Ученики на Учителя.com


Рабочая программа профессионального модуля "Приготовление блюд из рыбы"

1
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ЗАМ ДИРЕКТОРА ПО ППО ДИРЕКТОР ГБПОУ ВО «РТСИСТ»
_________Л.В. ГОРЛОВАЯ _______________В.А. СИЛАКОВ
«_____»_________________2015 «_____»_________________2015
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ РЫБЫ
для профессий среднего профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
(ППКРС)
19.01.17. Повар, кондитер
Рабочая программа рассмотрена
на заседании предметно - цикловой комиссии по профессии поваров, кондитеров
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г., протокол № _______
Председатель ПЦК_______________Л.Г. Мыцикова
пос. Молодежный, 2015г
2
3
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04. Приготовление
блюд из рыбы разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего
профессионального образования по программе подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер
Организация-разработчик: Государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение Воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного
транспорта»
Разработчики:
Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Ф.И.О., должность,
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Ф.И.О., должность,
Мыцикова Л.Г.. – председатель ПЦК
Ф.И.О., должность,
4
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
18
5
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа)
Приготовление блюд из рыбы – является частью основной
профессиональной образовательной программы – программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из рыбы
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована
в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной
подготовке работников в области общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
6
уметь:
У.1. - проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
У.2. - выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
У.3. - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд
из рыбы;
У.4. - оценивать качество готовых блюд;
знать:
З.1 - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного
сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
З.2.- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении блюд из рыбы;
З.3. - последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
З.4. - правила проведения бракеража;
З.5. - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З.6. - правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
З.7. - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
З.8. - виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 135 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –69 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 23 часа;
учебной и производственной практики – 66 часов:
учебная практика -36 часов, производственная практика -30 часов
7
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 4.1.
ПК 4. 2.
ПК 4.3.
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
8
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 04: Приготовление блюд из рыбы
Коды
профессиональн
ых компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на
освоение междисциплинарного курса
(курсов)
Практика
Обязательная
аудиторная учебная
нагрузка
обучающегося
Самостоятель
ная работа
обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственн
ая,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенн
ая практика)
Всего,
часов
в т.ч.
лабораторны
е работы и
практически
е занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 4.1.
Раздел 1. Ведение
технологического процесса
обработки сырья из рыбы
48
28
16
14
6
ПК 4.1. ,ПК 4.2.,
ПК 4.3.
Раздел 2 Технология приготовле
ния, оформление и отпуск
простых блюд из рыбы с
костным скелетом
57
18
12
9
30
Производственная практика,
часов (если предусмотрена
итоговая (концентрированная)
практика)
30
*
(повторить
число)
Всего:
135
46
28
23
36
30
9
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
1
2
3
МДК 01.01. Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из
рыбы
Раздел 1. Ведение
технологического
процесса обработки
сырья из рыбы
54
Тема 1.1.Механическая
кулинарная обработка
рыбы с костным
скелетом
Содержание учебного материала
Пищевая ценность рыбы Органолептическая оценка качества рыбы. Виды рыбы.
Обработка чешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на порционные куски. Разделка рыбы на филе.
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Обработка рыбы для фарширования
1
Пищевая ценность рыбы Органолептическая оценка качества рыбы. Виды рыбы
1
2
Обработка чешуйчатой рыбы.
1
3
Разделка рыбы на порционные куски. Разделка рыбы на филе
1
4
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
1
5
Обработка рыбы для фарширования
1
6
7
Практическая работа №1 по теме: Органолептическая оценка качества рыбы
2
8
9
10
11
12
13
Лабораторное занятие №1 по теме:
Механическая кулинарная обработка рыбы
6
Тема 1.2.Технология
приготовления и
Содержание учебного материала
Рыбные полуфабрикаты для варки и припускания
Рыбные полуфабрикаты для жарки. Виды панировок.
10
подготовки полуфабри
катов из рыбы с
костным скелетом.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Приготовление рыбной кнельной массы и полуфабрикатов из неё
14
Полуфабрикаты для варки и припускания
1
15
Полуфабрикаты для жарки
1
16
Приготовление рыбной котлет ной массы и полуфабрикатов из неё
1
17
Приготовление рыбной кнель ной массы и полуфабрикатов из неё
1
18
19
Практическая работа №2 по теме: Решение задач
2
20
21
22
Лабораторное занятие №2 по теме: Приготовление полуфабрикатов из рыбы для
варки, припускания, жарки, тушения, запекания.
3
23
24
25
26
27
28
ЛПЗ №3 по теме: Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из
неё
6
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся:
.Подготовить сообщения:
Товароведная характеристика рыбы.
Способы размораживания рыбы
Способы вымачивания соленой рыбы
Организация работы рыбного цеха.
Обработка и использование рыбных пищевых отходов
Пряности для рыбных блюд
2.Составить технологические схемы:
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками
Механическая кулинарная разделка чешуйчатой рыбы на филе.
Механическая кулинарная обработка рыбы для фарширования
Составить технологические схемы:
Приготовление рыбной котлетной массы
Приготовление рыбной кнельной массы
Составить и заполнить таблицу:
14
11
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Учебная практика
Виды работ
Механическая кулинарная обработка рыбы.
6
Производственная практика
Виды работ
Механическая кулинарная обработка рыбы.
6
Раздел 2 Технология
приготовле ния,
оформление и отпуск
простых блюд из рыбы
с костным скелетом
81
Тема 2.1 Технология
приготовления блюд из
рыбы
Содержание учебного материала
Технология приготовления блюд из отварной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
Технология приготовления блюд из припущенной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
Технология приготовления блюд из жареной рыбы, способы сервировки и варианты оформления
Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
Технология приготовления блюд из котлетной массы, способы сервировки и варианты
оформления
29
Технология приготовления блюд из отварной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
1
30
Технология приготовления блюд из припущенной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
1
31
Технология приготовления блюд из жареной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
1
32
Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, способы сервировки и варианты
оформления
1
33
Технология приготовления блюд из котлетной массы, способы сервировки и варианты
оформления
1
34
35
36
Лабораторное занятие №4 по теме: Приготовление блюд из отварной и припущенной
рыбы
3
37
Лабораторное занятие №5 по теме: Приготовление блюд из жареной рыбы
3
12
38
39
40
41
42
Лабораторное занятие №6 по теме: Приготовление блюд из запеченной рыбы
3
43
44
45
Лабораторное занятие №7 по теме: Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы
3
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся:
1.Составить технологические карты:
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба жареная с луком по – ленинградски
Рыба жареная с зеленым маслом
Рыба запеченная с картофелем по – русски
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски
Котлеты (биточки) рыбные.
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Рыбный рулет
Рыба фаршированная
2.Подготовить доклад: Технология приготовления блюд из рыбы, способы сервировки и
варианты оформления
3.Подготовить презентацию по теме: Рыбные блюда
9
46
Дифференцированный зачет
1
Учебная практика
Виды работ
Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной и запеченной рабы
30
Производственная практика
Виды работ
Приготовление и оформление блюд из отварной, припущенной, жареной и запеченной рабы
24
Всего
46
135
13
14
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
✓ электроплиты;
✓ жарочные шкафы:
✓ печи с СВЧ нагревом;
✓ электрофритюрницы;
✓ электромясорубки;
✓ слайсер;
✓ блендеры;
✓ миксеры;
✓ электронные весы;
✓ холодильник;
✓ морозильник
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
15
Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии
общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф.
Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания» учебник для нач. проф.
Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для
СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева.
«Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат,
2002.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного
питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
Учебные пособия
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования.
М.:Издательский центр «Академия», 2014
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «:
Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.-
М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для
поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1.
Механическая кулинарная обработка продкутов.- М.:Издательский центр
«Академия»,2014
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». -
М.:Издательский центр «Академия», 2014
Справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2014
16
Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский
дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для
семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое»
Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу»
Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома»,
«Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая
коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш
кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010 – 2015 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/
.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану в 7 семестре. Изучение
теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного
производства.
Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории
технического оснащения и организации рабочего места.
Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории
технического оснащения и организации рабочего места.
Производственная практика проводится концентрированно в конце 7
семестра на предприятиях общественного питания.
17
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и
промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка
знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на
лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам
самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация
обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме
дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может
проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен
(квалификационный).
На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить
готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной
деятельности, а также представление отчетных материалов.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;
мастера производственного обучения – среднее или высшее
образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше,
чем получаемая выпускниками.
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера
производственного обучения должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
18
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий, тестирования, а также выполнения обучающимся индивидуальных
заданий.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
ПК4.1.Производить
обработку рыбы с костным
скелетом
- проверять
органолептическим
способом качество
основного сырья и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления блюд и
гарниров
наблюдение за
действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно –
практических занятий
- ориентироваться в
ассортименте основного и
вспомогательного сырья
- соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций;
- соответствие выбора
способа обработки сырья для
блюд и гарниров способу
тепловой обработки
- точность расчета
количества отходов при
кулинарной обработке;
проведение оценки качества
при их первичной
обработке;
- правильность выполнения
действий по хранению,
охлаждению и
замораживанию
- рациональное
использование сырья в
соответствии с таблицей
норм отходов и потерь
ПК 4.2. Производить
приготовление или
подготовку полуфабрикатов
из рыбы с костным скелетом
- выполнение правил по
охране труда и санитарно-
гигиенических требований;
наблюдение за
действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно –
практических занятий
- соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
19
- обоснованность подбора
способа подготовки
полуфабрикатов;
- проведение бракеража
полуфабрикатов из рыбы;
- минимизация потерь
полезных питательных
веществ при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы
различной степени
готовности
- соответствие подбора и
использования инвентаря,
инструментов и
оборудования;
-соблюдение правил выбора
сырья в соответствии с
видом полуфабрикатов.
ПК 4.3.Готовить и оформлять
простые блюда из рыбы с
костным скелетом,
- выполнение правил по
охране труда и санитарно-
гигиенических требований;
наблюдение за
действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно –
практических занятий
- соблюдение
последовательности приемов
и технологических операций
- обоснованность подбора
соусов;
- эстетичность оформления
блюд;
- соблюдение правил подачи
блюд;
- проведение бракеража;
- минимизация потерь
полезных питательных
веществ при приготовлении
блюд;
- соответствие подбора и
использования инвентаря и
оборудования;
-соблюдение правил
тепловой обработки в
соответствии видом
используемых
полуфабрикатов
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
20
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
демонстрация интереса к
будущей профессии в процессе
теоретического и
производственного обучения,
производственной практики;
участие в конкурсах предметных
недель,
участие в конкурсах
профмастерства;
Наблюдение
за деятельностью
обучающегося в
процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения
производственной
практики.
Результаты участия в
конкурсах.
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем
соответствие способов
достижения цели, способам
определенным руководителем.
Анализ результатов
практических работ.
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы
положительная динамика в
организации деятельности по
результатам самооценки,
самоанализа и коррекции
результатов собственной работы;
своевременность выполнения
заданий;
качественность выполненных
заданий.
Тестирование
Ведомости сдачи
выполненных работ.
Ведомости
результатов обучения
по периодам.
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
эффективный поиск
необходимой информации;
анализ инноваций в области
профессиональной деятельности;
обзор публикаций в
профессиональных изданиях.
Отчет о новостях в
профессиональной
сфере (в любой
форме).
Использовать
информационно-
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
использование информационных
технологий в процессе обучения;
освоение программ,
необходимых для
профессиональной деятельности.
Результаты
выполнения заданий
(представленная
информация на
электронном
носителе)
Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
взаимодействие с
обучающимися,
преподавателями и мастерами в
ходе обучения на принципах
толерантного отношения:
соблюдение норм деловой
культуры;
соблюдение этических норм.
Оценка по поведению.
Результаты участия в
командных
мероприятиях.
Готовить к работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарное состояние
выполнение работ по подготовке
производственного помещения к
работе;
аккуратность в работе.
Ведомость оценок по
учебной практике.
21
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
своевременное получение
приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических
мероприятиях;
участие в военно-спортивных
объединениях;
выполнение профессиональных
обязанностей во время учебных
сборов.
Результаты участия в
соревнованиях.
Фотоотчеты.
Предоставление копии
приписного
свидетельства.
Разработчики:
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ППО Л.В. Горловая
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г. Мыцикова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
22
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
ПК 5.1. Производить
подготовку полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
производить расчет массы
сырья и полуфабрикатов для
приготовления блюд из мяса
и птицы;
-проверять качество
продуктов для
приготовления блюд из
мяса и птицы;
-организовывать
технологический процесс,
оформление и
приготовление блюд из
мяса и птицы;
-демонстрировать
приготовление блюд из
мяса и птицы, используя
различные технологии,
оборудование и инвентарь.
наблюдение за
действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно –
практических занятий
ПК 5.2. Производить
обработку и приготовление
основных полуфабрикатов из
мяса, мясопродуктов и
домашней птицы
демонстрация умений
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов и
домашней птицы;
— оценивать качество
и безопасность
полуфабрикатов
различными методами;
— безопасно пользоваться
производственным
инвентарем и
технологическим
оборудованием для
приготовления для блюд из
мяса и птицы;
— использовать различные
технологии приготовления
для
приготовления полуфабрик
наблюдение за
действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно –
практических занятий
23
атов, производить расчеты
по формулам;
ПК 5.3. Готовить и
оформлять простые блюда из
мяса и мясных продуктов
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из мяса
и мясных продуктов;
— оформление блюд из
мяса и мясных продуктов;
-использовать различные
технологии приготовления
блюд из мяса и мясных
продуктов;
— демонстрация навыков
приготовления блюд из
мяса и мясных продуктов;
наблюдение за
действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно –
практических занятий
ПК 5.4. Готовить и
оформлять простые блюда из
домашней птицы.
органолептически оценивать
качество продуктов для
приготовления блюд из
домашней птицы;
— оформление блюд из
домашней птицы;
-использовать различные
технологии приготовления
блюд из домашней птицы;
— демонстрация навыков
приготовления блюд из
домашней птицы;
наблюдение за
действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита лабораторно –
практических занятий
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля
и оценки
ОК1.Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
- точно и в срок выполняет задания для
самостоятельной работы, домашние
задания, задания при аудиторной
форме обучения;
- демонстрирует понимание
значимости профессии для здоровья
потребителей через соблюдение
требований по безопасности продукции
в процессе выполнения лабораторных
работ, выполнения заданий по
практике
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной практике
Мониторинг умений при
самостоятельной оценке
собственной деятельности
(по дневнику)
24
ОК2.Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем.
- демонстрирует правильную
последовательность выполнения
действий во время выполнения
лабораторных, практических работ,
заданий во время учебной,
производственной практики;
- составляет план лабораторной
работы, выполнения действий на
практике
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной практике
ОК3.Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку
и коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты свое работы.
- определяет дефекты сырья, готовой
продукции;
- указывает причины возникновения
дефектов и предлагает способы их
устранения;
- сравнивает технологические
процессы (сравнивает % потерь и
выход готовых блюд и изделий при
различных способах тепловой
обработки одних и тех же видов
овощей)
- выделяет характеризующие процесс
параметры
(характеризует температурные режимы
разных способов приготовления блюд
из овощей)
- выполняет действия по контролю
исправности и чистоты
производственного оборудования,
инвентаря, посуды
- оценивает соответствие выхода
готовой продукции норме, оценивает
соответствие качества готовой
продукции требованиям к качеству
- производит самооценку в процессе
мониторинга
- соблюдает условия безопасности при
выполнении действий на рабочем месте
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной практике
ОК4.Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач.
подготавливает доклады, рефераты по
новым видам сырья, оборудования,
технологиям и т.д.).
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной и производственной
практик
ОК5.Использовать
информационно-
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
Разрабатывает и представляет
компьютерные презентации,
Осуществляет обучение с
использованием ПК,
Осуществляет сбор информации с
помощью Интернет
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной и производственной
практике,
ОК6.Работать в команде,
эффективно общаться с
- выполняет работу под наблюдением
при наличии некоторой
Экспертное наблюдение при
выполнении компьютерной
25
коллегами, руководством,
клиентами.
самостоятельности в знакомых
ситуациях.
- активно работает в группе
- правильно выстраивает
взаимоотношения при работе в группе;
- демострирует действия по отпуску
готовой продукции посетителю с
учетом соблюдения правил поведения;
- выполняет работу на производстве и
на лабораторных работах с любыми
коллегами
презентации
ОК7. Готовить к работе
производственное
помещения и
поддерживать его
санитарное состояние.
- демонстрирует правильное
использование технологического
оборудования в процессе выполнения
действий по обработке сырья, нарезке,
формовке п/ф, приготовления блюд и
изделий и их отпуска посетителю;
- содержит технологическое
оборудование, посуду, инвентарь в
чистом и исправном виде в процессе
работы;
- демонстрирует правильное
использование индивидуальных
средств защиты при эксплуатации
технологического оборудования;
- демонстрирует правильное
соблюдение правил личной гигиены в
процессе выполнения лабораторных
работ, прохождения производственной
практики;
- демонстрирует правильное
применение знаний в типовых
практических ситуациях при
выполнении практических занятий,
лабораторных работ, производственной
практике;
- демонстрирует правильную
подготовку оборудования к
использованию в соответствии с
инструкцией по эксплуатации;
- производит все действия с
соблюдением требований техники
безопасности и производственной
санитарии
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной и производственной
практик
ОК8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей).
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и
лабораторных занятиях при
выполнении работ по
учебной и производственной
практикам.
26
Разработчики:
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ППО Л.В. Горловая
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г. Мыцикова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: