Ученики на Учителя.com


Методическая разработка "Технология приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«РУССКО-ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Методическая разработка
Тема: «Технология приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из
него»
Разработал преподаватель специальных дисциплин:
Слива Наталья Леонидовна
р.п. Русская Поляна
2019 год
2
Содержание
Введение…………………………………………………………….......................3
1. Оборудование и инвентарь цеха…………………………............................... 5
2. Организация работы цеха ..................................................................................7
3. Санитарные нормы и правила…………….......................................................9
4. История возникновения изделия ....................................................................11
5. Технологическая карта приготовления изделия ....................................... ....13
6. Алгоритм приготовления..................................................................................14
7. Охрана труда......................................................................................................15
Заключение ............................................................................................................18
Список литературы................................................................................................22
3
Введение
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью
русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека.
Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом,
ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов
(крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы
В,РР, А. выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной.
Дрожжевое тесто еще называют кислым т.к дрожжи положенные при замесе
теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на
углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде
пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают
самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, расстегаи,
пончики, булочки и многое другое.
Еще в доисторические времена приготовление кондитерских изделий
носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные
продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний
усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот,
делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и
изобретал различные способы ее приготовление.
На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы
обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали
способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни
и вкусовым требованиям.
Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой
частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на
другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили
русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами
4
зарубежных кондитерских изделий и в мастерстве нередко превосходили своих
коллег.
1. Оборудование и инвентарь цеха
Для приготовления кондитерских изделий в кондитерском цехе
применяют различное оборудование, такое как: просеивательные машины,
тестомесильные машины, тестораскаточные, тестоформовочные, пекарские
шкафы, а так же холодильное оборудование. Применение данного
оборудования облегчает труд человека, способствуя увеличению
производства.
Тестомесильная машина МТМ-15. Основными частями машины
являются привод машины, резервуар с крышкой-решеткой и две z-образные
лопасти.
Принцип действия машины: вращение от электродвигателя через
червячную и цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт,
находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается
воздухом. Сверху резервуар закрывают съемной крышкой-решеткой.
Тестораскаточная машина МРТ-60М. Машина состоит из каркаса,
привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования
толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей
плоскости и мукосея.
Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован
железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где
размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся
два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части
машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в
пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной
на верхней правой стойке.
Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во
время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на
5
рабочие валики.
Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет
предохранительную решетку с автоматической автоблокировкой.
Разгрузочным устройством служит ленточный транспортер, под которым
установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.
Принцип действия машины: приготовленное тесто не более 10 кг
укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам,
которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на
конвейер, который укладывает тесто на поддон.
Шкаф пекарный электрический секционный модульный
ШПЭСМ-3.
Шкаф пекарный имеет три рабочие камеры, каждая из которых
закрывается индивидуальной откидной дверцей. Основанием шкафа служит
сварная рама, установленная на регулируемых по высоте опорах. В нижней
части шкафа расположен блок управления, на котором расположены
сигнальные лампы, шесть рукояток пакетных переключателей и три лимба
датчиков-реле температуры. На каждую группу тэнов установлен пакетный
переключатель, посредством которого раздельно включают и регулируют
нагрев. Нижние тэны каждой секции закрыты подовым листом.
Холодильный шкаф ШХ-0,4М. Состоит из охлаждаемой камеры и
машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа
облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым
алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На
передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором.
Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель
установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат
внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует
автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.
На предприятиях общественного питания используют холодильные
6
шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от
друга количеством дверей, емкостью холодильных камер – Т2-125, Т-60М.
Для того чтобы приготовление домашней пищи занимало меньшее
время и было более продуктивным, необходимо пользоваться специальным
оборудованием - это позволит максимально облегчить приготовление блюд.
Так, для выпечки в производстве потребуется следующий инвентарь:
− квашня для теста или глубокая кастрюля;
− разделочные доски − для раскатывания теста и лепки пирожков или для
смешивания начинок;
− тестомесители (при приготовлении большого количества теста);
− скалки;
− деревянные или сделанные из нержавеющей стали лопатки, ложечки и
веселки;
− миксер или кухонный комбайн;
− противни для выпечки;
− сковороды для жарки.
2. Организация работы цеха
Рабочим цехом применительно к пирожковому цеху называется
отдельное помещение или участок производственной площади,
закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента
организованы следующие рабочие места:
− для обработки яиц;
− для просеивания муки;
− для подготовки других видов сырья;
− для замеса теста;
− для выпечки изделий;
− для отделки изделий;
− для мойки инвентаря и тары;
7
− отделение хранения готовой продукции.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест,
оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом,
электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего
времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации
трудоемких процессов.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке
требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу
изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые
или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани,
специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других
приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим
образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или
тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе),
циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с
тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски
определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень
трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для
инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину,
холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении
слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только
раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между
ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c
выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными
стеллажами.
8
Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для
хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие
операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из
электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка
стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с
холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с
накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с
электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные
электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают
стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом
отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при
разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с
тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными
располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья
функциональных емкостей.
Готовые изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют
холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую
продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть
этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий.
Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию
укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент
кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в
кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
9
3. Санитарные нормы и правила
Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе
являются обязательными для каждого работника, а особенно кондитера.
Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены.
Перед началом работы, обязан тщательно вымыть руки с мылом и
ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести.
Затем надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком
каблуке.
Остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца
глистов и различные микробы.
Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
Не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при
себе чистый носовой платок.
К работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на
бациллоносительство.
Нельзя вытирать руки о спецодежду.
Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые
куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й
категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы
собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки
после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и
дезинфицироваться.
Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из
яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом,
продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством
По окончанию работы повар должен брать рабочее место, стол вымыть
водой с содой. Сан одежду снять и оставить в шкафу.Дежурная бригада
проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.
10
В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы.
Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.
Кондитерский цех размещают изолированно от производственных
помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все
оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей
водой с моющими средствами.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после
употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих
средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают.
Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать
специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья
инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с
применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в
специально выделенном месте.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную,
нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их
моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими
средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками
зачищают ножом и моют горячей водой.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в
чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой
дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В
рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на
закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания
инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых
изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных
инфекций.
11
4. История возникновения изделия
Первыми людьми, активно использовавшими дрожжевое тесто, были
египтяне. Жители Древнего Египта постоянно пекли вкусный хлеб, который
нравился и богатым, и бедным. Однажды, когда египтяне готовили обычное
тесто, туда попали дрожжевые клетки от пива, которое готовилось рядом.
Тесто начало распухать на глазах у изумленных домохозяек – они
сочли такое явление мистикой и чудом. С тех пор, древние люди
использовали дрожжевое тесто, выпекая различные пироги и булки.
Долго не знали люди причину брожжения теста, не имели понятия о
дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами
жизнедеятельности микроскопических грибков – наших верных помощников.
Просто остаток раз приготовленного теста – закваску берегли как зеницу ока,
как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое
тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем
мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали
обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные
условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и
минеральные соли, и белки и витамины. Развивайся на здоровье! А о
необходимой температуре позаботятся люди – поставят тесто в теплое место.
Одна беда – дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе
деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате
жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый
газ, и жить ей делается невозможно – брожение прекращается.
Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто
обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток
углекислоты и брожение начинается с новой силой.
Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась
потребность в сдобном – с большим количеством сахара, масла и яиц. А
дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут.
12
Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы –
поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и
замешивают тесто круче.
В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое
время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления
дрожжевого теста – опарное.
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество
обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые
клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тесто вдруг ожило,
начало дышать и подниматься.
Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого
чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века,
прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и
молочного брожения. Но и до сих пор в народе говорят: не «делать» тесто, а
«творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о
дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами
микроскопических грибков – закваску берегли как зеницу ока. На этой
закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом и так научились
выделять и разводить дрожжи, которые стали теперь обыденной вещью.
Как и всем живым существам, дрожжам нужно питание, которого им
в тесте хватает: тут есть и сахар, и минеральные соли, и белки, и витамины.
Развивайся на здоровье! А о необходимой температуре позаботятся люди –
поставят тесто в теплое место.
5. Технологическая карта приготовления изделия
Технологическая карта «Плюшка»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
13
Мука
500
500
Дрожжи
20
20
Соль
5
5
Сахар
110
110
Масло сливочное
70
70
Яйца
6
6
Ванилин
0,25
0,25
Вода
90
90
Технология приготовления: теплую воду смешиваем с дрожжами.
Добавляем всё остальное, вымешиваем очень хорошо. Ставим тесто на
расстойку. Делаем жгут нарезаем на кусочки скатывают шарики, растаивают
5 мин, слегка прокатывают на смазанном маслом столе в продолговатую
лепешку. Ее скатывают по длине, образуется слоистый жгут теста, который
перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем
нарезают жгут, оставляя концы 1,5-2 см, и посыпаем сахаром.
Выпечка плюшки: при укладке на листы заготовку разворачивают в
обе стороны по линии разреза. Расстаивают .
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°С в
течение 17-21 мин.
Требования к качеству:
-Внешний вид: форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не
мятой на поверхности рельефно выступает рисунок, на разломе равномерно
пропеченное изделие.
-Цвет: светло-коричневый.
-Консистенция: мякиш мягкий, эластичный, разрыхлённый, без комочков,
пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью.
-Вкус и запах: соответственный изделиям из дрожжевого теста, с оттенком
запаха ванили.
Температура подачи от 10 до 25 градусов.
14
«Плюшка Московская»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Мука
3185
3185
Сахар
100
100
Маргарин
200
200
Ванилин
1
1
Дрожжи
25
25
Соль
5
5
Вода
375
375
Сахарная пудра
15
15
Меланж
30
30
Варенье или повидло
380
380
Мак
15
15
Технология приготовления
Тесто дрожжевое готовят опарным способом, скатывают шарики,
растаивают 5 мин, слегка прокатывают на смазанном маслом столе в
продолговатую лепешку. Ее скатывают по длине, образуется слоистый жгут
теста, который перегибают пополам, концы накладывают один на другой и
скрепляют. Затем нарезают жгут, оставляя концы 1,5-2 см. При укладке на
листы заготовку разворачивают в обе стороны по линии разреза. Растаивают
60-100 мин.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-
220°С в течение 17-21 мин.
15
«Булочка Российская»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Мука
3500
3500
Сахар-песок
200
200
Маргарин
250
250
Молоко
250
250
Меланж
50
50
Дрожжи
50
50
Соль
5
5
Ванилин
1
1
Вода
1150
1150
Технология приготовления
Приготавливают булочку российскую из дрожжевого теста и выпекают
так же, как булочку ванильную но перед выпечкой на поверхности делают
крестообразный надрез, посыпают сахаром и выпекают в течение 10-12 мин.
Требования к качеству: внешний вид: форма - круглая, поверхность с
неглубоким крестообразным надрезом посередине, посыпана сахаром .
«Булочка домашняя»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Мука
6755
6755
Сахар-песок
420
420
Маргарин
485
485
Меланж
90
90
Соль
5
5
Дрожжи
70
70
16
Вода
2850
2850
Технология приготовления
Приготавливают булочку домашнюю из дрожжевого теста и выпекают
так же, как булочку ванильную но поверхность перед выпечкой посыпают
сахаром.
«Булочка школьная»
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Мука
3121
3121
Масло сливочное
4
4
Масло растительное
16
16
Соль
7
7
Дрожжи
10
10
Вода
1607
1607
Жир для листов
5
5
Меланж для изделия
31
31
Технология приготовления
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на
смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в
теплое место для расстойки на 40-50 мин. Выпекают в увлажненной камере
21-23 мин при температуре 170-200°С.
6. Алгоритм приготовления
"Плюшка"
Замес теста
↓
Брожжение
17
↓
Раскатка в жгут и нарезка на кусочки
↓
Расстойка
↓
Раскатка в пласт кусочка теста
↓
Смазывание яйцом
↓
Сворачивание в жгут
↓
Прорезание острым ножом не доходя 1,5 см. до края
↓
Выворачивание разрезанных краев, получается сердечко
↓
Расстойка
↓
Смазывание яйцом
↓
Выпекание
↓
Охлаждение
↓
Подача
7. Охрана труда
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда,
производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.
В безопасности труда изучают технологические процессы и
оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины,
18
порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и
разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и
устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие
пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и
условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того,
насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими
помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое
оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры
помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха,
определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и
оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее
благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение
площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от
окон может быть до 8м.
Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих
постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение,
экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее
минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного питания руководство по
охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность
главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора.
В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме
руководителя, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением
трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих
19
организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают
план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда,
организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по
охране труда и противопожарной технике.
Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием
эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным
выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования,
автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных
работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный
инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников
доброкачественной спецодеждой.
Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных
участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных
к ответственности.
При несчастном случае производят расследование и принимают меры к
устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-
1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного
дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные)
несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение
несчастных случаев, является обязательное проведение производственных
инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие
на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения
производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный
инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и
инструкций по безопасности и умения практически применять полученные
навыки.
20
Внеплановый инструктаж используется при изменении
технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате
длительного воздействия на организм человека неблагоприятной
производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами,
слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также
особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы).
Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени,
плоскостопие, варикозное расширение вен.
К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не
моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также
вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте,
прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным
методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе.
Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового
распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных,
наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение
разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по
территории необходимо соблюдать меры предосторожности.
Требования безопасности во время работы:
−При работе соблюдать все требования правил безопасности и
предосторожности при работе с электрооборудованием.
−Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.
−Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а
также производить ремонт проводки и предохранителей электросети.
−Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.
−Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не
пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.
−Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с
неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями,
21
терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами
электрических приборов и электрокоммуникаций.
−Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным
применением рукавиц.
−Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить
по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.
−Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при
отсутствии или неисправности вытяжного зонта.
−При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание
ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с
помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
−Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной
стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа,
тележки.
Заключение
При приготовлении дрожжевого теста важно не только соблюсти
пропорции между компонентами, но и технологию замешивания и
раскатывания. Тесто-основа обязательно должно быть однородным, без
комочков. Если недостаточно его вымешать, то впоследствии комочки не
позволят тесту равномерно подняться и ухудшат вкус. Для того чтобы тесто
получилось однородным, замешивать его рекомендуется в одном
направлении — по ходу часовой стрелки. Просеянная мука более рыхлая, она
способствует получению высококачественного теста.
Изделия из теста (пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, различная
сдоба и др.) пользуются большим спросом, что обусловливается их высокими
вкусовыми и питательными качествами. Мучные изделия содержат большое
количество углеводов - крахмаля и сахара, витамины группы В, минеральные
вещества, белки.
22
После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят
сложные химические процессы, которые изменяют его вкус и
увеличивают объем.
Мучные кондитерские изделия являются частью национальной кухни и
имеют большое значение в питании. Они обладают многими
положительными качествами внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и
легко усваиваются организмом.
Список литературы
1. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по
технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2015
2. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных
товаров» Москва 2015
3. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских
товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.:
Экономика,2017.
4. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы
потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2013.
5. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2016.
6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.
М.: 2014.
7. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная
экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В.
Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2015
8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и
экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2014-478-
480с.
9. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая
литература, 2015.
23
10.Драгилев. А. И,. Маршалкин. Г. А. Основы кондитерского
производства -. М:. Колос, 2018
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: