Презентация "Технология приготовления сиропов"

УРОК ТЕМА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПОВ»

• Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

• ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум»

• по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий  

СИРОП

• Сироп - это смесь сахара с водой.
• Для приготовления полуфаб­рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство­римость сахара в воде зависит от температуры.
• Если нужно получить сироп с большим содержанием саха­ра, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон­центрация сахара увеличивается.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200˚С.

• Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200˚С.
• Плотность сиропа можно
• определить при помощи
• приборов: ареометра и
• сахариметра.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В СИРОПЕ

• При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

ПРОБЫ САХАРНОГО СИРОПА

• Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:

• Сахарный сироп

• Тонкая нитка

• Толстая нитка

• Слабый шарик

• Средний шарик

• Твердый шарик

• Карамель

• Жженка

ТОНКАЯ И ТОЛСТАЯ НИТКА

• Проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин.
• Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

• Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
• Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).

• Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
• Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).

• Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
• Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ

• Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.
• Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
• Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (КРЕПЛЕНЫЙ)

• Сироп для промочки (крепленый) готовят с обязательным добавлением коньяка.

КОФЕЙНЫЙ СИРОП

• Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными-кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20˚С.
• Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию.
• Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.

СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ)

• Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110˚С. Охлаждают до 80˚С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.
• Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

СИРОП ИНВЕРТНЫЙ

• Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.
• Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107˚С. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.
• Можно использовать любую пищевую кислоту.
• Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.

ЖЖЕНКА

• Это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов.
• В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет.
• Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.
• Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23-25%.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА

• Что такое сироп?

• ответ

Правильный ответ.

• Правильный ответ.
• Сироп – это смесь сахара с водой уваренная до определенной температуры.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА

• Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?

• ответ

Правильный ответ.

• Правильный ответ.
• Для приготовления кондитерских изделий используют сироп – промочку, сироп для глазирования, инвертный сироп, кофейный сироп.

Закрепление материала

• Закрепление материала
• С помощью каких приборов определяют плотность сиропов?

• ответ

Правильный ответ.

• Правильный ответ.
• Плотность сиропов определяют ареометром и сахариметром.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА

• До какой температуры уваривают сироп для глазирования?

• ответ

Правильный ответ.

• Правильный ответ.
• Сироп для глазирования уваривают до температуры 110˚ С.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ- РЕСУРСЫ

• 1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий – Москва: Академия, 2012.
• Картинки:
• http://photo.pixasa.net/show/c1809455-1a82-4937-a70f-7b09bec40cd2
• http://windowsphonenews.ru/wp-content/uploads/2012/02/q.jpg
• http://www.ru.all.biz/img/ru/catalog/middle/956807.jpeg?rrr=1
• http://vasabi.my1.ru/1gl/1/1/1/img802.jpg
• http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/8/101/803/101803712_9b0a06f60a5a.jpg