Презентация "Технология приготовления песочного теста"

Тема занятия «Технология приготовления песочного теста» Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

ОГАПОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»

по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Песочное тесто Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при темпе­ратуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Основное сырье

Маргарин

Мука

Сахар или сахарная пудра

Яйца

Технология приготовления теста Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% ее оставляют на подпыл. Запомните Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Из­делия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­то до однородного состояния, начиная с основания горки. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­то до однородного состояния, начиная с основания горки. Выпечка теста Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают.

Для выпечки песочного теста пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270˚С 10-12 мин.

Песочные корзиночки Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста Запомните При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми. Дефекты полуфабрикатов

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпча­тый, плотный, жесткий.	Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира.

Вид брака	Причины возникновения
Тесто непластичное. при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошливые.	Температура теста выше 20˚С; тесто за­мешено с растопленным маслом.

Дефекты полуфабрикатов

Дефекты полуфабрикатов

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый.	В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки.

Дефекты полуфабрикатов

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый.	Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт.

Дефекты полуфабрикатов

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат бледный.	Низкая температура выпечки.

Требования к качеству Песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся. Использованная литература, интернет - ресурсы 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012. Картинки: http://patee.ru/r/x6/02/4f/e4/326x220.jpg http://go.mail.ru/search_images?q=%D0%B2%D0%B7%D0%B1%D0%B8%D http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/11/128/796/128796572_12.jpg