Ученики на Учителя.com


Тест "Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него"

Тест по теме: Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Вариант -1
1.Соотношение продуктов при приготовление опары:
а) муки 25-50%, воды 75 – 80%, дрожжей 100%;
б) муки 20%, воды 80%, дрожжей 100%;
в) муки 55%, воды 80%, дрожжей 100%;
г) муки 35 – 60%, воды 60 – 70%, дрожжей 100%
2.Разделка дрожжевого теста складывается из следующих операций:
а) деление, подкатки, промежуточной расстойки, формовки, расстойки;
б) формовки, подкатки, расстойки, деления;
в) деления, расстойки, формовки;
г) подкатки, промежуточной расстойки, формовки
3.Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении:
а) спиртовое брожение
б) молочно-кислое брожение
в) масляно-кислое брожение
г) уксусно-кислое брожение
4.Что такое «отсдобка»?
а) вторая порция сдобы
б) много сметаны и дрожжей;
в) много соды
г) пятая порция сдобы
5.Перед выпечкой булочку дорожную посыпают:
а) маком
б) орехами
в) мучной крошкой
г) сахаром
6.Булочку домашнюю выпекают при температуре:
а) 230 С в течении 10 минут
б) 280 С в течении 30 минут
в) 80 С в течении 15 минут
г) 120 С в течении 45 минут
7.Для жарки изделий в жире его нагревают до температуры:
а) 160 – 170С
б) 120 – 130С
в) 250 – 260С
г) 100- 110С
8.Какую начинку используют для пирога «Московского»?
а) фруктовую б) мясную или рыбную в) овощную г) кремовую
9.Выберите оборудование для участка по приготовлению кулебяки с капустой?
а)мукопросеиватель, б)шкаф для расстойки, в)пекарный шкаф, г)холодильник, д)низкотемпературный прилавок,
е)весы, ж)пароконвектомат, з)тестомесильная машина, и)взбивальная машина, к)печь электрическая,
л)производственные столы, м) овоскоп.
10. Ассортимент хлеба от вида и сорта используемой муки:
а) рисовый, пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной,
б) ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной,
в) ржаной, из пшена, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной,
г) ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной.
11. Муку, с каким содержанием клейковины используют для приготовления дрожжевого теста?
а) 25-28%
б) 36-40%
в) 28-35%
г) 15-20%
12. Укажите правильную последовательность технологических операций по приготовлению хлеба
продолговатой формы.
1. уложить на кондитерский лист, смазанный маслом,
2. сформовать полуфабрикат продолговатой формы,
3. выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате 180-200
0
С 50-60 мин.
4. поставить для расстойки на 20-25 мин;
13.Фарш из свежей капусты солят:
а) во время тепловой обработки
б) перед тепловой обработки
в) готовый охлажденный
г) за 30 минут до тепловой обработки
14. Выберите ингредиенты необходимые для приготовления булочки «Российской»:
а) мука, б) сахар, в) молоко, г) сода, д) соль, е) меланж, ж) вода, з) маргарин, и) дрожжи, и) ванилин
15. Чем прослаивают пирог «Невский»?
а) конфитюром
б) кремом сливочным
в) творожной начинкой
г) шоколадом
16. Что добавляют в фарш творожный для ватрушки венгерской?
а) лимон
б) яблоко
в) изюм
г) курага
17. Какие ингредиенты входят в фарш творожный?
а) мука, б) сахар, в) творог, г) сода, д) соль, е) яйца, ж) вода, з) масло сливочное, и) ванилин
18. Какой формы сдоба «Лесной хоровод»?
а) круглая
б) в виде грибочка
в) в виде ромашки
г) треугольная
19.Укажите правильную последовательность технологических операций по приготовлению пирожков с
повидлом.
1.Смазывают яйцом
2.На середину кладут фарш (повидло)
3.Готовое тесто нарезают на жгуты
4.Выпекают при температуре 230-240С в течении 7-8 минут
5.Формуют шарики массой 58 грамм
6.Края соединяют и придают заготовкам форму лодочки
7.Расстаивают в течении 5 минут
8.Укладывают швом вниз на смазанный маслом противень
9.Раскатывают лепешки
10.Оставляют для расстаивания на 20-30минут
20.Соотнесите:
Название кекса
Оформление поверхности
1.Кекс «Майский»
а) сахарной пудрой
2.Кекс кондитерский
б) орехи и сахарная пудра
3.Кекс «Весенний»
в) сироп, фруктовая начинка, помада
4.Кекс «Здоровье»
г) шоколадом
Тест по теме: Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Вариант -2
1.Укажите какие продукты входят в состав при опары:
а) муки, вода, дрожжей, яйца
б) муки, вода, дрожжей, яйца, сахар
в) муки, вода, дрожжей, сахар
г) муки, вода, дрожжей, соль
2.Температура воды для замеса дрожжевого теста:
а) 20-25С
б) 30-35С
в) 60-65С
г) 10-20С
3.При приготовлении дрожжевого теста используют разрыхлители:
а) биологические
б) химические
в) механические
г) химическое и механическое
4.Выберите ингредиенты входящие в состав начинки из мака:
а) мак, б) сахар, в) мука, г) сода, д) соль, е) меланж, ж) вода, з) масло сливочное, и) молоко сгущенное с сахаром
5.Перед выпечкой булочку домашнюю посыпают:
а) маком
б) орехами
в) мучной крошкой
г) сахаром
6.Булочку дорожную выпекают при температуре:
а) 230 С в течении 10 минут
б) 280 С в течении 30 минут
в) 80 С в течении 15 минут
г) 120 С в течении 45 минут
7.Какую начинку используют для кулебяки?
а) фруктовую
б) мясную или рыбную
в) овощную
г) кремовую
8.Тесто охладилось, процесс брожения идет недостаточно интенсивно, ваши действия?
а) подогреть тесто постепенно до 30С и добавить в тесто свежих дрожжей
б) в тесто положить много сахара
в) подогреть тесто до 60С и производить обминки тесту
г) в тесто положить много сахара и жира
9.Выберите оборудование для участка по приготовлению расстегаев с капустой?
а)мукопросеиватель, б)шкаф для расстойки, в)пекарный шкаф, г)холодильник, д)низкотемпературный прилавок,
е)весы, ж)пароконвектомат, з)тестомесильная машина, и)взбивальная машина, к)печь электрическая,
л)производственные столы, м) овоскоп.
10. По способу выпечки хлеб различают:
а) без формы
б) не подовые
в) подовые и формовые
г) с формой
11. Как подготавливают кондитерские листы для приготовления изделий из дрожжевого теста?
а) смачивают водой
б) застилают бумагой
в) смазывают маслом
г) посыпают мукой
12.Укажите правильную последовательность технологических операций по приготовлению хлеба
формового:
1. выпекать в пекарском шкафу или пароконвектомате при температуре 180-200
0
С 55-60 мин
2. уложить в подготовленную форму
3. поставить для расстойки на 20-25 мин
4. тесто подкатать в шар
13. Какой вес имеет расстегай «Московский»?
а) 50г
б) 210г
в) 70г
г) 350г
14. Выберите ингредиенты необходимые для приготовления булочки бриош:
а) мука, б) сахар, в) растительное масло, г) сода, д) соль, е) меланж, ж) вода, з) масло сливочное, и) дрожжи
15. Чем прослаивают пирог «Лакомка»?
а) конфитюром
б) кремом сливочным
в) творожной начинкой
г) шоколадом
16. Какой формы булочка «Российская»?
а) овальная
б) круглая с крестообразным надрезом
в) круглая
г) в виде ромашки
17. Какие продукты входят в состав мучной крошки для булочки дорожной:
а) мука, б) сахар, в) маргарин, г) сода, д) соль, е) яйца, ж) вода, з) молоко сгущенное с сахаром, и) эссенция
18. Выберите полуфабрикаты для приготовления бабы ромовой:
а) дрожжевое тесто; б) крем сливочный основной; в) сироп тиражный; г) помада; д) сироп для промочки; е)
мастика; ж) фруктовая начинка; з) крем белковый заварной
19.Укажите правильную последовательность технологических операций по приготовлению ватрушки с
творогом.
1.В углубление отсаживают из кондитерского мешка творожный фарш
2.Готовое тесто делят на куски массой 58 грамм
3.Выпекают при температуре 230-240С в течении 6-8 минут
4.Формуют шарики
5. Утолщенные края смазывают меланжем
6.Расстаивают в течении 15 минут
7.Укладывают швом вниз на смазанный маслом противень
8.Делают углубление
20.Соотнесите
Название булочек
Оформление поверхности
1.Булочка дорожная
а) сахаром
2.Булочка с орехами
б) мучная крошка
3.Булочка домашняя
в) сироп, помада
4.Булочка с маком
г) орехами
Ответы на тест
№
вопроса
I – вариант
II – вариант
1
г
в
2
а
б
3
а; б
а
4
а
а; б; ж
5
в
г
6
а
а
7
а
б; в
8
а
а
9
а; б; в; г; е; з; л; м
а; б; в; г; е; з; к; л; м
10
б
в
11
б
в
12
б
4,2,3,1
13
в
б
14
а; б; в; д; е; ж; з; и; и; к
а; б; д; е; ж; з; и
15
б
а
16
а
б
17
а; б; в; е; и
а; б; в; д; е; ж
18
б
а, г, д
19
3, 5, 10, 9, 2, 6, 8, 7, 1, 4
2,4,7,6,8,5,1,3
20
1-а, 2 –в, 3-б, 4-а.
1-б, 2-г, 3-а, 4-в
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: