План-конспект урока "Технология первичной обработки мяса. Блюда из мяса" 7 класс
План-конспект урока по технологии
Раздел: «Технология первичной обработки мяса. Блюда из мяса».
Интегрированный урок
Технология - литература
Гайдукова Ольга Владимировна,
учитель технологии. МБОУ СОШ 19 г. Изобильный
Разделы: Преподавание технологии
Цели урока:
Учебная:
ознакомить учащихся с понятием первичная обработка мяса, тепловая
обработка мяса;
научить определять доброкачественность мяса;
научить приготовлению тефтелей.
Развивающая:
формирование устойчивого интереса к предмету,
творческого отношения к труду,
эстетического вкуса;
интеллектуальных способностей учащихся,
развитие внимания,
логического мышления.
Воспитательная:
формирование у учащихся навыков совместной деятельности, развитие
нравственных качеств личности.
Учебно-материальное оснащение урока:
Наглядные пособия:
иллюстрации;
авторская презентация.
Оборудование:
Мультимедийная установка.
Компьютер.
Экран.
Тип урока: комбинированный
Формы обучения: фронтальные, индивидуальные, парные.
Методы обучения: словесные; наглядные; практические методы обучения.
Ход урока
I. Организационный момент:
1. Приветствие учащихся.
2. Отмечание отсутствующих.
3. Проверка готовности к уроку.
4. Назначение дежурных.
Учитель технологии: «Были бы быки, а говядина будет». Ребята, как вы
понимаете эту пословицу? (ответы учащихся)
Многих приводит в замешательство слово «говядина». Ведь мясо свиньи
именуется свининой, барана - бараниной, а курицы – курятиной. Так почему же
коровье мясо называется говядиной? За ответом мы обратимся к одному из
наших гостей, господину Русоведу.
Русовед : Ответ берет свое начало со времен существования Руси и запечатлен
в этимологических словарях. На Руси термин «говядина» использовали для
мяса крупного рогатого скота. В этимологическом словаре Семенова указано,
что «говядина» происходит от общеславянского слова govedo, что в переводе
означает «бык» или «крупный рогатый скот».
В свою очередь, слово govedo восходит от индоевропейского корня gou,
поэтому оно очень созвучно с иностранными словами того же значения. К ним
относятся:
- govs (в индоевропейском языке);
- cow (в английском);
- kov (в армянском).
Все эти слова в переводе означают «корова».
Толковый словарь Даля, а также этимологические словари Семенова и Крылова
трактуют слово «говядо» одинаково - бык, корова, крупный рогатый скот.
Однако Даль делает акцент именно на быке, уточняя, что имя прилагательное
«говяжий» означает «взятый от быка». Таким образом, слово «говядина» более
точно переводится как «мясо, взятое от быка».
Известно, что в старину под словом «говядина» подразумевали мясо быка, так
как корову люди использовали для получения молока. Мясо коров вообще не
употреблялось в пищу, за исключением тяжелых времен во время голода.
Однако современная экономическая ситуация не позволяет придерживаться
подобной культуры питания. Мясо коров систематически употребляется в
питании, но называется оно - как и прежде - словом «говядина», хотя последнее
правильнее было бы именовать «бычатиной». В России мясо крупного рогатого
скота (быков и коров) не разделяется по половому признаку, а имеет общее
наименование - говядина.
Коровье или воловье мясо в Западной Европе считается второсортным
продуктом и используется достаточно редко.
Таким образом, это слово маскирует реальное происхождение этого продукта. В
свою очередь, термином «телятина» называют молодое мясо, которое является
более качественным. В западноевропейской кулинарии понятие «говядина» не
используется. Для приготовления блюд из мяса, в том числе жареных
бифштексов, там используют телятину или мясо быка.
Учитель технологии: В зависимости от возраста животного, в кулинарии
говядина классифицируется как:
- молочная телятина – мясо молодых телят (2 недели - 3 месяца);
- говядина молодняка – 3 месяца - 3 года;
- говядина – старше 3 лет.
На сегодняшнем уроке мы познакомимся с понятием первичная обработка мяса,
тепловая обработка мяса, научимся определять доброкачественность мяса, и
попробуем приготовить блюдо из рубленного мяса. А какое это будет блюдо,
узнаем из стихотворения, которое нам прочтет наш Литератор.
Литератор: (читает стихотворение «Тефтели» авт. Баженов
)
Что за странный колобок:
Весь из мяса, не высок,
Рис виднеется местами,
Без муки, со специями.
И, вдобавок ко всему,
Много соуса к нему
Из сметаны и грибов –
Вкусным делаться готов:
Сыром густо посыпайте,
В сковородку отправляйте.
Колобки, на самом деле, -
В соусе грибном тефтели!
Учитель технологии: Правильно — это блюдо «Тефтели». Но сначала мы
познакомимся с первичной обработкой мяса. (Работа в тетрадях).
Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций, а
именно:
а) Механическая обработка мяса:
оттаивание мяса; (оттаивание происходит в камерах, где влажность
составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов; на оттаивание в камерах
требуется 2-3 дня.)
обмывание; (Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя
использовать одну и ту же воду)
высушивание; (на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками)
деление на части; (разруб туш на части выполняется в соответствии со
свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет
использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее.
Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и
химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша
делится на товарные сорта.
Для справки:
Свинина – на два сорта, телятина – на 3 сорта, говядина на 3 сорта:
Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть.
Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 %
соединительной ткани.
Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и
варки.
Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани,
поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов).
обвалка; (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.)
жиловка и зачистка; (мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей,
жил для получения разных сортов мяса)
изготовление полуфабрикатов. (Зачищенные куски мяса используются для
производства полуфабрикатов. Они делятся на следующие группы:
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые).
б) Мясо различают по термическому состоянию.
Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его
употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.
Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.
Охлажденное — мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С
естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).
Мороженое — это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до
температуры в толще мышц у костей не выше -6 °С. В сравнении с
охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое
количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее
вкусны.
Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства
колбас, консервов.
Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в
специальных камерах.
Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях.
Учитель технологии: Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить и
запекать. Мы с вами знакомы с этими понятиями, давайте проведем небольшую
лотерею. Желающие вытягивают по одному лотерейному билету с термином и
рассказывают об этом приеме приготовления пищи, а я буду добавлять всё, что
касается приготовления мяса.
в) Тепловая обработка мяса
Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой,
доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и
варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется;
если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует
доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно
остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.
Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые
полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с
разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной
корочки.
Припускание — варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно
посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или
бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.
Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные
овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть
содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Запекание. Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности,
затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250°С в натуральном
виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без
предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами
или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на
некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до
готовности в духовом шкафу.
Учитель технологии: Ребята, по химическому составу мясо состоит:
• Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 % сухого вещества.
• В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные
элементы (Mg-магний, Fe-железо, P-фосфор) и экстрактивные вещества.
• Экстрактивные вещества практически не имеют питательной ценности,
но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря
чему пища лучше усваивается.
Учитель технологии: Признаки доброкачественности мяса мы с вами
попробуем определить, самостоятельно заполнив таблицу, а затем сверим с
проверочной таблицей. (Работа с таблицей.)
Цвет
Запах
Консистенция
Дополнительно
говядина —
красный, свинина —
бело-розовый,
баранина —
коричневато-
красный, телятина
— розовый с
сероватым
оттенком); Сок
прозрачный.
приятный, без
посторонних
примесей (лучше
всего проткнуть
мясо раскаленным
ножом, тогда вы
сможете
убедиться, что оно
не затухло внутри);
При ощупывании
поверхности рука
остается сухой, на
разрезах мясо не
прилипает к
пальцам. Консистенция
свежего мяса упругая и
плотная, ямка,
образующаяся при
надавливании пальцем,
быстро выравнивается.
жир белый или
кремового цвета
(говяжий —
твердый, не
мажется, а
крошится, свиной —
мягкий, скользкий, с
розоватым
оттенком, бараний
— плотный, без
желтизны);
Учитель: Послушаем домашнее задание
(Сообщения учащихся на тему: «Интересные факты о мясе»)
Бутерброды-сэндвичи названы так в честь британского графа Сэндвича,
известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя
кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
На пропитание одной двухлетней коровы требуется 3,5 т сои и зерна и
600 л воды. Взамен человек получает 300 кг мяса.
Воины-гунны под предводительством Аттилы изобрели оригинальный
способ хранения и приготовления мяса, помещая его под седло во время
длительной верховой езды. От тряски оно отбивалось и теряло
жидкость, к тому же просаливалось от лошадиного пота. В результате
через некоторое время воины получали готовый к употреблению
продукт.
Мясо, которое было использовано в качестве основного ингредиента 6
тысяч лет назад было мясо бегемота. Это был первый суп, который
приготовил человек.
Самые дорогие бифштексы готовят из мяса коров Вагиу, которых
выкармливают на пастбищах недалеко от японского города Кобе. Травы
на этих пастбищах отличаются редкой генетической чистотой, а с
коровами там обращаются как с членами королевской фамилии,
регулярно натирают их саке и поят большим количеством пива.
Поскольку жизнь коров лишена стрессов, мясо отличается очень
высоким качеством. Цена деликатеса – примерно 350 долларов за 1 кг, и
он не экспортируется.
Переходим к Практической работе
Инструктаж по технике безопасности перед практической работой.
Учитель: Запомните правила приготовления мяса
Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае
ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая
ценность.
Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить
до готовности — на слабом.
При приготовлении «Тефтелей» будем пользоваться технологической
картой.
Наименование
продукта
Количество
Последовательность
приготовления
Посуда и инвентарь
Рис
1 ст.
(200 мл)
Помыть, даем воде стечь,
высыпаем в кастрюлю с
кипящей водой, помешиваем.
Варим 10-15 мин. Сливаем
воду. Кладем в чашку.
Кастрюля, дуршлаг,
ложка
Фарш мясной
500 гр
Кладем в чашку с рисом
Чашка
Яйца куриные
2 шт
Вымыть, разбить, добавляем в
фарш.
Лук репчатый
1 шт
Натереть, пассировать в
растительном масле. Добавить
в фарш
Нож, разделочная
доска, сковорода
Морковь
2 шт
Натереть, пассировать в
растительном масле. Добавить
в фарш.
Нож, терка, сковорода
Соль, Перец
молотый
По вкусу
Добавляем в фарш. Все
компоненты хорошо
перемешиваем. Из подготовленной
смеси мокрыми руками лепим
небольшие шарики.
Ложка
Растительное
масло
200гр
Тефтели обжариваем с двух сторон
на растительном масле.
Сковорода, лопаточка
для переворачивания.
Томатный соус
2 ст. л
Смешать с водой (бульоном) и
сметаной. (Получается соус
для заливки тефтелей).
Жаровня с готовыми
тефтелями
Сметана, вода или
бульон
По 100 гр
Залить тефтели
Прогреваем содержимое
жаровни в течение 20
минут, при t 170 градусов.
Учитель: Приятного аппетита!
Домашнее задание: Разработать технологическую карту приготовления
«Борща»
Наименование
продукта
Количество
Последовательность
приготовления
Посуда и инвентарь
Список использованной литературы:
1. Симоненко В.Д. Технология. 7 класс — М.: Вентана-Граф, 2014. - 176с.
2. Пословицы http://poslovicy.ru/pro-mjaso/
3. Почему мясо коровы называется говядина http://fishki.net/1828895-pochemu-mjaso-
korovy-nazyvaetsja-govjadina.html
4. Пословицы и поговорки http://www.hintfox.com/article/obrazi-ptits-v-rysskih-
poslovitsah-i-pogovorkah.html
5. Стихотворение https://www.youtube.com/watch?v=JhwdSh9qDro
6. Первичная обработка мяса: последовательность, технология
http://fb.ru/article/275764/pervichnaya-obrabotka-myasa-posledovatelnost-tehnologiya
7. Механическая и тепловая обработка мяса http://tepka.ru/tehnologiya_7/3.html
8. Признаки доброкачественности мяса http://oproduktah.com/chem-
pitatsya/myaso/priznaki-dobrokachestvennosti-myasa.html
9. 10 интересных фактов о мясе
http://pikabu.ru/story/10_interesnyikh_faktov_o_myase_3821192
