Ученики на Учителя.com


Методическая разработка "Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него"

Министерство образования Омской области
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Русско-Полянский аграрный техникум
Методическая разработка
Тема: «Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него»
Выполнила: преподаватель специальных дисциплин Слива Н.Л.
р.п. Русская Поляна
2020
2
Содержание
Введение………………………………………………………………………………3
1. Организация работы кондитерского цеха………………………………..…..7
2. Оборудование и инвентарь……………………………………………..……..8
3. Технологическая карта ………………………………………………………12
4. Алгоритм приготовления ……………………………………………….……14
5. Полезные советы………………………………………………………………15
Заключение…………………………………………………………………………...16
Литература……………………………………………………………………………18
3
Введение
Из всех видов кулинарных искусства кондитерских изделий наиболее
причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги;
пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель;
булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и
клубникой. В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению
украшений. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и
кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури.
Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания,
например, пирожное, известные как «хаманташен», готовились в дни
европейского праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост
приготовлением вафель, маленьких булочки, которые выпекались во вторник
масленицы. В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос
на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием
виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество.
Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей
специальными днями; эти кушанья цениться в любое время. Домашние
дрожжевые булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце
торжественного обеда. Но многие приверженцы сладкого считают, что они
больше всего ценятся в полдень или после полудня, то есть в спокойной и
неспешной обстановке. Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочком торта,
глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогают отвлечься от
дневной суеты. Возможно, что предшественниками таких деликатесов были всего
лишь грубые булки с медом, фруктами и специями. Нынешняя мука значительно
очищена, чем та, что использовалась в древнем мире. Но греческие пирожные,
известные под названием меломакарона, на удивление мало изменилось на
протяжение столетий. Но основным вкладом древнего мира в изготовление
кондитерских изделий явилось открытие закваски. Уже древние египтяне могли
выпекать дрожжевые пирожки.
4
В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела,
используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль.
Кондитерское искусство расцветало. В 18 веке повара изобрели новые
сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в
приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный
результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не
остановилось на приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер
впервые взбить яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.
Вначале 19 века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках
легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные
кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во время храмов, мельниц
и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели
кулинарией. Такие пышные строения недолго были в моде, и, к счастью, традиция
прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.
Многообразие кулинарии – один из признаков развитой культуры. В Риме она
была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось
на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с
появлением сахара в конце 15 – 16 в. А до той поры сладости покупались у
арабов.
Слово «кондитер» происходит от итальянского «кандире» - «варить в сахаре»,
«засахаривать». Но, по странному совпадению, его произведение очень близко к
латинскому слову «кондитор» - так древние римляне называли поваров. Это
созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не
кандирами, а кондиторами или кондитерами.
Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их
помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская
кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского
конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим
количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем
французские, но были дешевле.
5
Чего только не делали мастера прошлых веков! Из обычного сахара
изготовляли целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком
португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в
окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это
далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А. Гофман в сказке
«Щелкунчик и мышиный король» придумал целое кукольное царство с
городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными
галереями ажурной работы, стоящие на площади вместо обелиска глазированным
тортом и великолепным Марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя,
но вдохновили его, скорее всего произведения настоящих кондитеров.
Торты – «короли кондитерских». Стиль их оформления изменялся в
зависимости от времени: в XVIII столетии главное место на столе могло
принадлежать шедевру, выполненного в виде рога изобилия, из которого сыпятся
цветы и фрукты. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось,
становилось доступнее для масс.
Рецепт бисквитного теста, как и сахарно – белкового (воздушного), был
заимствован русскими кулинарами у французов еще в XVIII веке. Недаром слова
«Бисквит», «торт», «безе» - французского происхождения. Кондитерские изделия,
приготавливаемые из сладких видов теста, быстро распространились в городской
среде. Лавки, в которых производились и продавались торты, пирожные и другие
сласти, стали называться кондитерскими, а владельцы лавок и магазинов, а также
специалисты по производству сластей и кондитерских изделий, стали
наименоваться кондитерами.
Кондитер и повар – две разные профессии. Во Франции и Италии к
приготовлению сладкого допустили только тех, кто хорошо умел рисовать и
лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.
Впрочем, и сейчас ситуация не особенно изменилась. В 90 – х годах XX в. В
нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка
для кондитеров». Задание в нем мало отличалось от тех, что дают студентам
художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать
6
гармоничные сочетание цветов, рисование и лепка с натуры – все эти навыки
составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно
необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности. Для
создания и оформления праздничных тортов требуются вдохновение и навыки
художника, скульптора и даже строителя. Хороший вкус должен быть у
кондитерского изделия и кондитера.
1. Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий,
тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях
общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают
своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав
заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса, в кондитерском цехе
должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное,
отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса
продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим
процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический
процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья,
приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных
полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения
готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение
их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами,
бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией –
важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение
рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи,
подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов
7
используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду.
Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и
дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки
и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами
малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают
овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.
Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении
ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными
щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе
хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе
пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5
мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют
белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при
температуре 45 С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или
непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других
рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись, (есть специальные
просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для
просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для
удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере
необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом
удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха.
Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или
пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами
различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее
коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
8
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется
обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для
оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные
трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы,
гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом:
устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель,
ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы.
Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-
округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает
их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и
закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и
выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где
охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее
время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой
толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными
ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место
вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической
взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный
стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.
Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают
взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью
дежей и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой
рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с
выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и
выполняют другие операции.
9
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из
электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола
металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и
горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан
съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с
электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические
или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с
сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна
быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются
вредные для здоровья продукты (акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем
случае на отдельных производственных столах, изолированным от других
рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов,
штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа
(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах,
вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря, устанавливают ванны, с тремя
отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают
стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных
емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах,
которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и
большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких
предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких
работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда;
машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль
качества продукции, повышается культура труда.
10
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида
полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные
приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют
холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом
лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества
кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и
фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских
изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях,
квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий
щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной
машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины
нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все
машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции
следует испытать на холостом ходу.
Кондитер привыемки кондитерских изделий из печи должен надевать
специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков
должны быть установлены вытяжные устройства.
2. Оборудование и инвентарь
Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный
инвентарь, посуду и инструменты в достаточном количестве: скалки, сито,
кастрюли различной ёмкости из нержавеющей стали, на плитные котлы,
противни, весы, формочки, кондитерские листы, ножи, выемки, ступки,
кондитерские мешки с набором наконечника, мерные стаканы, волосяные щётки,
дуршлаги.
11
Из инвентаря в кондитерском цехе должны быть:
1. Сито (в достаточном количестве);
2. Кастрюли (различной ёмкости из нержавеющей стали);
3. Наплитные котлы;
4. Противни;
5. Скалки (простые и с различными рисунками);
6. Весы;
7. Формочки (различных видов);
8. Кондитерские листы;
9. Кондитерские мешки с насадками (различных форм)
10. Выемки.
Оборудование: просеиватели муки, формовочная, тестомесильная,
тестораскаточная машины. Все котлы должны иметь маркировку
Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или
жестяные трубочки, которые вставляют в мешки (из плотной ткани), специальные
шприцы и другие инструменты.
Для дозировки теста используют стол, длительно-округлительную машину
или тесто-делитель, ларь для муки, весы.
Тестоделительная машина делит тесто на куски, определенного веса и
закатывает их в шарики.
Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками (для инструментов) и
выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф. В
небольших цехах вместо раскаточных машин устанавливают приспособление из
двух валиков один из которых можно поднимать и опускать, регулируя
расстояние между валиками.
Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами, передвижными
стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставлять изделия от
места формовки к месту хранение, к печам для выпечки,а затем в остывочные
12
отделения. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки
не заветриваются и не подсыхают.
Отделка кондитерских изделий, эта операция осуществляется на предприятиях
в основном ручным способом.
Для ее выполнения применяют различные приспособления. Для обмазки
кремом, тортов и пирожных используют большую и малую лопатку.
Для наполнения пирожных кремом используют кондитерский мешок.
Наконечники различной формы используют для нанесения различных рисунков
на пирожные и торты.
Для ускорения сушки кондитерских мешков используют специальную
двухстворчатую сушилку из нержавеющей стали.
Приготовление сиропов, кремов, взбитых белков, помадок осуществляется на
отдельном рабочем месте, которое оборудуют небольшими плитками , на которые
устанавливают кондитерские котлы. Для варки сиропов и помадок используются
открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек.
Готовые кондитерские изделия укладывают в лотки и хранят до их
реализации, в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажами.
Лотки доставляют в экспедицию на передвижных стеллажах.
Оборудование для кондитерского цеха:
Взбивальные машины
Взбивальные машины предназначены для взбивания различных
кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания
используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели.
Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей:
плоскорешетчатые и фигурные взбиватели - для взбивания густых смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели.
Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.
Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки,
13
вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм3. Емкость бака является главной технической
характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.
Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса
взбивания различных кондитерских смесей (белковых яично-сахарных, кремов) и
жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта
машина состоит из корпуса механизма подъема бака и приводного механизма
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может
перемешать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма
подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из
двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и
планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему
валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины
установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а
также запекания овощных и крупяных блюд.
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и
кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между
собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и
удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации
находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-
2А и пекарные шкафы. ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ
тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях
высотой не более 65 мм.
Тестомесильные машины по принципу действия подразделяют на машины
периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам - на
лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.
14
Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет
горизонтальное, вертикальное или сложное движение.
Машина состоит из следующих основных узлов: станины, емкости с
месильным валом; крышки, сблокированной с пусковым устройством; механизма
поворота емкости; привода.
В емкости расположен горизонтальный вал с месильными лопастями. Емкость
снабжена водяной рубашкой, позволяющей нагревать или охлаждать внутренние
стенки емкости в зависимости от вида теста и частоты вращения вала месильных
лопастей. Снаружи рубашка снабжена теплоизоляцией. Месильные лопасти
крепят на валу, который вращается в подшипниках качения. Вал с месильными
лопастями приводится во вращение от четырехскоростного электродвигателя. От
этого электродвигателя через четырех ручьевую клиноременную передачу
движение передается цилиндрическому редуктору с двухсторонним выходным
валом. Каждый выход вала муфтой связан с промежуточным валом,
вращающимся в подшипниках качения. От четырехрядной цепной передачи
получает вращение месильный вал. Мука, сахар и жидкие компоненты для замеса
теста подаются через горловину и патрубок в определенной последовательности.
Для выхода воздуха, вытесняемого из емкости загружаемым продуктом,
крышка снабжена патрубком, на который надевается рукавный фильтр.
Для наблюдения за процессом замеса на крышке имеется откидной люк,
который может быть использован для дозирования в незначительных количествах
компонентов, входящих в рецептуру.
Для контроля температуры воды в рубашке на стенке емкости устанавливают
манометрический термометр. Температура воды не должна превышать 60 °С.
Число оборотов вращения вала при замесе меняется автоматически,
продолжительность работы его в каждом режиме устанавливают заранее на
пульте управления.
При окончании замеса теста включается электродвигатель механизма
поворота емкости. Через червячный редуктор выдвигается шток, связанный с
15
торцовой стенкой емкости шарниром, и емкость поворачивается против часовой
стрелки вокруг оси месильного вала на 90°.
По окончании поворота электродвигатель выключают с помощью концевых
выключателей, установленных на станине. Тесто выгружают в подкатную дежу
при вращении вала месильных лопастей с малым числом оборотов в направлении,
противоположном вращению вала при замесе.
Примером тестомесильной машины с вертикальным движением рабочего
органа является МТИ-100. Эта машина предназначена для интенсивного замеса
дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины, трех сменных
баков, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и
подъема бака) и пульта управления. Рабочим органом в машине служит
месильный ротор. Рабочая камера устанавливается на кронштейн, который
передвигается по вертикальным направляющим.
Принцип работы машины заключается в том, что кронштейн, двигаясь вверх,
подхватывает емкость за цапфы, снимая ее с тележки. Одновременно приводная
головка с месительным рычагом опускается вниз и осуществляет тестомесильную
операцию.
Тестораскаточная машина
Для получения мучных заготовок определенной конфигурации, прежде всего
кусок теста надо превратить в ленту необходимой толщины. Эту операцию
осуществляют на тестораскаточных машинах - ламинаторах.
