Презентация "Хлеб. Технология производства"
Подписи к слайдам:
Хлеб
Технология производства.
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.
За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на:
- Простые хлебные изделия – изготавливаются из муки, воды, соли и дрожжей.
- Улучшенные хлебные изделия – к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры.
- Сдобные хлебные изделия – выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.
- Мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 2. Тестомесильные машины 3. Тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины 4. Расстойные и пекарские шкафы и печи
Оборудование для просеивания муки
Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод Спиральный тестомес Тестомесительная машина Тестоделитель Тестоделитель-округлитель Тестозакаточные машины (тестозакатки) Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:- Замеса теста и других полуфабрикатов;
- Брожения полуфабрикатов;
- Деления теста на куски определенной массы;
- Формирования и расстойки тестовых заготовок;
- Выпечки;
- Охлаждения и хранения хлебных изделий.
- цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
- состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.