Презентация "Конфеты"

Конфеты. План:

• Понятие, виды конфет, виды и характеристика глазури.
• Виды и характеристика конфетных масс. Ассортимент конфет.
• Требования к качеству конфет.
• Условия и сроки хранения конфет.

Конфеты

• Это изделия мягкой консистенции, разнообразного вкуса. Они состоят их конфетных масс, которые готовятся также, как и начинки карамели. Отличаются красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность 350-600 ккал.

1) Виды конфет.

• 1. Неглазированные - состоят только из конфетных масс (“Старт” ”Школьные” ”Первоклассница”)
• 2. Глазированные - состоят из конфетных масс и глазури.
• - глазированные шоколадной глазурью.
• - глазированные жировой глазурью.
• 3. Шоколадные - с большим слоем шоколада.

Виды и характеристика глазури:

• 1. Шоколадная - получают из какао массы, какао масла, сахара и ванили. Имеет тающую консистенцию, темно коричневый цвет, блестящую поверхность, гладкую или волнистую.
• 2. Жировая - получают из какао-порошка, гидрожира, сахара, ванилина. Имеет нетающую, слегка салистую консистенцию, более светлый цвет, матовую, тусклую поверхность.

Исследуйте опорный текст, ответьте на следующие вопросы:

• 1. Дайте определение конфет.
• 2. Назовите отличия конфет от карамели.
• 3. Назовите виды конфет.
• 4. Назовите виды глазури, отличительные особенности, данные оформите в виде таблицы.

Таблица.

Вид глазури	Шоколадная	Жировая
Сырье
Консистенция
Цвет
Состояние поверхности

2) Виды и характеристики конфетных масс. Ассортимент конфет.

• 1. Неглазированные:
• Вырабатывают из помадных конфетных масс, которые в зависимости от добавок бываю :
• - Сахарная- цвет белый или голубоватый
• - Фруктовая- цвет розовый или желтый
• - Молочно-сливочная –цвет кремовый или коричневый
• Ассортимент:
• Незавернутые: «Помадка нежная», «Фруктовая», «Театральная»
• Завернутые: «Школьные», «Старт», «Первоклассница», «Рекорд» и др.

2. Глазированные

• 2. Глазированные
• a) жировой глазурью – выпускают только с помадными корпусами.
• Ассортимент:
• “Лимонные” ”Спортивные” ”Радужные” ”Осенние”

б) шоколадной глазурью – состоят из корпуса и шоколадной оболочки.

• С помадным корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Представляют мелкокристаллическую массу, тающую во рту. Ассортимент: “Ласточка” ”Весна” ”Ромашка” ”Мир” ”Незнайка” ”Буревестник” ”Радист” ”Цитрон”.
• С ликерным корпусом – получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка, портвейна, имеют мелкокристаллическую оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса. Ассортимент: “Медный всадник” ”Руслан и Людмила” ”Синий бархат” ”Вишневый ликер” ”Шоколадные бутылочки”.
• С жилейно – фруктовым корпусом – получают увариванием сахаро-паточного сиропа с фруктово-ягодным сырьем и добавлением желеобразующих веществ (агар, пектин). Представляют желеобразную массу. Ассортимент: “Лето” ”Южная ночь” ”Абрикосовый” ”Клюквенные” ”Северное сияние”.

Со сбивным корпусом – получают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: “Птичье молоко” (с различными добавками: лимонной, сливочной, шоколадной, клубничной) ”Золотая рыбка” ”Суфле”.

• Со сбивным корпусом – получают сбиванием сахарной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: “Птичье молоко” (с различными добавками: лимонной, сливочной, шоколадной, клубничной) ”Золотая рыбка” ”Суфле”.
• С ореховым корпусом (пралине) – это тонко измельченная масса, приготовленная из обжаренных, тертых орехов, сахарной пудры с добавлением какао-масла, кокосового-масла, и различных вкусовых веществ. Ассортимент: “Чудесница” ”Красная шапочка” ”Мишка косолапый”.
• С марципановым корпусом – готовят перетиранием необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, патокой и различными вкусовыми добавками. Ассортимент: “Миндальные” ”Тропические” ”Трио”.

С шоколадно-ореховым корпусом – готовят растиранием пралине с какао-массой, какао-порошком, с добавлением дробленых орехов, коньяка, ванилина и других улучшителей. Ассортимент: “Белочка”(добавляют тертое – какао и орех- фундук;) ”Красный мак”(добавляют дробленый леденец, жаренный миндаль, тертое какао) ”Кара-кум”(добавляют размолотые вафли, тертый орех миндаль) ”Тузик” ”Балтика” ”Горьковские”.

• С шоколадно-ореховым корпусом – готовят растиранием пралине с какао-массой, какао-порошком, с добавлением дробленых орехов, коньяка, ванилина и других улучшителей. Ассортимент: “Белочка”(добавляют тертое – какао и орех- фундук;) ”Красный мак”(добавляют дробленый леденец, жаренный миндаль, тертое какао) ”Кара-кум”(добавляют размолотые вафли, тертый орех миндаль) ”Тузик” ”Балтика” ”Горьковские”.
• С кремовым корпусом – нежная маслянистая масса, получают сбиванием или растиранием шоколадной, шоколадно – ореховой или помадной массы с жирами (масло-какао, кокосовое масло, сливочное масло) и вкусовыми добавками (ванилин, вино, орехи). Ассортимент: “Лирика” ”Трюфели” ”Колос” ”Русский сувенир”.
• С грильяжным корпусом – получают смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Ассортимент: “Рыжик” ”Метеорит” ”Грильяж в шоколаде”.

3. Шоколадные конфеты ассорти – выпускают с различными начинками(корпусами), разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности. Оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Начинки могут быть: шоколадные, помадные, шоколадно-помадные.

• 3. Шоколадные конфеты ассорти – выпускают с различными начинками(корпусами), разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности. Оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Начинки могут быть: шоколадные, помадные, шоколадно-помадные.

Исследуйте опорный текст и ответьте на следующие вопросы:

• 1. Назовите виды неглазированных конфет.
• 2. Назовите ассортимент конфет глазированных жировой глазурью.
• 3. Назовите корпуса конфет, глазированных шоколадом и их отличительные особенности.
• Результаты оформить в виде таблицы.

Вид корпуса.	Особенности приготовления.	Отличительные особенности	Ассортимент

3) Требования к качеству конфет:

• Вкус и запах – характерные для каждого вида, свежие;
• Не допускаются: солистые, пригорелый и другие посторонние вкус и запах.
• Форма – правильная, недеформированная.
• Поверхность:
• - у неглазированных конфет – сухая, не липкая, чистая.
• - у помадных – без светлых пятен, закристаллизированного сахара.
• - у глазированных шоколадом – блестящая, гладкая, без посенения и повреждения глазури.
• Консистенция корпуса:
• - помадного – мелкокристаллическая, легко тающая во рту.
• - желейно-фруктового – желеобразная, незосахаренная.
• - сбивного – пышная, легкая, пористая.
• - орехового – маслянистая.
• - кремового – нежная.
• - грильяжного – хрупкая.

Исследуйте опорный конспект и назовите показатели, по которым оценивают качество конфет.

• Исследуйте опорный конспект и назовите показатели, по которым оценивают качество конфет.

4) Условия и сроки хранения.

• Хранят в чистых сухих помещениях при t 18с, относительной влажностью воздуха 75 %.
• - конфеты, глазированные шоколадом:
• завернутые – 4 мес.
• не завернутые – 3 мес.
• с ликерным корпусом – 25 дней.
• помадки – до 5 дней.
• “Птичье молоко” – 15 дней.
• - конфеты глазированные жировой глазурью и не глазированные – до 2х месяцев.
• - шоколадные конфеты – не более 2 месяцев.

Исследуйте опорный конспект и ответьте на следующие вопросы:

• 1. Назовите условия хранения конфет.
• 2. От каких факторов зависят сроки хранения конфет.
• 3. Назовите сроки хранения различных конфет.