Технологическая карта урока "Приготовление «Рассольника ленинградского»" класс
Технологическая карта урока
Ф.И.О. мастера ___Жуйкова Татьяна Сергеевна_______должность ______преподаватель_________________________________________
Полное название ОУ (с указанием муниципального образования)__АПОУ УР ГАПТ___________________________________________
Предмет (дисциплина, направление деятельности)___Профессиональный модуль ПМ. 03 Приготовление супов и соусов_______________
МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов _________________________________________________________________________
Профессия Повар, кондитер ________________________________________________ ______________________________________
Класс (группа, год обучения): 25 группа, 2 год обучения ______________________________________________________________________
Учебники: Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007 _________
Справочники: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. -
К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - Спб.: профи, 2013. ____________________________________________________________________
(УМК, программа): ФГОС «Повар, кондитер» _______________________________________________________________________________
Тема урока (занятия) __Приготовление «Рассольника ленинградского» ___________________________________________________________
Тип урока (занятия): Практическое занятие_______________________________________________________________________________
по содержанию: урок изучения трудовых приемов и операций (формирование умений)
по форме организации обучения: индивидуальная
методы: словесный (повторение материала, инструктирование), наглядный (алгоритм выполнения практического задания, демонстрация
готовых блюд), частично-поисковый (составление технологической карты), практический (решение технологических задач, работа с
технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, выполнение трудовых приемов и операций).
Цели урока:
Обучающая – формирование умений по осуществлению полного технологического процесса приготовления «Рассольника ленинградского».
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
Развивающая – освоение умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания
и чередования с учетом вида работы.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Задачи:
1.Организовать рабочее место при выполнении технологического процесса приготовления блюда.
2.Приготовить бульон: мясокостный или куриный.
3.Подготовить полуфабрикаты.
4.Приготовить и оформить блюдо «Рассольник ленинградский».
5. Произвести бракераж приготовленного блюда.
Оборудование: весы, плита электрическая, производственный стол, раковина.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля объемом 1-2 литра для варки супа; сковорода для пассерования моркови, лука; ножи
поварские с маркировкой «ОС», «ВМ», «Зелень»; ложки столовые; лопатка деревянная для пассерования овощей; сито для процеживания
бульона; доски разделочные «ОС», «ВМ», «Зелень»; тарелки столовые; черпак.
Сырье: кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, крылья, кожу шеи) птицы, картофель, крупа перловая или рисовая, морковь, лук
репчатый, огурцы соленые, маргарин столовый или масло растительное, сметана, зелень.
Характеристика учебных возможностей и предшествующих достижений (воспитанников), для которых проектируется урок
(занятие):
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состоянии
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
Цели урока (занятия) как планируемые результаты обучения, планируемый уровень достижения целей:
Вид планируемых общих и
профессиональных компетенций
Учебные действия обучающихся
Планируемый
уровень
достижения
результатов
обучения
Общие компетенции
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовать собственную
деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определённых руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач
Демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное
выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение
требований безопасности продукции в процессе выполнения практического
задания.
Умение формулировать цели и задачи в соответствии с темой урока
Демонстрация алгоритма действий по разработанному плану.
Показ организации рабочего места, применение методов и способов
решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления
заправочных супов.
Демонстрация умения анализировать свою работу и работу коллег.
Оценивание своей деятельности на уроке.
Адекватное оценивание рабочей ситуации в соответствии с поставленными
целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов.
Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях,
путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда на одну
порцию и на несколько порций, составление технологической карты)
Демонстрация выполнения технологических карт, расчетов количества
сырья для приготовления блюд, органолептическая оценка качества блюда,
выполнение тестового задания.
Анализ раздаточного материала с последовательностью выполнения
практического занятия по приготовлению заправочных супов.
Поиск необходимой информации из раздаточного материала, из
нормативного документа Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности.
2 уровень
2 уровень
2 уровень
2 уровень
ОК 5. Использовать информационно-
коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством,
клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственные
помещения и поддерживать его санитарное
состояние.
Профессиональные компетенции
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
Умение аргументировать свое мнение, формулировать вопросы к
преподавателю или коллегам, проявление коммуникабельности,
самоорганизованности в работе.
Демонстрация готовности помогать сокурсникам.
Соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с
обучающимися и преподавателями в ходе обучения.
Демонстрация рабочего места, производственных помещений,
подготовленных для приготовления заправочных супов, в соответствии с
технологическим процессом и требованиям СанПин. Качественная оценка.
1. Подбор доброкачественных продуктов и ингредиентов.
2. Подготовка инструментов и приспособлений к видам работ׃ взвешивание,
кулинарная обработка, порционирование, украшение.
3. Приготовление «Рассольника ленинградского» в соответствии׃
- с показателями качества блюда (оформлением и сохранением внешнего
вида блюда; вкуса, запаха, цвета, консистенции);
- с применением последовательного технологического процесса (согласно
нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);
- с заданным временем; с правилами техники безопасности;
- нормой выхода блюда; сроками хранения; с температурным режимом.
2 уровень
2 уровень
2 уровень
3 уровень
