Доклад "Технология приготовления борщей"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

«РУССКО-ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

ДОКЛАД

Тема: «Технология приготовления борщей»

Разработал преподаватель специальных дисциплин:

Слива Наталья Леонидовна

р.п. Русская Поляна

2019

Содержание

Введение…………………………………………………………….......................3

1.1 Оборудование и инвентарь цеха…………………………......................... ....5

1.2 Организация работы цеха ................................................................................7

1.3 Санитарные нормы и правила…………….....................................................9

1.4 История возникновение блюда..................................................................... 11

1.5 Технологическая карта приготовления блюда ........................................... 13

1.6 Алгоритм приготовления................................................................................14

1.7 Охрана труда....................................................................................................15

Заключение ...........................................................................................................18

Список литературы................................................................................................22

Приложение............................................................................................................25

Введение

Супы играют важную роль в питании человека, так как они

возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита:

вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители

(рецепторы) пищеварительных желез.

Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и

красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы

по рецептуре.

Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах,

вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные

кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский,

польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая

высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и

географические особенности народности, местности.

Особенно много способов приготовления борща на Украине.

Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных

продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые

высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.

1.1 Оборудование и инвентарь цеха

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем:

разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд),

шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости),

цедилками и др.

Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют

мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской

тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит

из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для

перемещения наплитной посуды.

Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной

посуде, а также для жарения, запекания и выпечки изделий в жарочном

шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или

использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая

поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре

прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока.

Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта

плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехкомпозиционный

переключатель, с помощью которого регулируется мощность нагрева в

соотношении 4:3:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух

стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними

заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа

осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и

имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически

терморегулятором ТР-4К. переключатели управления и сигнализации работы

плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Для приготовления борщей широкого ассортимента применяется

разнообразная посуда и инвентарь:

−котлы, кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых блюд,

кастрюли овальные с двумя ручками;

−сотейники, коробины;

−мармитницы с двумя ручками и крышкой;

−сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки и пассерования;

−черпаки для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;

−дуршлаги для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов;

−плита промышленная электрическая конфорочная, плита напольная без

духовки имеет 6 круглых электрических конфорок, что позволяет готовить

большой выбор блюд в наплиточной посуде;

−сковорода электрическая;

− машина протирочно-резательная;

−машина очистки овощей.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который

оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления первых

блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами

опрокидываемыми, мармитами для блюд, раздаточными стойками с

тепловым шкафом.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе

предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку

появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно

несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп,

шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования

заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования,

взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового

оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных

столов, механического оборудования и т.п.

1.2 Организация работы цеха

Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или

ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими

шедеврами высококвалифицированные повара.

Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне

должен быть организован эффективный процесс производства продукции

общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора

и установки всего необходимого теплового, электромеханического и

вспомогательного оборудования.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как

заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и

ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком

производства, где проводят все виды термической обработки продуктов

(жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и

третьих блюд, поступающих на раздачу.

Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы,

морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего

изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных

предприятий питания может быть организовано производство мучных

изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и

выпечки.

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать

быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную

связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует

сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего

цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для

гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают

панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра.

Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и

хорошо поддаваться гигиенической обработке.

В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее

водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения

устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные

котлы для получения кипятка.

Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно

быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является

одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно

дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров

горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса

выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления

которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной

вентиляции.

Однако и её недостаточно для поддержания оптимального

микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей

теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт.

Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-

меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов.

Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от

следующих факторов:

• рациональная организация рабочих мест;

• своевременное обеспечение необходимой продукцией и

полуфабрикатами;

• оснащённость современным технологическим оборудованием;

• наличие квалифицированного персонала.

Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы

обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания

потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров.

В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с

производственной программой и технологическими картами, в которых

указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и

приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей

1.3 Санитарные нормы и правила

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно

меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты,

инвентарь, оборудование.

Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную

обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность

технологических процессов. Обработку различных видов сырья и

полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса

и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее

необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную

температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд

75°С.

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к

срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях

обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в

процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их

разработке и постановке на производство.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует

руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных

изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать

установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и

скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП

2.3.2. 1324-03.

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через

линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим

показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время

изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической

оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу

(реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О.

проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь

температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С,

холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в

емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех

часов с момента их изготовления и расфасовки.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу

необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед

реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь

подвергается тепловой обработке (кипячение) с повторной дегустацией. Срок

реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен

превышать 1 часа.

Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от

предыдущего дня. Д ля выполнения установленных санитарных норм в

работе предприятий общественного питания необходимо соблюдать

гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен

быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от

свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух

и почву.

Планировка всех помещений должна быть рациональной,

способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным

требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию

потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка

помещений должна обеспечивать последовательность и поточность

технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с

момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и

готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение

пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных

заболеваний и пищевых отравлений.

1.4 История возникновение блюда

Хотя борщ имеет украинские "корни", он давно прижился в России и

приобрел собственные вкусовые оттенки, а посоперничать с ним за почетное

место в национальных ресторанах могут разве что пельмени.

Споры по поводу происхождения блюда идут уже не первое столетие.

По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской

Руси еще в XIV веке.

Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ":

первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в

рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.

Согласно другому мнению, слово "борщ" произошло от растения

борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской

разновидности супа.

Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только

простолюдины, но и представители царской крови.

Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и

держала при дворе отдельного повара для его приготовления.

Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки,

румыны, молдаване и литовцы.

По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном

квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения.

После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По

сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Существует множество разновидностей борща. Во-первых, он

различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен

готовиться с салом и мясом, кто-то - с грибами, рыбой, курицей или иной

птицей.

Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.

Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе - кефир и

маринованная свекла.

В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на

обед в жару как разновидность свекольника.

Стоит отметить, что борщ - довольно трудоемкое в приготовлении

блюдо.

Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него

требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или

варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка.

Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и

поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский

и многие другие.

Кроме того, с этим блюдом связано множество древних поверий и

интересных традиций. Так, например, на Украине борщ часто подается на

поминках, считается, что с паром этого супа улетает душа усопшего.

На родине блюда нередко проводятся праздники и фестивали борща. А

на футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей

фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.

1.5 Технологическая карта приготовления блюда

Технологическая карта блюда: «Борщ сибирский»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свекла

200

160

Капуста

100

Картофель

Фасоль

Морковь

Лук репчатый

Чеснок

Сахар

Уксус 3%-ный

Бульон или вода

800

Выход

1000

Технология приготовления: белую фасоль перебираем,

промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем

фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным

способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль.

Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ

сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку

при подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью.

Приготовление мясных фрикаделек: мякоть говядины или

свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими

кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко

нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью

и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие

порции фарша (8-10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики

(фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем

небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15

минут. В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до

кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые

коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ

заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут

сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту

закладывают одновременно со свеклой.

Правила подачи: В тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ,

кладут сметану и зелень.

Требования к качеству: во всех видах борщей капуста должна быть

нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна

соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но

не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или

коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Срок хранения: 7 дней

Борщ

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной

закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого

количества бульона или воды. Морковь и лук репчатый шинкуют и

пассеруют. Свежую белокочанную капусту шинкуют, или нарезают

квадратиками.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и

варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят

до готовности. За 5−10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар,

специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в

борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой,

разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Борщ с капустой и картофелем

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками.

Картофель нарезают брусочками. Морковь и лук репчатый шинкуют и

пассеруют. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в

толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира

и небольшого количества бульона или воды.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую

капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками

картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или

вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания

варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты,

ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить

пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г

борща).

Борщ с картофелем

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной

закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого

количества бульона или воды. Картофель нарезают брусочками. Морковь и

лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или

воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу,

пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности

добавляют соль, сахар, специи.

Борщ зеленый

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной

закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого

количества бульона или воды. Картофель нарезают брусочками. Морковь и

лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и

протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В

кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и

варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят

подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной

мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо

кладут в суп при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2

шт. на порцию.

1.6 Алгоритм приготовления

Белую фасоль перебираем

↓

Промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания

↓

Фасоль отвариваем до готовности в этой же воде

↓

Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде

↓

Нарезаем небольшими кусочками

↓

Пропускаем через мясорубку 2-3 раза

↓

Соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой,

черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем

↓

Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и,

катая их между ладонями, формуем шарики

(фрикадельки)

↓

Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды

↓

Заливаем небольшим количеством подсоленной воды

↓

Варим на медленном огне 10-15 минут.

↓

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до

кипения и варят до полуготовности

↓

Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь,

лук и варят 10—15 мин

↓

После чего борщ заправляют пассерованной мукой,

разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности

↓

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске

↓

Подача.

1.7 Охрана труда

Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих

им социально-экономических, организационных, технических,

гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств,

обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность

человека в процессе труда.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе

Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию

предприятий и организаций.

Организация обязана внедрять современные средства защиты,

предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие

санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение

профессиональных заболеваний.

В Положении об организации работы по охране труда указано, что

общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы

по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя

(владельца), а в структурных подразделениях предприятия − на их

руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

• организация проведения и периодичность обучения работников

безопасности труда;

• проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

• проведение работы по пожарной безопасности;

• проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;

• техническое обслуживание оборудования;

• закрепление оборудования за людьми, ответственными за его

правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

• обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств

индивидуальной защиты;

• контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по

предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны

труда», которая включает комплекс технических и организационных

мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники,

безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и

сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также

средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность

производственного травматизма.

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучить

инструктажи, правила эксплуатации теплового и механического

оборудования и получить практический инструктаж у заведующего

производством. Инструктажи при приеме на работу, перед началом работы,

во время работы.

Вводный инструктаж - знакомит работников с основами

законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными

правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом

всех особенностей данного производства, правилами оказания первой

помощи при несчастных случаях.

Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь

принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое,

учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или

практику, работники, выполняющие новую для них работу.

Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого

инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по

охране труда.

Внеплановый инструктаж проводят при:

−изменение правил по охране труда;

−изменения работниками требований безопасности труда;

−перерыв в работе.

Текущий инструктаж - проводят перед производством работ

повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском. При

монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и

холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических

эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в

санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому

оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Заключение

Итак, что же такое борщ и как он влияет на организм человека?

Во-первых, это идеально сбалансированное блюдо. Белки, углеводы и жиры,

витамины, минералы, ферменты находятся в нем в оптимальном

соотношении.

Конечно, если вы питаетесь по системе раздельного питания, вас это

блюдо вряд ли устроит. Однако для всех остальных борщ, особенно

настоящий украинский борщ, — образец гармонии всего необходимого в

одной тарелке. Почему это важно? Потому, например, что, когда есть баланс,

жиры (животные или растительные) обеспечивают мягкий желчегонный

эффект, что позитивно для печени. А вся пищеварительная система работает

как часы.

Овощи и приправы дают борщу массу витаминов и минералов —

витамины группы В, витамины С, К, органические кислоты, фолиевую,

пантотеновую кислоты, аминокислоты, каротиноиды, минеральные соли.

Во-вторых, полезность борща, прежде всего юшки (отвара, бульона), в

том, что она, как сказали бы китайские долгожители, активизирует огонь

пищеварения и контролирует вязкость крови, разжижая ее (что важно для

сосудов и сердца).

В-третьих, мясной борщ полезен своими белками. Это поразительный

по силе энергетик, обеспечивающий высокую работоспособность. Он питает,

насыщает на длительный промежуток времени и обеспечивает эффективные

обменные процессы.

В-четвертых, борщ — отменный детоксикатор, очищает организм от

токсинов.

Клетчатка − великолепная семерка овощей (свекла, капуста, картофель,

морковь, лук, корешки, томаты и еще что-нибудь факультативно, фасоль,

например) −в отваренном и спассерованном виде выступает в качестве

отличного сорбента, мягко выводит из организма вредности (токсины,

радионуклиды, нитраты и т. п.) и сберегает полезности (витамины,

микроэлементы).

И все-таки критики борща в чем-то правы, ведь борщ — блюдо далеко не

диетическое. Диетическим оно становится, если вы отказываетесь от

употребления не только костных и мясных бульонов, но даже грибных и

фасолевых. И даже в этом случае придется делать оговорки…

В ходе работы исходя из поставленной цели, были выполнены

следующие задачи:

− рассмотрен технологический процесс приготовления борщей;

− описана организация работы горячего цеха;

− рассмотрены виды технологического оборудования и производственного

инвентаря;

− выявлена технология и пооперационный процесс приготовления борщей;

− рассмотрены правила подачи, условия хранения и сроки реализации

борщей.

Список литературы

1. Л.И. Анфимова "Кулинария", 2014г.

2. З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М.

Зысона, 2016г.

3. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на

предприятиях общественного питания".

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. М. Экономика, 2017г.

5. Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М.

Экономика, 2018г.

6. Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного

питания" М. Экономика, 2014г.

7. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2014.-582с

8. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:

Издательский центр «Академия», 2018

9. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «:

Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-

торговая корпорация «Дашков и К»,2013

10. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для

поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.

11. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1.

Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач.проф.

образования. М.: Издательский центр «Академия»,2017

12. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:

Учеб. Для нач. проф.образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2012

Скачать материал

Доклад "Технология приготовления борщей"

Технология - еще материалы к урокам:

Предметы

Похожие материалы