Методическая разработка открытого занятия учебной практики "Приготовление рассольника «Ленинградского»"

Федеральное казенное профессиональное образовательное

учреждение № 167

Методическая разработка открытого занятия учебной практики

По профессии 16675 «Повар »

по теме «Приготовление рассольника «Ленинградского»»

Разработала: Гилева М.В мастер производственного обучения ФКП

образовательного учреждения №167

Всесвятская

2019-2020 учебный год

Аннотация

Данная методическая разработка предназначена для мастеров

производственного обучения по профессии «Повар ». Содержит подробное

описание методических приемов, применяемых при проведении урока, а также

специально разработанные дидактические средства. С помощью данной

методической разработки интересный урок на тему «Приготовление

рассольника ленинградского» может провести как опытный, так и

начинающий преподаватель.

Урок предназначен для студентов с нормативным сроком обучения 5

месяцев по профессии 16675 «Повар ».

Содержание урока предполагает ознакомление обучающихся с

технологией приготовления, оформлением и подачей первых блюд.

Урок на тему «Приготовление рассольника ленинградского»

представляется актуальным и не только дает представление о первых блюдах,

но и учит анализировать, сопоставлять и делать выводы. Данный урок

снабжает обучающихся необходимой информацией, которая будет полезна в

их будущей профессиональной деятельности.

В методической разработке представлена разработка нестандартного

занятия с элементами инновационных технологий, позволяющая

активизировать познавательную активность студентов, способствующего

развитию самостоятельности, самоконтроля на занятиях учебной практики.

Целью данной методической разработки является презентация

опыта работы по применению на занятиях учебной практики современных

педагогических технологий, а именно, игровых, которые способствуют

формированию профессиональных компетенций, повышению познавательной

активности студентов на занятии.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение

2. Основная часть

2.1. План открытого занятия учебной практики

3. Заключение

4. Список использованной литературы

5. Приложения

Введение

В настоящее время развитие педагогики открывает большие

возможности в поиске новых средств, форм и методов обучения и воспитания.

Постоянно появляются новые подходы к организации этого процесса. Сегодня

каждый педагог ищет наиболее эффективные пути усовершенствования

учебного процесса, способы повышения мотивации к учебе обучающихся и

качества обучения.

Овладение современными педагогическими технологиями, их

применение – обязательная компетенция профессиональной деятельности

каждого педагога.

В своей работе я широко использую игровые технологии. Практика

показывает, что занятия с использованием игровых ситуаций, делают

увлекательным учебный процесс, способствуют появлению активного

познавательного интереса обучающихся. На таких занятиях складывается

особая атмосфера, где есть элементы творчества и свободного выбора.

Развивается умение работать в группе: её победа зависит от личных усилий

каждого. Достаточно часто это требует от обучающегося преодоления

собственной застенчивости и нерешительности, неверия в свои силы.

В своей работе я использую игровую деятельность в следующих случаях:

• в качестве части урока (при работе с терминами);

• словарная разминка, (фронтальный опрос с элементами соревнования);

• словарный аукцион: побеждают те, кто больше знает названий (сырья,

оборудования, технологических процессов и т.д.) и назовет это

название последним;

• дидактические игры на распознавание различного сырья: определение

овощей круп на ощупь, определение овощей, фруктов, зелени по

запаху и т.д;

Игровую технологию можно использовать в качестве проведения целого

занятия.

Дидактические игры на закрепление, повторение и обобщение

материала. Кроссворды, головоломки, ребусы и т. д.

Таким образом, дидактическая игра на уроках производственного

обучения пополняет, углубляет и расширяет знания, является средством

всестороннего развития студента, его умственных, интеллектуальных и

творческих способностей.

Цель моей работы:

развитие творческих способностей у студентов, интереса к обучению, к

профессии, формирование желания и умения учиться; освоение системы

знаний, умений и навыков, опыта осуществления разнообразных видов

деятельности;

Задачи:

- добиться усвоения программного материала в полном объеме каждым

обучающимся;

- развивать у обучающихся подвижность и способность самостоятельного

мышления, учить рассуждать, мыслить;

- развивать психологическую сферу личности обучающихся, формируя

способность к саморазвитию.

Применение игровых технологий на теоретических занятиях и занятиях

учебной практики позволяют мне решать вышеуказанные задачи и добиваться

своей цели.

Урок можно считать успешным в том случае, если:

• Выражен интерес обучающихся к его содержанию

• В процессе работы достигается запланированный результат

ПЛАН УРОКА

РАЗДЕЛ 03 Приготовление супов и соусов.

ТЕМА УРОКА: Готовить простые супы. Приготовление и подача

Рассольника «Ленинградский».

ЦЕЛЬ УРОКА:

Дидактическая цель:

Научить применять полученные знания в жизни (на ПОП)

Образовательная цель

Дать представление обучающимся о разнообразии видов рассольников;

Актуализировать и закрепить знания обучающихся о подготовке сырья к

технологическим процессам и о технологии приготовления рассольника

Ленинградского;

Сформировать первичный практический опыт о обучающихся по

приготовлению рассольника Ленинградского.

Обучающая цель:

Сформировать систему умений по осуществлению полного технологического

цикла приготовления первых блюд.

Развивающая цель:

Способствовать формированию у обучающихся умений организовать

собственную деятельность и осуществлять самоконтроль;

Способствовать развитию у обучающихся профессионально-важных качеств:

глазомер, координация движения;

Развивать умения рассчитывать необходимое количество продуктов;

Развивать у обучающихся умение рационально организовать и планировать

свой труд, нести ответственность за результаты своей работы. Освоение

умений комплексного

Воспитательная цель:

Способствовать формированию у обучающихся интереса к избранной

профессии;

Способствовать воспитанию трудолюбия, аккуратности, самостоятельности,

ответственность за качество выполненной работы (приготовленных блюд).

Уметь понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии

Каждый обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

-Обработки овощей, обработки мяса, приготовления бульонов;

-По приготовлению рассольника;

уметь:

Проверять органолептическим способом качество мяса и годность овощей и

круп;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование;

Оценивать качество готовых блюд;

знать:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке;

Требования к качеству сырья, готовых блюд;

Методы обучения:

1.Словесные: беседа, диалог, опрос, инструктаж;

2.Наглядные: метод демонстраций, наблюдение;

3. Метод стимулирования и мотивации учения: познавательные игры.

4. Практические: метод упражнений, методы выполнения производственных

заданий (репродуктивный /метод формирования умений/ и продуктивный /

метод применения полученных знаний и умений/) под руководством мастера

и самостоятельно,

5. Методы контроля и самоконтроля в обучении: индивидуальный опрос,

фронтальный опрос, метод устного контроля и самоконтроля.

Формы обучения: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Межпредметные связи:

«Кулинария», «Физиология питания, санитария и гигиена», «Оборудование

предприятий общественного питания».

Материально-техническое обеспечение урока производственного

обучения:

Оборудование: производственный стол, электроплита, холодильное

оборудование;

Инвентарь и посуда: разделочная доска с маркировкой ОС, МС, МВ, нож,

кастрюля, сковорода, половник, столовая ложка, сотейник, суповая тарелка,

миски;

Сырьё: мясо- 400 гр., картофель- 450 гр., крупа перловая-185 гр., огурцы

соленые- 260 гр., лук- 200 гр., морковь-280 гр., огуречный рассол- 60 гр., жир-

60 гр., соль – 30 гр., лавровый лист 4 шт., сметана, зелень;

Комплексно-методическое обеспечение:

Опорный конспект, инструкционно-технологическая карта, сборник рецептур,

раздаточный материал, таблица «Разновидность супа «Рассольник»

Объект работы : Приготовление и подача рассольника Ленинградский.

Тип урока -урок освоения трудовых приемов и операций . Урок по

выполнению сложных комплексных работ

Форма учебной деятельности – бригадная .

Место проведения : Лаборатория Технического оснащения и организации

рабочего места .

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ :

1.Сообщение темы и цели урока .

Мотивационный момент

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются

солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья).

Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей

называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве

мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки,

потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель,

различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные

овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

2.Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке

теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления

бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути.

2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического

мышления.

Карта логического мышления при приготовлении рассольника

ленинградского

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе,

предназначенном для приготовления рассольника ленинградского:

бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; огуречный рассол;

жир; соль; специи; капуста; соленые огурцы.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе,

предназначенный для приготовления рассольника ленинградского:

Соленые огурцы; соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка;……..

Перловая крупа . огуречный рассол

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который

соответствует изделию «Рассольник ленинградский»:

Бульон

Картофель

Перловая крупа

Огуречный рассол

Лук репка

Морковь

Лук репка

Огуречный рассол

Соленые огурцы

Жир

Соль, специи

Правильный ответ : набор продуктов по номером 1.

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей,

используемых при приготовлении рассольника ленинградского:

а) варка основным способом;

б) припускание;

в) жаренье;

г) пассерование;

д) подпекание;

е) запекание.

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы:

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо

соблюдать при пользовании электроплитой.

Мастер проводит фронтальный опрос.Обучающиеся отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы:

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и

варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят

до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2

часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья

и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон

сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные;

температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они

настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп

стал ароматным.

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в

бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи,

картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют

пассерованными овощами.

5.Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости или

собственном соке в закрытой посуде.

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду

необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной,

без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать

движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть

ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей

практической работы

Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его

приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника

ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее

приготовленного блюда;

Обучающиеся смотрят и слушают.

Показ технологических приемов по приготовлению рассольника

ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука,

соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними

дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

3.Краткий инструктаж по технике безопасности при работе с ножом, по

личной гигиене работника предприятий общественного питания.

(Приложение 1)

4.Разбор инструкционно – технологической карты и запись в тетрадь

(Приложение 2 .)

5.Разбор таблицы « Разновидности рассольников».(Приложение 3)

6.Конкурс № 1 "Конкурс дегустаторов" мастер объясняет правила конкурса

Слово мастера п.о: Повар должен хорошо знать пряные травы, отличать их по

запаху, для того чтобы уметь создавать ароматную композицию каждого

блюда. А сможете ли вы по запаху узнать ту или иную пряную зелень?

Завязываю глаза и даю понюхать нарезанную зелень и прошу ответить на

вопрос «Можно ли применять этот вид зелени при подаче рассольника?».

Виды пряной травы: укроп, петрушка, зелёный лук, кинза, базилик.

Критерии: за каждый правильный ответ 1 балл, поскольку в конкурсе два

задания: угадать по запаху и ответить на вопрос, значит мах количество баллов

будет 2 балла.

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ :

1.Научить студентов производить органолептическую оценку приготовления

блюда, научить выявлять виды дефектов, брака :подгорания продукта ,

замутнение бульона.

2.Перейти в «Лабораторию Технического оснащения и организации рабочего

места

Организационный этап

А)распределение учащихся по рабочим местам .

Б)учащиеся обрабатывают руки согласно санитарным нормам, одевают

специальную одежду .

На рабочих местах все необходимое сырье разложено заранее .

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА :

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению рассольника

ленинградского:

1. производят подготовку продуктов;

2. производят завес полуфабрикатов;

3. нарезка продуктов;

4. припускание соленых огурцов;

5. пассирование овощей;

6. бульон доводят до кипения;

7. подготовленные продукты закладывают только в определенной

последовательности;

8. закладывают подготовленную крупу(рис);

9. доводят до кипения;

10. закладывают картофель;

11. варят до полуготовности;

12. кладут пассированные овощи;

13. кладут припущенные огурцы;

14. варка супа при слабом кипении;

15. добавление специй, огуречного рассола;

16. варка до готовности;

17. настаивание супа;

18. производят санитарную обработку рабочих мест.

1 этап: Сварить мясной бульон.(снимать шумовкой пену по необходимости)

варка 1 час. Достать мясо, отделить от костей и разрезать на порционные

куски. подготовка перловой крупы – промывание, замачивание (для

набухания)

2 этап : Подготовка овощей :мойка , очистка . Нарезка : морковь –соломка ,

лук-крошка(кубики), пассерование моркови и лука (4 мин) , нарезка огурца –

кубики , обжаривание .Нарезка картофеля –брусочки .

3 этап: Закладка в бульон перловой крупы , варить до полуготовности

,закладка картофеля ,закладка пассерованных овощей (лук морковь) , закладка

огурцов .

4 этап доведение до вкусовых качеств : добавление огуречного рассола

.добавление зелени., лавровый лист, соль. .При подаче сметана .

Конкурс 2 . «Пальчики оближешь»Защита выполненного задания.

Мастер объясняет правила конкурса :

Вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый

из присутствующих захотел попробовать его на вкус Конкурс будет

оцениваться по двум критериям:

Оценка качества блюд

4 балла – блюдо отвечает полностью требованиям, которые установлены

рецептурой, технологией и всем органолептическим показателям,

соответствующим продукции высшего качества;

До 3х баллов – блюдо с незначительными, легко устранимыми дефектами

внешнего вида (не соответствующий цвет, нарушения в форме нарезки сырья,

несоответствующая консистенция) и вкуса (слегка недосоленный, неполный

набор сырья);

0 баллов – блюдо с дефектами, не допускающими его реализацию

(посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный

пересол, нарушения формы нарезки, пережаренные пассированные овощи и

т.д.).

Итого максимальное кол-во баллов - 4 балла.

Устная презентация блюда

2 балла – четкое, логичное представление блюда, большое количество

использованных в речи предложений, изложенных очень эмоционально в

свободной форме, выступление легко воспринимается аудиторией,

установлен тесный контакт с аудиторией;

1 балл - не логичное представление блюда, небольшое количество

использованных в речи предложений, изложенных не эмоционально в

свободной форме, выступление трудно воспринимается аудиторией, контакт

с аудиторией не установлен;

0 балов - не логичное представление блюда, речь обучающегося имеет

нарушения в произношении речевого потока, выступление не

воспринимается аудиторией, контакт с аудиторией не установлен.

Итого максимальное кол-во баллов - 2 балла.

Итого максимальное количество баллов за весь конкурс - 6 баллов.

Каждый учащийся убирает свое рабочее место по окончанию работы

ЦЕЛЕВОЙ ОБХОД РАБОЧИХ МЕСТ мастером производственного

обучения

с целью :

А)проверки подготовки рабочих мест, подбор необходимого инвентаря ,

посуды

(разделочные доски с маркировкой , ножи , миски )

Б) проверка качества выполнения операций .показа технологических приемов

по нарезке овощей ,оказания практической помощи

Г)проверки правильности организации рабочего места .

Д) приемка и оценка выполненных работ.(снятие пробы )

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ :

1.Подведение итога урока.

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование

приготовленного рассольника Ленинградского и продегустировать.

2.Определение качества выполненных работ .(разбор допущенных ошибок)

3.Сообщение оценок за работу на учебной практике , за устный опрос.

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит,

пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления,

своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения

навыков профессиональной деятельности.

4.Сообщение темы урока следующей учебной практики

Мастер производственного обучения ________________М.В.Гилева

Заключение

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что включение в учебный

процесс игры или игровой ситуации приводит к тому, что студенты

увлеченные игрою, не заметно для себя приобретают определенные знания,

умения, навыки и практический опыт.

Применение игровой технологии даёт возможность обобщить, осознать,

закрепить, повторить полученные знания, умения и практический опыт в

системе, в новых связях, что содействует более глубокому усвоению

пройденного материала.

Применение игровых технологий на занятиях позволяет вовлекать в работу

всех обучающихся. Даже слабые, стеснительные, неразговорчивые на таких

уроках раскрывают свои способности, становятся раскрепощенными,

открытыми и доверчивыми. Обучающийся учится высказывать, оспаривать

свое мнение, сотрудничать, анализировать свою деятельность и своих

товарищей, активно формирует речевые умения, слушания, рассказывания.

Таким образом, игровые технологии позволяют преподать материал в

доступной, интересной, яркой и образной форме, способствуют лучшему

усвоению знаний, умений, практического опыта, вызывают интерес к

познанию, формируют познавательные компетенции обучающихся. Игра

позволяет сделать занятие интересным, качественным, реализует

интеллектуальный и творческий потенциал обучающихся.

Список использованной литературы

Основная:

1. Анфимова Н.А.. Кулинария: учебное пособие для начального

профессионального образования / Н.А.Анфимова – 6-е изд стер – М.:

Издательский центр «Академия» 2011.

2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов (3-е изд.) учебник для

нач. проф.образов., 2011.

Дополнительная:

1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания: учебник для начального профессионального образования / В.П

Золин – 10-е изд. испр.– М.: Издательский центр «Академия» 2011..

2.Карнаух Н.Н. Охрана труда: учебник / Карнаух Н.Н.- М.: Издательство

Юрайт, 2011. -380с.- Серия: Основы наук

3.Организация производства на предприятиях общественного питания:

учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-

технических училищ / Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания - 15-е изд, испр.и доп.- Спб: Профи, 2011.-

Интернет-ресурсы:

http://studbooks.net/693248/psihologiya/harakteristika_osnovnyh_vidov_klassifika

tsiya - Характеристика основных видов игр и их классификация

http://chto-takoe-lyubov.net/stikhi-o-lyubvi/kollektsii-stikhov/9689-stixi-pro-

rassolnik - стихи про рассольник

https://infourok.ru/metodicheskaya-razrabotka-igrovie-tehnologii-1073718.html -

методическая разработка «Игровые технологии»

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Инструкция по охране труда при работе с ножом

Техника безопасности

1. Общие требования безопасности

1.1. К самостоятельной работе в качестве работников, осуществляющих

различные операции вручную ножом (далее - работник), допускаются:

1.1.1. лица, достигшие 18 лет;

1.2. прошедшие специальное обучение по безопасности труда;

1.1.3. прошедшие медицинский осмотр и допущенные по состоянию

здоровья к работе;

1.1.4. прошедшие вводный инструктаж и первичный инструктаж на рабочем

месте.

1.2. Работник обязан:

1.2.1. соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

1.2.2. не допускать употребления алкогольных, наркотических и

токсических веществ, курения в неустановленных местах;

1.2.3. выполнять только порученную работу;

1.2.4. изучать и совершенствовать методы безопасной работы.

1.3. Работник должен быть обеспечен спецодеждой, спецобувью и

средствами индивидуальной защиты:

сапоги резиновые или ботинки кожаные;

• костюм хлопчатобумажный (темный);

• фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой с

нагрудником;

• головной убор;

• рукавицы комбинированные;

• каска защитная;

• кольчужная перчатка.

1.4. Работник должен:

1.4.1. уметь оказывать первую (доврачебную) помощь пострадавшему при

несчастных случаях. Знать, где находиться аптечка с набором медикаментов,

и при необходимости обеспечить доставку (сопровождение) пострадавшего

в лечебное учреждение;

1.4.2. соблюдать правила санитарной и личной гигиены;

1.4.3. не принимать пищу на рабочем месте.

1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные

производственные факторы:

1.5.1. острые кромки инструментов (лезвия ножей);

1.5.2. повышенная влажность воздуха рабочей зоны;

1.5.3. расположение рабочего места на значительной высоте (при работе с

лестницей).

1.6. Работник несет персональную ответственность за нарушение

требований Инструкции в соответствии с законодательством Республики

Беларусь.

1.7. Порядок уведомления о случаях травмирования и обнаруженных

неисправностях оборудования, приспособлений, инструментов, нарушениях

технологического процесса устанавливается нанимателем.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Привести в порядок спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы

убрать под головной убор.

2.2. Надеть средства индивидуальной защиты: нагрудную сетку и

кольчужную перчатку (если таковые полагаются). Работать без средств

индивидуальной защиты запрещается.

2.3. Получить в инструментальной ножи только с ножнами или

специальными футлярами. Хранить и переносить ножи разрешается только

в них.

2.4. Проверить:

2.4.1. чистоту рабочего места;

2.4.2. отсутствие посторонних предметов на рабочем месте;

2.4.3. исправность подножной решетки и соответствие ее росту работника

или исправность стенда, лестниц к нему и перил;

2.4.4. отсутствие скользкости на рабочем месте;

2.4.5. устойчивость доски для работы, отсутствие заусенцев и задиров на ней

и на столах.

2.5. Проверить исправность лезвия и ручки ножа, прочность насадки ручки

ножа и мусата, наличие упоров на рукоятке ножа и мусата, остроту заточки

лезвия.

2.6. Смазать руки профилактическими пастами и мазями (силиконовый крем

и пасты на восковой основе). По мере исчезновения пленки во время работы

пасту следует нанести на руки повторно.

3. Требования безопасности при выполнении работы

3.1. Следить тем, чтобы нагрудная сетка была правильно надета. Сетка

должна закрывать полностью грудь и живот работника и быть на 10 см ниже

уровня стола.

3.2. Нельзя обваливать мясо при температуре внутри мышц (около кости)

ниже +5°C.

3.3. При выполнении операций, связанных с постоянным соприкосновением

с холодным и влажным сырьем, необходимо периодически принимать

профилактические процедуры на кисти рук. Это предупредит заболевание

рук.

3.4. Сочетать движения правой и левой руки так, чтобы не поранить руки.

3.5. Держать нож преимущественно от себя, при движении ножа на себя

стоять сбоку от линии движения ножа. Не держать руку на линии движения

ножа.

3.6. Не допускать резких движений ножом, так как это может изменить

направление ножа и привести к травме.

3.7. Запрещается:

3.7.1. оставлять нож в обрабатываемом сырье, полуфабрикатах, готовых

изделиях или втыкать его в доски, мясо и т.п.;

3.7.2. держать нож в руке при перекатывании туш по подвесным путям;

3.7.3. подтягивать или передавать ножом мясо;

3.7.4. размахивать ножом и указывать им.

3.8. Вкладывать нож в футляр (ножны) даже при коротких перерывах в

работе.

3.9. Правку ножа о мусат производить в стороне от других работников.

3.10. Работать только со стандартными специальными ножами.

3.11. Следить за чистотой рук и рукоятки ножа. Грязная рукоятка

становится скользкой и может привести к травме.

3.12. Не накапливать больших запасов сырья на своем рабочем месте.

3.13. Не отвлекаться посторонними разговорами и не допускать на свое

рабочее место посторонних лиц.

3.14. Основные виды отклонений от технологического процесса и методы

их устранения должны быть указаны в технологической инструкции

(инструкции по эксплуатации оборудования).

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. Немедленно прекратить работу при возникновении ситуаций, которые

могут привести к аварии или несчастным случаям:

4.1.1. отключить используемое оборудование;

4.1.2. при возникновении пожара или загорания работник обязан:

• немедленно сообщить об этом в городскую пожарную службу по

телефону 01,указав адрес объекта и что горит, и руководителю

объекта;

• принять меры по обеспечению безопасности и эвакуации людей;

• приступить к тушению пожара с помощью имеющихся на объекте

первичных средств пожаротушения;

• по прибытии подразделений пожарной службы сообщить им

необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по его

ликвидации;

• на период тушения пожара работник должен обеспечить охрану с

целью исключения хищения материальных ценностей.

4.2. Оказать необходимую первую (доврачебную) помощь пострадавшему

на производстве, освободив его от воздействия травмирующего фактора

(электротока, механизмов и т.д.).

4.3. При получении травмы на производстве немедленно обратиться в

лечебное учреждение, сообщить о случившемся непосредственному

руководителю, сохранить рабочее место без изменений на момент

получения травмы, если это не угрожает окружающим и не приведет к

аварии.

4.4. Перечень ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастному

случаю по каждому технологическому процессу, разрабатывается

нанимателем.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Привести в надлежащее санитарное состояние инструмент и сдать его в

инструментальную.

5.2. Беречь пальцы от порезов во время очистки и промывки ножей.

5.3. Привести в порядок свое рабочее место.

5.4. Снять спецодежду, спецобувь и средства индивидуальной защиты, и

поместить их гардеробный шкаф.

5.5. Принять душ.

5.6. Порядок извещения о недостатках, обнаруженных во время работы,

устанавливается нанимателем.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Технологические карта Рассольник ленинградский №76

Наименование блюда: Рассольник ленинградский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №76

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

Крупа перловая

Детский сад: Питание*

или Крупа пшеничная

Детский сад: Питание*

или Рис

Детский сад: Питание*

или Крупа овсяная

Детский сад: Питание*

Морковь

Лук

2.4

Огурцы соленые

Детский сад: Питание*

Масло растительное

Бульон мясной №511

Детский сад: Питание*

или Вода питьевая

Детский сад: Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,

микроэлементы):

Наименование показателя,

рассчитываемого в соответствии с

новым СанПиН

Содержание питательных веществ

на 100 грамм блюда

Белки, г

0.84

Жиры, г

2.05

Углеводы, г

6.64

Калорийность, ккал

48.3

B1, мг

0.04

B2, мг

0.02

C, мг

3.02

Ca, мг

10.58

Fe, мг

0.39

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до

кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин

вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до

окончания варки добавляют соль. Рекомендуется для детей старшей

возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части

рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или

соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой Консистенция:

овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа

хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей – натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов,

входящих в рассольник

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Раздаточный материал

РАССОЛЬНИКИ

(обязательно припущенные огурцы и подготовленный огуречный

рассол)

Рассольник

Ленинградский

Рассольник

Домашний

Рассольник

Московский

В кипящий

бульон кладут

картофель,

Довести до

кипения,

петрушку ,

сельдерей,

пассированный

лук, и варить

примерно 10

минут. Затем

добавляют

припущенные

огурцы. В конце

варки кладут

нарезанные

листья щавеля

или шпината,

соль , специи. В

конце варки

ввести

подготовленный

рассол. При

отпуске в

тарелку кладут

кусочек мяса ,

птицы или рыбы

и наливают

рассольник,

сметану и зелень

В кипящий бульон кладут

подготовленную крупу и

доводят до кипения, далее

закладка картофеля. Варить

до полуготовности, добавить

пассированные овощи,

припущенные огурцы ,

пассированное томатное

пюре, соль, специи,

подготовленный(прогретый)

огуречный рассол. Варить

до готовности.

Перловую крупу

предварительно отваривают

до полуготовности, отвар

сливают , крупу промывают

Готовят так же

как

Ленинградский,

но вместо крупы

закладывают

нашинкованную

белокочанную

капусту.

Готовят без

картофеля, но с

щавелем и

шпинатом. В

кипящий бульон

кладут

пассированные

белые коренья и

лук (соломка)

припущенные

огурцы(соломка)

и варить 10

минут, затем

добавить

нарезанные на 2-3

части листья

щавеля , шпината

или салата,

специи ,соль ,

подготовленный

огуречный рассол

и доводят до

готовности .

Скачать материал

Методическая разработка открытого занятия учебной практики "Приготовление рассольника «Ленинградского»"

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы