Презентация "Технология приготовления мучных и кондитерских изделий"

Скачать материал

Подписи к слайдам:

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Группа № 56

Преподаватель:

Наумова Надежда Георгиевна

2018 г.

Тема урока:

«Изделия из теста с фаршем»

«Ароматные и приятные на вкус, пышной структуры, с красивым внешним видом и сочной начинкой пирожки, расстегаи, ватрушки – это сотворение чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре»

Эпиграф к уроку:

«Ожидания»

Подберите сырье для приготовления фаршей

№	Сырье	Фарш мясной с луком	Фарш картофельный с луком	Фарш из свежей капусты	Фарш рисовый с яйцом	Фарш из зеленого лука с яйцом
1	Говядина	*
2	Маргарин	*		*	*	*
3	Масло растительное		*
4	Яйца			*	*	*
5	Зелень петрушки	*		*	*	*
6	Соль	*	*	*	*	*
7	Капуста свежая			*
8	Перец черный	*		*
9	Картофель		*
10	Лук зеленый					*
11	Лук репчатый	*	*
12	Рисовая крупа				*
13	Мука	*

№	Технологические операции	Технология приготовления
1	Добавляют изюм, измельченные орехи
2	Перемешивают с сырым яйцом
3	Добавляют пасерованную муку
4	Мак откидывают на сито
5	Мак кипятят
6	Мак заливают кипятком
7	Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза

Расположить последовательность приготовления «Фарша из мака»

№	Технологические операции	Технология приготовления
1	Добавляют изюм, измельченные орехи	Мак заливают кипятком
2	Перемешивают с сырым яйцом	Мак кипятят
3	Добавляют пасерованную муку	Мак откидывают на сито
4	Мак откидывают на сито	Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза
5	Мак кипятят	Перемешивают с сырым яйцом
6	Мак заливают кипятком	Добавляют изюм, измельченные орехи
7	Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза	Добавляют пасерованную муку

Расположить последовательность приготовления «Фарша из мака»

Фарши	Технологическая операция
	Фрагмент № 1	Фрагмент № 2	Фрагмент № 3	Фрагмент № 4	Фрагмент № 5
Фарш яблочный
Фарш мясной с луком
Фарш творожный
Фарш грибной
Фарш из свежей капусты

Карта соответствия «Узнай полуфабрикат»

Фрагмент №1

Фрагмент №2

Фрагмент №3

Фрагмент №4

Фрагмент №5

Фарши	Технологическая операция
	Фрагмент № 1	Фрагмент № 2	Фрагмент № 3	Фрагмент № 4	Фрагмент № 5
Фарш яблочный					Ломтики яблок пересыпают сахаром и варят до размягчения
Фарш мясной с луком				Мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке
Фарш творожный	Творог протирают через сито
Фарш грибной		Грибы обжаривают
Фарш из свежей капусты			Капусту шинкуют вручную

«Изделия из теста с фаршем»

Тесто дрожжевое -580 г

Фарш творожный или повидло – 300

Меланж для смазки – 15

Выход – 100 шт. по 75 г.

Ватрушка

Пирожки печеные

Тесто дрожжевое – 580 г

Фарш – 250 г

Меланж для смазки – 150 г

Выход – 10 шт. по 75 г.

Расстегаи

Тесто дрожжевое – 450

Фарш – 150

Меланж для смазки - 120

Изделие	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Аромат
Ватрушка	Форма круглая, с глянцевитыми краями	Мякиш хорошо пропеченный, пористый, мягкий, пышный	От желтого до светло-коричневого	Пропеченного дрожжевого теста и начинки, приятные на вкус	Пропеченного дрожжевого теста
Пирожки	Форма правильная, с глянцевой поверхностью, без трещин, надрывов, вытекания фарша	Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый	От желтого до светло-коричневого	Пропеченного дрожжевого теста и начинки, приятные на вкус, не кислые, без привкуса горечи	Пропеченного дрожжевого теста
Расстегаи	Форма «лодочки», с открытой серединой, в центре - фарш.	Пористая, хорошо пропеченная	Светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.	Свойственный изделиям из дрожжевого теста.	Свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

«Требование к качеству изделий из теста с фаршем»

Задача

Кондитер Иванов получил заказ на приготовление 150 расстегаев. Для начала он замесил дрожжевое безопарное тесто, приготовил фарш творожный. Выбродившее тесто развесил на куски массой 42 г., раскатал в лепешку, центр уложил фарш, защипал края, придал треугольную форму, положил на противень па расстоянии 5 мм. друг от друга и поставил в жарочный шкаф, где выпекал при температуре 180*С 30 мин.

В процессе выпечки изделия слиплись друг с другом, получились жесткими, не пористые, с плохим подъемом, разной формы и размера. На поверхности образовались трещины, шов разошелся и фарш вытек на противень. Заказчик отказался покупать изделия, сказав, что это не расстегаи. Все ли правильно сделал кондитер? Соответствуют ли расстегаи требованию к качеству? Найти 7 ошибок, которые совершил кондитер при приготовлении.

Я узнал (а) много нового.
Мне это пригодится в жизни.
На уроке было над чем подумать.
На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы
На уроке я поработал(а) добросовестно и цели урока достиг(ла)

Рефлексивный тест

Презентация "Технология приготовления мучных и кондитерских изделий"

Подписи к слайдам:

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы