изучении разделов и
тем междисциплинарного курса;
- результаты при выполнении теоретических
заданий олимпиад и конкурсов
профессионального мастерства на различных
уровнях.
способы минимизации отходов при
подготовке продуктов;
температурный режим и правила
приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,
теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и
подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и
требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
1.2 Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Элементы профессионального модуля
Формы промежуточной аттестации
1
2
МДК 02.01 Технология подготовки сырья
и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога и теста
Экзамен
УП. 02
Дифференцированный зачет
ПП.02
Дифференцированный зачет
ПМ 02
Экзамен (квалификационный)
Итоговый контроль освоения вида ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста осуществляется на квалификационном
экзамене. Условием допуска к квалификационному экзамену является положительная аттестация
по всем междисциплинарным курсам, учебной практике и производственной практике.
Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на
экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных
компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций
принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Предметом оценки по учебной практике является приобретение практического опыта и
освоение общих и профессиональных компетенций.
Контроль и оценка по учебной практике проводится на основе характеристики
обучающегося с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем
образовательного учреждения (базы практики). В характеристике отражаются освоенные ПК и
ОК, виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем, качество выполнения в
соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании П(Ц)К б
социально-экономических дисциплин______
с
Заместитель директора по УР
Протокол № _1__ от «__05__» сентября 2014 г.
____________ А.А.Жупина
Председатель ____________ Т.И.Смирнова
«___»_______ 2014 г.
КОНТРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ПО
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
(междисциплинарному курсу)
__260807.01 Повар, кондитер__
(код и наименование специальности/профессии)
____________базовый_____________
(уровень подготовки)
Новый Уренгой
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПАСПОРТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ...................................................
1.1 Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса .................
1.2 Организация контроля по междисциплинарному курсу ..........................................
ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ .......................................................................................................
ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ (РУБЕЖНЫЙ) КОНТРОЛЬ ..........................................................
ПАСПОРТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Контрольно оценочные средства предназначены для проверки результатов освоения
междисциплинарного курса МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста основной
профессиональной образовательной программы по специальности/профессии 260807.01 Повар,
кондитер.
Контрольно оценочные средства позволяют оценивать уровень профессиональных и общих
компетенций по междисциплинарному курсу.
1.2 Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса
Таблица 1
Профессиональные компетенции
Профессиональные компетенции
ПК 2.1. Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока для приготовления
блюд и гарниров
Правильное определение органолептическим
способом качества используемых продуктов
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и
гарниры из круп и риса, простые блюда
из бобовых и кукурузы
Правильность выбора производственного инвентаря
и оборудования для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые
блюда и гарниры из макаронных
изделий
Обоснованный выбор производственного инвентаря,
оборудования для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога
Правильность определения органолептическим
способом качества используемого сырья
технологических операций при приготовлении блюд
с соблюдением температурного режима
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые
мучные блюда из теста с фаршем.
Обоснованный выбор производственного инвентаря,
оборудования для приготовления блюд
Таблица 2
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам,
МДК, учебной и производственной практики,
посещение факультатива профессиональной
направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных
руководителем.
Планирование и осуществление выполнения
профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей
работы.
Владение навыками устранения основных проблем в
профессиональной деятельности и способами их
решения; Осуществление оценки и самоконтроля
качества выполнения видов профессиональной
деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Владение навыками пользования справочной,
нормативно-технической документацией.
ОК 5. Использовать информационно-
коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Владение методами осуществления
самостоятельного поиска необходимой информации
для решения профессиональных задач с
использованием современных информационных
технологий.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Соблюдение правил межличностного общения:
владение приемами вежливо отстаивать собственную
точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные
суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и
советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние.
Содержание рабочих мест в соответствии с
требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при
приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при
приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического
оборудования
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность,
в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
Заданиями не предусмотрено.
В результате изучения междисциплинарного курса обучающийся должен:
Таблица 3
Результаты обучения (освоенные умения,
усвоенные знания)
Показатели оценки результата
1
2
уметь:
проверять органолептическим способом
качество зерновых и молочных продуктов,
муки, яиц, жиров и сахара;
- Демонстрация навыков;
- наличие положительных отзывов по итогам
учебной и производственной практики на
предприятиях города;
-соблюдение правил техники безопасности;
- результат дифференцированного зачета учебной
и производственной практики;
- участие в конкурсах профессионального
мастерства
выбирать производственный инвентарь и
оборудование для подготовки сырья и
приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов круп,
бобовых, макаронных изделий, муки,
молочных и жировых продуктов, яиц,
творога;
- Высокий процент качества при выполнении
теоретического материала в виде
самостоятельных, контрольных, тестовых и
разноуровневых заданий при изучении разделов и
тем междисциплинарного курса;
- результаты при выполнении теоретических
заданий олимпиад и конкурсов
профессионального мастерства на различных
уровнях.
способы минимизации отходов при
подготовке продуктов;
температурный режим и правила
приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,
теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и
подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и
требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их
безопасного использования.
1.2 Организация контроля по междисциплинарному курсу
Список используемых оценочных средств:
1) доклад (сообщение)
реферат
2) тест
3) комплект заданий для проверочной работы
4) комплект ситуационных задач
5) экзамен
Содержание учебного
материала по
программе УД
Тип оценочного средства
(соответствует списку представленному выше)
1
2
3
4
5
Раздел 1.Тема 1.1.- 1.5
23
25
1
Раздел 2.Тема 2.1. – 2.4
3
12
Раздел 2.Тема 2.5.
3
14
Раздел 2.Тема 2.6.
2
9
Промежуточного (рубежный) контроль освоения междисциплинарного курса
осуществляется в форме экзамена. Экзамен проводится в устной форме.
ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ
Комплект заданий для тестирования
Раздел 2. Тема 2.2 Ассортимент и приготовление блюд из круп
Тест № 1
1. Перед приготовлением какую крупу не перебирают:
а) манную
б) гречневую
в) перловую
2. Как изменяется масса круп при тепловой обработке:
а) уменьшается
б) уваривается
в) увеличивается
3. Каких не бывает каши по консистенции:
а) рассыпчатые
б) вязкие
в) плотные
4. Как вводят манную крупу в жидкость:
а) тонкой струйкой
б) порциями
в) всю сразу
5. Какого не существует способа варки риса:
а) сливного
б) припущеного
в) заварного
6. Как выглядят зерна вязких каш:
а) разваренные слипшиеся
б) разваренные не слипшиеся
в) не разваренные
7. Какие каши не используют для приготовления блюд из круп:
а) вязкие
б) жидкие
в) рассыпчатые
8. Из какой каши готовят крупеник:
а) вязкая
б) жидкая
в) рассыпчатая
9. Что добавляют в массу при приготовлении крупеника:
а) молоко
б) творог
в) лимонную кислоту
10. При приготовлении запеканок в массу добавляют:
а) яйцо
б) желток
в) белок
Раздел 2. Тема 2.3. Ассортимент и приготовление блюд из бобовых
Тест № 1
1. Как обрабатывают бобовые перед приготовлением:
а) перебирают
б) проваривают
в) очищают
2. Как изменяется масса бобовых при тепловой обработке:
а) уменьшается
б) уваривается
в) увеличивается
3. Для чего замачивают бобовые перед приготовлением:
а) чтобы сохранили форму
б) чтобы не изменили цвет
в) чтобы не потеряли витамины
4. Какой водой заливают бобовые для приготовления:
а) холодной
б) горячей
в) теплой
5. В какой воде замачивают бобовые перед приготовлением:
а) холодной
б) горячей
в) теплой
6. Почему бобовые солят в конце варки:
а) соль выварится
б) будут пересоленные
в) замедлится процесс разваривания
7. Что замедляет процесс разваривания бобовых:
а) жир
б) кислота
в) сахар
8. Где используют отвар из цветной фасоли:
а) для приготовления соусов
б) сливают
в) для приготовления первых блюд
9. Что сохраняет форму бобовых при варке:
а) предварительное замачивание
б) холодная вода
в) горячая вода
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
а
в
в
а
в
а
б
в
б
а
10. Из каких бобовых готовят пюре:
а) чечевица
б) фасоль
в) горох
Раздел 2. Тема 2.4. Ассортимент и приготовление блюд и гарниров из
макаронных изделий
Тест № 1
1. Как изменяется масса макаронных изделий при тепловой обработке:
а) уменьшается
б) уваривается
в) увеличивается
2. Какого не существует способа приготовления макаронных:
а) сливной
б) не сливной
в) на пару
3. Для макаронника каким способом отваривают макаронные изделия:
а) сливной
б) не сливной
в) на пару
4. Что добавляют в воду при варке макарон для макаронника:
а) молоко
б) сметану
в) кефир
5. Для макарон запеченных с сыром, макароны отваривают:
а) сливной
б) не сливной
в) на пару
6. Для блюда лапшевник с творогом, макаронные готовят:
а) сливной
б) не сливной
в) на пару
7. В лапшевник с творогом добавляют:
а) яйца
б) желток
в) белок
8. Сроки хранения горячих блюд из макаронных изделий:
а) не более 2 часов
б) не более 6 часов
в) не более суток
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
а
в
а
а
а
в
б
б
а
в
9. Отварные макаронные заправляют:
а) растительным маслом
б) сливочным маслом
в) оливковым маслом
10. Необходимо ли в макаронник добавлять сырые яйца:
а) да
б) нет
в) только если масса жидкая
Раздел 2. Тема 2.5. Ассортимент и приготовление блюд из яиц и творога
Тест № 1
1. Почему в яичнице-глазунье не солят желток:
а) чтобы не расплылся
б) чтобы не затвердел
в) чтобы не побелел
2. При приготовлении драчены добавляют:
а) сливочное масло
б) сметану
в) крахмал
3. При приготовлении яичных котлет для вязкости добавляют:
а) манную кашу
б) крахмал
в) сырые яйца
4. Чтобы яйца хорошо чистились, при варке в воду добавляют:
а) соль
б) сахар
в) уксус
5. Суточная потребность человека составляет:
а) 1 яйцо
б) 2 яйца
в) 3 яйца
6. При варке яиц - пашот, в воду добавляют:
а) соду
б) сахар
в) уксус
7. На омлет кладут фарш:
а) до загустения
б) после загустения
в) при подаче
8. Сколько видов варки яиц существует:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
в
в
б
а
б
б
а
а
б
а
а) 2
б) 3
в) 4
9. Можно ли жарить яйца во фритюре:
а) да
б) нет
в) только в скорлупе
10. Самый распространенный соус к блюдам из яиц:
а) кетчуп
б) сладкий
в) майонез
Тест № 2
1. Какие яйца нельзя использовать для приготовления блюд:
а) куриные
б) диетические
в) утиные
2. Какого витамина нет в яйцах:
а) В
б) РР
в) Д
3. Вареные яйца остужают:
а) в холодной воде
б) на воздухе
в) в холодильнике
4. Можно ли варить яйца без скорлупы:
а) да
б) нет
в) в специальном контейнере
5. Сколько минут варят яйца всмятку:
а) 2 - 3
б) 4 - 5
в) 8 - 10
6. Сколько минут варят яйца вкрутую:
а) 5 - 8
б) 8 - 10
в) 4 - 5
7. Сколько минут варят яйца «в мешочек»:
а) 4,5 – 5,5
б) 6,5 – 7,5
в) 8,5 – 9,5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
в
б
а
а
а
в
б
в
б
в
8. К каким блюдам относятся сваренные яйца:
а) к десертам
б) 2 блюдам
в) холодным блюдам
9. Омлет заворачивают в виде:
а) пирожка
б) вареника
в) пельменей
10. Можно ли варить яйца вкрутую без скорлупы:
а) да
б) нет
в) в специальном контейнере
Тест № 3
1. Определить процент жирности творога – 18%:
а) жирный
б) полужирный
в) обезжиренный
2. Каких блюд из творога не бывает:
а) отварные
б) запеченные
в) припущенные
3. Какой творог используют для приготовления холодных блюд:
а) из сырого молока
б) из пастеризованного молока
в) из сухого молока
4. Из какого творога готовят творожные массы:
а) жирный
б) пастеризованный
в) обезжиренный
5. Чем отличаются ленивые вареники от обычных:
а) готовят без соли
б) готовят без муки
в) готовят без теста
6. В творожный пудинг добавляют:
а) белки
б) целые яйца
в) меланж
7. Какую форму имеют сырники:
а) котлет
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
в
б
а
а
а
б
а
в
а
б
б) биточков
в) квадратов
8. Определить процент жирности творога – 9%:
а) жирный
б) полужирный
в) обезжиренный
9. Сроки хранения сырников и вареников:
а) 30 мин
б) 60 мин
в) 15 мин
10. Сроки хранения запеканок:
а) 1 час
б) 2 час
в) 6 час
Раздел 2. Тема 2.6. Ассортимент и приготовление изделий из теста
Тест № 1
1. Какое разрыхление происходит при приготовлении дрожжевого теста:
а) химическое
б) механическое
в) биологическое
2. Какое изделие не относится к мучным блюдам:
а) вареники
б) оладьи
в) пирожки
3. Какое изделие не относится к мучным кулинарным изделиям:
а) расстегаи
б) ватрушки
в) блинчики
4. Какое изделие не относится к мучным гарнирам:
а) клёцки
б) пироги
в) лапша
5. Какого сорта не используют муку для приготовления мучных изделий:
а) второго
б) первого
в) высшего
6. Какой температуры водой разводят дрожжи:
а) 30 – 35
0
С
б) 7 – 14
0
С
в) 2 – 5
0
С
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
а
в
б
а
в
а
б
б
в
а
7. Для пирожков печеных тесто замешивают:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) слоеное
8 Для пирожков жареных тесто замешивают:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) слоеное
9. Для расстегаев тесто замешивают:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) слоеное
10. Для пончиков тесто замешивают:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) слоеное
Тест № 2
1. Для пирогов тесто замешивают:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) слоеное
2. Для ватрушек тесто замешивают:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) слоеное
3. Для кулебяк тесто замешивают:
а) опарным способом
б) безопарным способом
в) слоеное
4. Чем отличается тесто для блинов от теста для оладий:
а) замесом
б) составом
в) консистенцией
5. Какую форму имеет расстегай:
а) круглый с творогом по середине
б) батона с открытой серединой
в) батон
6. Каких не бывает пирогов:
а) открытых
б) защипанных
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
в
в
в
б
а
а
а
б
а
б
в) закрытых
7. Какую форму имеет кулебяка:
а) круглая с творогом по середине
б) батона с открытой серединой
в) батон
8. Из какого теста не готовят пиццу:
а) постное
б) дрожжевое
в) пресное
9. Какое тесто используют для приготовления кекса майского:
а) опарное
б) безопарное
в) слоеное
10. Какую форму имеет ватрушка:
а) круглая с творогом по середине
б) батона с открытой серединой
в) батон
Критерии оценки:
За каждый правильный ответ – 1 балл.
10-9 баллов – оценка «5»,
8-7 баллов – оценка «4»,
6-5 баллов – оценка «3»,
Менее 5 баллов – оценка «2».
Комплект заданий для проверочной работы
Раздел 2. Тема 2.2 Ассортимент и приготовление блюд из круп
ТЕСТ № 1
1. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют
молоко, соль, сахар и варят до готовности?
а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке;
б) молоко быстро пригорает;
в) молоко меняет цвет.
2. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно
помешивая?
а) чтобы молоко не пригорело;
б) чтобы не образовались комки;
в) чтобы молоко не изменило цвет.
3. Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы (50...
100 г на 1 кг крупы)?
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
б
а
а
в
б
б
в
а
а
а
а) чтобы не образовались комки;
б) для улучшения вкуса и внешнего вида;
в) чтобы каша не подгорела.
4. Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1 кг риса (сливным
способом)?
а) 6 л воды, 50 г соли;
б) 5 л воды, 40 г соли;
в) 4 л воды, 30 г соли.
5. Почему пшенная каша горчит?
а) каша подгорела;
б) плохо промыли пшено;
в) кашу пересолили.
6. Почему манная каша получается комками?
а) заварили большое количество крупы;
б) засыпая крупу, плохо размешивали;
в) добавили много сахара.
7. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой?
а) переварили;
б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости;
в) засыпали в холодную воду.
8. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно горячей
водой?
а) рисовую;
б) пшенную;
в) гречневую.
9. Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши рассыпчатой?
а) 300 г;
б) 400 г;
в) 450 г.
10. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?
а) 2,2...3 л;
б) 3...4 л;
в) 4...5 л.
ТЕС Т № 2
1. Сколько получается вареных бобовых из 1 кг сухих?
а) 2,1 кг;
б) 3 кг;
в) 4 кг.
2. Сколько из 1 кг крупы гречневой ядрицы получается готовой каши рассыпчатой?
а) 3 кг;
б) 2,1 кг;
в) 1,5 кг.
3.Какая крупа варится дольше всех?
а)манная;
б) рисовая;
в) перловая.
4. Какая крупа перед варкой не промывается?
а) манная;
б) рисовая;
в) пшено.
5. Какую крупу не надо варить?
а) манную;
б) пшенную;
в) толокно.
6. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается?
а) манная;
б) гречневая;
в) пшено.
7. Какое количество воды используют для приготовления гречневой растратой каши из 1 кг
крупы?
а) 2 л;
б) 1,5 л;
в) 2,5 л.
8. Как лучше использовать кашу гречневую рассыпчатую, если она имеет бледный цвет,
плохо отделяющиеся друг от друга зерна, которые частично разварены?
а) на гарнир;
б) с молоком;
в) для запеканок.
9.В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши?
а) в горячем состоянии;
б) пока она теплая;
в) охлажденную.
10.В каком случае получается малопористый рисовый пудинг?
а) плохо взбили белок;
б) не добавили изюм;
в) не добавили ванилин.
ТЕСТ № 3
Укажите причины возникновения дефектов крупяных гарниров и каш.
1. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:
а) нарушение рецептуры;
б) нарушение правил варки каш;
в) долго не сливали воду.
2. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:
а) не перебрали крупу;
б) плохо промыли;
в) использовали для варки грязную посуду.
3. Горьковатый привкус каши:
а) не промыли крупу;
б) добавили много соли;
в) каша пригорела.
4. Рассыпчатая крупа недоварена:
а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);
б) рано сняли с сипы;
в) не промыли.
5. Кислый и затхлый привкус каши:
а) использовали некачественное сырье;
б) использовали некачественную воду;
в) использовали грязную посуду.
ЗАДАНИЕ № 3
1. Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет
и биточков?
2. Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой.
3. Приведите качественную характеристику по всем показателям рассыпчатых каш.
ЗАДАНИЕ № 4
1. Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода,
молоко, соль, сахар).
2. Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям.
3. Как используют вязкую рисовую кашу?
ЗАДАНИЕ № 5
Используя материал учебника «Кулинария», выполните следующие задания.
1. Произведите расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций
вязкой рисовой каши, если масса 1 порции составляет 300 г.
2. Перечислите блюда, которые можно приготовить из вязких каш.
3.Составьте технологическую схему приготовления биточков из вязкой рисовой каши.
ЗАДАНИЕ № 6
1. По данному набору продуктов составьте технологическую схему приготовления
крупеника гречневого: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные,
маргарин, сметана.
2. Как используют крупеник гречневый?
3. Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?
ЗАДАНИЕ № 7
1. Составьте технологическую схему приготовления запеканки пшенной или рисовой по
данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана.
2. Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания.
3. Чем отличаются пудинги от запеканки?
4. Какой соус используют при отпуске данного блюда?
ЗАДАНИЕ № 8
1. Составьте схему приготовления котлет рисовых с соусом грибным, учитывая, что для
приготовления котлет используют следующие продукты: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари
панировочные, жир, соус грибной.
2. Укажите норму отпуска и температуру подачи.
3. Какие качественные требования предъявляются к котлетам рисовым?
Раздел 2. Тема 2.3. Ассортимент и приготовление блюд из бобовых
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Во сколько раз увеличивается масса бобовых при варке?
а) в 1...2 раза;
б) в 2 раза;
в) в 2,5...3 раза.
2.За счет чего происходит увеличение массы бобовых, круп, макаронных изделий при варке?
а) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом;
б) увеличения температуры варки;
в) карамелизации сахара.
3. От чего зависит количество поглощенной жидкости в крупах при варке?
а) от вида крупы;
б) от содержания водорастворимых веществ;
в) от распада крахмальных зерен.
4. За счет чего происходит размягчение бобовых и круп при варке?
а) протопектин переходит в растворимый в горячей воде пектин;
б) за счет добавления жира;
в) за счет добавления сахара.
5. Что замедляет процесс варки бобовых?
а) высокое содержание клетчатки;
б) соль, томат и кислые соусы;
в) примеси и неполноценные зерна.
6. В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?
а) в холодной;
б) в теплой;
в) в горячей.
6. Для чего проводится замачивание бобовых и круп?
а) улучшить вкус;
б) сократить продолжительность варки;
в) сохранить форму в процессе варки.
7. Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?
а) в 2 раза;
б) в 3 раза;
в) в 4 раза.
8. Какова продолжительность варки бобовых при слабом кипении при закрытой крышке?
а) 1,5...2 ч;
б) 2...3 ч;
в) 3...4 ч.
9. Почему зернобобовые варят без соли?
а) ухудшается их вкус;
б) замедляется процесс варки;
в) изменяется цвет бобовых.
10. Что переходит в отвары цветной и темной фасоли, которые следует слить?
а) ядовитые вещества;
б) вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом;
в) вещества, ухудшающие цвет блюд.
ЗАДАНИЕ № 2
1. Перечислите виды бобовых.
2. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах.
3. Назовите причину плохой развариваемое™ бобовых.
4. Укажите количество (%) привара бобовых.
ЗАДАНИЕ № 3
1. Как подготовить бобовые к варке?
2. Назовите продолжительность варки отдельных видов бобовых.
3. Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе».
Раздел 2. Тема 2.4. Ассортимент и приготовление блюд и гарниров из
макаронных изделий
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова продолжительность варки макарон?
а) 10... 15 мин;
б) 20...25 мин;
в) 20...30 мин.
2. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом?
а) 3...4 л;
б) 4...5 л;
в) 5...6 л.
3. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом?
а) 1,5...2 л;
б) 2...3 л;
в) 3...4 л.
4. Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?
а) сгибаются, но не полностью;
б) падают с вилки;
в) слегка деформированы.
5. Каково количество (%) привара макаронных изделий при варке несливным способом для
запеканок и макаронников?
а) 150...200;
б) 200...300;
в) 300...400.
6. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон?
а) не заправили маслом;
б) переварили;
в) неправильно варили (не перемешивали).
7. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые,
слипшиеся?
а) переварены;
б) плохо откинуты;
в) нарушили технологию приготовления.
8 Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия имеют привкус и запах
затхлости, осаленного жира?
а) недоброкачественный жир;
б) недоброкачественные макароны;
в) нарушена технология варки.
9. В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность,
неравномерно окрашен с двух сторон?
а) очень высокая температура в духовке;
б) преждевременно вытащили из духовки;
в) добавлено много сахара.
Раздел 2. Тема 2.5. Ассортимент и приготовление блюд из яиц и творога
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Что содержит яйцо, сваренное всмятку?
а) жидкий белок и жидкий желток;
б) полужидкий белок и жидкий желток;
в) свернувшийся белок, жидкий желток.
2. Каковы желток и белок у яйца, сваренного в «мешочек»?
а) белок свернувшийся, желток жидкий;
б) у скорлупы свернувшийся желток жидкий;
в) жидкий белок и жидкий желток.
3. Каковы желток и белок у яйца, сваренного вкрутую?
а) белок свернувшийся, желток полужидкий;
б) белок свернувшийся, желток полностью загустевший;
в) плотный белок и желток.
4. Как хранят яйца, сваренные вкрутую, после промывания холодной водой?
а) в холодной подсоленной воде;
б) в скорлупе сухими;
в) в лоточке под крышкой.
5. Как хранят яйца, сваренные в «мешочек»?
а) в холодной подсоленной воде;
б) в скорлупе сухими;
в) в лоточке под крышкой.
6. Как используют яйца, сваренные всмятку?
а) в горячем виде на завтрак;
б) для фаршей;
в) для салатов.
7. Что произошло, если в сваренном яйце вкрутую, не охлажденном в холодной воде,
потемнел верхний слой желтка?
а) разрушение жира;
б) соединение сероводорода белка и железа желтка;
в) разрушение витаминов.
8. Почему нельзя удлинять продолжительность варки или жаренья яиц?
а) белки распадаются;
б) хуже усваиваются;
в) белки уплотняются, теряя жидкость.
9. В каком соотношении перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с
холодным молоком?
а) 1:3,5;
б) 1:5;
в) 1:6.
10. Какова продолжительность набухания смеси яичного порошка и молока?
а) 1 ч;
б) 2 ч;
в) 30 мин.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. В чем причина, если у яичницы на поверхности желтка белые пятна, белок вздулся, есть
разрывы?
а) высокая температура жаренья;
б) желток посыпали солью;
в) пересолили.
2. Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически
совсем не виден?
а) белок и желток смешались;
б) во время жаренья сковороду накрыли крышкой;
в) пережарили.
3. Какова толщина (см) слоя запекаемых смешанных омлетов?
а) 3;
б) 4;
в) 2.
4. Почему не подлежит хранению приготовленная драчена?
а) теряет внешний вид и вкусовые качества;
б) изменяет цвет;
в) выделяется влага.
5. Какова толщина (см) смеси для драчены, которую выливают на сковороду с маслом для
жаренья?
а) 2;
б) 1;
в) 3.
6. Какова продолжительность варки яйца в «мешочек»?
а) 2,5 мин;
б) 4...5 мин;
в) 8... 10 мин;
г) 10... 12 мин.
7. Что можно приготовить из яиц?
а) яичницу;
б) омлет;
в) кулебяку;
г) гоголь-моголь.
8. Для приготовления омлета используют:
а) яйца, молоко, соль, сливочное масло;
б) меланж, молоко, соль, сливочное масло;
в) яйца, молоко, соль, муку, сливочное масло;
г) яичный порошок, молоко, соль, сливочное масло, сметану.
9. Каково должно быть соотношение для замены одного яйца яичным порошком?
а) 1:1;
б) 1:3;
в) 1:11,2;
г) 1:15
10)Какие продукты используют для яичной кашки?
а) яйца, молоко, соль, сливочное масло;
б) яйца, молоко, муку, сливочное масло;
в) меланж, зеленый горошек, молоко, сливочное масло;
г) яичный порошок, молоко, соль, сливочное масло.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?
а) бездрожжевое;
б) дрожжевое;
в) сдобное.
2. Какова продолжительность созревания и приобретения большей эластичности готового теста
г а) 1 ч;
б) 30...40 мин;
в) 15...20 мин.
3. Какова продолжительность варки вареников?
а) 4...5 мин;
б) 5...8 мин;
в) 8... 10 мин.
4. В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились
трещины и вареники раскрылись?
а) тонко раскатали тесто;
б) не смазали тесто сырыми яйцами;
в) нарушен режим варки.
5. Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с
творогом?
а) приготовляют без сахара;
б) приготовляют без теста;
в) приготовляют без творога.
6. Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?
а) жирный;
б) полужирный;
в) обезжиренный.
7. Какую крупу можно добавить для приготовления сырников, запеканки и пудинга из
творога?
а) рисовую;
б) манную;
в) пшено.
8. Как снизить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников,
пудингов, запеканок?
а) творог протереть;
б) запекать при низкой температуре;
в) в творожную массу добавить загустители.
9. Какие способы тепловой обработки используют для приготовлении пудинга из творога?
а) жаренье;
б) запекание;
в) варку.
10. Чем отличается приготовление пудинга от запеканки?
а) способом тепловой обработки;
б) введением взбитых белков, орехов, ванилина, изюма, цукатов;
в) формой.
ТЕСТ № 4
Выберите правильный вариант ответа.
1. Каким слоем выкладывают подготовленную творожную массу для запеканки?
а) 1...2 см;
б) 3...4 см;
в) 4...5 см.
2. Какие соусы используют при отпуске блюд из творога?
а) красный;
б) сметанный;
в) молочный сладкий.
3. Какие загустители вводят в творожную массу, чтобы избежать ее текучести?
а) крахмал;
б) муку;
в) манную крупу.
4. В чем причина появления в сырниках крупинок творога, их расплывания?
а) использовали обезжиренный творог;
б) творог не отжали от лишней влаги и не протерли;
в) добавили мало муки.
5. Какую форму имеет полуфабрикат вареников ленивых?
а) ромбика или прямоугольника шириной 2...2,5 см;
б) кружочков 1,5 см в диаметре;
в) квадратиков с ребром 2...2,5 см.
6. Как определить готовность вареников при варке?
а) по продолжительности (8... 10 мин);
б) по всплытию вареников;
в) прокалыванием вареников вилкой.
7, В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?
а) после варки не заправили маслом;
б) добавили мало сахара;
в) долго варили.
8. В каких случаях готовые вареники с творогом имеют горьковатый привкус?
а) использовали старый творог;
б) хранили фарш без холодильника;
в) добавили больше нормы ванилина.
9. Почему запеканка из творога на поверхности имеет неравномерную корочку, середина
запеканки влажная (сырая)?
а) добавили много сахара;
б) запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С);
в) не выдержали в форме для остывания.
10. В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми
крупинками?
а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);
б) не протирали творог;
в) не соблюдали норму закладки продуктов.
ЗАДАНИЕ № 5
Выполните задания и ответьте на вопросы.
1. Перечислите виды яичных продуктов.
2. Дайте определение меланжу и яичному порошку.
3. Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения.
4. Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке?
5. Назовите норму взаимозаменяемости яиц: а) меланжем б) яичным порошком.
ЗАДАНИЕ №6
Ответьте на вопросы.
1. Как проверяют яйца на доброкачественность?
2. Назовите процессы обработки яичных продуктов (яйца, меланж, яичный порошок).
3. Как влияют добавленные молоко, соль, сахар на процесс свертывания белков яиц?
4. Какое количество меланжа необходимо для приготовления 10 порций омлета при замене яиц,
если для 1 порции расходуют 2 яйца II категории массой 46 г?
ЗАДАНИЕ № 7
Выполните задания и ответьте на вопросы.
1. Перечислите процессы обработки яичных продуктов (куриные яйца, яичный порошок,
меланж).
2. Назовите количество яичного порошка, необходимого при замене одного яйца.
3. Какой продукт (яйцо, молоко, соль, перец, масло сливочное, ветчина, помидоры)
лишний для приготовления блюда «Яичная кашка с ветчиной»?
ЗАДАНИЕ № 8
Ответьте на вопросы.
1. Какой процесс происходит с белком яйца при нагревании?
2. При какой температуре происходит изменение белка и желтка яиц?
3. Какой продукт добавляют при приготовлении омлета и яичной кашки,
чтобы эти блюда легче усваивались?
ЗАДАНИЕ №9
Ответьте на вопросы.
1. Какие виды блюд из яиц вы знаете? Какие продукты используются для приготовления этих
блюд?
2. Как приготовить яичницу-глазунью натуральную?
3. При какой температуре готовят яичницу?
4. Можно ли жарить яйца во фритюре?
ЗАДАНИЕ № 10
1. Составьте схему приготовления блюда «Яйца, запеченные под молочным соусом», используя
следующий набор продуктов: масло сливочное, хлеб пшеничный 1-го сорта, яйца, вода, соль,
молочный соус средней густоты, сыр тертый.
2. Как хранят яйца, сваренные вкрутую и в «мешочек»?
ЗАДАНИЕ № 11
Допишите предложения.
1. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно важно, так как в твороге содержится до
...% белков, ...% жира, большое количество кальция, фосфора, витаминов А и Е, г ... .
2. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию ...
веществ творожные блюда рекомендуется использовать в ....
3. Жирный творог используют для подачи в натуральном виде или для приготовления
творожной массы. Из нежирного творога приготовляют: ....
ЗАДАНИЕ №12
Выполните задания.
1. Перечислите холодные блюда из творога.
2. Перечислите блюда из творога:
а) отварные ...;
б) жареные ...;
в) запеченные ... .
3. Перечислите названия замороженных полуфабрикатов творожных блюд.
4. Укажите условия хранения замороженных полуфабрикатов творожных блюд.
ЗАДАНИЕ № 13
Ответьте на вопросы.
1. Из каких технологических операций состоит процесс приготовления вареников с творожным
фаршем?
2. Какое тесто приготовляют для вареников?
3. Какие фарши приготовляют для вареников?
4. При какой температуре хранят полуфабрикаты вареников до варки?
5. Сколько минут варят вареники с момента закипания воды?
6. При какой температуре варят вареники и как определить их готовность?
7. Как отпускают вареники?
8. Чем они отличаются от вареников ленивых?
ЗАДАНИЕ № 14
Ответьте на вопросы.
1. Какие три блюда можно приготовить, используя следующий набор продуктов: творог,
мука, яйца, сахар, соль, сливочное масло, сметана?
1…2…3…
2. При замене каких двух продуктов качество блюда не ухудшается?
3. Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления этих блюд?
4. Какие требования предъявляются к качеству вышеназванных блюд из творога?
Раздел 2. Тема 2.6. Ассортимент и приготовление изделий из теста
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
а) набухают, образуя эластичную клейковину;
б) впитывают воду;
в) образуют мелкую пористость.
2. Что происходит с крахмалом при замесе теста?
а) крахмальные зерна частично набухают;
б) крахмальные зерна приобретают упругость;
в) образуют новый вкус.
3. Как определить окончание замеса теста?
а) тесто мягкое и влажное;
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;
в) тесто приобретает новый запах.
4. За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?
а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода);
б) за счет сахара и соли;
в) за счет набухания крахмала.
5. За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?
а) за счет сахара и дрожжей;
б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа;
в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода.
6. Как восстановить процесс брожения в тесте?
а) произвести обминку теста 1...3 раза;
б) добавить дрожжи;
в) повысить температуру брожения.
7. Когда тесто считается выбродившим?
а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает;
б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;
в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.
8. Какое тесто содержит большое количество жидкости?
а) тесто для блинчиков;
б) тесто для оладьев;
в) тесто для пончиков.
9. Что задерживает развитие дрожжей?
а) низкая температура воды или молока;
б) высокая температура воды или молока;
в) переизбыток питательных веществ.
10. Какой вкус тесто приобретает при брожении?
а) кислый;
б) сладкий;
в) кисло-сладкий.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа
1. Что способствует восстановлению теста при брожении?
а) обминка теста;
б) добавление питательных веществ;
в) низкая температура помещения.
2. По какой причине тесто получилось кислое?
а) тесто перебродило;
б) недостаточная обминка;
в) нарушение рецептуры.
3. Почему тесто имеет пониженный объем?
а) много раз производилась обминка;
б) при замесе добавили много муки и масла;
в) использовали некачественные дрожжи.
4. По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?
а) в тесто положено много сахара;
б) изделие выпекалось из перекисшего теста;
в) в тесто положено мало соли.
5. К чему приводит увеличение продолжительности замеса песочного теста?
а) к трудоемкости работы;
б) к получению затянутого теста;
в) к получению слишком рассыпчатого теста.
6. По какой причине изделия из дрожжевого теста становятся с «закалом»?
а) слишком близкая рассадка изделий;
б) тесто перекисшее;
в) высокая температура при выпечке.
7. При какой температуре прекращается брожение в тесте?
а) при 10 °С;
б) при 25 °С;
в) при 45 "С.
8. Для чего изделия из теста подвергают расстойке в течение 20...30 мин?
а) для улучшения вкуса;
б) для улучшения пористости;
в) для улучшения внешнего вида.
9. Какие питательные вещества необходимы для развития дрожжевых грибов?
а) вода, лимонная кислота, жир, сахар;
б) сахар, белки, минеральные вещества и температура 35 °С;
в) сахар, жир, яйца, температура 45 °С.
10. Что происходит при сбраживании сахара муки?
а) образование клейковины;
б) образование спирта и углекислого газа;
в) образование кислорода.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью перед использованием муку просеивают?
а) для удаления комочков и посторонних примесей;
б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей;
в) для обогащения углекислым газом.
2. Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?
а) мука, вода, дрожжи, сахар;
б) яйца, сахар, жир, молоко;
в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи.
3. Как подготовить дрожжи перед замесом теста?
а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30... 35 °С;
б) дрожжи размораживают;
в) дрожжи разводят холодной водой.
4. Что входит в состав сдобы?
а) соль, дрожжи, сахар, мука;
б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир;
в) ванилин, корица, сахар.
5. Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?
а) спиртовое, молочнокислое;
б) углекислое и спиртовое;
в) молочнокислое и углекислое.
6. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2... 3 раза?
а) чтобы тесто не растрескалось;
б) для обогащения кислородом;
в) для образования молочнокислых бактерий.
7. Для чего тесто ставят в теплое место?
а) для образования кислорода;
б) для улучшения брожения;
в) для снижения количества углекислого газа.
8. Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;
б) обогащаются углекислым газом;
в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.
ЗАДАНИЕ № 4
Ответьте на вопросы.
1. Каково значение изделий из теста в питании?
2. Какие существуют способы разрыхления теста?
3. Что способствует разрыхлению теста для блинчиков и заварного теста?
ЗАДАНИЕ №5
Допишите предложения.
1. Показателем качества муки являются количество и качество ..., влажность,
влагопоглотительная и газоудерживающая способность.
2. По содержанию ... и ее качеству муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
3. Чем больше сила муки, тем выше ее ... способность. Изделия из такой муки получаются
более рыхлыми и пористыми.
4. В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и
бездрожжевое (пресное), слоеное, ... .
ЗАДАНИЕ №6
Ответьте на вопросы.
1. Какие виды сырья используют для приготовления теста дрожжевого?
2. Как подготовить для замеса теста дрожжи:
а) прессованные?
б) замороженные?
в) сухие?
3. Каково соотношение муки и жидкости для замеса теста дрожжевого густого?
4. Из каких операций складывается процесс приготовления дрожжевого теста?
ЗАДАНИЕ № 7
1. Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.
2. Объясните процессы, происходящие при брожении теста, и необходимость его обминки.
3. Укажите оптимальную температуру брожения теста.
4. Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста.
ЗАДАНИЕ № 8
Определите, какой продукт лишний для замеса теста:
а) дрожжевого: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, перец, лимонная кислота,
маргарин;
б) бездрожжевого: мука, соль, сахар, яйца, молоко;
в) бисквитного: мука, сахар, яйца, молоко.
ЗАДАНИЕ № 9
Определите, каких продуктов не хватает для замеса теста:
а) дрожжевого опарного: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, ... .
б) бездрожжевого для блинчиков: молоко, мука, соль, сахар, маргарин,
в) заварного: вода, соль, сливочное масло, мука, ... .
Комплект ситуационных задач и заданий
Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
Задание № 1
На предприятие общественного питания в летний период поступило яйцо куриное. Вам
необходимо приготовить из него блюдо «Омлет натуральный». Как вы обработаете яйцо при
наличии на предприятии 3-х гнездовой ванны? Как вы поступите при обнаружении
недоброкачественного яйца? Можно ли предотвратить попадание недоброкачественного яйца в
основную массу?
Задание № 2
На предприятие общественного питания поступил творог 18% жирности. Для каких блюд
вы используете поступивший творог? Как вы подготовите его к приготовлению блюд? Можно ли
хранить блюда из творога (ответ пояснить)?
Задание № 3
Вам предстоит приготовить крупеник. Но на предприятии общественного питания нет
свежего яйца, есть только яичный порошок. Как определить количество яичного порошка для
крупеника? Как подготовить яичный порошок для приготовления блюда?
Задание № 4
Вам предстоит приготовить запеканку рисовую с изюмом. Как необходимо подготовить
рисовую крупу? Какую консистенцию должна иметь рисовая каша для приготовления запеканки?
Как вы подготовите противень для запеканки? С чем вы подадите запеканку рисовую с изюмом?
Задание № 5
Приготовленные поваром макароны отварные оказались лопнувшими, плохо
порционировались. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким
блюдам вы порекомендуете подать макароны отварные?
Задание № 6.
Приготовленная поваром каша пшенная вязкая оказалась сероватого цвета, с горчинкой.
Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. Как вы подадите готовую
кашу пшенную?
Задание № 7
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы
будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ
обоснуйте.
Задание № 8
На предприятие общественного питания поступил меланж (быстрой заморозки). Вам
предстоит использовать его для замеса теста. Как проверить замороженный меланж на
доброкачественность? Как подготовить меланж к производству изделий из теста?
Задание № 9
Повар готовит блюдо «Яичница-глазунья»: отделил яйцо от скорлупы, перемешал, влил на
разогретую с жиром сковороду. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как
вы подадите готовое блюдо «Яичница-глазунья»?
Задание № 10
Вам предстоит приготовить лапшевник с творогом. Назовите ингредиенты данного блюда.
Какова технологическая последовательность приготовления готового блюда? Какие дефекты
могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда?
Задание № 11
На раздаче оказались порции биточков манных, края которых неровные, поверхность
темно-коричневого цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и
порционировании блюда. Как правильно подать биточки манные?
Задание № 12
В поступившей на предприятие общественного питания муке обнаружены червячки и их
личинки. Можно ли использовать такую муку для приготовления блюд и изделий? Перечислите
условия и сроки хранения муки.
Задание 13
Вам предстоит приготовить пирожки с капустным фаршем. Назовите вид используемого
теста для данного изделия. Какова технологическая последовательность приготовления
полуфабриката и готового изделия? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении
технологии приготовления данного изделия?
Задание 14
При жарке сырников из творога сырники расплываются, пригорают к сковороде. По какой
причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила
отпуска блюда «Сырники из творога». Каково кулинарное использование данного блюда?
Задание № 15
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Вареники ленивые».
Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо
объяснить отличительную особенность данного блюда от вареников с творогом. Что вы ответите
посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 16
В меню предприятия общественного питания имеется изделие «Пирог с капустой».
Выяснив у повара, что изделие приготовлено со свежей капустой, посетитель просит приготовить
ему изделие с квашеной капустой. Изменится ли состав фарша при замене свежей капусты на
квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления.
Задание № 17
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Макаронник». Посетитель
удивлен, он знает только запеканки, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо
рассказать о составе и о технологии приготовления макаронника. Что вы ответите посетителю?
Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Задание № 18
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пудинг рисовый». Как вы
приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать
готовое блюдо?
Задание № 19
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Пельмени с мясным
фаршем». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре
будете подавать готовое блюдо?
Задание № 20
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций
блинчиков с мясным фаршем. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить оставшееся
блюдо на следующий день?
Задание № 21
Вы работаете поваром, готовите крупяные блюда. Перечислите правила личной гигиены,
которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые
необходимо соблюдать повару.
Задание № 22
Вы работаете поваром, готовите яичные блюда. Перечислите правила личной гигиены,
которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые
необходимо соблюдать повару.
Задание № 23
Вы работаете поваром, готовите блюда из бобовых. Перечислите правила личной гигиены,
которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые
необходимо соблюдать повару.
Задание № 24
Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня остались не реализованы несколько
порций незаправленых макарон отварных. Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить
оставшееся блюдо на следующий день?
Задание № 25
Вы работаете поваром в горячем цехе. В конце дня остались не реализованы яйца вкрутую.
Как вы поступите в данном случае? Можно ли оставить вареные яйца на следующий день?
Итоговая контрольная работа
1 вариант
1. Определите и отметьте очередность технологического процесса приготовления
рассыпчатых каш:
2
Промывают горячей водой.
5
При поглощении крупой воды – уменьшают нагрев.
3
Закладывают в кипящую воду.
1
Крупу перебирают.
4
Помешивают, поднимая со дна веселкой.
6
При готовности заправляют сливочным маслом.
2. Распределить и отметить очередность технологического процесса приготовления
дрожжевого теста с «отсдобкой» :
7
Добавляют оставшуюся просеянную муку и размягченный жир
2
Разводят дрожжи и сахар
5
Оставляют на брожение на 2,5-3 часа
9
Замешивают тесто
12
Добавляют «отсдобку» (жир и сахар)
14
Делают обминку
13
Ставят на брожение на 30-40 минут
1
60-70% молока или воды нагревают до t 35-40
0
C
15
Формуют изделия
3
Добавляют 30-60% муки
6
Добавляют соль, сахар, разведенные в оставшейся жидкости
18
Выпекают
10
Ставят на брожение на 2-2,5 часа
17
Смазывают меланжем
8
Добавляют процеженный меланж
4
Замешивают опару
11
Делают 1-2 обминки
16
Ставят на расстойку
3. Распределить и отметить очередность технологического процесса приготовления
блинчатого теста:
2-3
Добавляют молоко, и 50% муки
5
Перемешивают на медленном ходу
7
Быстро замешивают тесто
1
Сахар, соль, яйца взбивают в пену
8
При необходимости - процеживают
4
Замешивают тесто
6
Добавляют 50% муки
4. Определить мучные изделия, изготовленные из видов теста:
Безопарное дрожжевое
Опарное дрожжевое
Булочка сахарная, фигурная устрица
Булочка домашняя и сдобная
Ватрушки, пироги
Сдоба выборгская
Пироги, спиральная устрица
Булочка сдобная
Беляши, продолговатая устрица
Кулебяки, ромовая баба
Московский пирог, беляши
Расстегаи, кулебяки
Пончики московские
Рулет с маком
Хворост
Кексы: майский , российский, здоровье
5. Напишите время приготовления яиц:
В смятку
2,5 – 3 мин
В «мешочек»
4,5 – 5 мин
В крутую
10 – 12 мин
Без скорлупы
3 – 4 мин
6. Заполните в таблицу мучные гарниры:
Клецки
Профитроли
Валованы
7. Заполните в таблицу кондитерские изделия:
Пирожные
Кексы
Печенье
Булочки
Торты
Рулеты
Пряники
8. Запеканка из каш.
Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца,
сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный
жиром и посыпанный молотыми су-харями противень. Слой массы должен быть 3–4 см.
Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в
жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на
порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
9. Макароны, запеченные с сыром.
Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином,
кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду,
сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают' маслом и запекают в жарочном шкафу до
образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают
сливочным маслом.
10. Вареники ленивые.
Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и
тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают
полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу
формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки
так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин.
Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
2 вариант
1. Распределить и отметить очередность технологического процесса приготовления
дрожжевого теста приготовленного безопарным способом:
4
Добавляют просеянную муку и размягченный жир
2
Разводят дрожжи
7
Оставляют на брожение на 3-4 часа
6
Замешивают тесто
1
Молоко или воду нагревают до t 35-40
0
C
5
Добавляют процеженный меланж
9
Формуют изделия
3
Добавляют соль, сахар
12
Выпекают
11
Смазывают меланжем
8
Делают 1-2 обминки
10
Ставят на расстойку
2. Заполните в таблицу мучные блюда:
Вареники
Пельмени
Оладьи
Блины
Блинчики
3. Заполните в таблицу кулинарные изделия:
Пирожки
Беляши
Пицца
Пироги
Пончики
Ватрушки
Кулебяка
4. Заполните таблицу отличия пудингов от запеканок:
Пудинги
Запеканки
Взбивают белок отдельно от желтка
Взбивают яйца
Вводят наполнители
Запекают в жарочном шкафу
Варят на пару
5. Распределить и отметить очередность технологического процесса приготовления
дрожжевого теста приготовленного опарным способом:
7
Добавляют оставшуюся просеянную муку и размягченный жир
2
Разводят дрожжи и сахар
5
Оставляют на брожение на 2,5-3 часа
9
Замешивают тесто
1
60-70% молока или воды нагревают до t 35-40
0
C
12
Формуют изделия
3
Добавляют 30-60% муки
6
Добавляют соль, сахар, разведенные в оставшейся жидкости
15
Выпекают
10
Ставят на брожение на 2-2,5 часа
14
Смазывают меланжем
8
Добавляют процеженный меланж
4
Замешивают опару
11
Делают 1-2 обминки
13
Ставят на расстойку
6. Распределить и отметить очередность технологического процесса приготовления
дрожжевого слоеного теста:
3
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см
1
Готовое дрожжевое тесто охлаждают до t 17-18
0
C
5
Складывают вдвое
2
Масло или маргарин размягчают и смешивают с мукой
7
Формуют изделия
4
Половину пласта смазывают подготовленным жиром
10
Выпекают
9
Смазывают меланжем
6
Этот процесс повторяют 4 раза
8
Ставят на расстойку
7. Заполните таблицу классификации видов теста:
Тесто с разрыхлителями
Тесто без разрыхлителей
Дрожжевое
Дрожжевое
Бездрожжевое
Безопарное
Сдобное, бисквитное
Безопарное
Опарное
Песочное, блинчатое
Опарное
Слоеное
Слоеное, пряничное
Слоеное
Для оладий
Заварное, вафельное
Для оладий
Для блинов
Миндальное, воздушное
Для блинов
8. Описать технологию приготовления крупеника.
В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на во-де с молоком, добавляют сахар,
яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на
противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают,
смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый
крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают
растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану
9. Лапшевник с творогом.
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром.
Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным
творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный
сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в
жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают
сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.
10. Драчена.
Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просе-янную
муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу
можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду
смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу
до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска.
Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом.
Критерии оценивания:
За каждый правильный ответ – 2 балла.
20-18 баллов – оценка «5»,
17-15 баллов – оценка «4»,
14-11 баллов – оценка «3»,
Менее 11 баллов – оценка «2».
Темы сообщений, докладов и рефератов
1. Азиатская лапша .
2. Изделия из лапшового теста с начинкой.
З. Лапшовое тесто.
4. Крупы и их приготовление.
5. Рис в рационе питания. Разновидности риса.
б. Горох - солидное семейство.
7. Кто изобрел макароны?
8. Каша - повседневное, ритуальное, обрядовое блюдо.
9. Самая полезная каша.
10. Искусственные крупы.
11. Овсяный кисель - прародителъ всех киселей.
12. Кускус, полента, тортилъяс
1. Семья омлетов.
2. Яичные блюда из «репертуара» хорошего повара.
3. Откуда и от каких птиц произошли наши куры?
4. Яйца: всмятку, «В мешочек», вкрутую?
5. «Пища, приготовленная самой природой» (Vita in ovo- жизнь из яйца).
б. Секреты приготовления яичницы-глазуньи.
1. Пища, не знающая запретов.
2. Что можно приготовить из творога?
3. Сырники или творожники?
4. «Пасха»- самое древнее изделие из творога.
5. Тофу
Критерии оценки:
Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% выполненных заданий.
Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% выполненных заданий.
Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильных ответов.
Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество выполненных заданий
менее 50%
ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ (РУБЕЖНЫЙ) КОНТРОЛЬ
Комплект экзаменационных билетов
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании П(Ц)К математических и общих
естественнонаучных дисциплин
Заместитель директора по УР
Протокол № ___ от «____» ____________ 20__ г.
____________ А.А.Жупина
Председатель ____________ И.О.Фамилия
«___»_______ 2014 г.
Дисциплина: МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога,
теста
Специальность:__260807.01 Повар, кондитер__
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №_1__
1.Способы жарки, их разновидности, характеристика.
2.Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Вареники»
3.Составить технологическую схему приготовления фарша творожного.
Преподаватель _____________________________________Т.И.Смирнова
(подпись)
Примечание * Практическая (ое) задача/задание включается по усмотрению преподавателя.
Рассматривается и утверждается на заседании П(Ц)К.
К комплекту экзаменационных билетов прилагаются разработанные преподавателем и рассмотренные на
заседании П(Ц)К критерии оценки по дисциплине, а затем утвержденные заместителем директора по УР.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании П(Ц)К математических и общих
естественнонаучных дисциплин
Заместитель директора по УР
Протокол № ___ от «____» ____________ 20__ г.
____________ И.О.Фамилия
Председатель ____________ И.О.Фамилия
«___»_______ 20__ г.
«НАИМЕНОВАНИЕ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО КУРСА»
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
260807.01 Повар, кондитер
(код и направления подготовки/наименование специальности)
Критерии оценки:
Оценка «5» ставится при полном изложении материала билета. Обучающийся должен точно знать
требования к качеству подготавливаемого сырья и приготовляемых блюд, сроки и условия их
хранения и реализации. Допускаются небольшие погрешности в перечислении взаимозаменяемых
продуктов, входящих в состав блюд. В задании № 3 расчет рецептуры блюда должен быть
выполнен полностью, без ошибок.
Оценка «4» ставится при изложении материала с небольшими неточностями технологии
приготовления блюд, требованиями к качеству. Допускаются небольшие погрешности в
перечислении взаимозаменяемых продуктов, входящих в состав блюд. Обучающийся должен
точно знать сроки и условия хранения и реализации приготовляемых блюд. В задании № 3 расчет
рецептуры блюда должен быть выполнен полностью, без ошибок.
Оценка «3» ставится при слабом знании фактического материала, при допущении грубых ошибок
при изложении технологического процесса приготовления блюд, требований к качеству, условий
и сроков хранения и реализации приготовленных блюд. В задании № 3 допущены ошибки при
расчете рецептуры блюда.
Оценка «2» выставляется при незнании теоретического материала и невыполнении практического
задания. Если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять
главное и второстепенное, допускает неточности в определении понятий, искажает их смысл,
беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для выполнения
практических заданий.
Итогом квалификационного экзамена является оценка, которая заносится в экзаменационный
протокол.
Преподаватель _____________________________________И.О.Фамилия
(подпись)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании П(Ц)К математических и общих
естественнонаучных дисциплин
Заместитель директора по УР
Протокол № ___ от «____» ____________ 20__ г.
____________ И.О.Фамилия
Председатель ____________ И.О.Фамилия
«___»_______ 20__ г.
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
260807.01 Повар, кондитер
(код и направления подготовки/наименование специальности)
Билет № 1
1.Способы жарки, их разновидности, характеристика.
2.Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Вареники»
3.Составить технологическую схему приготовления фарша творожного.
Билет № 2
1.Способы варки, их разновидности, характеристика.
2.Требования к качеству блюд из теста.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 285.
Билет № 3
1.Комбинированные способы тепловой обработки продуктов, их разновидности, характеристика
2.Требования к качеству блюд из творога.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 287.
Билет № 4
1.Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов, их разновидности, характеристика
2. Требования к качеству блюд из яиц.
3. Составить технологическую схему приготовления фарша ливерного.
Билет № 5
1.Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Макаронник»
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Яичница - глазунья»
3. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста.
Билет № 6
1.Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Макароны запеченные с
сыром»
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Драчена»
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 288, заменить яйца яичным порошком.
Билет № 7
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Лапшевник с творогом»
2. Классификация, технология приготовления, подача и требования к качеству жареных омлетов.
3. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.
Билет № 8
1.Характеристика каш по консистенции. Правила варки рассыпчатых каш.
2. Способы варки яиц, характеристика, их кулинарное использование.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 293.
Билет № 9
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Котлеты рисовые»
2. Требования к качеству блюд из макаронных изделий.
3. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста с «отсдобкой».
Билет № 10
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству запеканок из круп.
2. Требования к качеству блюд из бобовых.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 276.
Билет № 11
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Пудинг манный»
2. Требования к качеству блюд из круп.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 463.
Билет № 12
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Биточки крупяные»
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Пюре из бобовых»
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 279, заменить яйца порошком.
Билет № 13
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Манник»
2. Правила варки бобовых, подача.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 275.
Билет № 14
1. Способы варки риса, кулинарное использование.
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству рассыпчатой манной каши.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 464.
Билет № 15
1. Способы варки макаронных изделий, кулинарное использование.
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству блюда «Крупеник»
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 468. (1 вариант)
Билет № 16
1. Классификация, технология приготовления, подача и требования к качеству запеченных
омлетов.
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству сырников.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 469.
Билет № 17
1.Технология приготовления, подача и требования к качеству запеканки из творога.
2. Технология приготовления, использование грибного фарша.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 272.
Билет № 18
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству пудинга творожного
2. Технология приготовления, использование фарша картофельного с грибами.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 268.
Билет № 19
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству ленивых вареников.
2. Технология приготовления, использование яблочного фарша.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 269.
Билет № 20
1. Способы разрыхления теста.
2. Технология приготовления, использование фарша из свежей капусты.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 274.
Билет № 21
1. Приготовление дрожжевого опарного теста.
2. Технология приготовления, использование рыбного фарша.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 292
Билет № 22
1. Приготовление дрожжевого безопарного теста.
2. Технология приготовления, использование мясного фарша (3 способа).
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 257.
Билет № 23
1. Приготовление дрожжевого слоеного теста.
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству пельменей.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 277.
Билет № 24
1. Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой».
2. Классификация, технология приготовления, подача и требования к качеству пирогов.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 271.
Билет № 25
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству оладьей.
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству кулебяки.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 256.
Билет № 26
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству блинчиков.
2. Ассортимент, технология приготовления, подача и требования к качеству пирожков печенных.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка 278.
Билет № 27
1. Классификация изделий из теста, их использование.
2. Ассортимент, технология приготовления, подача и требования к качеству пирожков жареных.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 289, заменить яйца яичным порошком.
Билет № 28
1. Технология приготовления, подача и требования к качеству ватрушек с творогом.
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству пончиков.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 283.
Билет № 29
1. Ассортимент, технология приготовления, подача и требования к качеству пиццы
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству валованов.
3. Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 284, сделать замену яиц порошком.
Билет № 30
1.Технология приготовления, подача и требования к качеству расстегаев.
2. Технология приготовления, подача и требования к качеству блинчиков с творогом.
3.Сделать перерасчет на 5 порций раскладка № 255.
Преподаватель: _____________Т.И.Смирнова
2.2 Требования к дифференцированному зачету по производственной практике ПМ
Итоговый контроль освоения вида профессионального модуля осуществляется на
квалификационном экзамене. Условием допуска к квалификационному экзамену является
положительная аттестация по всем междисциплинарным курсам, учебной практике и
производственной практике.
Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на
экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных
компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций
принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Предметом оценки по учебной (производственной) практике является приобретение
практического опыта и освоение общих и профессиональных компетенций.
Контроль и оценка по учебной (производственной) практике проводится на основе
характеристики обучающегося с места прохождения практики, составленной и завизированной
представителем образовательного учреждения (базы практики). В характеристике отражаются
освоенные ПК и ОК, виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем,
качество выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой
проходила практика
Форма аттестационного листа по практике
(заполняется на каждого обучающегося)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
об уровне освоения обучающимся _________________________________
профессиональных компетенций профессии/специальности 260807.01 «Повар, кондитер»
за период прохождения учебной (производственной) практики в период
с ___ по __
в Организации ______________________________________________________
№
1. п
/
п
Профессиональная компетенция (в соответствии с
ФГОС)
Резул
ьтаты
освое
ния
Руководител
ь практики
от
Организации
Руководите
ль практики
от
Колледжа
1
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов,
жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления
блюд и гарниров
освоен
2
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп
и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и
гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и
творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда
из теста с фаршем.
Характеристика
по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики
____________________________________________ во время прохождения
производственной практики освоил профессиональные компетенции в полном объеме.
Нарушений трудовой дисциплины не зафиксировано. Знания приобретенные на уроках
теоретического обучения позволили правильно организовать технологический процесс.
Руководитель практики от Организации____________________
Руководитель практики от Колледжа _____________________ Смирнова Т.И
Старший мастер/зав. практикой _____________________ Закорка В. А
Зам. директора по УПР _____________________ Сафронов Д.В.
М.П. М.П.
Организации Колледжа
Комплект материалов для экзаменующихся
Назначение контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного):
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии НПО 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Форма проведения экзамена: «Проект» групповая (4-5 человек)
1. Инструктаж по технике безопасности
2. Подготовка рабочего места повара для приготовления блюд
3. Первичная обработка продуктов
4. Приготовление полуфабрикатов
5. Приготовление блюд
6. Оформление блюд
7. Подача блюд
8. Уборка рабочего места
1. Задание для экзаменующегося
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока
для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и
кукурузы
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее
достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: оборудованием и инвентарем мучного,
холодного, горячего цехов, моечного отделения; Сборником рецептур,
технологическими картами приготовления блюд.
Время выполнения задания – 6 часов
Текст задания: приготовление блюд по данному меню:
2. Пакет экзаменатора
2.1 Условия проведения: лаборатория профессии «Повар, кондитер»
Количество билетов каждого задания/пакетов заданий для экзаменующихся: 5
Время выполнения каждого задания: 6 часов
Оборудование и инвентарь: оборудование: тепловое, механическое и
немеханическое: электрические плиты, мясорубки, жарочный шкаф, холодильный
шкаф, производственные столы, стеллажи, весы, наплитная посуда (кастрюли,
сковороды, сотейники), противни, веселки, венчики, сита, разливные ложки, ножи,
лопатки, разделочные доски.
Литература для учащегося:
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия»,
2010г.
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учебное пособие для учащихся профессиональных
учебных заведений. – М.: Академия, 2011 г.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное
пособие для НПО. – М.:ИЦ Академия, 2009 г.
Методические пособия: технологические карты, плакаты.
Справочная литература: Сборник технологических карт создан на основе Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
Санкт-Петербург, 2011 г.
2.2. Критерии оценивания: дегустация блюд
Профессиональный модуль считается освоенным, если обучающийся на
экзамене (квалификационном) выполнил все предусмотренные задания на
положительную отметку.
Критерии оценивания: дегустация блюд
№
п/п
Ф.И.О.
Вариант/задание
Оценка
Примечан
ие
1
Аввакумов Сергей Юрьевич
Билет № 1
284 Омлет натуральный
292 Вареники ленивые
674 Блины
263 Крупеник
2
Айваседо Любовь Андреевна
3
Алимирзоев Мурад Пирахмедович
4
Астафьева Людмила Дмитриевна
5
Звягинцев Владислав Евгеньевич
6
Иншина Анастасия Романовна
Билет № 2
285 Омлет смешанный
294 Сырники из творога
680 Блинчики с мясом
265 Запеканка рисовая с
творогом
7
Капинос Яна Александровна
8
Комарчев Михаил Константинович
9
Косенко Ольга Сергеевна
10
Лушина Александра Дмитриевна
11
Мамедалина Мария Федоровна
Билет № 3
285 Омлет с сыром
297 Запеканка из творога
682 Оладьи
276 Макароны запеченные с
сыром
12
Михайловский Дмитрий Павлович
13
Михалева Ангелина Павловна
14
Овдиюк Мария Сергеевна
15
Попов Никита Сергеевич
16
Сайфуллина Ксения Григорьевна
Билет № 4
288 Драчена
296 Пудинг из творога
702 Клецки
278 Лапшевник с творогом
17
Салиндер Виктория Станиславовна
18
Синюгина Ксения Владимировна
19
Сусло Юлия Александровна
20
Таиров Бексултан Садыкжанович
Билет № 5
283 Яичница глазунья с
мясными продуктами
298 Орешки творожные
707 Профитроли
272 бобовые в воусе
21
Хаматова Алина Димовна
22
Херкова Екатерина Петровна
23
Худи Наталья Павловна
24
Чупрунова Анна Вячеславовна
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
(название ПМ)
_______АВВАКУМОВ СЕРГЕЙ ЮРЬЕВИЧ_______
(Ф.И.О.обучающегося)
обучающаяся (щийся) на 1 курсе по профессии НПО Повар, кондитер
освоил(а) программу профессионального модуля ПМ 01 в объеме 162 час. с « __ » _____ 2014 г.
по «__ » _______ 2015 г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы
модуля
(код и наименование МДК, код
практик)
Формы промежуточной
аттестации
Оценка
МДК.02.01
д/зачет
УП.02
д/зачет
ПП .02
д/зачет
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды
проверяе
мкомпет
енций
Основные показатели оценки результата
Оценка
(да /
нет)
ПК 1.1
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 1.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3
Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
ОК 5
Использовать информационно-коммуникативные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
Решение экзаменационной комиссии: вид профессиональной деятельности -
______________
Председатель экзаменационной комиссии: _____________________/ И.О.Фамилия /
Члены экзаменационной комиссии:
Преподаватель ____________________/ И.О.Фамилия /
Ассистент ____________________/ И.О.Фамилия /
Дата: «___»_______2015 г.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании П(Ц)К _______________________
Заместитель директора по УР
Протокол № ___ от «____» ____________ 20__ г.
____________ И.О.Фамилия
Председатель ____________ И.О.Фамилия
«___»_______ 20__ г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
284 Омлет натуральный
292 Вареники ленивые
674 Блины
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
285 Омлет смешанный
294 Сырники из творога
680 Блинчики с мясом
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
285 Омлет с сыром
297 Запеканка из творога
682 Оладьи
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
288 Драчена
296 Пудинг из творога
702 Клецки
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
283 Яичница глазунья с мясными продуктами
298 Орешки творожные
707 Профитроли
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: