Презентация "Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы"

• мастер производственного обучения:
• Сохина Н.А.
• г. Уральск.2017год

Цели:

• Образовательная:
• Научить приготовлению блюд из рыбы и проверять качество работ.
• Воспитательная:
• воспитать аккуратность, самостоятельность; воспитать сознательность(экономное и бережное отношение к продуктам и к труду)
• Развивающаяся:
• Развивать умение и навыки по ранее изученным операциям, формировать навыки самоконтроля, развивать навыки групповой и самостоятельной работы учащихся

Опрос по домашнему заданию

• 1. Как производят механическую кулинарную обработку рыбы?
• 2. Как разделывают рыбу на порционные куски и приготавливают полуфабрикаты?
• 3. Как разделывают рыбу на филе?
• 4. Какие виды рыбы используются для фарширования?
• 5. В чем отличие обработки осетровой рыбы от других видов рыб?

Ответ:

• Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операции: размораживания, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренности, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Обработку начинают на маркированной доске, с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Затем удаляют плавники, жабры внутренности аккуратно что бы не повредить желочный пузырь иначе рыба будет иметь горький вкус и зачищают внутреннюю полость пленки. Рыбу промывают холодной водой а для удаления остатков крови в воду добавляют соль. Из головы рыбы необходимо удалить жабры и глаза. Обсушивают уложив на противень и хранят в холодильнике.:

Ответ

• Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаление плавников, головы, внутренности. Отделяют голову вместе с частью внутренности зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают обсушивают нарезают поперек на порционные куски круглой формы. Порционные куски филе с кожей и реберными костями нарезанные под углом 90 градусов используют для варки. Для припускания используются кругляши и куски филе с кожей без костей и чистое филе нарезают под углом 30 градусов.

Ответ

• Разделку на филе осуществляют у рыб массой более 1,5 кг. Четырмя способами:
• 1. Способ пластование у тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночником.
• 2. Способ пластования получается два филе с кожей и реберными костями.
• 3.Способ пластования получается филе с кожей без костей.
• 4. Способ пластования чтобы получить чистое филе, у филе с кожей срезают кожу.

Ответ

• В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.

Ответ

• Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. Для облегчения очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые , брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой , смывая при этом образовавшихся на поверхности сгустки белка. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник, и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову . После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

• Рыбного филе-1000 гр.
• хлеб-250-300 гр.
• молоко или вода-300-350 гр.
• соль-20 гр.
• перец-1 гр.

Технология приготовления рыбной котлетной массы

Продукты, предусмотренные рецептурой	Операции, которые осуществляются с продуктами	Значение продуктов в готовой котлетной массе
Филе без кожи и костей
Хлеб пшеничный и жидкость
Соль, перец		Доводят до вкуса

• 1

• Нарезают на кусочки

• 2

• Пропускают через мясорубку

• 3

• Зачищают от корок

• 4

• Хлеб замачивают в жидкости

• 5

• Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку

• 1

• Масса имеет однородный цвет

• 2

• Влияет на вкус, состояние котлетной массы – в массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию

• 6

• Добавляют соль, перец

• 7

• Тщательно перемешивают

Схема приготовления котлетной массы

• Рыбное филе

• Вода или молоко

• Пшеничный хлеб

• соль

• перец

• Измельчают на мясорубке

• замачивают

• соединяют

• Измельчают на мясорубке

• Добавляют и перемешивают

• Выбивают

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Зразы
Тельное
Фрикадельки

• Овально-приплюснутая с заостренным концом

• Толщина – 2 см

• Белая

• Округло-приплюснутая

• Диаметр – 6 см
• Толщина - 2 см

• Красная или белая

• Наименование полуфабриката

• Форма полуфабриката

• Размер полуфабриката

• Вид панировки

• В виде шариков

• Диаметр 3- см

• Мучная

• В виде батона

• Толщина - 3,5 см

• В льезоне и красной

• Овально-прямоугольная

• Толщина – 2 см

• Красная или белая

• В виде полумесяца

• Толщина – 2 см

• В льезоне и красной

• В виде маленьких шариков

• Диаметр –1,5 см

• -

Виды панировки

Вид панировки	Описание панировки
1. Мучная панировка	1 Просеянная пшеничная мука 1-го сорта.
2. Красная панировка	2 Черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
3. Белая панировка	3. Размолотые сухари пшеничного хлеба.
4. Хлебная панировка	4. Пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
5. Льезон	5. Смесь сырых яиц с молоком или водой.
6. Кляр	6. Жидкое тесто.

Вид панировки

Белая панировка Красная панировка Мучная панировка В льезоне и красной панировки

Рыбные фрикадельки

• Ингредиенты
• Филе белой рыбы без костей – 500 г
• Мука – 20гр.
• Сливочное масло – 50 г
• Яйцо -40 г.
• Соль- 5 г.
• Лук зеленый
• Перец-0.3г

Технология приготовления

• 1. Филе прокрутить через мясорубку. 
• 2. Добавить яйцо, муку, соль, перец. 

3. Лук мелко порубить, сливочное масло натереть на крупной терке и добавить в фарш. Тщательно перемешать.

• 3. Лук мелко порубить, сливочное масло натереть на крупной терке и добавить в фарш. Тщательно перемешать.
• 4. Из фарша формовать фрикадельки.  

Технологическая схема приготовления “Рыбных фрикаделек”

• Котлетная масса

• Зеленный лук

• Сырое яйцо

• Сливочное масло

• Специи
• соль, перец

• Соеденяем

• Хорошо вымешиваем

• Формуем в виде маленьких шариков массой 12-15 г.

• Взвешиваем

Рыбные тефтели

• Ингредиенты
• Филе рыбы без костей – 500 г
• Мука – 20 г.
• Масло растительное – 5 г
• Рис – 10 г.
• Яйцо – 40 г.
• Лук репчатый  – 15 г
• Соль 5г
• Перец 0,1г

1. Подготовить ингредиенты.

• 1. Подготовить ингредиенты.
• 2. Отварить рис и пассировать лук.

• 3. Филе рыбы пропустить через мясорубку
• 4. Рыбу соединить с рисом, добавить измельченные укроп и петрушку.
• 5. Все тщательно перемешать, добавить соль и перец.
• Сформовать в виде шариков диаметром до3 см.
• Панировать в муке

Технологическая схема приготовления “Рыбных тефтелей”

• Технологическая схема приготовления “Рыбных тефтелей”

• Котлетная масса

• Зелень

• Отварной рис

• Специи
• Соль, перец

• Соеденяют

• Хорошо вымешивают

• Взвешивают

• Сформовать в виде шариков диаметром до3 см

• Панируют в муке

Рыбные котлеты

• Ингредиенты
•  Щука (филе)- 400 г
•  Батон (сухой)- 80 г
•  Лук-15 г
•  Чеснок- 1 долька
•  Зелень (укроп, петрушка)
•  Яйцо- 40г
• Соль
• Перец
•  Панировочные сухари- 7 г
•  Растительное масло- 5 г

Технология приготовления

• Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом

• Соединить фарш с луком, добавить куриное яйцо, соль, перец. Перемешать до однородной массы.
• Затем хорошо выбить, взвесить по 86 гр. и формовать котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
• Длина котлеты 12 см.
• Толщина 1-1,5 шириной 5 см.
• Готовые котлеты панировать в сухарях и подровнять ножом.

Технологическая схема приготовления “Рыбных котлет”

• Котлетная масса

• Соль

• Перец

• Соединяют

• Выбивают

• Взвешивают

• Формуют придовая овально-приплюснутую форму с заостренным концом

• Панируют в сухарях

• Подравнивают

Рыбные биточки

• Ингредиенты:
• - рыбное филе - 500 гр.; - белый хлеб - 100 гр.; - молоко – 30 г - яйцо – 1 шт.; - панировочные сухари –50 г - перец; - соль; - растительное масло – 12 г - зелень (петрушка и укроп)

Технология приготовления

• 1) Срезать корку с белого хлеба и замочить хлебную мякоть в молоке. Достать хлеб из молока
• 2) Филе рыбы два раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом.
• 3) В полученный рыбный фарш добавить специи. Вбить в фарш одно яйцо, тщательно перемешать и выбить.

4) Панировочные сухари насыпать на тарелку. Из фарша сформовать биточки, придавая им округло-приплюснутую форму.

• 4) Панировочные сухари насыпать на тарелку. Из фарша сформовать биточки, придавая им округло-приплюснутую форму.
• Диаматом 5-6 см,
• Толщиной 2 см
• 5) Затем панировать в сухарях.

Технологическая схема приготовления “Рыбных биточков”

• Котлетная масса

• Соль

• Перец

• Соединяют

• Выбивают

• Взвешивают

• Формуют придовая округлую приплюснутую форму

• Панируют в сухарях

• Подравнивают

Зразы рыбные

• Ингредиенты:
• филе рыбы- 400 г
• пшеничного хлеба- 100 г
• Молоко- 19 г
• Сухари- 30 г
• Для  приготовления фарша:
• лук репчатый -24 г
• вареное яйцо- 40 г
• растительное масло- 5 г
• панировочные сухари- 2 г
• соль- 1 г

• 1. Хлеб замочите в молоке
• 2. Филе нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с хлебом.
• 3. Посолите и хорошо перемешайте.

• Технология приготовления

• 4. Мелко нарежьте лук.
• 5. Пассеруйте лук на растительном масле.
• 6. Мелко порежьте вареное яйцо.

• 7. Перемешайте лук с яйцом.
• 8. Рыбную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см.
• 9. На середину каждой лепешки кладут фарш

• 10. Соединяют края лепешек, придавая изделиям овальную форму.
• 11. Панируют в сухарях

Технологическая схема приготовления “Зразы рыбные”

• Котлетная масса

• Замоченный хлеб

• Измельчают через мясорубку вместе с хлебом

• Перемешиваем

• Фарш

• Специи соль, перец

• Соединяют

• Пасерованный лук

• Варенное яйцо

• Специи соль, перец

• Хорошенько вымешивают

• Взвешивают

• Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.

• На серидину лепешки кладут фарш

• Соединяют края лепешки придовая овальную форму

• Панируют в сухарях

Тельное из рыбы

• Ингредиенты:
• филе рыбы- 400 г
• Чёрствый пшеничный хлеб- 100 г
• воды (молока)- 100 г
• Лук- 40 г
• Маргарин- 10 г
• Отварные грибы-150г
• варёное яйцо-40 г
• сырое яйцо-40 г
• панировочные сухари- 5 г
• соль, перец по вкусу

1. Подготовить продукты

• 1. Подготовить продукты
• 2. Хлеб размочить в воде, отжать
• 3. Кусочки филе и размоченный хлеб пропустить через мясорубку, добавить специи, хорошо перемешать.

• 4. Лук измельчить, пассировать на маргарине
• 5. Грибы нарезать ломтиками, добавить обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать
• 6. Грибы нарезать ломтиками, добавить обжаренный лук, рубленое яйцо, слегка посолить, перемешать

7. Сформовать лепёшки в 1 см толщиной на середину выложить начинку, сложить лепёшку пополам, придать форму полумесяца при помощи мокрой салфетки.

• 7. Сформовать лепёшки в 1 см толщиной на середину выложить начинку, сложить лепёшку пополам, придать форму полумесяца при помощи мокрой салфетки.

Технологическая схема приготовления “Тельное из рыбы”

• Котлетная масса

• Замоченный хлеб

• Измельчаютчерез мясорубку вместе с хлебом

• Перемешиваем

• Фарш

• Специи соль, перец

• Соединяют

• Пасерованный лук

• Варенное яйцо

• Специи соль, перец

• Хорошенько вымешивают

• Взвешивают

• Формуют в виде лепешки толщиной 1 см.

• На серидину лепешки кладем фарш

• Соединяем края лепешки придовая форму полумесеца

• Панируют в сухарях

• Обжаренные грибы

Рулет из рыбы

• Ингредиенты:
• Филе рыбы (можно с кожей)-600г.
• Хлеб пшеничный черствый-150г.
• Молоко (или вода)-200г.
• Сухари панировочные-3г.
• Масло растительное.
• Для фарша: Грибы свежие (можно шампиньоны) -170г. 
• Яйцо варенное-40г.
•  Лук репчатый-22 г. 
• Соль. Перец черный молотый. Зелень петрушки.

Технология приготовления

• 1. Замочим хлеб в молоке или воде. 
• 2. Нарежем филе рыбы на кусочки.
• 3. Измельчаем на мясорубке рыбу и замоченный хлеб. Рыбную котлетную массу хорошо перемешиваем, добавляем соль, перец и молоко оставшееся после замачивания хлеба. Еще раз хорошо перемешиваем и выбиваем.

4. Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук.

• 4. Теперь приготовим начинку: Мелко нарежем лук.
• 5. Мелко нарежем шампиньоны.
• 6. Обжарим лук на растительном масле. Добавим шампиньоны и жарим до полного испарения жидкости.
• 6.

7. Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем.

• 7. Добавим в охлажденные обжаренные грибы с луком рубленое яйцо. Затем добавим соль, перец, немного рубленой зелени петрушки. Хорошо перемешаем.
• 8. На мокрую салфетку раскладываем котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см. На середину помещаем фарш. С помощью салфетки соединяем края рыбной котлетной массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка. Полученный рулет перекладываем швом вниз на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Рулет выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом, делаем проколы вилкой в нескольких местах.

Технологическая схема приготовления “Рулет из рыбы”

• Котлетная масса

• Замоченный хлеб

• Измельчают через мясорубку вместе с хлебом

• Перемешиваем

• Фарш

• Специи соль, перец

• Соединяют

• Пасерованный лук

• Варенное яйцо

• Специи соль, перец

• Тчательно вымешивают и выбивают

• Раскладывают на мокрую салфетку слоем 1,5-2 см

• На серидину вдоль слоя укладывают фарш

• Соединяют края массы, так чтобы один край зарывал другой

• Формуют в виде батона

• Панируют в сухарях и делают
• 2-3 прокола ножом

• Обжаренные грибы

Форма полуфабриката

1.Маленькие шарики 2. В виде шариков 3. Овально-приплюснутая с заостренным концами 4. Округло-приплюснутая 5. Овально-прямоугольная 6.В виде полумесяца 7. В виде батона

• 1

• 2

• 3

• 4

• 5

• 6

• 7

Вопрос 1. Техника безопасности.

• Вопрос 1. Техника безопасности.
• Вопрос 2. Правила личной гигиены.

Техника безопасности.

• Перед началом работы:
• 1.Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов, осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
• 2.Замени непригодный инвентарь и посуду.
• 3.При осмотре оборудования проверь:
• исправность оборудования;
• исправность ограждения;
• наличие и исправность заземления, резиновых перчаток и ковриков. При обнаружении каких-либо неполадок немедленно сообщить мастеру.
• Во время работы:
• 1 .При работе с ножом будь осторожен, не отвлекайся разговорами, правильно держи руку и нож при обработке продуктов
• 2. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно без рывков.
• 3.Бачки с горячей пищей не доливай до краев на 15 см. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
• 4. Не берись голыми руками за горячую посуду, используй для этого сухое полотенце.
• 5. Немедленно убирай с пола жир, остатки пищи, осколки разбитой посуды.

Правила личной гигиены.

• Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
• Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
• Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
• Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.