Презентация "Вафельное тесто и изделия из него"

• НТППиП
• Презентация на тему: «Вафельное тесто
• и изделия из него»

Содержание

• 1.Состав
• 2.Подготовка сырья
• 3.Подсказки для приготовления
• 4.Качество изделий
• 5.Технология выпекания вафель
• 6.Это надо знать
• 7.Хранение
• 8. Требования к качеству
• 9. Недостатки и причины их возникновения
• 10.Полезные советы
• 11.Проверь свои знания.

Из чего состоит…

• В состав вафельного теста входят:
• Мука,
• вода,
• яйца,
• соль,
• сода,
• сахар,
• ванильная пудра,
• сливочное масло.

Начнем с подготовки сырья

• Мука - среднее содержание клейковины, чтобы не затягивалось тесто, просеять.
• Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами
• (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
• Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
• Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.
• Сахар –просеять.

Сейчас мы все проверим… Небольшие подсказки для качественного приготовления

• Для пористости теста вводят разрыхлители.
• Интенсивно взбивают тесто.
• Долго не хранят, пена после взбивания непрочная.
• До выпекания тесто хранят при низкой температуре.
• Для снижения влажности в тесто добавляют сахар, растительное масло, яичный желток.
• Сахар в тесте придает вафлям хрустящую консистенцию, стекловидность, сохранение хрупкости при повышенной влажности.

От этого зависит качество изделий

• Муку лучше использовать со средним содержание клейковины-30%, сохраняет тесто от затягивания.
• Во время выпечки вода превращается в пар с образованием пор в вафельницах.
• Разложение химического разрыхлителя (соды)при нагревании –разрыхляет тесто.
• Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм.

Начнем с технологии

• Желтки, соду, соль, вода 20% -перемешивают до однородной консистенции.
• Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают 50% муки –перемешивают 6-8мин.
• Постепенно добавляют муку 50%.
• Замешивают тесто до готовности 15мин.
• Тесто процедить, однородное без комочков.
• В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком - образуется осадок.

Если очень захотеть, можно вафелек напечь Из электровафельницы- с пылу, жару Закатываем рукава

• Выпечку производят в специальных вафельницах.
• Состоят из двух рифленых плит, каждая нагревается до 155˚С.
• Нижняя стационарная – горизонтальная, верхняя –вертикальная на шарнирах.
• Тесто наливают на нижнюю плиту, накрывают верхней.
• Выпечка одного вафельного листа – не более 3мин. при температуре 170˚С.
• Края вафельницы зачищают ножом от отеков теста.
• Поднимают верхнюю плиту –осторожно вытаскивают вафельный лист.

Какие сохраним, такие и используем

• Выпеченные вафельные листы подсушивают при 55˚С не менее 6часов, приобретают хрупкую структуру, свойственную вафлям.
• Готовые вафельные листы используют:
• При производстве мороженого.
• Вафель с начинками.
• Вафельных стаканчиков для пирожных.
• Листовые вафли для приготовления тортов.
• В качестве отделочных полуфабрикатов.

Это надо знать

• Для ускорения выпечки, придания изделиям красивого вида, поверхность нагревателей (плит) снабжена рельефным рисунком.
• При сжатии двух плит тесто расплывается по всей поверхности.
• Во время выпечки из теста удаляется много влаги.
• Вода испаряется в начале выпечки (быстро превращается в пар, происходит образование пор).
• Разложение соды – с выделением углекислого газа –способствует разрыхлению теста.

Если хорошо учиться (учащимся на практике), обязательно ВСЕ получится

• Излишки теста –отеки, вытекают через края формы, в виде недопеченного теста.
• Перед открыванием вафельницы, ножом очистить края от отеков.
• Использование отеков – замачивают, протирают, используют при замесе новой порции вафель.
• Яичный желток придает вафлям упругость, связанность, легко снимаются с форм после выпечки.

Это происходит при выпечке

• Толщина теста не большая- быстрое удаление влаги.
• Происходит декстринизация крахмала – набухшие крахмальные зерна высыхают, тесто приобретает желтоватый оттенок.
• Тесто с сахаром - вафли светло-коричневые
• (карамелизация сахара).
• Тесто без сахара - желтоватый цвет вафель.

После выпечки

• Листы выстаивают в стопках при большом количестве вафель. (Возникает деформация, искривление,
• растрескивание листов).
• Лучше охлаждать по одному листу на сетке.

Хранение вафельных листов

• От длительности, условий выстаивания, влажности выпеченных листов –процесс поглощения или отдачи влаги.
• Происходит изменение размеров вафельных листов, их деформация.

Требования к качеству

• Вафельные листы – одинакового размера, правильной формы, без трещин, пятен, пузырей, комочков непропеченного теста.
• Цвет светло-коричневый для сахарных вафель, желтоватый –без сахара.
• Консистенция хрупкая, нежная, влажность -2.5%.

Готовим трубочки

• Выпечку производят в вафельницах.
• Температура выпечки 185˚С до светло – коричневого цвета.
• Готовые вафельные листы снимают металлической лопаткой .
• Сворачивают быстро, в теплом виде конусообразные или круглые трубочки, с помощью деревянной палочки.
• Хранят в сухом месте.
• Наполняют кремом , сливками, вареным сгущенным молоком, зефирной массой.

Кому трубочки? Ассортимент большой! Немного «поиграем» Фотосессия вафелек И это все о них … Бывают и такие Вот так «вафельки» Вафельные тортики Они бывают разными … Картинки, цветочки из вафель

• Вафельные ромашки

Какие они соблазнительные, эти вафельки широкое применение вафельного теста С вафельными изделиями мы знакомы давно… Недостатки и причины их возникновения

Недостатки вафельного теста	Причины возникновения
Тесто с комками	Плохо размешана мука, процедить тесто
Густое затянутое тесто	Мука всыпана сразу вся, добавляют небольшими порциями
Вафельные листы не пористые	Низкая t выпечки, увеличить t выпечки

Копилка полезных советов

• Тесто готовят небольшими порциями –быстро затягивается.
• Яичный желток способствует лучшему отделению вафельных листов с жарочной поверхности.
• Вафли, приготовленные с сахаром, меньше отмокают, более хрустящие.
• Медленное охлаждение вафельных листов – ровные недеформированные листы.

Проверь свои знания

• Желтки, соду, соль, воду 20% …
• Добавляют воду 80% от нормы t не выше 18˚С(выше t- больше происходит набухание белков клейковины, тесто вязкое), постепенно всыпают…
• Постепенно добавляют муку …
• Замешивают тесто до….
• Тесто…, однородное без комочков.
• В период выпечки тесто периодически взбивают венчиком – образуется…
• Используют вафельное тесто …

Спасибо

• за внимание!!!