Презентация "Технология приготовления блюд из каш"

УРОК № 15-16 ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАШ» по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

• Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

• ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум

ЦЕЛИ УРОКА

• Изучить ассортимент, способы приготовления и правила подачи блюд из каш, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации приготовленных блюд из каш.
• Способствовать формированию профессиональных компетенций ПК2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

РАССМАТРИВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

• 1. Технология приготовления блюд из каш.
• 2. Требования к качеству блюд из каш.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП

Крупы	В чем заключается первичная обработка
	перебирают	просеивают	моют	Подсушивают или поджаривают	замачивают
Гречневая	+	-	-	+	-
Рис	+	-	В теплой воде	-	-
«Геркулес»	+	-	-	+	-
Пшено	+	-	В теплой воде	-	-
Манная	-	+	-	+	-
Перловая	+	-	В теплой воде	-	В хол. Воде 2-3 ч.

• В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами.

• Технология приготовления блюд из каш

• Вязкие каши

• Запеканка

• Пудинг

• Котлеты, биточки

• Клецки

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ

• Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

• Сварить вязкую рисовую кашу. 

• Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

•   Добавить в кашу сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин

• Шаг 2

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

• Массу выложить на противень. Поверхность выровнять, сверху смазать смесью яиц и сметаны и запечь в жарочном шкафу.

• Шаг 3

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

• Готовую запеканку слегка охладить и нарезать на порции. При отпуске полить сливочным маслом или подать в соуснике сметану.

• Шаг 4

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ

• В мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Массу выкладывают на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают до образования румяной корочки.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

• Сварить рассыпчатую гречневую кашу. 

• Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

• Шаг 2

• Добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешать.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

• Шаг 3

• Массу выложить на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной. Запечь.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРУПЕНИКА

• Шаг 4

• Слегка охладить, нарезать на порционные куски массой 250 г. Полить растопленным сливочным маслом. В соуснике можно подать сметану.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ МАННЫЕ

• В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом,
• тогда сахар в кашу
• не добавляют.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИТОЧКОВ МАННЫХ

• Сварить манную кашу. 

• Шаг 1

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

• Добавить сырые яйца и перемешать. 

• Шаг 2

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

• Придать форму биточков. Запанировать в сухарях. 

• Шаг 3

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

• Обжарить на сковороде до румяной корочки. 

• Шаг 4

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕКАНКИ РИСОВОЙ

• Подать на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске полить сладким соусом или киселем.

• Шаг 5

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КАШ

• Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
• По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

• Котлеты и биточки, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ

• 1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
• Картинки:
• http://www.classifieds.1800goodfood.com/wp-content/uploads/2014/07/1.jpg
• http://img15.nnm.me/2/5/1/8/8/fa0c2b9e3b1db0573963f25e372.jpg
• http://prettysite.org/uploads/recipe/zapekanki/zapekanka-iz-tvoroga-i-grechnevoj-krupy_340.jpg
• http://100vkusov.ru/%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B8/32685/%
• http://www.tvcook.ru/recipes/zapekanki/risovaya-zapekanka.html
• http://vts-ul.ru/img/men/9-1.jpg