Рабочими органами машины являются два горизонтальных валка,
расположенных один над другим. Валки вращаются, захватывают куски теста,
обжимают их и выдают в виде тестовой ленты, толщина которой соответствует
зазору между валками. Нижний валок вращается в подшипниках, неподвижно
закрепленных на станине, верхний валок - в подшипниках, которые могут
двигаться в вертикальных направляющих станины при помощи штурвала и
механизма перемешивания. При изменении высоты верхнего валка
соответственно изменяется зазор между валками и, следовательно, толщина
16
тестовой ленты. По обе стороны раскатывающих валков расположены столы с
ленточными транспортерами, один из которых подает тесто в валки, а другой
принимает его.
Машину снабжают реверсивным приводом для изменения направления
движения всех рабочих органов машины.
Кусок теста (15 ... 20 кг) укладывают вначале на один транспортер, например
налевый, подающий тесто в валки, а правый соответственно будет принимать
тесто из валков. Полученную толстую ленту складывают в несколько слоев и
многослойный кусок теста поворачивают на транспортере под углом 90 После
этого опускают верхний валок, уменьшая зазор между валками. Дают машине
обратный реверсивный ход. Правый транспортер подает тесто к валкам, а левый -
принимает прокатную тестовую ленту. Эта операция повторяется несколько раз с
последовательным уменьшением толщины тестовой ленты. В конце процесса
получается тонкая лента слоистой структуры.
Для предупреждения травматизма машина снабжена ограждением валков,
которое сблокировано с электродвигателем. При открытом ограждении машина
не включается.
Для раскатки круглого теста, используемого для приготовления чебуреков,
пельменей, вареников, используют тестораскаточную машину МТР-32.
Диапазон регулирования толщины теста составляет 0,8 ... 6,0 мм.
Потребляемая мощность 0,55 кВт.
Машина для просеивания муки МПМ-800
Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод,
загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит
из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных
передач, которые приводят в движение шнек с ситом.
Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от
падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной
трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.
17
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с
просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из
цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными
лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой
прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка
просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки
магнитных примесей.
Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический
выключатель и кнопки управления.
Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на
шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки.
Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито
в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток
поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и
удаляется после остановки машины.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-
техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса
просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху
закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток
подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и
фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в
загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу.
После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к
окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где
попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями
направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную
ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.
Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы в загрузочный
бункер был постоянно заполнен мукой. Во время работы машины запрещается
18
открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.
Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки
машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все
детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
Тестоделитель - это аппарат, предназначенный для деления тестовой массы
на заготовки одинаковой величины в щадящем для теста режиме. Тестоделитель
способен обеспечить высокую точность порционного деления теста,
подготовленного на основе безопарного, опарного и ускоренного способа его
приготовления. Купить аппарат можно у нас, потому как цена его достаточно
привлекательна.
Тестоделители отличаются принципом нагнетания теста в делительный
карман. Часто встречаются машины с вакуумным и шнековым принципом подачи
теста.
Шнековые тестоделительные устройства уместны на крупных предприятиях,
производящих массовые виды хлебобулочных изделий. Очень кстати такие
агрегаты при производстве пользующихся массовым спросом пшеничных,
ржаных сортов хлеба. Их основным достоинством стали неприхотливость и
простота конструкции.
Вакуумный тестоделитель отличается щадящим действием на тесто, это
сохраняет целостность его структуры и клейковины. При снабжении рядом
операций вакуумные устройства могут работать и с липнущими сортами теста.
Гидравлическое тестоделительное устройство обычно используется на
небольших пекарнях. Гидравлический тестоделитель марки PYHL HDD36
(производство Китай) отлично подходит для использования на кухне ресторана,
кафе, в булочных.
Машина в режиме «пуск» производит действие, при котором тесто опускается
из вместительного бункера в переходную воронкообразную часть тестовой
камеры. Затем тугая тестовая масса попадает в зону нагнетания, где совершается
19
его отсекание специальным устройством. Под действием нагнетательного поршня
смесь перемещается в мерный карман (или камеру) дозировочного устройства.
Объемность мерного кармана обуславливает размер тестовой заготовки. Далее
происходит продвижение массы вниз с последующим отсечением порционной
заготовки в мерном кармане от теста, после чего тестоделитель выталкивает
нужный объем теста с помощью выталкивающей конструкции на движущуюся
конвейерную ленту.
Тестоделитель необходим в работе как средних и крупных предприятий, так
как способствует экономичности и безопасности цикла в целом. Это удобство и
надежность, которые обеспечиваются за счет подачи тестовых заготовок,
производимой с одинаковыми интервалами.
3. Технологическая карта блюда «Торт бисквитно-фруктовый»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р
53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-
фруктовый»
Наименование продуктов
(сырья)
Норма продуктов
на 1 кг
Кол-во порций (шт)
10
50
100
брутто
Норма продуктов, нетто (г)
Бисквитный п/ф:
Мука
85
850
4250
85000
Крахмал
30
300
1500
30000
Сахар
104,1
1041
5205
104100
Меланж
173,5
1735
8675
173500
Эссенция
1
10
50
1000
20
Выход бисквита
15000
30000
Консервированные фрукты
1250
6250
12500
Бисквитная жареная крошка
100
500
1000
Выход:
Х
Х
Х
Х
2. Краткая характеристика готового блюда
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус, запах
Изделие правильной
формы, без изломов,
вмятин и рваных
частей. Поверхность
равномерно покрыта
ровным слоем желе с
просматривающимися
ягодами или
фруктами, глянцевая,
блестящая.
Соответствует
виду желе,
фруктам или
ягодам,
сочная,
хорошего
яркого цвета
У бисквитного
полуфабриката
- пористая, не
слипшаяся, без
следов
непромеса и
посторонних
включений. У
желе – хорошо
застывшая.
Приятный,
без
посторонних
привкусов, с
выраженным
ароматом
фруктовой
начинки,
ягод и
фруктов,
входящих в
состав.
4. Алгоритм приготовления
Два бисквитных пласта промачивают сиропом
↓
Склеивают фруктовой начинкой
21
↓
Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой
↓
На поверхность торта укладывают консервированные фрукты
↓
Украшают желе
↓
Заливают незастывшим желе в два приема
↓
Дают желе застыть
↓
Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой
5. Полезные советы
1. Первоначальное условие удачного бисквита заключается в правильной
пропорции ингредиентов.
2. Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем
ниже она будет, тем лучше. То же самое касается и формы, в которую будем
выкладывать нашу массу,- она должна быть холодной.
3. Яйца нужно обязательно «поделить» на белки и желтки, которые взбиваем
по отдельности. Желтки- с сахаром, а белки- с солью. Не забываем о том, что все
должно быть охлажденным.
22
4. Именно в желтково-сахарную массу добавляем все остальные ингредиенты,
аккуратно и тщательно вымешивая тесто. Только вымешивать нужно в одну
сторону - «по» или «против» часовой стрелки, иначе тесто может потерять свою
воздушность. Белковую же массу добавляем после того, как смешали уже все
составляющие, по 3-4 ложки, продолжая вымешивать.
5. От резкого хлопка или громкого звука при выпечки бисквита может осесть
(от резкого закрывания духовки)
6. И главное не передержать в духовке.
Заключение
Питание – одно из главных условий существования человека. Количество,
качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и
регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельсть
организма.!!!
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в
том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют
две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2)
непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности
пищеварительных желез.
Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют
исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при
постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ
организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ,
витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными
являются те изделия, в которых содержится белки, углеводы, жиры, а так же
которые содержат добавки в виде кремов, варенья, джемов и различных добавок.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение
в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая
23
содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же
растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит
основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для
построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий
вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами.
Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные
белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или
богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание
витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности
и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие
усвоение этих изделий.
24
Литература
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: - М.:
Академия, 2006. – 328 с.
2. Бутейкмс Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий: Учеб.для нач. проф. образования.- М.: ИРПО;
Академия, 2007. – 304 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания М.; Академия, 2013.-328с.
4. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования./ Анфимова Н.А.
5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач.
проф. образования.
6. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач.
проф. образования. – М.: Академия, 2006. -192 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.
– М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 656 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный
9. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи.
Практикум. – М.: Академия, 2006. – 288 с.
10. Шумилкина М.Н. « Кондитер » Ростов - на –Дону « Феникс « 2010 г.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: