Ученики на Учителя.com


Тест "Приготовление блюд из рыбы"

Тест по ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»
1. Почему жир рыбы легко усваивается?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. Почему уменьшается объем и масса рыбы?
___________________________________________________________________
3. При какой температуре начинают свертываться белки и заканчивают
свертываться?
35-65*С 25-55*С 45-65*С
4. При какой температуре лучше производить варку рыбы?
35-60*С 85-90*С 50-65*С
5. При какой температуре производят жарку рыбы во фритюре?
160*С 180*С 200*С
6. Сколько литров воды берут для 1 кг рыбы?
4 л 2 л 3 л
7. Что добавляют в процессе варки рыбы в воду для сохранения формы?
__________________________________________________________________
8. Какие виды рыбы варят в пряном отваре?
Морские океанические озерные
9. Какой водой заливают порционные куски при варке?
Холодной горячей
10. Какой водой заливают при варке рыбу целиком?
Холодной горячей
11. Какие соусы подают к жареной рыбе?
_________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
12. Какие соусы используют для запекания рыбы?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
13. Какие гарниры подают к жареной рыбе основным способом?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
14. Какие гарниры подают к припущенной рыбе?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
15. Назовите форму полуфабриката из рыбы «Тельное»?
___________________________________________________________________
16. Какой фарш используют при приготовлении «Зраз» из рыбы?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
17. Сколько хранят отварную рыбу, и при какой температуре?
_____________________________________________________________________
18. Сколько хранят жареную рыбу, и при какой температуре?
___________________________________________________________________
19. Какие требования к качеству блюд из рыбы отварной?
____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
20. Какие требования к качеству блюда «Котлеты рыбные»?
____________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Ответы:
1. Почему жир рыбы легко усваивается?
Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низкой температуре.
2. Почему уменьшается объем и масса рыбы?
Уплотняются белки.
3. При какой температуре начинают свертываться белки и заканчивают
свертываться?
35-65*С 25-55*С 45-65*С
4. При какой температуре лучше производить варку рыбы?
35-60*С 85-90*С 50-65*С
5. Какая температура жарки рыбы во фритюре?
160*С 180*С 200*С
6. Сколько литров воды берут для 1 кг рыбы?
4 л 2 л 3 л
7. Что добавляют в процессе варки рыбы в воду для сохранения формы?
Уксус
8. Какие виды рыбы варят в пряном отваре?
Морские океанические озерные
9. Какой водой заливают порционные куски при варке?
Холодной горячей
10. Какой водой заливают при варке рыбу целиком?
Холодной горячей
11. Какие соусы подают к жареной рыбе основным способом?
Томатный, красный основной
12. Какие соусы используют для запекания рыбы ?
Белый основной, сметанный, молочный
13. Какие гарниры подают к припущенной рыбе?
Картофельное пюре, картофель отварной, овощи отварные; лимон, грибы.
14. Какие гарниры подают к жареной рыбе основным способом?
Картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста,
рассыпчатая гречневая каша, отварные овощи; жареные кабачки, жареные
баклажаны, жареные помидоры.
15. Назовите форму полуфабриката из рыбы «Тельное»?
Полумесяца
16. Какой фарш используют при приготовлении «Зраз» из рыбы?
Жареные грибы, отварные яйца, пассерованный репчатый лук, соль, перец
17. Сколько хранят отварную рыбу, и при какой температуре?
30-40 минут, при 65*С
18. Сколько хранят жареную рыбу, и при какой температуре?
Жареная основным способом - 2-3 часа, 65*С;
Жареная во фритюре – приготавливают по мере спороса.
19. Какие требования к качеству блюд из рыбы отварной?
Внешний вид: форма сохранена, без поломов, не деформированная, куски не
переварены;
Вкус и запах: в меру соленый, свойственный используемому виду рыбы, с
ароматом специй и кореньев;
Цвет: бело-серый;
Консистенция: сочная, мягкая, нежная.
20. Какие требования к качеству блюда «Котлеты рыбные»?
Внешний вид: овальная форма с одним заостренным концом, с равномерно
поджаренной корочкой, без трещин на поверхности
Вкус и запах: свойственный изделиям из рыбной котлетной массы
Цвет: равномерно золотистый с коричневым оттенком
Консистенция: мягкая, корочка – хрустящая, форма изделия хорошо сохранена
Скачать материал

Педагогика - еще материалы к урокам: