Презентация "Приготовление блюд из овощей и грибов"

Введение в профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов План урока: 1.Основные понятия и термины. 2.Значение в питании овощей. 3. Классификация овощей. 4. Механическая кулинарная обработка овощей. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ Для успешного овладения профессией будущему повару необходимо понимать значение основных терминов, используемых в общественном питании. КУЛИНАРИЯ- искусство приготовления пищи Сырье- это пищевые продукты , предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикат

Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку , но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к употреблению. БЛЮДО Сочетание пищевых продуктов(сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Качество кулинарной продукции- Совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Механическая кулинарная обработка овощей

ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ Являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и разнообразных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Овощи играют большую роль в питании человека: Овощи играют большую роль в питании человека:

• Улучшают процесс пищеварения,
• Поддерживают кислотно-щелочное равновесие,
• Жидкостный обмен .
• Являются одним из источников витаминов, они богаты также углеводами, минеральными и ароматическими веществами.
• Некоторые овощи содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды.

Химический состав овощей

Ассортимент овощей.

КЛАССИФКАЦИЯ ОВОЩЕЙ: Клубнеплоды- картофель, топинамбур. Корнеплоды- морковь, свекла, редис. Капустные - капуста цветная, кольраби, Луковые-лук репчатый, чеснок. Пряные – укроп, экстрагон, базилик. Плодовые – тыква, кабачки, огурцы. Томатные- томаты, баклажаны, перец. Бобовые – горох, бобы. Зерновые –сахарная кукуруза. Десертные – артишоки, спаржа, ревень. По количеству- по весу,

• По количеству- по весу,
• По сортам- виду, цвету, степени зрелости и т.д.,
• По качеству- по запаху, по вкусу, консистенции.

Проверка овощей :

Способы обработки

• Ручной,
• Механический,
• Термический,
• Химический.

Сортировка и калибровка,

• Сортировка и калибровка,
• Мытьё,
• Очистка,
• Нарезка.

Последовательность технологических операций:

Значение операций:

• Сортировка и калибровка-способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
• Мытьё-для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
• Очистка –удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
• Нарезка- способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид

Простые формы Сложные формы.

Формы нарезки овощей:

Простые:

картофель

Морковь:

Луковые:

Капустные овощи:

Сложные формы:

картофель

МОРКОВЬ

Нарезка техникой карвинг

А теперь повторим? 1.Какие основные термины Вы узнали? 2.Каково значение овощей в питании? 3.На какие группы делятся овощи? 4.Из каких операций состоит обработка овощей? 5.Какие формы нарезки овощей Вы узнали?

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!