Презентация "Украшения для пирожных и тортов"

Украшения для пирожных и тортов Презентацию подготовили: Нефедова Н.Ю. и Сироткина М.А. Студентки группы 12-ТП-41 Преподаватель: Реджепова З.М.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетического наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и разными приспособлениями. Для овладения мастерством требуется длительная практика, поэтому вначале необходимо освоить ручные способы украшения и только затем - механизированные.

Украшения из крема Для украшения используют разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие: Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм Змейка Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения. Грибок Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше. Веревочка Трубочку держат под углом к плоскости торца и, пронося трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения. Звездочка Звездочка Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнимают трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее. Розанчик Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крена из трубочки. Зубчатая палочка Трубочку держат под углом к плоскости торта и проводят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом

Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом Листик Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом Маргаритка Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее на металлическом листе и поставить в холодильник. Перед переносом на торт цветы срезают с листа теплым ножом. Более сложные украшения выполняют комбинированными трубочками и трубочками с комбинированным срезом. Роза Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из сливочных кремов. Хорошо сохраняют крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуются использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым кремом, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220С в течение 1..3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Техника выполнения украшения тортов и пирожных кремом

Украшения из желе Желе используют в незастывшем и застывшем виде. Из желе в застывшем видно можно приготовить разнообразные украшения. Так, с помощью форм изготовляют барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятсяю Незастывшее желе имеет температуру 60С. Им с помощью плоской кисточки покрывают поверхности выпеченных п/ф для пирожных и тортов, а также фрукты. Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.  Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.  Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.  Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.  Украшение из шоколада Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).  Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки— шоколадную стружку — уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой. 

Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить шоколад.  Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного изготовления. 

Украшения из фруктовой рисовальной массы Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки или глазури. Массу нельзя долго перемешивать, так как в нее попадают пузырьки воздуха, и внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов. Украшение из белковой рисовальной массы Нам понадобится просеянная через сито сахарная пудра, которую нужно всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.  Для улучшения пластичности массы добавляют немного кислоты. Для рисования нужно приготовить корнетик, его заполняют массой, закрывают толстый конец и ножницами срезают тонкий кончик.  Украшения из мучной рисовальной массы Для данной массы используют сахар, молоко и яичный белок, все это сырье взбивают веничком до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую перекладывают в корнетик.  На смазанный маслом и посыпанный мукой противень наносим массой с помощью корнетика фигурки и рисунки или делаем из нее орнаменты с помощью шаблонов.  Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.  Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень наносим массой с помощью корнетика фигурки и рисунки или делаем из нее орнаменты с помощью шаблонов.  Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.  Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой. Украшения из фруктов и цукатов Свежие фрукты и ягоды используют при изготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этого отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитывания.

Фрукты сначала кладут на сито для подсушивания, а затем – на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, для этого их предварительно красиво нарезают. Для украшения часто используют вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из сахарных мастик и марципана Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому их нужно использовать сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и с помощью выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить объемные фигурки. Такие фигурки массой до 100г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 сут, если они изготовлены из марципана, а если их сахарной мастики, - 12 ч.

Техника выполнения украшения тортов и пирожных мастикой Украшения из карамели Нужно приготовить сахарный сироп и уварить. Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавляют уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.  Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.  Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель, затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.  Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.  Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.  Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах. Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель, затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.  Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.  Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.  Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.   Посыпки для тортов и пирожных Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки были приблизительно одинакового размера.  Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую посыпку.  Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты. Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.   Миндальную и ореховую посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.  Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.  Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.  Сахарную посыпку готовят из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.  Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.  Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.  Сахарную посыпку готовят из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.  Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг.  Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.  Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого румяного цвета.  Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг.  Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.  Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого румяного цвета.  Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.  Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг. Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.  Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.