Ученики на Учителя.com


Доклад "Технология приготовления блюд из курицы"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
«РУССКО-ПОЛЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ДОКЛАД
Тема: «Технология приготовления блюд из курицы»
Разработал преподаватель специальных дисциплин:
Слива Наталья Леонидовна
р.п. Русская Поляна
2019
2
Содержание
Введение…………………………………………………………….........................3
1. Организация работы горячего цеха…………………………............................ 5
2. Оборудование и инвентарь................................................................................... 7
3. Технологическая карта приготовления блюда.....................................................9
4. Алгоритм приготовления блюда......................................................................... 11
5. Полезные советы при приготовлении блюд из курицы.................................. 13
Заключение................................................................................................................14
Список используемой литературы ..........................................................................15
Приложение ..............................................................................................................18
3
Введение
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом
продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус.
Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус
его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.
Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но
сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное,
доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной
пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят,
выращенных ускоренным способом - бройлеров.
Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок.
В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится
18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-
21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса
благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.
Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих
птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%,
близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно
жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток –
24-27%.
В курином мясе много высокоценных незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине.
Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из
минеральных элементов – фосфор и железо.
Как и любое другое мясо, мясо птицы варят, жарят и тушат, готовят
из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо
(особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так
как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в
4
грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные
блюда.
При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому
гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам,
должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную
капусту.
В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе
домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом,
оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только
здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в
усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов.
Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень,
почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить
быстро, легко и просто.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным
источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому
неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.
Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30%
общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много
высоконепредельных кислот и легко усваиваются.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат
больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией.
Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко
используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют
блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и
минеральный состав.
5
1. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления
горячих блюд. Горячий цех является основным, он размещается рядом с залом.
К горячему цеху примыкают заготовочный цех, холодный цех, моечная
кухонной посуды.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с
выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3)
горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых
блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.
Оборудование горячего цеха: из теплового оборудования устанавливаются
плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды,
электрофритюрницы, кипятильники.
Важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна
изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки,
прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.
Для жарения необходимо предусмотреть жаровни и сковороды. Кроме
того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками,
лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками,
встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для
промывки круп. Размещение оборудования в горячем цехе обеспечивает
наиболее удобные условия для работы поваров.
Порядок расстановки оборудования: плиту располагают в центре горячего
цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон.
Большое значение для правильной организации труда имеет продуманное
размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных
приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций.
6
Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают
непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники
пользуются реже, размещают в некотором отдалении.
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева,
инструменты - справа.
Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой
цели, шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под
производственными столами.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров
устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в
котором хранят жир, полуфабрикаты.
При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и
опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз
больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт
вынимают из фритюрницы.
При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в
нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или
других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для
помешивания - веселки.
Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно
закрытыми крышками.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям
государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и
вырабатываться по технологическим инструкциям и картам,
технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для
предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной
7
продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети
(магазины кулинарии, лотки).
Температура в горячем цеху по требованиям научной организации труда
не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-
вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная
влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна
быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия
(торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха,
чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать
работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Техника безопасности и санитария горячего цеха.
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила:
-запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
-запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
-снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу
можно только при полном его выключении;
-перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку
универсального привода;
-для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные
плиты с вытяжным колпаком;
-запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой
цели проволочные черпаки;
-работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать
предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать
подножные решетки;
8
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном
месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на
тележках.
Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеет
соблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие из них.
Работники обязательно должны изучить правила эксплуатации
механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж
у заведующего производством. В местах расположения оборудования
необходимо вывесить правила эксплуатации.
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки
машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать
лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед
открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у
наплитных котлов открывать на себя.
Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них
жидкость и закладывать их по направлению от себя.
Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом,
чтобы пар выходил с противоположной стороны.
Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только
вдвоем. Температура в цехе не должна превышать 26°С.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями
(керосином, бензином).
9
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь
при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии,
пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и
электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение
(кроме аварийного).
Все оборудование, кроме холодильного, должно быть выключено.
Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на
П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические
перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при
работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражения относятся защитное
заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования. А также
чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и
правила эксплуатации оборудованием.
Повар, перед началом работы, обязан привести в порядок свое рабочее
место для безопасной работы и проверить:
-исправность и холостой ход оборудования;
-наличие и исправность заземления;
-исправность и работу вытяжки, воздушного душирования;
-проверить правильность сборки сменных механизмов.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать
отходы, следить за санитарным состоянием рабочего места, после окончания
работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул
ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Личная гигиена повара горячего цеха.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к
содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному
режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.
10
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому
всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе
приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную
одежду, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.
Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в
них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук,
колпак, специальная обувь, полотенце.
Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой
подошве без каблуков.
Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки,
стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.
Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
2. Оборудование и инвентарь
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -
тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрическими сковородами,
электрическими фритюрницами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит,
электрические сковороды. Плита используется для приготовления в наплитных
котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.
д. Электрическую сковороду используют для пассерования овощей. Секции-
вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных
элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают
дополнительные удобства для работы повара.
11
Линии немеханического оборудования включают секционные
модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к
прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются:
стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с
охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в
горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II,
машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения
торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с
типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы,
максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам
обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими
партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в
столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Посуда горячего цеха: наплитные котлы -20л, котлы для варки на пару с
решёткой – вкладышем, кастрюли от 1 до 10 литров, сотейники с утолщённым
дном от 2 до10 литров, противни металлические и чугунные сковородки для
обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей, сковороды малые и средние
чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов,
сковороды для яичницы глазуньи.
Инвентарь горячего цеха: вилка поварская, лопатки металлические,
деревянные. Сита, дуршлаг, шумовка, разливательные ложки. А так же соусная
ложка, котлы и сотейники, сковороды. Противень, металлические лотки,
разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС». Поварские ножи,
поварская игла, металлические блюда, баранчики.
12
3. Технологическая карта приготовления блюда
Технологическая карта блюда «Курица жаренная».
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Курица
216
216
Соль
Перец
Маргарин столовый
8
5
Масло сливочное
10
7
Сметана
3
3
Масса гарнира
150
150
Выход готового блюда(1 порция)
257
257
Приготовление полуфабриката из кур. Тушку курицы промывают в
проточной воде, обсушивают. Заправляют тушку способом «в кармашек». Для
этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези
концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки
подвёртывают к спине так, что бы они придерживали кожу шеи.
Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с
наружной и внутренней сторон, затем смазывают сметаной для придания
курице золотистой корочки. Заправленные тушки укладывают на противень с
разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной
корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой
и на грудку. Обжаренные тушки ставят на 15... 20 мин в жарочный шкаф при
температуре не выше 200°. Во время жарки в шкафу их периодически
переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Определяют
готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в
толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).
13
Порционирование птицы: жареную птицу разрубают вдоль на две части,
затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое
количество кусочков. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек).
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и
прогревают 5-7 мин.
Правила подачи: при отпуске на порционное блюдо кладут жаренный
картофель, порцию жаренной птицы, поливают мясным соком или сливочным
маслом.
Требования к качеству:
-Вкус курицы в меру соленый, нежный.
-Внешний вид - два кусочка курицы на порцию.
-Консистенция - мягкая, сочная.
-Цвет - золотистой корочки.
-Запах - жареной курицы.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Срок реализации курицы жареной при хранении на мармите или горячей
плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
4. Алгоритм приготовления блюда
Тушку птицы натереть солью, перцем
↓
Заправить тушку «в кармашек»
↓
Смазать поверхность сметаной
↓
Положить тушку спинкой вниз на противень с жиром
↓
Обжарить со всех сторон
↓
14
Довести до готовности в жарочном шкафу 15-20мин.
