Ученики на Учителя.com


Конспект урока "Приготовление изделий из дрожжевого теста"

Утверждаю:
И.о. директора Батыревского
агропромышленного техникума
Минобразования Чувашии
____________А.Л.Куданова
План
урока учебной практики
группа №204 профессия 260807.01 Повар, кондитер
Мастер п/о Кошкина С.В.
Тема программы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с
фаршем.
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Цели урока:
Обучающая: Обучить обучающихся трудовым действиям и приемам при
приготовлении изделий из дрожжевого теста.
Задачи:
1. Научить обучающихся технологии приготовления изделий из дрожжевого теста.
2. Сформировать у обучающихся прочные практические навыки при приготовлении
изделий из дрожжевого теста.
Развивающая: Формировать умения приготовления изделий из дрожжевого теста.
Задачи:
1. Развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;
2. Научить обучающихся умением рационально организовать и планировать
свой труд;
Воспитательная: Формирование профессионально-личностных качеств
обучающегося.
Задачи:
1. Развивать умение работать в звене и осознать ценность совместной
деятельности.
2. Формировать исполнительность, внимательность, уверенность в себе,
трудолюбие.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
Вид урока: Урок упражнений.
Методы урока: упражнения по изучению трудовых приемов и операций.
Материально-техническое оснащение урока:
- лаборатория « Технология приготовления пищи»
- компьютер, экран, проектор,
- электрическая плита, настольные электронные весы, производственный стол, сито,
ножи «О.С. и О.В.» «Р.С», разделочные доски « О.С. и О.В, Р.С» посуда и
инвентарь,
- сырье.
- видеоролик «Приготовление дрожжевого безопарного теста»;
- инструкционные карты;
- плакат с видами выпеченных изделий;
- макеты пирожков в натуральную величину.
Ход урока
1. Организационная часть
1. Проверить по журналу явку обучающихся
2. Проверить внешний вид обучающихся;
1
Какие требования предъявляются к
спец одежде?
Перед началом работы:
• спрячь волосы под колпак,
надень спецодежду;
• сними кольца, часы;
• Не носи на одежде
колющиеся предметы;
2
Сейчас дежурный осмотрит
внешний вид учащихся, и сообщит
все ли соблюдают санитарные
требования?
Спец одежда у всех соответствует
санитарным требованиям, ногти
коротко пострижены,
гнойничковых заболеваний нет.
2. Вводный инструктаж
Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с капустой,
пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.
Сегодня на уроке мы с вами должны вспомнить и закрепить технологию
приготовления пирожков с различными начинками
Давайте вспомним материал прошлого урока.
1) Какие способы замеса дрожжевого теста вы знаете? (дрожжевой опарный, и
безопарный)
2) Чем отличаются опарный и безопарный способы? ( При опарном способе
готовиться опара, дают ей выбродить и только потом закладывают остальные
продукты)
3) Перечислите продукты входящие в состав теста?( молоко, сахар, соль, яйца,
дрожжи, мука)
4) Какие процессы происходят во время замеса теста? (белки муки набухают,
образуют эластичную клейковину, сахара сбраживают, молочно-кислые
бактерии придают вкус.
5) Какие процессы происходят во время брожения? (Дрожжи сбраживают сахара
муки, который превращается в спирт и углекислый газ. Пузырьки газа
расширяясь, растягивают клейковину, и увеличивает тесто в объеме.)
6) Какие процессы происходят во время обминки? (Тесто освобождается от
углекислого газа, питательные вещества распределяются в тесте более
равномерно, создавая питательную среду для дрожжей)
7) Для чего нужна обминка? (Чтобы возобновить процесс брожения?)
8) Какие условия нужны для активной деятельности дрожжей?( влажность,
теплая среда, питание.)
9) До какой температуры нагревают молоко? (молоко нагревают до 36С
10) Какая температура наиболее благоприятна для брожения теста?
(температура во время брожения теста должна быть 30С.
Мы с вами все повторили, сегодня вам эти знания пригодятся.
Запишите, тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого теста: пирожки с
капустой, пирожки с картошкой, пирожки с морковкой.
Правила техники безопасности при работе
с электрическими плитами и жарочным шкафом.
Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
А. При работе с электрическими плитами:
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности
плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин.
2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.
3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так
как это способствует ее быстрому перегоранию.
5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают,
моют поддон, просушивают.
6. Запрещается оставлять плиту включенной.
Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:
1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа,
исправность заземления, пускорегулирующих приборов.
2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный
нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.
4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.
5. После окончания работы и отключают от сети.
При выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные
рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть устроенный вытяжные
устройства.
3. 4 Практический показ мастера рабочих приемов и операций по
приготовлению теста безопарным способом:
Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете
пользоваться схемой (приложение №1) и технологической картой (приложение
2,3,4,5), по вашему выбору.
В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила
технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены. Посмотрите,
правильно ли у нас организованы рабочие места?
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает
одновременную закладку всего сырья.
Сначала подготавливают сырье. Затем закладывают все продукты, замешивают
тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в
тесто растопленный маргарин.
После окончания замеса, дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не
заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3, ч.
Через 1,5—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 1—2
мин, чтобы восстановить процесс брожения.
Конец брожения можно определить по следующим показателям:
-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании
пальцем медленно выравнивается;
-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
-выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру,
красивый внешний вид и приятный вкус;
недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка
изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность
плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется;
изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Сейчас посмотрим видеоролик по замесу теста, смотрите внимательно,
после закрепим материал и приступим к практической части.
Просмотр видеоролика «Замес дрожжевого безопарного теста»
- У вас на столах имеются инструкционно-технологические карты внимательно
посмотрите, по ним вы будете выполнять практическую работу.
- Чтобы тесто получилось хорошим, необходимо соблюдать пропорции, при
замесе теста и порядок закладки продуктов.
Сейчас я вам покажу процесс замеса теста, смотрите внимательно, затем кто-
нибудь из вашего звена самостоятельно замесит тесто.
Смотрят как мастер п/о производит замес теста.
Производят самостоятельную практическую работу по замесу дрожжевого
безопарного теста.
Технология приготовления различных видов начинок
Для приготовления пирожков нужна начинка. Мы с вами повторим
технологический процесс приготовления всех видов начинок. Затем вы расскажите
процесс сами.
Для приготовления картофельной начинки: Картофель моют, очищают, варят
в кипящей подсоленной воде, воду сливают, картофель протирают, добавляют
пассерованный репчатый лук. Все перемешивают.
Требования к качеству: масса однородная, без комочков, с привкусом
пассерованного лука.
Для приготовления морковной начинки: Морковь очищают, моют, измельчают
на терке, пассеруют с добавлением воды маргарина и сахара. Добавляют мелко
резанные яйца, перемешивают.
Требования к качеству: однородная сладковатая масса с привкусом яиц
Для приготовления капустной начинки: Капусту очищают, мелко измельчают,
тушат с добавлением маргарина и воды 30-40мин, охлаждают, солят, перчат,
добавляют мелко резанные яйца. Все тщательно перемешивают.
Требования к качеству: капуста мелко измельчена, светлого цвета, не подгоревшая
в меру посолена и поперчена, масса однородная.
Технология приготовления пирожков
Мы подошли к самой важной теме формование пирожков. Сейчас я вам
расскажу, как выполняется формование, затем посмотрим видео и на практике
выполним все действия.
Готовое тесто необходимо поделить на равные части по 58гр подкатывают,
укладывают швом вниз и дают расстояться 7-10мин, затем раскатывают лепешку
толщиной 1см, на середину кладут фарш массой 25гр, края соединяют и защипвают,
укладывают на лист. Расстояние между пирожками должно быть 3-4см.
Окончательная расстойка длится 20-30мин, в зависимости от массы изделий. После
расстойки изделия смазывают льезоном и выпекают при t – 220-240С до светло-
коричневого цвета, готовые пирожки смазывают маслом для придания блеска,
чтобы изделия не подсыхали.
Требования к качеству пирожков: цвет светло-коричневый блестящий, форма
не деформирована, края хорошо защипаны.
3. Текущий инструктаж.
Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:
1. Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники
безопасности.
2. Соблюдения технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
3. Отработка практических умений и навыков обучающихся на рабочих местах (
по заданию.
4. Отработка с обучающимися слабоосвоенных приемов работы.
5. Оказание практической помощи обучающимися в отработке задания
6. Прием и оценка выполняемых работ.
7. Уборка рабочих мест.
IV. Заключительный инструктаж:
1. Отметить лучшие работы обучающихся, работу звена
2. Разобрать типичные недочеты и ошибки в работах обучающихся
3. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося
4. Организовать уборку рабочих мест
5. Задание на дом: учебник Н.Г. Бутейкис
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий », дома составить
опорный конспект, приготовить пирожки с разными начинками.
Мастер производственного обучения: Кошкина Светлана Владимировна
МУКА
ВОДА
30 – 35
О
р-р ДРОЖЖЕЙ
САХАР
р-р СОЛИ
МЕЛАНЖ
или
ЯЙЦА
МАРГАРИН разм. до конс.
сметаны
ЗАМЕС ТЕСТА
За 2 – 3 минуты
до окончания замеса
БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 3 – 4 часа (2 – 3 обминки)
РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ,
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ФОРМОВАНИЕ
РАССТОЙКА ТЕСТА
ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ
РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ
ВЫПЕЧКА
ОХЛАЖДЕНИЕ
РЕАЛИЗАЦИЯ
Приложение № 2
Технологическая карта
Пирожки печёные
Наименование
Вес
Мука
4000
400
Мука на подпыл
174
17
Маргарин
100
10
Сахар
250
25
Соль
40
4
Дрожжи
100
10
Яйцо
4 шт
1шт
Вода или молоко
1780
178
Жир для смазки листов
25
3
Меланж для смазки изделий
150
15
Вес теста
5800
580
Фарш
2500
250
Повидло
2500
250
Выход
100 шт. по 75г
10шт. по 75г
Технология приготовления
Тесто готовят безопарным способом: воду подогреть до t 30-35
0
, растворить дрожжи, добавить
раствор сахара, соли, яйцо, просеянную муку, замесить тесто и ввести жир. Оставить для
созревания теста, сделать обминку.
Готовое тесто нарезают на жгуты и формуют шарики, которые раскатывают в
лепешки, на середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделиям форму
лодочки, круглую, треугольную. Пирожки укладывают швом вниз на слегка смазанный
жиром лист и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и
выпекают 7-8 мин. при t 230-240°С.
Требования к качеству: внешний вид – пирожки правильной формы с блестящей
поверхностью золотисто-коричневого цвета, шов хорошо защипан. Вкус и запах -
свойственный дрожжевому тесту и фаршу из повидла, мякиш мягкий, консистенция –
пористая, хорошо пропеченная, на разрезе равномерное распределение повидла.
Приложение №3
Фарш картофельный с луком
Наименование
Вес
брутто
нетто
Картофель
2200
220
Лук репчатый
325
32,5
Масло растительное
100
10
Соль
30
3
выход
2500 /100 шт
250 /10 шт
1.проводят механическую кулинарную обработку картофеля.
2. обработанный картофель кладут в кастрюлю.
3. заливают горячей водой
4.доводят до кипения, солят
5. картофель варят до готовности
6. обработанный лук нарезают мелкой крошкой
7. пассеруют
8. отвар картофеля сливают
9.обсушивают
10. протирают через протирочную машину
11. картофельную массу смешивают с пассерованным луком
12. готовые фарши немедленно охлаждают
Приложение №4
Фарш из свежей капусты
Наименование
Вес
Капуста белокочанная свежая
3000
300
Маргарин столовый
180
18
яйца
20
2
Лук репчатый
500
50
Маргарин
100
10
Перец черный молотый
0,4
0,01
Выход
2500/ 100шт
250 /10 шт
Последовательность технологических операций
1. проводят механическую кулинарную обработку свежей капусты, лука;
2. шинкуют на машине или вручную, нарезают капусту, лук;
3. если капуста горчит, ее в течение 3..5 минут предварительно
бланшируют, откидывают через сито, обсушивают, а затем
обжаривают.
4. разогревают противень с жиром
5. кладут подготовленную капусту слоем 3 см.
6. жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180…200°С.
7. периодически помешивают
8. варят обработанные яйца вкрутую в течение 8..10 мин.
9. пассеруют лук.
10. готовую капусту охлаждают
11. вареные яйца очищают от скорлупы, мелко рубят.
12. пассерованный лук охлаждают.
13. перемешивают капусту с солью, мелко рубленными яйцами, перцем,
зеленью.
14. охлаждают.
Если фарш готовят с луком, то вместо яиц добавляют пассерованный лук.
Приложение № 5
Фарш морковный
Наименование
Вес
Морковь
2720
272
Сахар
30
3
Маргарин столовый
130
13
соль
20
2
выход
2500
250
Способ приготовления. Морковь очищают, промывают и пропускают через
овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8..10٪ массы
(нетто) моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и
перемешивают.
Приложение №6
Недостатки теста,
вызываемые неправильным процессом брожения.
Недостатки
Причины возникновения
Способы исправление
Тесто не подходит или
процесс брожения
проходит недостаточно
интенсивно.
Тесто охладилось ниже
10
о
. Тесто перегрето и
имеет t выше 50
о
С.
Недоброкачественные
дрожжи.
Подогреть тесто
постепенно до 30
о
С.
Тесто охладить до 30
о
С
и добавить свежих
дрожжей. Добавить в
тесто дрожжи хорошего
качества.
Тесто слишком сладкое
или соленое.
Сахар или соль
положены сверх нормы,
вследствие чего
задержалось развитие
дрожжей.
Замесить тесто без
сахара или соли и
соединить с
переслащенным или
пересоленным тестом.
Тесто кислое.
Тесто перебродило.
Замесить тесто без
дрожжей используя
перекисшее тесто как
закваску.
Пониженный объем
теста.
Недостаточная обминка.
Производить обминку
теста в зависимости от
«силы» муки.
Образование
высохшего слоя.
Тесто бродило в
помещении с низкой
относительной
влажностью.
Во время брожения
накрыть тесто крышкой
или салфеткой.
Приложение № 7
Недостатки готовых изделий.
Недостатки
Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта
трещинами.
Недостаточная расстойка. Низкая t
печи. Изделия выпечены из
перекисшего теста.
Изделия расплывчатые без рисунка.
В тесто положено мало соли или
много масла, длительная расстойка.
Изделия упругие с трещинами, корка
бледная, на вкус соленые.
В тесто положено много соли.
Изделия бледные, без колера.
В тесто положено мало соли.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.
В тесто положено много сахара.
Изделия бледные с трещинами, запах
кислый.
Тесто перекисшее.
Мягкие изделия с неравномерной
пористостью.
Недостаточный обмин теста.
Изделия с «закалом».
Тесто замешано слишком жидко.
Печь недостаточно была нагрета.
Изделия с баков имеют участки без
корочки – «приписки».
Слишком близкая рассадка изделий.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: