Ученики на Учителя.com


Конспект урока "Овощи в питании. Первичная обработка овощей. Приготовление блюд из сырых овощей" 5 класс

УРОК 3-4
Тема урока: Овощи в питании. Первичная обработка овощей.
Приготовление блюд из сырых овощей.
Цель урока: Познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией
овощей; сформировать навыки по определению овощей; первичной обработке и приготовлению
блюд из свежих овощей; воспитывать аккуратность и опрятность при работе.
Оборудование, дидактические материалы: Учебник «Технология» под ред. В.Д. Симоненко, таблицы,
инструкции по ОТ
Вид урока: теоретический
Ход урока
1. Организация урока
Проверка готовности учащихся к уроку.
II. Повторение пройденного материала.
В о п р о с ы :
1. Что понимают под культурой питания?
2. Какие витамины вы знаете?
3. Что такое жиры?
4. Что такое углеводы?
5. Какие основные требования санитарии надо соблюдать при хранении продуктов и
приготовлении пищи?
6. Где и как хранят продукты и готовые блюда?
7. Чем надо пользоваться, снимая горячую посуду с плиты?
8. Как правильно надо передавать нож?
9. Что необходимо иметь на кухне?
III. Изучение нового материала.
1..С л о в о у ч и т е л я .
- Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить
овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их
огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого
количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.
Овощи широко используются в кулинарии.
Сделав это сообщение, можно с учащимися рассмотреть таблицу 37 в учебнике на с. 156-157, где показана
классификация овощей по группам, таблицу 38 (стр. 157-158) , в которой представлено и содержание витаминов и
минеральных солей.
Затем учитель знакомит с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.
Картофель. Картофель - многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится
крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная
Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в
середине XVI в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни
картофеля в сыром виде, его плоды - зеленые ягоды.
В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое
блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине XVIII в. его начали сажать на
крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине XIX века. В настоящее
время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.
Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат,
запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.
Лук. Луковичные культуры - двулетние и многолетние травянистые растения. Лук
содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из
самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как
культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и
целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано,
что от летучих веществ - фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут
болезнетворные бактерии.
Существует много видов лука: лук-слизун, лук-батун, шнип лук, лук-порей, многоярусный лук.
Самый же распространенный вид лука - репчатый. Это ценнейшая овощная культура. Он хороню
сохраняется всю зиму, не высыхает и не портится благодаря золотистой кожице, покрывающей
луковицу. Поэтому мы имеем возможность использовать его в свежем виде круглый год. Кроме
того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.
Морковь. Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным
растениям. Родина моркови - Средиземноморье. На территории нашей страны ее возделывают с XI
в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в организме человека
превращается в витамин А - витамин роста, особенно необходимый детям. Из семян моркови
изготовляют лекарство «Даукарин», применяемое для лечения болезней сердца. Морковный сок
назначают как лечебное питание при различных заболеваниях.
Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.
Капуста. Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши
дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие
раны, нарывы.
Родина капусты - берега Средиземного моря.
Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами,
минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной - даже в два раза
больше. Есть в капусте каротин, витамины В, и В
2
. Существует более 100 видов капусты: кочанная
(белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с
давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде.
Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.
Томат. Томат - южное растение, его родина - Южная Америка. Мореходы, которые
привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты.
Возделывать томат на территории нашей страны стали в XVIII веке.
В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества.
Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде,
консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.
Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде
плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук.
Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во
влажном - загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком
Петрушка, укроп, сельдерей, лук.
Я хочу и даже не о скромных цветах васильков и ромашек, а всего-навсего о тех рас-
тениях, которые мы кладем в суп, в жаркое, в салаты - о петрушке, сельдерее и укропе.
В древнем мире, тысячелетия назад, из них плели венки и делали букеты...
В Египте, а затем в Греции венки из листьев петрушки надевали на голову в знак печали.
Петрушка считалась символом горя. И даже когда головы пирующих украшали венки из
прекраснейших цветов, даже тогда в эти венки вплетали зеленые веточки петрушки, чтобы напомнить
пирующим о том, что веселье не вечно.
Сельдерей, напротив, считали растением веселым, праздничным. Его листьями древние
греки украшали свои жилища в дни празднеств. Победителям на состязаниях иногда венчали
головы
Учащиеся, пользуясь учебником, , с. 159, знакомятся с правилами сохранения витаминов в процессе хранения и
кулинарной обработки овощей.
Правила хранения продуктов для сохранения витаминов.
1. Овощи хранят без света и при температуре +1...3'С, квашеную капусту — под слоем рассола.
2. Мыть овощи можно не более 10...15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную
капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с
рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих
металлов.
4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная.
Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так
как в них переходит большое количество витаминов.
6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
После знакомства с правилами учащиеся выполняют практическую работу.
IV. Практическая работа «Определение доброкачественности овощей по внешнему
виду».
1.О з н а к о м л е н и е с таблицей «Классификация овощей» (с. 156 учебника).
2. О п ы т н о - э к с п е р и м е н т а л ь н а я р а б о т а .
Учащиеся исследуют предложенные овощи, заполняют в тетради таблицу, записывают вывод о
пригодности овощей.
3. В ы п о л н е н и е практической работы № 1 на с. 160 в
учебнике.
Учащиеся пользуются таблицей 39 «Определение доброкачественности овоща (моркови)»
при выполнении работы.
V. Изучение нового материала (продолжение).
Учитель при объяснении материала пользуется таблицей «Первичная обработка овощей».
С л о в о у ч и т е л я .
- Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка.
Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой
обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки
и укропа отделяют от стеблей.
После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать,
что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.
Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.
Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро
темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.
Нарезают овощи различными способами (учебник, рис. 153 на с. 162 или раздаточный
материал) в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей,
свеклу, репчатый лук - для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей
- для бульона с овощами.
Кубики крупные - для картофеля в молоке; средние - для супов; мелкие - для гарнира,
холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки - картофель толщиной 1-2 см для жарки во фритюре и основным способом,
морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1-0,2 см
нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.
Капусту нарезают шашками ( 2 x 2 см) для щей, борщей, также применяется рубка-
измельченная соломка для фаршей.
Главное при обработке овощей - сохранить цвет и содержание в них витаминов.
1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как
витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в
воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
Необходимо помнить: в салате овощи должны быть одинаково нарезанными.
Салат - это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в
сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.
Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для
заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы.
Последовательность приготовления салата примерно такая: перед приготовлением
выбранного салата надо изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. Если в состав входят
вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.
Затем обрабатывают сырые продукты - моют, чистят, нарезают. Часть продуктов
подготавливают для оформления салата. Нарезанные продукты кладут в большую миску,
перемешивают и заправляют.
Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными
продуктами.
При приготовлении салата необходимо помнить следующие п р а в и л а :
1. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
2. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и
тепловую.
3. Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем
кипяченой.
4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится.
5. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
8. Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных -
6 часов.
VI. Закрепление изученного материала.
В о п р о с ы :
1. В чем заключается первичная обработка овощей?
2. Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?
3. Почему нельзя соединять в салате теплые и холодные продукты?
4. В какой последовательности готовят салат?
5. Задания по карточкам.
6. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.
По вертикали:
2.Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)
По горизонтали:
1.Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)
3.Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
4.Что легче воды? (Масло.)
6.Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)
5.Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)
7 Неказиста, шишковата,
А придёт на стол она,
Скажут весело ребята:
“Ну, рассыпчата, вкусна!” (Картошка.)
Кроссворд.
VII. Итог урока.
1. Анализ урока, необходимые замечания учителя.
2. Оценка практической работы и устных ответов учащихся.
Домашнее задание: записи в тетради.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: