Методическая разработка "Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

«РУССКО-ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка

Тема: «Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из

него»

Разработал преподаватель специальных дисциплин:

Слива Наталья Леонидовна

р.п. Русская Поляна

2019 год

Содержание

Введение…………………………………………………………….......................3

1.1 Оборудование и инвентарь цеха…………………………............................. 5

1.2 Организация работы цеха ................................................................................7

1.3 Санитарные нормы и правила……………....................................................9

1.4 История возникновение блюда..................................................................... 11

1.5 Технологическая карта приготовления блюда ........................................... 13

1.6 Алгоритм приготовления................................................................................14

1.7 Охрана труда....................................................................................................15

Заключение ............................................................................................................18

Список литературы................................................................................................22

Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью

русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека.

Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом,

ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста

высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров,

белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А.

Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрены

жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В

качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний.

Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту

вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто

замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота

вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа,

которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят

кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой,

происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении

ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять

его в теплом помещении, так как оно может потерять способность

подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот

(для изделий шакер-лукум).

Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда

пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде

тонких листов (для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов

готовят сладкое сдобное и пресное тесто, а для кулебяк и пирогов готовят

несладкое тесто. Проблема питания является одной из важнейших

социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны

без полноценной пищи.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека

должны содержаться не только белки, жиры и углеводы

в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые

аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных

для человека пропорциях.

1.1 Оборудование и инвентарь цеха

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для

приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются

просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные,

размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

Просеивательные машины предназначены для удаления из муки

посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом

воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и

вкусные.

Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-

800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный

просеиватель МПМВ-300.

Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из

пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-

1 с индивидуальным приводом.

Тестораскаточные машины предназначены для раската крутого

дрожжевого, песочного и слоеного теста. На предприятиях общественного

питания для приготовления пельменей, пирожков, лапши и других изделий

широко применяется тестораскаточная машина МРТ-60М.

Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также

взбивания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественного

питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и

многоцелевой механизм МС 4-7-8-20.

На предприятиях общественного питания и кондитерских цехах

используют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но

разница в том, что за счет модернизации повышена производительность

выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также

повышена продолжительность и безотказность работы машины.

Машина для просеивания муки МПМ - 800

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод,

загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и

двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и

крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку,

предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку,

которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для

подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к

просеивающей головки машины. Просеивающий механизм состоит из

цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сито с неподвижными

лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой

прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка

просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки

магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани,

предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и

поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель,

автоматический выключатель и кнопки управления.

Принцип действия машины: мука из загрузочного бункера подается

крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь

просеивающей головки, здесь под действием центробежной силы, мука

разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом,

опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток.

Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановке

машины.

Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют санитарно-

техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса

просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху

закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный

лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты,

корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной

тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с

приводом, а также дежа емкостью 140л, укрепленная на трехколесной

тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная

передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой

стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при

помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного

движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания

теста и защиты обслуживающего работника.

А) ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 -

щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 -

рукоятка,Ю 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель.

Б) МТМ-15: 1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар

Принцип действия: вращение от электродвигателя через два

редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный

рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного

рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно

перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Жарочные и пекарные шкафы. Предназначены для жарки мясных и

рыбных продуктов, а также запекания овощных и кулинарных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и

кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются

между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в

камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящие время на предприятиях общественного питания в

эксплуатации жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-

1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах

типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в

функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный

ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных

секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с

регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и

наружного коробов, пространство между которыми заполнено

теплоизоляционными материалами.

1.2 Организация работы цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских

изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних

предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах),

которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском

цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное,

выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая

суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары),

экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с

технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и

подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий,

приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и

кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи,

подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов

используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг и мерную

посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение

и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие

упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест

средствами малой механизации, инвентарём, инструментами и

транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где

устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной

обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом

отделении ванны в тёплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют

волосяными щётками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-

ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2

%-ном растворе пищевой соды и в четвёртом промывают тёплой проточной

водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при

необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-

3 ч при температуре 45С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или

непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от

других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть

специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Для

просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром

для удаления пыли.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с

дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала

с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоёное, а затем -

дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке

требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу

изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые

или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани,

специальные шприцы, гребёнки из алюминия или жести и ряд других

приспособлений.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для

инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину,

холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении

слоёных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только

раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между

ними начинку и формует изделия.

1.3 Санитарные нормы и правила

Санитарные правила нормы и гигиенические нормативы - нормативные

акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для

человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению

благоприятных критериев его жизнедеятельности.

Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания

продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия,

набором помещений, оснащение его холодильным и технологическим

оборудованием. Предприятие общественного питания обеспечивает выпуск

своей продукции на основе нормативно-технической и технологической

документацией, соблюдения которой гарантирует безопасность блюд и

изделий для здоровья населения.

Организации предприятия общественного питания могут размещаться

как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено -

пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах зданий,

в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных

объектов для обслуживания работающего персонала.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений,

их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение

требований санитарного законодательства, технологических регламентов

производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия

труда работающих.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует

предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на

площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь

основания контейнеров на 1м во все стороны.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25м

от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в

чистоте.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места

расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и

канализации.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно

отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды

централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного

водоснабжения.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой

горячей и холодной воды.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.

Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям

действующих нормативных документов в области гигиены, утвержденных в

установленном порядке.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения

правил личной гигиены персонала.

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений

для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям,

предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения

оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии

с требованиями действующих норм и правил.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система

вентиляции выполняются с противопыльным и бактерицидным фильтром,

обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного

излучения на организм поваров, кондитеров следует:

− применять секционно-модульное оборудование;

− максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

− своевременно выключать секции электроплит или переключать на

меньшую мощность;

− на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого

оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное

душирование;

− регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных,

складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных

помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к

естественному и искусственному освещению.

Для освещения производственных помещений и складов применяются

светильники во влагопылезащитном исполнении.

Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений

должны предусматривать последовательность (поточность) технологических

процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и

готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного

движения посетителей и персонала.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности

организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать

свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м

отделываются облицовочной плиткой или другими материалами,

выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих

скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к

санитарной обработке и дезинфекции.

Для внутренней отделки помещений используются материалы,

разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном

порядке.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства,

разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого

оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются

из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы

в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность

контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Количество одновременно используемой столовой и приборов должно

обеспечивать потребности организации.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые

продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической

документации и сопровождаться документами, подтверждающими их

качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных

заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в

организации запрещается принимать:

− продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,

подтверждающих их качество и безопасность;

− яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из

хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

− муку и др. продукты, зараженные амбарными вредителями;

− овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

− пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками

недоброкачественности;

− продукцию домашнего приготовления.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам

продукции: сухие (мука, сахар и др. изделия).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать

правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и

условия хранения.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в

пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных

помещениях.

Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при

температуре не выше минус 6°С.

Муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии от

пола не менее 15см.

Сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

1.4 История возникновение блюда

История гласит, что первоначально это была пища работников по дому.

Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то

образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев

приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. Так началось

распространение маффинов по всей Англии. Рано утром и во второй

половине дня с деревянных лотков, свисающих с шеи или установленных на

голове торговали ими на улицах так называемые «Muffin men», разносчики

сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание звоном римерно шесть с

половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и

культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы,

ступки, родился первый печеный хлеб.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать

дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для

производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам,

римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс

хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи.

К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по

выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы

были булочные. коло Особой популярностью на Руси всегда пользовался

ржаной хлеб, выпекаемый из сброженного теста. Уже в 11 столетии

существовала практика применения специальных заквасок, квасов, рецептура

которых являлась строжайшей тайной и не разглашалась без надобности.

Секреты мастерства хлебников на Руси, как и во всем остальном мире,

бережно передавалось из поколения в поколение, что позволило сохранить и

преумножить знания пекарей.

И так же как и в других странах русский ассортимент хлеба на средние

века не ограничивался лишь палитрой ржаных сортов. В летописях

одиннадцатого века упоминается монастырская выпечка из пшеницы, такая

как просфоры, сайки, калачи и другое. Так же летописи повествуют о все

возможных пирогах, коврижках, выпечке с творогом, маком, медом, и других

вкусных лакомств, приготавливаемых в основном на праздники. кола,

нахваливая свои свежие душистые булочки. Примерно шесть с половиной —

пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать

пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился

первый печеный хлеб.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать

дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для

производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам,

римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс

хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К

100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба

по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были

булочные. Особой популярностью на Руси всегда пользовался ржаной хлеб,

выпекаемый из сброженного теста. Уже в 11 столетии существовала

практика применения специальных заквасок, квасов, рецептура которых

являлась строжайшей тайной и не разглашалась без надобности.

Секреты мастерства хлебников на Руси, как и во всем остальном мире,

бережно передавалось из поколения в поколение, что позволило сохранить и

преумножить знания пекарей. И так же как и в других странах русский

ассортимент хлеба на средние века не ограничивался лишь палитрой ржаных

сортов. В летописях одиннадцатого века упоминается монастырская выпечка

из пшеницы, такая как просфоры, сайки, калачи и другое. Так же летописи

повествуют о все возможных пирогах, коврижках, выпечке с творогом,

маком, медом, и других вкусных лакомств, приготавливаемых в основном на

праздники. Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году

король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил

инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты

по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд,

восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро

сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия,

заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли.

Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «еде

плебеев».

1.5 Технологическая карта приготовления изделия

Технологическая карта «Сочней с творогом»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука

Яйцо

Масло сливочное

Молоко

Сахар

Соль

Творог

Выход

100

Технология приготовления: из пшеничной муки, молока масла и яиц

с добавлением соли и соды замесить сдобное рассыпчатое тесто. Пока тесто

отдыхает готовиться начинка. Берётся творог, перетирается через дуршлаг.

Затем добавляем яйца, взбитые с сахаром, все ингредиенты перемешиваются.

Раскатав тесто до толщины 0,5 см вырезать из него коржи приправить

начинкой и сверху смазать взбитым яичным желтком. Готовые к выпечке

сочники выложить на противень, смазанный маслом и выпекать в духовом

шкафу примерно 10-15 минут.

Правила подачи: при подаче положить в плоское блюдо с бумажной

салфеткой отдельно подать горячий чай, кофе или холодное кипячёное

молоко.

Требование к качеству: сочни полуовальные, с открытым с боку

разрезом. Слегка виден творог, поверхность золотистого цвета, пропеченные.

Срок хранения: время хранения в течении которого продукт считается

свежим равен суткам.

Ватрушка

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука

1000

Сахар-песок

250

Масло или маргарин

250

Яйца или меланж

Вода или сметана

150

Сода пищевая

Кислота лимонная

Технология приготовления

Готовятся из сдобного пресного теста, которое раскатывают в пласт

толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8 -10 см

лепешки, края которых загибают вверх и защипывают. Ватрушки

укладывают на смазанный маслом лист, края смазывают яйцом, после чего

при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш

(из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240 °С.

Печенье с творогом

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука

320

Сахар-песок

Маргарин

100

Творог

100

Сметана

Сода пищевая

Ванильный сахар

Помада или глазурь

Технология приготовления

Пшеничную муку просеять и смешать с натрием двууглекислым. Цедру

лимона снять при помощи терки, поместить в углубленную емкость,

добавить масло сливочное, сахар и перемешать в течение 5-7 минут. В

процессе замеса добавить яйцо, протертый творог и в последнюю очередь

муку с содой, перемешать тесто до однородной консистенции. Готовое тесто

раскатать в пласт толщиной 5-6мм вырезать, используя разные выемки,

тестовые полуфабрикаты различной формы (цветочки, сердечки, елочки и

т.д.). Положить их на подготовленный противень и выпекать при

температуре 230-2500С в течение 10-12 минут.

Печенье круглое с орехом

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука

500

Сахар-песок

Масло растительное

Вода

140

Соль

Технология приготовления

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешивают тесто

и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при температуре

250 градусов.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и

посыпают измельченными орехами

Печенье «Косички»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Тесто сдобное сладкое

500

Яйца для смазки

Орехи для посыпки

Технология приготовления

Замешивают тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и разрезают

на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы

шириной 5 см. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный

жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают

измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240 градусов в течение 10-15 минут.

Печенье сдобное

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука

500

Сахарная пудра

Яйца

Маргарин

Ванилин

0,1

Соль

Сода пищевая

Сметана

Технология приготовления

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и

выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт

толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130-150 градусов до золотистого

цвета.

1.6 Алгоритм приготовления

"Сочни с творогом"

Замес теста

↓

Раскатываем толщиной 6-7мм

↓

Вырезаем с помощью зубчатой круглой выемкой

↓

Слегка раскатываем, придаём вытянутую форму

↓

Один край смазываем яйцом

↓

Кладем на середину лепешки фарш

↓

Другим концом лепешки накрываем фарш

↓

Поверхность смазываем яйцом

↓

Выпекаем при t 200-220 С

в течение 10-15 минут

↓

Подача

1.7 Охрана труда

В качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов к работам по

приготовлению теста допускаются мужчины и женщины прошедшие

обучение по специальности.

Лица моложе 18 лет к работе с подкатными дежами емкостью более

330 л не допускаются.

В соответствии с Основами законодательства РФ об охране труда с 1

июля 1996 года работодателем запрещается направлять на тяжелые работы и

работы вредными или опасными условиями труда женщин детородного

возраста и лиц в возрасте до 21 года, а также работников, которым эти

работы противопоказаны по состояние здоровья.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по

безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и

правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно –

гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I

группы по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных

навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

− обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2

года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие,

но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

− проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

− проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

− периодический медицинский осмотр:

врачом-терапевтом – ежегодно, врачом-дерматовенерологом – 2 раза в год с

учетом требований органов здравоохранения.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте

работник должен получать один раз в 3 месяца.

Со дня установления беременности женщины переводятся на другую

работу.

На работника могут воздействовать опасные и вредные

производственные факторы:

− движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара;

− повышенная запыленность воздуха рабочей зоны;

− повышенный уровень шума на рабочем месте;

− пониженная подвижность воздуха;

− повышенное значение напряжения электрической цепи;

− повышенный уровень статического электричества;

− острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента,

оборудования, инвентаря, тары;

− физические перегрузки.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по

безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и

правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно –

гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I

группы по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных

навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по

действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию –

по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого

оборудования в эксплуатацию; проверку знаний по электробезопасности –

ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно,

врачом-дерматовенерологом – 2 раза в год с учетом требований органов

здравоохранения.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте

работник должен получать один раз в 3 месяца.

Заключение

Изделия из теста (пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, различная

сдоба и др.) пользуются большим спросом, что обусловливается их высокими

вкусовыми и питательными качествами. Мучные изделия содержат большое

количество углеводов - крахмаля и сахара, витамины группы В, минеральные

вещества, белки.

Изделия из сдобного теста богаты жирами, и калорийность таких

изделий чрезвычайно высока.

Для того чтобы изделия из теста лучше усваивались, они должны быть

пористыми.

Большое значение для качества изделий имеет сорт муки, особенно

содержание в ней клейковины. При замесе теста клейковина набухает,

приобретает упругость и способствует удержанию углекислого, газа,

который находится в тесте в виде массы мелких пузырьков и придает

пористую структуру выпекаемым изделиям.

В зависимости от вида теста используется мука с различным

количеством и качеством клейковины. Так, для приготовления сдобного

теста употребляют муку с большим содержанием клейковины (высший сорт),

а для песочного - со средним.

Мука должна быть насыщена воздухом, что облегчает течение

процессов, происходящих в тесте, Поэтому перед использованием муку

обязательно просеивают. Просеивание, кроме того, освобождает муку от

мелких примесей и посторонних предметов, которые могут в ней

присутствовать.

Можно использовать различные способы приготовления этого теста, а

широкое разнообразие начинок делает это тесто просто универсальным. В

сочетании с ним можно использовать разнообразные ингредиенты: и сладкие

начинки, и мясные, и рыбные, и пикантные сырные.

Это тесто всегда получается очень вкусным, легко раскатывается,

готовится тоже довольно быстро.

Во время приготовления теста на кухне должно быть прохладно, в

противном случае тесто начнет покрываться корочкой и станет жестким.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение.

Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают

любой праздничный стол.

Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика,

поэтому, вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только

потом − сложные. Практическая значимость работы бесспорна, поскольку

разработанные на изделия технологические карты могут быть применены и

использованы в деятельности любого предприятия общественного питания.

В ходе работы исходя из поставленной цели, были выполнены

следующие задачи:

− рассмотрен технологический процесс приготовления изделий из сдобного

пресного теста;

− описана организация работы кондитерского цеха;

− рассмотрены виды технологического оборудования и производственного

инвентаря;

− выявлена технология и пооперационный процесс приготовления изделий

из сдобного пресного теста;

− рассмотрены правила подачи, условия хранения и сроки реализации.

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:

Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования /

Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия»,

2014.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.

Пересичный. - К.: А. С. К., 2016.

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество

кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Изд. центр «Академия», 2014

4.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях

общественного питания - Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2016. - 352с.

5.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. технология приготовления мучных

кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального

образования. - М.: ИРПО; Издательство центр «Академия», 2014. - 304с.

6.Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород,

Нижегородский гуманитарный центр2015 г.

7.Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва,

Советская Россия2018.

8.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г.

«Академия» Москва. 2014 г.

9.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В.

Соколова Е.И. «Академия» 2015 г.

10. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных

товаров» Москва 2015

11. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров:

Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.:

Экономика, 2014

Скачать материал

Методическая разработка "Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него"

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы