Презентация "Мясо и мясные продукты" 7 класс

Мясо и мясные продукты

Раздел

«Технология обработки пищевых

продуктов»

7 класс

Гончаренко Екатерина Александровна,

учитель технологии

Человек ел мясо всегда. Ради этого он приручил и стал разводить животных. Однако и тогда он не изменил своему инстинкту охотника: нет ни одного народа, который бы не знал охоты.

Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира,

высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

С течением времени человек стал задаваться вопросом: а полезно ли мясо? Появилось вегетарианство, известное в Европе ещё со времён древних греков и столь популярное

в наши дни. 

И всё же до сих пор мясо едят большинство людей земного шара. Именно оно даёт человеку энергию, здоровье и физическую силу. Особенно полезно мясо

парное (не подвергавшееся заморозке) или быстрозамороженное (в специальных холодильниках с температурой ниже –40°С). 

Большую часть мясных пород животных выращивают на специальных фермах. После забоя их туши разделывают на части – и у каждой из них есть своё применение в кулинарии. Кулинару надо знать, какое мясо идеально подойдёт для выбранного блюда, ведь в течение веков сложились традиции, предписывающие использование определённых частей туши в том или ином рецепте.

Преобладающая составная часть мяса мышечная ткань,

в состав которой входят:

ž  влага (73—77 %),

ž  белки (18—21 %),

ž  липиды (1—3 %),

ž  экстрактивные вещества (1,7—2 % ),

ž  минеральные вещества (0,8—1,0 %).

ž  Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

ž  В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины.

ž  

Свойства мяса

• Носитель полноценного животного белка и жира
• Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
• Основной источник фосфора
• Богато железом и микроэлементами
• Содержит витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12) и РР

Виды мяса

Вид мяса зависит от животного, мясо которого употребляют в пищу.

Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, баранина, свинина

Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

Говядина

Калорийность:

 198 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 17 г. Жиры: 14.4 г. Углеводы: 0 г.

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.

Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Баранина

Калорийность: 209 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 15.6 г. Жиры: 16.3 г. Углеводы: 0 г.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.

Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Свинина

Калорийность: 263 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 16.88 г. Жиры: 21.19 г. Углеводы: 0 г.

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.

Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий:

- I категория – беконная свинина,

- II категория – обрезная свинина или мясо молодняка;

- III категория – жирная свинина;

- IV категория – свинина для промышленной переработки;

- V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);

По термическому состоянию различают мясо:

1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных.

2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.

3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С.

4. Замороженное – мясо, температура которого -8 °С в толще мышц.

Признаки доброкачественности мяса

цвет - мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета

žзапах - свойственный мясу

žупругость – при надавливании возвращает форму

žконсистенция - при ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный

Схема первичной обработки мяса

Мясо говядины, свинины, баранины

Подмороженное

Замороженное

Охлажденное

Размораживание

Быстрое

Медленное

Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений

Туалет туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Натуральные

Панированные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

С наполнителем

После размораживания мясо

• зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо,
• туши обмывают водой с температурой 28-30С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16С,
• туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.

Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.

Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.

Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.

Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.

Разделка туш производится при температуре 10С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Тепловая обработка мяса

• Варка (грудинка, окорок, кострец)
• Жаренье (мясо спинной и поясничной частей, а также вырезка)
• Запекание (спинка, вырезка, грудинка)
• Тушение (кострец, бедро, огузок)
• Припускание

Мясо аллигатора

Калорийность: 110 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 21.1 г. Жиры: 1.9 г. Углеводы: 0 г.

Мясо антилопы

Калорийность: 114 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 22.38 г. Жиры: 2.3 г. Углеводы: 0 г.

Мясо бизона

Калорийность: 109 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 21.62 г. Жиры: 1.84 г. Углеводы: 0 г.

Мясо буйвола

Калорийность: 99 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 20.39 г. Жиры: 1.37 г. Углеводы: 0 г.

Верблюжатина

Калорийность: 160.2 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 18.9 г. Жиры: 9.4 г. Углеводы: 0 г.

Зайчатина

Калорийность: 124 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 13.5 г. Жиры: 12.9 г. Углеводы: 3.2 г.

Змеиное мясо

Калорийность: 93 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 16.4 г. Жиры: 0.3 г. Углеводы: 0 г.

Кабанье мясо

Калорийность: 122 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 21.51 г. Жиры: 3.33 г. Углеводы: 0 г.

Мясо кенгуру

Калорийность: 210 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 22 г. Жиры: 1 г. Углеводы: 0 г.

Китовое мясо

Калорийность: 119 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 22.5 г. Жиры: 3.2 г. Углеводы: 0 г.

Козлятина

Калорийность: 216 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 18 г. Жиры: 16 г. Углеводы: 0 г.

Конина

Калорийность: 167.1 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 19.5 г. Жиры: 9.9 г. Углеводы: 0 г.

Мясо косули

Калорийность: 138.4 кКал. Энергетическая ценность : Белки: 31.1 г. Жиры: 6 г. Углеводы: 0 г.

Крольчатина

Калорийность: 183 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 21.2 г. Жиры: 11 г. Углеводы: 0 г.

Лосятина

Калорийность: 137 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 20 г. Жиры: 6 г. Углеводы: 0 г.

Лягушачьи лапки

Калорийность: 73 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 16.4 г. Жиры: 0.3 г. Углеводы: 0 г.

Медвежатина

Калорийность: 255 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 20.1 г. Жиры: 8.3 г. Углеводы: 0 г.

Оленина

Калорийность: 155 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 19.5 г. Жиры: 8.5 г. Углеводы: 0 г.

Ослятина

Калорийность: 143 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 19.5 г. Жиры: 8.5 г. Углеводы: 0 г.

Калорийность: 143 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 19.5 г. Жиры: 8.5 г. Углеводы: 0 г.

Собачатина

Калорийность: 262 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 19 г. Жиры: 20.2 г. Углеводы: 0.1 г.

Черепашье мясо

Калорийность: 89 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 19.8 г. Жиры: 0.5 г. Углеводы: 0.1 г.

Мясо яка

Калорийность: 111.5 кКал. Энергетическая ценность: Белки: 20 г. Жиры: 3.5 г. Углеводы: 0.1 г.

Посуда и инвентарь:

кастрюля, миски – 2 шт.,

сковорода,

две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка,

ножи – 2 шт.,

шумовка,

ложка столовая.

Практическая работа .

«Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Норма продуктов

• Крупа рисовая – 2/3 стакана,
• Морковь-1 шт.,
• Лук репчатый – 2 головки,
• Жир – 40 г.,
• Мясо – 250 г.,
• Соль – по вкусу,
• Перец – по вкусу,
• Яйцо – 1 шт.

Технология приготовления

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.

2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).

3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.

4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).

6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.

7.Рис переберите, промойте.

8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу.

9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.

Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.

Приятного аппетита

Домашнее задание

Выполнить реферат на тему «Блюда из мяса птицы». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.