Презентация "Мясо. Блюда из мяса"
Подписи к слайдам:
МЯСО.
БЛЮДА ИЗ МЯСА.
Содержание
- Историческая справка
- Химический состав и калорийность мяса
- Признаки доброкачественности мяса
- Первичная обработка мяса
- Тепловая обработка мяса
- Основные правила тепловой обработки мяса
- По страницам журналов
- Проверь себя
- Животноводство на Руси играло меньшую роль, чем земледелие, но наши предки выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда своего скота не хватало, его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было основным промыслом. Кроме этого в лесах водилось огромное количество дичи, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу.
- В источниках XII – XV веков в основном упоминается два вида мяса: говядина и зверина. Говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц, а под «звериной» подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
- Суровые запреты на любые мясомолочные продукты существовали в период постов. Постных дней было больше, чем всех остальных, поэтому русский народ не считал мясо основой своего рациона.
- Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием жесткой тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами.
- Характерными для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят и домашней птицы.
- Этому способствовала конструкция русской печи. Способ зажарки был прост и разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и запекали, периодически поливая вытапливающимся их них жиром и мясным соком.
- Далее
- Назад в меню
- Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей –
- мышечной, соединительной, жировой, костной.
- Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани.
- Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 % сухого вещества.
- В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества.
- Экстрактивные вещества практически не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается.
- Виды
- мяса
- Говядина
- Баранина
- Свинина
- Телятина
- Суб-
- продукты
- и
- гастроно-
- мические
- продукты
- Мясо
- птицы
- Далее
- Назад в меню
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
- Далее
- Назад в меню
- Размораживают мясо при комнатной температуре. Не следует размораживать и замачивать мясо в воде: оно теряет свои вкусовые качества.
- Перед началом приготовления целый кусок мяса моют в проточной воде.
- Вымытое мясо подсушивают на разделочной доске.
- Срезают лишний жир, вырезают кости.
- Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.
- ТО мяса
- Жарка
- Тушение
- Варка
- Запекание
- Назад в меню
- Далее
- Изделия, панированные в молотых сухарях, жарят на слабом огне, чтобы сухари не подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
- Для жаренья мясо ставят в очень горячую духовку, тогда оно быстро подрумянится и не пустит сок, дожаривают на медленном огне. Мясо не переворачивают, а через 10 – 15 минут поливают соусом, который образуется при жаренье.
- Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусочками с добавлением ароматических кореньев и специй.
- Кусочки мяса солят и обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки с небольшим количеством жира. Добавляют обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3 горячим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2 - 2,5 часов. Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут в жаровочный шкаф для восстановления румяной корочки.
- При варке бульонов в воду переходят из мяса вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные вещества.
- Для приготовления бульона закладывать мясо следует в холодную воду, периодически снимать жир и пенку, за 20 минут до готовности добавить подпеченные без жира коренья и свежую зелень, посолить.
- Варка мяса для вторых блюд заключается в том, чтобы больше вкусовых и питательных качеств осталось в продукте. Для этого мясо заливают кипяченой водой, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне.
- Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Затем запекают с картофелем или с овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом.
- Некоторые блюда запекают в порционных сковородках и в них же подают.
- Назад в меню
- Далее
- Блюда из мяса и птицы богаты белками, минеральными солями и витаминами.
- Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке,
- соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом без корок и вновь пропускают через мясорубку.
- В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы.
- Далее
- Назад в меню
- Проверь свои знания по теме
- «Мясо. Блюда из мяса», выполнив тест.
- Для этого выбери один из предложенных вариантов.
- Если ответ правильный, автоматически появляется следующий вопрос, если ты ошибся, попытку можно повторить.
- Посчитай сколько ошибок ты сделал (а).
- 1. Мясные продукты – основной источник
- Белка
- Витамина
- 2. Цвет качественного мяса
- Светло-розовый
- Сероватый
- 3. Консистенция качественного мяса
- Неэластичная
- Эластичная
- 4. Температура охлажденного мяса
- От 5 до 10 ° С
- От 4 до 0° С
- Выбери правильную последовательность первичной обработки мяса
- Оттаивание, обсушивание, разделка, обмывание, обвалка
- Оттаивание, обмывание,
- обсушивание, разделка,
- обвалка
- Если на все вопросы ответил правильно – «отлично»
- Если допустил одну ошибку – «хорошо»
- Если допустил две ошибки – «удовлетворительно»
- Спасибо!
- Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
- В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11 классов общеобразовательных учреждений. М., «Просвещение!, 2000 год.
- В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7 класса. М., «Вентана - Граф», 1999 год.
- CD ROM Технология
- Журнал «Виринея» №1
- Журнал «Добрые советы»
- Безматерных С.А. учитель технологии
- МОУ «Дворецкая основная общеобразовательная школа»
