Методическая разработка урока "Песочное тесто" скачать

Министерства образования Тверской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования «Калязинский колледж имени Н.М.

Полежаева»

Методическая разработка урока по учебной практике

Тема программы: Песочное тесто

Тема занятия: Технология приготовления печенья песочного.

Профессия : Повар, кондитер

Курс: 3

Разработчик: мастер п\о Екатерина Сергеевна Савина

г.Калязин. 2015год

Цели:

1.закрепить знание технологического процесса, усвоение знаний и практическое их

применение, формирование умений и навыков, соблюдение единого подхода к

рассмотрению возникающих проблем и единства требований к обучающимся в процессе

их учебно-производственной деятельности; выявить практически применение

полученных знаний выпечка печенья песочного, охладить, научить обучающихся решать

производственные задачи самостоятельно;

2.развивать активное восприятие учебного материала, наблюдение, активизировать

эмоциональную и логическую память, интенсифицировать воображение, развивать речь,

мышление аккуратность; развивать социально-трудовую компетентность: трудолюбие,

экономичность, добросовестность, целеустремленность, творческие способности;

3. воспитание у обучающихся умения пользоваться теоретическими знаниями в

разнообразных вариантах, в нестандартных производственных ситуациях; в условиях,

когда необходимо принять оперативно и взвешенно единственно верное решение,

нравственно - эстетические чувства, прививать любовь и интерес к профессии

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум.

Время проведения: 45 мин

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Место проведения урока: лаборатория

Оборудование: жарочный шкаф.

Оснащение: весы, сито, миски, кастрюли, нож, формы, скалка , разделочная доска

« Тесто».

Сырье: мука пшеничная , соль, сода пищевая, уксус, сливочное масло, сахарный песок,

яйца.

Ход урока.

1.Организационный момент (3мин.)

❖ приветствие;

❖ заполнение журнала по учебной практике;

❖ проверка внешнего вида.

2. Вводный инструктаж. (5мин.)

- Сегодня на нашем уроке мы с вами отправимся в увлекательное путешествие в

загадочную страну «Сахариста», где правит царевна по имени Завитушка. Она нам

поможет приготовить песочное печенье.

- Завитушка прислала нам карту , выполняя задания обозначенные на карте мы сможем

попасть в ее страну.

- И так вам необходимо разбиться на три бригады по 5 человек. Придумать название

своей бригаде. На протяжении всего нашего занятия , я буду в нашей таблице на доске

фиксировать как вы выполняете задания .

- Наше путешествие начинается.

-Первое задание « Повторяй- ка »: вам необходимо повторить основные термины,

которые вам пригодятся в нашем путешествии. У вас 2 минуты , кто выполнит задание

быстрее, те получают 5 баллов .

Методическая игра «незаконченное предложение»

❖ Мука - это…

❖ Тесто- это…

❖ Замес- это…

❖ Выпечка-это…

❖ Деление на куски- это…

❖ Упек - это…

❖ Припек – это …

❖ Выход- это….

- Втрое задание.

3.Объяснение нового материала (10мин) ( новый материал объясняет студент в роли

королевского шеф- повара)

- Втрое задание « Запоминай-ка». При выполнении этого задания вас ждет сюрприз, для

объяснения материала царевна Завитушка прислала своего королевского шеф-повара,

который расскажет, как нужно правильно готовить песочное тесто. Вам необходимо все

запомнить, чтобы потом ответить на вопросы присланные царевной.

Королевский шеф- повар ( работа с презентацией) :

- Сегодня на уроке мы будем готовить песочное печенье. Сначала нам необходимо

приготовить песочный полуфабрикат. Для этого нам понадобиться: мука, сахарный

песок , пудра ванильная, масло сливочное, яйца, соль. Для разрыхления теста

используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не

выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании,

так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста

получается жесткими. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол

насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут столов сахара, добавляют

яйца, в которых растворяют соду питьевую ,аммоний углекислый, соль, эссенцию, и

замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто

после замеса должно иметь температуру не выше 20 градусов. Тесто раскатывают в

пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных

скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание

прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно

формуют ,пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Выпекают при температуре 260-270 градусов 10-12 мин. Требования к качеству:

песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый,

сухой. Влажность 5,5 %.Изделия правильной формы, края ровные при надавливании

крошится.

Тема программы: Песочное тесто

Тема занятия: Технология приготовления печенья

песочного.

С

егодня

на

уроке

мы

будем

готовить

песочное

печенье

.

Сначала

нам

необходимо

приготовить

песочный

полуфабрикат

.

Для

этого

нам

понадобиться

:

мука

,

сахарный

песок

,

пудра

ванильная

,

масло

сливочное

,

яйца

,

соль

.

Для

разрыхления

теста

используют

химические

разрыхлители

.

Готовят

тесто

в

помещении

при

температуре

не

выше

20

градусов

.

При

более

высокой

температуре

тесто

крошится

при

раскатывании

,

так

как

масло

в

нем

находится

в

размягченном

состоянии

.

Изделия

из

такого

теста

получается

жесткими

.

При

изготовлении

песочного

теста

ручным

способом

на

стол

насыпают

горку

муки

,

делают

в

ней

воронку

,

в

которую

кладут

столов

сахара

,

добавляют

яйца

,

в

которых

растворяют

соду

питьевую

,

аммоний

углекислый

,

соль

,

эссенцию

,

и

замешивают

тесто

до

однородного

состояния

,

начиная

с

основания

горки

.

Готовое

тесто

после

замеса

должно

иметь

температуру

не

выше

20

градусов

.

Тесто

раскатывают

в

пласт

требуемой

толщины

(

от

3

до

8

мм

)

при

помощи

металлических

или

деревянных

скалок

.

Во

время

разделки

и

формования

изделий

стол

посыпают

мукой

во

избежание

прилипания

теста

.

Песочное

тесто

выпекают

целым

пластом

или

предварительно

формуют

,

пользуясь

дисковыми

резцами

и

металлическими

выемками

,

а

затем

выпекают

.

Выпекают

при

температуре

260

-

270

градусов

10

-

12

мин

.

Требования

к

качест

ву

:

песочный

полуфабрикат

светло

-

коричневого

цвета

с

золотистым

оттенком

,

рассыпчатый

,

сухой

.

Влажность

5,5 %.

Изделия

правильной

формы

,

края

ровные

при

надавливании

крошится

.

Технологическая схема

приготовления песочного теста

Для

приготовления

1

кг

песочного

печенья

понадобиться

:

Ингредиенты: Количество:

Мука 522

Сахарная пудра 209

Пудра ванильная 4

Масло сливочное 313

яйца 1

соль

0,5

Для посыпки:

Сахар- песок

37

Для смазки:

яйца

0,5

Выход:

1000

Масло

сливочное

растирают

добела

с

сахаром

З

атем

постепенно

,

не

переставая

мешать

,

добавляют

яйца

.

В

анильную

пудру

,

муку

и

все

тщательно

перемешивают

Тесто

раскатывают

в

пласт

толщиной

4

мм

,

поверхность

смазывают

яйцом

,

а

затем

сахаром

После

подсыхания

смазки

из

пласта

выемками

или

ножом

вырезают

фигурки

.

В

ыпекают

их

при

температуре

230

-

250

°

С

в

течение

10

-

12

мин

.

Вопросы для закрепления от царевны Завитушки: вам в течение 3 минут надо

ответить на 6 вопросов, кто ответит на большое количество вопросов, та команда

заработает 5 баллов

1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?

2. Муку какой силы используют для песочного теста? Почему?

3.Состав сырья для приготовления песочного теста.

4. В чем заключается принцип формования печенья песочного?

5. Температура и время выпекания песочных изделий.

6.Требования к качеству готовых печений песочных.

4.Текущий инструктаж . (20 мин.)

- Третье задание «Рассчитай-ка»: используя полученные знания от королевского шеф-

повара , вам необходимо используя инструкционную карту сделать расчет на

приготовление песочного печенья весом 100 грамм. На выполнения этого задания у вас

3 минуты, 5 баллов за правильный расчет.

- Четвертое задание « Практика»: вам необходимо приготовить песочное печенье

согласно произведенным вами расчетам. Максимальное количество баллов- 55.

Учитывается организация труда и рабочего места кондитера; соблюдение правил

техники безопасности при выполнении работ ; соблюдение санитарных правил;

соблюдение технологии приготовления мучных кондитерских изделий; качество

изделий.На доске критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.

5.Закрепление материала. Подведение итогов урока (5мин.)

- Наше путешествие подошло к концу, нам с вами необходимо подвести итоги:

❖ Разбор ошибок;

❖ Оценивание работ каждого студента.

6.Домашнее задание (2мин.)

Сделать мультимедийную презентацию « Любимые семейные рецепты печений.»

7. Уборка лаборатории, проверка оборудования.

Приложение №1

Критерии оценивания выполнения

практических приемов и операций.

Критерии

Количество

баллов

Итоговые

оценки

Организация труда и рабочего места

кондитера

5 баллов

55 – 50 баллов – отлично

49- 44 – хорошо

43- 38 - удовлетворительно

менее 37 неудовлетворительно

Соблюдение правил техники

безопасности при выполнении работ

5 баллов

Соблюдение санитарных правил

5 баллов

Соблюдение технологии приготовления

мучных кондитерских изделий

30 баллов

Качество изделий

10 баллов

Приложение №2

Итоговая ведомость оценок при выполнении заданий

на уроке учебной практики

Группа: _____

Курс: ______

Дата проведения занятия «___»_______20___ г.

Тема занятия : _____________________________________

____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

№

п\

п

Название

бригады

«Повторяй

-ка»

5 баллов

«Запоминай

-ка»

5 баллов

«Рассчитай

-ка»

5 баллов

«Практика »

55 баллов

Итоговая

оценка

Мастер п\о:________________________

Приложение №3

Инструкционная карта

Наименование блюда: печенье песочное.

Выход : 1000г

Ингредиенты:

Количество:

Мука

522

Сахарная пудра

209

Пудра ванильная

4

Масло сливочное

313

яйца

1

соль

0,5

Для посыпки:

Сахар- песок

37

Для смазки:

яйца

0,5

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать,

добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщательно перемешивают. Тесто

раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, а затем сахаром.

После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фигурки и выпекают

их при температуре 230-250° С в течение 10--12 мин.

Приложение №4

Таблица « Недостатки и причины недостатков возникающие при приготовлении

изделий из песочного теста»

Вид брака

1

Причины возникновения

2

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый,

плотный, жесткий.

Тесто непластичное, при раскатке

крошится.

Изделия грубые, крошливые.

Песочный полуфабрикат очень

рассыпчатый.

Песочный полуфабрикат сырой, плохо

пропечённый, местами подгорелый.

песочный полуфабрикат бледный.

Мука с большим содержанием

клейковины;

длительный замес; использование

большого количества

тестовых обрезков; повышенного

содержания жидкости;

уменьшено содержание жира; вместо яиц

добавлены одни яичные белки; много

сахара и мало жира.

Температура теста выше 20 градусов;

тесто замешено в растопленным маслом.

В тесте увеличено содержание жира;

вместо яиц добавлены яичные желтки.

Завышена температура выпечки,

недостаточное

время выпечки, неравномерно раскатан

пласт.

Низкая температура выпечки.

Приложение №5

Карта маршрута путешествия в страну «Сахариста»

« Повторяй-ка»

« Запоминай-ка»

« Рассчитай - ка»

« Практика»

Итог

Список использованной литературы.

1.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр

« Академия», 2008год.

2.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для

нач.проф. образования / В.П.Золин. М.: Издательский центр « Академия», 2005год.

3.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф.

Образования/ Н.Г.Бутейкис – М.: Издательский центр « Академия».

Методическая разработка урока "Песочное тесто"

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы