Рабочая программа "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий по профессии Повар, кондитер"
1
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
ЗАМ ДИРЕКТОРА ПО ППО ДИРЕКТОР ГБПОУ ВО «РТСИСТ»
_________Л.В. ГОРЛОВАЯ _______________В.А. СИЛАКОВ
«_____»_________________2015 «_____»_________________2015
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
для профессий среднего профессионального образования
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
(ППКРС)
19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа рассмотрена
на заседании предметно – цикловой комиссии
и рекомендована к утверждению.
от « ______» ________________2015г., протокол № _______
Председатель ПЦК_______________
пос. Молодежный, 2015 г
2
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 08 Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее –
ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар,
кондитер
Организация-разработчик: Государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение воронежской области
«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного
транспорта»
Разработчики:
Горловая Л.В. – зам директора по ППО
Ф.И.О., должность,
Половинкина И.В. – зам директора по ТМР
Ф.И.О., должность,
Мыцикова Л.Г – председатель ПЦК
Ф.И.О., должность,
3
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
12
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
25
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
30
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08 Пиготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа)
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий –
является частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована
в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной
подготовке работников в области общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
5
иметь практический опыт:
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
уметь:
У 1.- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
У.2-.определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
У.3- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У.4.- использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У.5- оценивать качество готовых изделий;
знать:
З.1.- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
З.2.- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З.3.- правила безопасного использования и виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря;
З.4.- последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
З.5.- правила поведения бракеража;
З.6.- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
З.7.-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
З.8.- виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования
6
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 488 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 188 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 125 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 63 часа;
учебной и производственной практики – 300 часов:
учебная практика – 120 часов
производственная практика – 180 часов
7
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
8
Объем профессионального модуля и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
188
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
125
в том числе:
практические работы
61
контрольные работы
1
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
67
в том числе:
.Подготовить доклады по темам (на выбор обучающегося)
«Технология приготовления хлеба из ржаной муки», «Технология
приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки», «Технология
приготовления хлеба из пшеничной муки», «Технология приготовления
бараночных изделий», «Технология приготовления сухарных изделий»,
«Технология приготовления национальных хлебобулочных изделий»
2.Составить технологические схемы:
1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
2.Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
3.Составить Инструкционно - технологические карты:
1.Хлеб пшеничный
2.Батон московский.
3.Булочка школьная
4.Булочка ванильная
Булочка домашняя
4.Подготовить презентации:
Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий
Элементы применения декора при отделке хлебобулочных изделий
5.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
6.Поиск информации по предложенной тематике.
7.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической
документацией
12
.Подготовить доклад по теме:
Технология приготовления различных видов) теста, ассортимент изделий
из него .
2.Составить технологические схемы:
1. Технология приготовления пресного сдобного теста.
24
9
2.Технология приготовления песочного теста.
3.Технология приготовления пряничного теста.
4.Технология приготовления бисквитного теста.
5.Технология приготовления заварного теста.
6.Технология приготовления слоеного теста.
7.Технология приготовления воздушного теста.
8.Технология приготовления миндального теста..
3.Составить Инструкционно - технологические карты:
1.Пирожки печеные.
2.Расстегаи.
3.Кулебяки.
4.Пирог «Московский»
5.Пончики
6.Пирожки жареные
7.Кекс «Майский»
8.Слойка с повидлом.
9.Сочни с творогом
10.Печенье «Песочное»
11.Печенье «масляное»
12.Печенье «Ленинградское»
13.Кекс «столичный
14Кекс «Чайный»
15.Песочник с изюмом.
16.Языки слоеные
17Рожки слоеные с повидлом.
18.Пирог бисквитный
19Булочка заварная
20.Рулет бисквитный
21.Приник Тульский
22.Коржики молочные.
5Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
6.Поиск информации по предложенной тематике.
7.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической
документацией
Подготовить сообщение по темам:
1.Креативность в отделочных полуфабрикатах
2.Применение передовых технологий в приготовлении отделочных
полуфабрикатов
2.Подготовить презентацию на тему «Отделочные полуфабрикаты
3.Составить технологические схемы:
1.Технология приготовления крема сливочного основной
2.Технология приготовления крема заварного
3.Технолгия приготовления крема белкового.
4.Технология приготовления мастики молочной.
5.Технология приготовления глазури белковой
6.Сироп для промочки
7.Сироп для глазирования.
8.Помада основная и шоколадная
9.Желе
9
10
10Посыпки( ореховые, крошковая, сахарная, шоколадная)
4.Составление алгоритма по приготовлению отделочных
полуфабрикатов.
5.Работа со Сборником рецептур, нормативно – технической
документацией
6Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
7.Поиск информации по предложенной тематике.
.Подготовить доклады по темам:
1. «Технология приготовления ( по выбору учащегося) тортов»,
2. «Технология приготовления (по выбору учащегося) пирожных»,
3.«Использование новых видов тортов в кондитерском производстве»,
4. «Фирменные торты и пирожные»
2.Составление алгоритма по приготовлению отделочных
полуфабрикатов.
3.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической
документацией.
4.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с
использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
5.Поиск информации по предложенной тематике.
6.Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при
производстве тортов и пирожных
7.Составление схем приготовления тортов и пирожных, оформлении
тортов и пирожных
8.Подготовка презентаций на тему «Торты», «Пирожные»,
9.Составление Инструкционно – технологических карт:
1.Пирожное «Песочное кольцо»
2.Пирожное «Песочное» с кремом.
3.Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
4. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.
5.Пирожное «Бисквитное» с кремом.
6.Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
7.Пирожное «Бисквитное» вруктово – желейное.
8.Пирожное «Слойка» с кремом
9.Пирожное «Трубочка» с белковым кремом.
10.Пирожное «Трубочка» заварная с кремом
11Пирожное «Трубочка» заварная с обсыпкой
12.Пирожное «Картошка» обсыпная.
13.Торт «Бисквитно – кремовый»
14.Торт «Сказка»
15Торт «Бисквитно – фруктовый»
16Торт «Ландыш»
17.Торт Слоеный с кремом»
16
Подготовить сообщение по теме:
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.
2
Учебная практика
120
11
Производственная практика
180
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
Итоговая аттестация в форме экзамена
12
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 08:Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка
обучающегося
Самостоятельная
работа
обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)
Всего,
часов
в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 8.1.
Раздел 1. Приготовление и оформление
простых хлебобулочных изделий и
хлеба.
54
24
14
12
18
ПК 8.2.-8.3.
Раздел 2. Технология приготовления и
оформление основных мучных
кондитерских изделий. Технология
приготовления и оформление печенья,
пряников, коврижек
91
49
27
24
18
ПК 8.4.
Раздел .4. Технология приготовления и
использование в оформлении простых
и основных отделочных
полуфабрикатов.
45
18
9
9
18
ПК 8.5.
Раздел 6. Технология приготовления и
оформление отечественных
классических тортов и пирожных.
104
28
15
16
60
ПК 8.6.
Раздел 7. Технология приготовления и
оформление фруктовых и легких
обезжиренных тортов и пирожных.
14
6
2
2
6
Производственная практика, часов
(если предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика)
180
*
(повторить число)
Всего:
488
125
67
63
120
180
13
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Наименование
разделов
профессионального
модуля,
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
1
2
3
МДК
08.01.Технология
приготовления хлебо
булочных, мучных и
кондитерских изделий
Раздел 1.
Приготовление и
оформление простых
хлебобулочных
изделий и хлеба
72
Тема 1.1. Подготов ка
кондитерского сырья
к производству
Содержание учебного материала
Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий
Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству.
Подготовка кондитерского сырья к производству.
Краткая характеристика сырья для приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.
Порядок и правила подготовки к производству муки, сахарного песка, яиц, меланжа, повидла,
вкусовых и ароматических веществ, орехов.
1.
Понятие о технологическом процессе приготовления мучных кондитерских изделий
1
2.
Подготовка кондитерского сырья к производству
1
3-4
Практическое занятие №1 по теме: Органолептическая оценка качества кондитерского
сырья
2
Тема 1.2.Техноло гия
приготовления хлеба
Содержание учебного материала
Характеристика дрожжевого теста. Сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение
обминки теста. Способы замеса дрожжевого теста, брожение, определение готовности теста.
Технология приготовления заквасок. Процессы производства хлеба.. ассортимент пшеничного и
ржаного хлеба
14
5
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
1
6
Технология приготовления дрожжевого опарного теста
1
7
Характеристика сущности процессов, происходящих при замесе и выпечке теста.
1
8
Технология приготовления заквасок
1
9
Технология приготовления хлеба
1
10
Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки.
1
11
12
13
14
15
16
Лабораторное занятие №1по теме: Приготовление дрожжевого теста.
Выпечка хлеба
6
Тема 1.3. Техноло гия
приготовления
хлебобулочных
изделий
Содержание учебного материала
Булочные изделия, ассортимент, характеристика, показатели качества. Рецептура, технология
приготовления, требования к качеству.
17
Технология приготовления штучных булочных изделий
1
18
Технология приготовления сдобных изделий
1
19
20
21
22
23
24
Лабораторное занятие №2 по теме: Приготовление штучных булочных изделий
6
Самостоятельная внеаудиторная работа обучающихся:
1.Подготовить доклады по темам (на выбор обучающегося)
«Технология приготовления хлеба из ржаной муки», «Технология приготовления хлеба из смеси
ржаной и пшеничной муки», «Технология приготовления хлеба из пшеничной муки», «Технология
приготовления бараночных изделий», «Технология приготовления сухарных изделий», «Технология
приготовления национальных хлебобулочных изделий»
2.Составить технологические схемы:
1.Технология приготовления дрожжевого безопарного теста
2.Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
3.Составить инструкционно - технологические карты:
1.Хлеб пшеничный
2.Батон московский.
3.Булочка школьная
12
15
4.Булочка ванильная
Булочка домашняя
4.Подготовить презентации:
Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий
Элементы применения декора при отделке хлебобулочных изделий
5.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
6.Поиск информации по предложенной тематике.
7.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба
18
Производственная практика Виды работ:
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба
18
Раздел 2.
Приготовление и
оформление основных
мучных кондитерских
изделий
109
Тема 2.1.Техноло гия
приготовления
кондитерских изделий
из дрожжевого теста
Содержание учебного материала
Технология приготовления фаршей и начинок. Виды фаршей и начинок в зависимости от
применяемого сырья, характеристика и использование. Рецептура, технология приготовления,
требования к качеству.
Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста. Рецептуры, особенности
приготовления. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста. Рецептуры, особенности
приготовления. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста. Рецептуры, особенности
приготовления. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий жареных в жире Рецептуры, особенности приготовления.
Требования к качеству. Жарка изделий в жире. Режимы жарки. Жиры, используемые для жарки, их
изменение при жарке.
Возможные недостатки готовых изделий из дрожжевого теста, причины их вызывания.
25
Технология приготовления начинок и фаршей
1
26
Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста
1
27
Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста
1
16
28
Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста
1
29
Технология приготовления изделий жареных в жире
1
30
31
32
33
34
35
Лабораторное занятие №3 по теме: Приготовление изделий из дрожжевого теста
6
Тема 2.2. Технология
приготовления
сдобного пресного
теста и изделий из
него
Содержание учебного материала
Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из
сдобного пресного теста: характеристика, рецептура, требования к качеству.
36
Технология приготовления сдобного тест
1
37
Ассортимент изделий.
1
Тема 2.3. Техноло гия
приготовления
песочного теста и
изделий из него
Содержание учебного материала
Песочное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Штучные изделия из
песочного теста и пласты для пирожных и тортов, температура и продолжительность выпечки,
условия и сроки хранения
38
Технология приготовления песочного теста
1
39
Ассортимент изделий.
1
40
41
42
43
44
45
Лабораторное занятие №4 по теме: Приготовление сдобного пресного теста, песочного
теста, изделий из них
6
Тема 2.4. Техноло гия
приготовления
пряничного теста и
изделий из него
Содержание учебного материала
Пряничное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления. Изделия из пряничного
теста
46
Технология приготовления пряничного теста заварным способом
1
47
Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом
48
Ассортимент и технология приготовления изделий из пряничного теста
1
49
50
51
Лабораторное занятие №5 по теме: Приготовление пряничного теста и изделий из него
3
17
Тема 2.5 Техноло гия
приготовления
бисквитного теста и
изделий из него
Содержание учебного материала
Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готовности теста,
требования к качеству.
Изделия из бисквитного теста, полуфабрикаты для пирожных и тортов, температура и
продолжительность выпечки. Требования к качеству.
Приготовление масляного бисквита.
52
Приготовления бисквитного теста основным способом
1
53
Приготовление бисквитного теста холодным способом
1
54
Приготовление бисквита масляного
55
Ассортимент изделий из бисквитного теста
1
56
57
58
Лабораторное занятие №6 по теме: Приготовление бисквитного теста и изделий из него
3
Тема 2.6. Техноло гия
приготовления
заварного теста и
изделий из него
Содержание учебного материала
Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности.
Изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки, требования к качеству
59
Технология приготовления заварного теста
1
60
Ассортимент изделий.
1
Тема 2.7 Техноло гия
приготовления
слоеного теста и
изделий из него
Содержание учебного материала
Слоеное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста. Изделия из
слоеного теста, полуфабрикаты для пирожных и тортов, особенности их приготовления,
температурный режим и продолжительность выпечки. Требования к качеству
61
Технология приготовления слоёного теста
1
62
Ассортимент изделий.
1
63
64
65
66
67
68
Лабораторное занятие №7 по теме: Приготовление изделий из заварного и слоеного
теста
6
Тема 2.8. Технология
приготовления
воздушного и
миндального теста
Содержание учебного материала
Воздушное тесто, рецептура, технология приготовления. Изделия из воздушного теста,
полуфабрикаты для пирожных и тортов, особенности их приготовления температурный режим и
продолжительность выпечки. Требования к качеству.
Миндальное тесто, рецептура, технология приготовления. Изделия из миндального теста,
18
полуфабрикаты для пирожных и тортов, особенности их приготовления температурный режим и
продолжительность выпечки. Требования к качеству
69
Технология приготовления воздушного и миндального теста
1
70
Ассортимент изделий.
1
71
72
73
Лабораторное занятие №8 по теме: Приготовление воздушного и миндального теста
3
Самостоятельная внеаудиторная работа обучающихся
1.Подготовить доклад по теме:
Технология приготовления различных видов) теста, ассортимент изделий из него .
2.Составить технологические схемы:
1. Технология приготовления пресного сдобного теста.
2.Технология приготовления песочного теста.
3.Технология приготовления пряничного теста.
4.Технология приготовления бисквитного теста.
5.Технология приготовления заварного теста.
6.Технология приготовления слоеного теста.
7.Технология приготовления воздушного теста.
8.Технология приготовления миндального теста..
3.Составить инструкционно - технологические карты:
1.Пирожки печеные.
2.Расстегаи.
3.Кулебяки.
4.Пирог «Московский»
5.Пончики
6.Пирожки жареные
7.Кекс «Майский»
8.Слойка с повидлом.
9.Сочни с творогом
10.Печенье «Песочное»
11.Печенье «масляное»
12.Печенье «Ленинградское»
13.Кекс «столичный
14Кекс «Чайный»
15.Песочник с изюмом.
24
19
16.Языки слоеные
17Рожки слоеные с повидлом.
18.Пирог бисквитный
19Булочка заварная
20.Рулет бисквитный
21.Приник Тульский
22.Коржики молочные.
5Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических
рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
6.Поиск информации по предложенной тематике.
7Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста
18
Производственная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста
18
Раздел 3. Приготов
ление отделочных
полуфабрикатов
63
Тема3.1. Техноло гия
приготовления
отделочных
полуфабрикатов
Содержание учебного материала
Сиропы, помада, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Украшения из
помады для отделки тортов и пирожных; глазировка помады натуральной и шоколадной.
Желе, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Украшения из желе: нарезные,
выемные, многослойные.
Кремы, их классификация. Крем сливочный и его производные, рецептура и технология
приготовления, требования к качеству.
Крем белковый и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
украшения из крема. Способы украшения кремом. При помощи кондитнрского мешка, трубочек,
гребенки. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов.
Белковые глазури, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Шоколадная глазурь, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Сахарная и молочная мастика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Украшения их мастики.
Марципан рецептура, технология приготовления, требования к качеству.
Украшения из посыпок.
Карамель, рецептура, технология приготовления. Украшения из карамели.
74
Технология приготовления сиропов
1
20
75
Технология приготовления жженки
1
76
Технология приготовления помады
1
77
Технология приготовления желе и украшений из него
1
78
79
80
Лабораторное занятие №9 по теме: Приготовление сиропов, жженки, помады и желе
3
81
Технология приготовления кремов
1
82
83
84
Лабораторное занятие №10 по теме: Технология нанесения рисунка из крема
3
85
Технология изготовления украшений из рисовальной массы, фруктов и цукатов
1
86
Украшения из помады, глазури, кандира
1
87
Технология изготовления мастики и изделий из неё
1
88
Технология изготовления карамели и изделий из неё
1
89
90
91
Лабораторное занятие №11 по теме: Приготовление отделочных полуфабрикатов и
украшений из них
3
Внеаудиторная самостоятельная работа :
Подготовить сообщение по темам:
1.Креативность в отделочных полуфабрикатах
2.Применение передовых технологий в приготовлении отделочных полуфабрикатов
2.Подготовка презентацию на тему «Отделочные полуфабрикаты
3.Составить технологические схемы:
1.Технология приготовления крема сливочного основной
2.Технология приготовления крема заварного
3.Технолгия приготовления крема белкового.
4.Технология приготовления мастики молочной.
5.Технология приготовления глазури белковой
6.Сироп для промочки
7.Сироп для глазирования.
8.Помада основная и шоколадная
9.Желе
10Посыпки( ореховые, крошковая, сахарная, шоколадная)
4.Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.
5.Работа со Сборником рецептур, нормативно – технической документацией
6Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических
9
21
рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
7.Поиск информации по предложенной тематике.
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление отделочных полуфабрикатов
18
Производственная практика. Виды работ:
Приготовление отделочных полуфабрикатов
18
Раздел 4 . Приготов
ление и оформление
отечественных
классических тортов
и пирожных
218
Тема 4.1.Техноло гия
приготовления
пирожных из разных
полуфабрикатов
Содержание учебного материала
Основные процессы изготовления пирожных и тортов: разрезание, промачивание сиропом
бисквитного полуфабриката, намазывание или напускание кремом или фруктовыми начинками,
склеивание полуфабриката, глазировка помадой, заливка желе, украшение поверхности тортов,
пирожных кремом, фруктами, цукатами, орехами и другими полуфабрикатами, разрезка склеенных
полуфабрикатов на части для пирожных и тортов, обсыпка крошкой. Дроблеными орехами,
сахарной пудрой.
Классификация пирожных. Основные виды пирожных: бисквитные, песочные, слоеные, заварные,
крошковые, рецептура, технология приготовления, размеры, форма масса пирожных, требования к
качеству.
92
Основные процессы изготовления пирожных и тортов
1
93
Технология приготовления пирожных бисквитных
1
94
Технология приготовления пирожных песочных
1
95
96
97
Лабораторное занятие №12 по теме: Приготовление бисквитных и песочных
пирожных
3
98
Технология приготовления пирожных слоёных
1
99
Технология приготовления пирожных заварных
1
100
101
102
Лабораторное занятие №13 по теме: Приготовление слоеных и заварных пирожных
3
103
Технология приготовления пирожных воздушных и миндальных
1
104
Технология приготовления пирожных крошковых
1
22
105
106
107
Лабораторное занятие №14по теме: Приготовление воздушных и крошковых
пирожных
3
Тема 4.2. Техноло гия
приготовления тортов
из разных
полуфабрикатов
Содержание учебного материала
Классификация тортов. Основные виды тортов: бисквитные, песочные, слоеные, заварные,
крошковые, рецептура, технология приготовления, размеры, форма масса тортов. Различия в
отделке рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. Условия хранения и сроки
реализации.
108
Технология приготовления тортов бисквитных
1
109
Технология приготовления тортов песочных
1
110
Технология приготовления тортов слоёных
1
111
Технология приготовления тортов из заварных полуфабрикатов
1
112
Технология приготовления тортов из воздушного, воздушно-орехового и
миндального полуфабриката
1
113
114
115
116
117
118
Лабораторное занятие №15по теме: Приготовление тортов
6
119
Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
1
Самостоятельная внеаудиторная работа обучающихся
1.Подготовить доклады по темам:
1. «Технология приготовления ( по выбору учащегося) тортов»,
2. «Технология приготовления (по выбору учащегося) пирожных»,
3.«Использование новых видов тортов в кондитерском производстве»,
4. «Фирменные торты и пирожные»
2.Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.
3.Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
4.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических
рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
5.Поиск информации по предложенной тематике.
6.Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при производстве тортов и пирожных
7.Составление схем приготовления тортов и пирожных, оформлении тортов и пирожных
8.Подготовка презентаций на тему «Торты», «Пирожные»,
9.Составление инструкционно – технологических карт:
16
23
1.Пирожное «Песочное кольцо»
2.Пирожное «Песочное» с кремом.
3.Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
4. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом.
5.Пирожное «Бисквитное» с кремом.
6.Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
7.Пирожное «Бисквитное» вруктово – желейное.
8.Пирожное «Слойка» с кремом
9.Пирожное «Трубочка» с белковым кремом.
10.Пирожное «Трубочка» заварная с кремом
11Пирожное «Трубочка» заварная с обсыпкой
12.Пирожное «Картошка» обсыпная.
13.Торт «Бисквитно – кремовый»
14.Торт «Сказка»
15Торт «Бисквитно – фруктовый»
16Торт «Ландыш»
17.Торт Слоеный с кремом»
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
60
Производственная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
114
Раздел 5. Приготов
ление и оформление
фруктовых и легких
обезжиренных тортов
и пирожных
26
Тема 5.1.Технология
приготовления
фруктовых и легких
обезжиренных тортов
и пирожных
Содержание учебного материала
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Рецептура, технология приготовления
пирожных и тортов пониженной калорийности. Требования к качеству. Условия и сроки хранения,
реализации, транспортировки.
120
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности
1
121
Технология приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности
1
122
Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки
1
123
124
Лабораторное занятие № 16 по теме Приготовление легких обезжиренных пирожных
2
24
Внеаудиторная самостоятельная работа
Подготовить сообщение по теме:
Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.
2
125
Дифференцированный зачет
1
Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
6
Производственная практика.
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
12
Всего
125
488
25
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета технологии кондитерского производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия учебной
лаборатории кондитерского производства
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
-электроплиты;
-жарочные шкафы:
- блендеры;
-миксеры;
26
-электронные весы;
-холодильник;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- ноутбук;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.Бутейкис Н.Г. , А.А. Жукова Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. Учебник для нач.проф. образования:-
М.:ПрофОбрИздат, 2014.
2.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр
«Академия», 2014.
Дополнительные источники:
1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» часть 1.
,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. .Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» часть
2. ,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
4.Потапова И.И. Калькуляция и учет . - М,: Академия , 2014.
5. Меджитова Э.Д. Все из теста.- М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001
Сучкова Е.М. Большая книга тортов и пирожных. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001
Справочники
27
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2004
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский
дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для
семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое»
Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу»
Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома»,
«Наша кухня» «Готовим вкусно» – 2010 – 2015 г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/
28
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль изучается согласно учебному плану в 8
семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете
технологии кулинарного производства
Практические работы осуществляются в учебном кабинете и в учебном
кулинарном цехе.
Учебная практика проводится рассредоточено в учебном кулинарном
цехе и в кондитерском цехе техникума
Производственная практика проводится концентрированно в 8 семестре в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю
подготовки обучающихся
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и
промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка
знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на
практических занятиях, на учебной практике, по результатам
самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация
обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме
дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может
проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен
(квалификационный).
На экзамен могут быть представлены работы, позволяющие оценить
готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной
деятельности, а также представление отчетных материалов.
Организована самостоятельная деятельность обучающихся в
компьютерном классе и читальном зале библиотеки с выходом в сеть
Интернет для выполнения докладов, сообщений, презентаций и подготовки к
практическим работам.
29
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-
педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному
курсу:
преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;
мастера производственного обучения – среднее или высшее
образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше,
чем получаемая выпускниками.
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера
производственного обучения должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.
30
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ).
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических
занятий, тестирования, а также выполнения обучающимся индивидуальных
заданий.
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
Основные показатели
оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
ПК 8.1.Готовить и оформлять
простые хлебобулочные
изделия и хлеб
- подготовка к производству
и дозированию основного и
дополнительного сырья в
соответствии нормами
закладки по рецептуре;
- обоснование выбора
приготовления дрожжевого
теста различными
способами, согласно
производственных рецептур;
- определение готовности
опары, теста при замесе и
брожении
органолептическим
способом;
- обоснование выбора и
обслуживание оборудование
для приготовления теста и
выпечки готовых изделий
согласно инструкциям по
технике безопасности;
- выполнение операций по
делению теста на куски,
формованию тестовых
заготовок, укладке их на
листы и в формы,
окончательной расстойке,
согласно технологическим
инструкциям;
- отделка поверхности
готовых хлебобулочных
изделий
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
- самостоятельное
выполнение
практического задания
(решение ситуационной
задачи)
31
ПК 8.2.Готовить и оформлять
основные мучные
кондитерские изделия
- подготовка основного и
дополнительное сырьё,
- дозировка сырья, в
соответствии с нормами
закладки по рецептуре;
- обоснование выбора
приготовления
бездрожжевого теста
различными способами
согласно производственных
рецептур;
- определение готовности
взбитой массы и теста
органолептически;
- обслуживание
оборудования для
приготовления теста и
выпечки готовых изделий,
согласно инструкциям по
технике безопасности;
- формование, выпекание,
охлаждение, и оформление
изделия
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
- самостоятельное
выполнение
практического задания
(решение ситуационной
задачи) на практическом
занятии и экзамене
ПК 8.3.Готовить и
оформлять печенье,
пряники, коврижки
- подготовка основного и
дополнительного сырья,
- дозирование сырья, в
соответствии с нормами
закладки по рецептуре;
- приготовления теста
различными способами
согласно производственным
рецептурам;
- выполнение операции по
раскатке, формованию,
укладке на листы, отделке
поверхности полуфабрикатов
перед выпечкой;
- выполнение работ по
выпечке изделий и
глазированию их
поверхности;
-обслуживание
оборудования для
приготовления теста и
выпечки готовых изделий,
согласно инструкциям по
технике безопасности
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
- самостоятельное
выполнение
практического задания
(решение ситуационной
задачи)
32
ПК 8.4.Готовить и
использовать в
оформлении простые и
основные отделочные
полуфабрикаты.
- обоснованно выбирать
основные гастрономические
продукты и дополнительные
ингредиенты к ним при
приготовлении отделочных
полуфабрикатов;
- демонстрация
последовательного выполнения
технологических операций при
подготовке сырья и
приготовлении отделочных
полуфабрикатов;
- демонстрация правил
проведения бракеража
отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение температурного
режима хранения отделочных
полуфабрикатов;
- соблюдение требований к
качеству отделочных
полуфабрикатов;
- демонстрация способов
оформления отделочными
полуфабрикатами;
- умение подбирать
необходимое технологическое
оборудование и
производственный инвентарь
при приготовлении отделочных
полуфабрикатов;
- соблюдение правил
безопасного использования
технологического
оборудования и инвентаря
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
- самостоятельное
выполнение
практического задания
(решение ситуационной
задачи) на практическом
занятии и экзамен
ПК 8.5.Готовить и
оформлять отечественные
классические торты и
пирожные.
- обоснованно выбирать
основное и дополнительное
сырье при приготовлении и
оформлении классических
тортов и пирожных;
- демонстрация
последовательного выполнения
технологических операций при
приготовлении и оформлении
классических тортов и
пирожных;
- демонстрация правил
проведения бракеража
классических тортов и
пирожных;
- соблюдение температурного
режима хранения классических
тортов и пирожных;
- соблюдение требований к
качеству классических тортов и
пирожных;
- демонстрация способов
оформления классических
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
- самостоятельное
выполнение
практического задания
(решение ситуационной
задачи) на практическом
занятии и экзамене
Защита
квалификационной
работы
33
тортов и пирожных;
- умение подбирать
необходимое технологическое
оборудование и
производственный инвентарь
при приготовлении
классических тортов и
пирожных;
- соблюдение правил
безопасного использования
технологического
оборудования и инвентаря
ПК 8.6. Готовить и
оформлять фруктовые и
легкие обезжиренные
торты и пирожные
- обоснованно выбирать
основное и дополнительное
сырье при приготовлении и
оформлении фруктовых и
легких обезжиренных тортов и
пирожных;
- демонстрация
последовательного выполнения
технологических операций при
приготовлении и оформлении
фруктовых и легких
обезжиренных тортов и
пирожных;
- демонстрация правил
проведения бракеража
фруктовых и легких
обезжиренных тортов и
пирожных;
- соблюдение температурного
режима хранения фруктовых и
легких обезжиренных тортов и
пирожных;
- соблюдение требований к
качеству фруктовых и легких
обезжиренных тортов и
пирожных;
- демонстрация способов
оформления фруктовых и
легких обезжиренных тортов и
пирожных;
- умение подбирать
необходимое технологическое
оборудование и
производственный инвентарь
при приготовлении фруктовых
и легких обезжиренных тортов
и пирожных;
- соблюдение правил
безопасного использования
технологического
оборудования и инвентаря
Текущий контроль в
форме:
-тестирование;
- самостоятельное
выполнение
практического задания
(решение ситуационной
задачи) на практическом
занятии и экзамене
Защита
квалификационной
работы
34
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес
демонстрация интереса к
будущей профессии в процессе
теоретического и
производственного обучения,
производственной практики;
участие в конкурсах предметных
недель,
участие в конкурсах
профмастерства;
Наблюдение
за деятельностью
обучающегося в
процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения
производственной
практики.
Результаты участия в
конкурсах.
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
руководителем
соответствие способов
достижения цели, способам
определенным руководителем.
Анализ результатов
практических работ.
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы
положительная динамика в
организации деятельности по
результатам самооценки,
самоанализа и коррекции
результатов собственной работы;
своевременность выполнения
заданий;
качественность выполненных
заданий.
Тестирование
Ведомости сдачи
выполненных работ.
Ведомости
результатов обучения
по периодам.
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
эффективный поиск необходимой
информации;
анализ инноваций в области
профессиональной деятельности;
обзор публикаций в
профессиональных изданиях.
Отчет о новостях в
профессиональной
сфере (в любой
форме).
Использовать
информационно-
коммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
использование информационных
технологий в процессе обучения;
освоение программ,
необходимых для
профессиональной деятельности.
Результаты
выполнения заданий
(представленная
информация на
электронном
носителе)
Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в
ходе обучения на принципах
толерантного отношения:
соблюдение норм деловой
культуры;
соблюдение этических норм.
Результаты участия в
командных
мероприятиях.
Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние
выполнение работ по подготовке
производственного помещения к
работе;
аккуратность в работе.
Ведомость оценок по
учебной практике.
35
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
своевременное получение
приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических
мероприятиях;
участие в военно-спортивных
объединениях;
выполнение профессиональных
обязанностей во время учебных
сборов.
Результаты участия в
соревнованиях.
Фотоотчеты.
Предоставление копии
приписного
свидетельства.
Разработчики:
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ППО Л.В. Горловая
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г. Мыцикова
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