↓
Полить тушку выделившимся соком или жиром
↓
Определить готовность поварской иглой
↓
Полить сливочным маслом
↓
Подача.
5. Полезные советы при приготовлении блюд из курицы
1. Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы
туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.
2. Чтобы различить тушки курицы и петуха, необходимо знать, что у
петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах - длинные шпоры. У курицы
кожа толще и белее, а мясо - жирное.
3. Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре,
ни в коем случае не класть в воду.
4. Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие
перья и волоски, а затем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить
подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.
5. Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу несколько
перьев в направлении, обратном их росту.
6. Чтобы легче удалить «пеньки» от перьев из птицы, необходимо
подержать ее немного на холоде.
7. Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, так как теряется
ее вкус.
8. Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не раздавить
желчный пузырь. Если пузырь прорвется, и на мясе появятся желтые пятна,
15
тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В
противном случае вареное мясо будет иметь горький привкус.
9. При разделке молодых кур, цыплят, индюков с грудины срезают мясо.
При этом режут его перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка
готовят целиком, а грудку индюка - делят на части.
10. Чтобы жир при жарке меньше разбрызгивался, на сковороду
насыпают немного соли.
11. Перед жаркой птицу необходимо солить, чтобы в ней сохранился сок.
12. Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не
очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.
13. Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами
сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса.
14. Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или в муке
непосредственно перед жаркой, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились
внешний вид и вкус готового изделия.
15. Чтобы тушка птицы при жарке хорошо подрумянилась, ее перед этим
обсушивают полотенцем.
16. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед
жаркой смачивают холодной водой.
17. Перед жаркой куриную печень держат в холодном молоке около двух
часов - для улучшения вкуса.
18. При обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только
выделяющимся соком или горячей водой.
19. Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле.
20. При поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски
(например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри
равномерно прожарилось.
21. При поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так
как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и
безвкусным.
16
22. Не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время
обработки их различное. Кроме того, они отличаются и по вкусу.
23. Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15-20 минут,
тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится.
24. На белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой
курицы) не сливают сок со сковороды.
25. Чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой
шкаф.
26. Перед жаркой птицу вначале натирают солью, а затем равномерно
смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот,
птица подрумянится неравномерно и имеет некрасивый внешний вид.
27. Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и
цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной или майонезом.
28. Старая курица становится вкуснее, если ее припускают в молоке или
сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарки ее смазывают
горчицей.
29. Птица будет сочнее, если перед жаркой ее нашпиговывают кусочками
шпика.
30. Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее
изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно
вливают 1 ч. л. лимонного сока.
17
Заключение
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание
полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры
птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого
содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах,
присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием
экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах
содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также
витамины (А, группы В)
Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и
экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется
более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся
легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном
питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи
углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи классифицируют
на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста,
упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и
уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно
жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют
подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их
обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд
птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели
мяса птицы и дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает
специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа
18
тепловой обработки. Панированные изделия снижают потерю воды,
растворимых веществ и тем самым способствует улучшению
органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой
ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой
обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции
меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
Список используемой литературы
1.Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки
квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно
на производстве. - М.: Экономика, 2011. - 240 с.
2. Навоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа,
2012. - 256 с.
3.Ключников В.П., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. -
М.: Экономика, 2009. - 126 с.
4. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Экономика,
2010. - 295 с.
5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.:
Экономика, 2012. - 256 с.
6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для
студентов, обуч. по спец. «Технология обществ, питания» - 3-е изд., перераб. -
М.: Экономика, 2012. - 303 с.
7. Справочник кулинара / Под ред. М.М.Ефимовой. - М.: ПРОГРЕСС, 2013. 471
с.
8. Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. -
М.: Пищевая промышленность, 2011. - 489 с.
9.Фонарева, Г.С. Справочник руководителя общественного питания. Фонарева /
Г.С.Ефимов А.Д. и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,
2013. - 562 с.
19
Приложение 1
20
Приложение 2
21
Приложение 3
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: