Презентация "Назначение и принципы составления меню"
Подписи к слайдам:
- Назначение и принципы составления меню
- Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
- Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.
- Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
- Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.
- Второй этап его составления – принятие решения о том, какие блюда следует выделить в меню. Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность.
- В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
- меню со свободным выбором блюд;
- меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);
- меню банкетов;
- меню для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее);
- меню диетического или детского питания;
- меню бизнес-ланча
- Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
- Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис¬пользуется в ресторанах и кафе.
- В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при¬готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.
- Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели.
- Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.
- Меню составляется на 7 - 12 дней.
- Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении учитываются пожелания заказчика, вид банкета и время его проведения (завтрак, обед, ужин).
- Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта¬ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
- В международной практике принято различать следующие виды меню:
- • а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто¬ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо (заказные блюда);
- • табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам (бизнес-ланч);
- • дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
- ∙"Шведский стол" — широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
- • туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
- Основные требования к меню:
- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать
- требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия (эмблема).
- меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.
- -при печатании меню необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню
- предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
- при составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
- при составлении меню учитывается блюд сезонность потребления
- в меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
- существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
- все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.
- блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина
- в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей
- Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
- 1. фирменные блюда и закуски;
- 2. холодные блюда и закуски;
- 3. горячие закуски
- рыбные и из нерыбных продуктов моря
- мясные
- из субпродуктов
- из птицы и дичи
- овощные и грибные
- яичные и мучные
- 4. первые блюда
- прозрачные
- заправочные
- пюреобразные
- молочные
- холодные
- сладкие
- 5. вторые блюда
- рыбные,
- мясные,
- из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
- из яиц, молочных продуктов
- 6. сладкие блюда
- горячие блюда (например, пудинги)
- холодные (кисели, компоты, желе и т.д.)
- фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
- 7. напитки
- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад),
- холодные напитки собственного производства (кофе-гляссе);
- 8. мучные и кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты
- 9. хлеб
- На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия:
- кафе общего типа, детском, молодежном — с горячих напитков,
- в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий,
- в вареничной — с вареников,
- в чайных — с чая и т.д.
- меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли.
- Очередность установлена следующая:
- бутерброды и закуски;
- кондитерские изделия;
- горячие напитки;
- десертные вина;
- шампанское;
- ликеро-водочные изделия;
- коньяки;
- соки и безалкогольные напитки;
- фрукты;
- прохладительные напитки;
- коктейли;
- табачные изделия.
- Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы:
- звезды,
- загадки,
- любимые коньки
- бездомные собаки.
- Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда.
- Загадки — блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
- Любимые коньки — очень популярные, но не прибыльные блюда.
- Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда.
- Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.
- Составление карты вин
- Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.
- При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:
- по наименованию (апелласьону);
- качеству вина;
- странам;
- ценам и т.д.
- Выбор вин должен быть достаточно широким. Каж¬дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.
- Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком¬ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион¬ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.
- Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
- вина — отечественное белое, отечественное красное, импорт¬ное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
- аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери¬тив, анисовый аперитив и т.д.;
- крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
- пиво — отечественное, импортное;
- смешанные напитки — коктейли;
- безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
- табачные изделия.
- Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты.
- 3
