Презентация "Технологии приготовления блюд с новыми вкусовыми качествами"

Сухобузимский филиал «Красноярского аграрного техникума» Технологии приготовления блюд с новыми вкусовыми качествами

Докладчик: В.А.Окунева

Руководитель: Е.М.Дмитриенко

Технологии приготовления блюд с новыми вкусовыми качествами Цель нашей работы: изучить различные технологии приготовления в создании блюд с новыми вкусовыми качествами. Вкус определяет хорошее приготовление блюда.  Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара

Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам:  1. Внешний вид  2. Аромат  3. Вкус  4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура. 

1. У каждого ингредиента должно быть предназначение. Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. 2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста).  3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс. 4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться. Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы: Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Так например технология приготовления пищи при помощи тепловой обработки способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения. 

Варка коллагена

(белка)

Ослабление

водородных связей и разрыхление структуры волокон.

Улучшение органолептических показателей

Способность образовывать желе

Повышение усвояемости

В любой области деятельности можно выделить прогрессивное направление, основанное на современных тенденциях и технологиях. Новые технологии  Технология "Су вид" Арт-Визаж Молекулярная кухня. Технология PaccoJet Технология Термомиксинг Технология Аромадистилляции.   Технология"Су вид" - это новая и совершенно уникальная технология. Sous-vide по-французски это означает – «в вакууме» Суть технологии заключается в следующем: пища помещается в специальный полиэтиленовый пакет и герметично запаковывается. Готовиться на водяной бане. Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не переваривая, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняется вся сочность продукта. Преимущества - сохранение аромата и сока продукта; - уменьшение потерь массы на 15-35%; - экономия электроэнергии на 20-28%; - исключение усушки и обезвоживания продукта. Арт-Визаж–кулинарное искусство профессионально украшать блюда. Если приготовленное блюдо выглядит изысканно и красиво, оно привлекает больше внимание посетителей, такое блюдо возбуждает аппетит. Молекулярная кухня- это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии. Суть молекулярной кухни состоит в изучении химического состава продуктов и различных реакций происходящих в них. Технология  PaccoJet Технология представляет собой революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде, что позволяет получить охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Технология Термомиксинг это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Технология Аромадистилляции. Новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. Новые технологии в Общественном питании-это подход к приготовлению пищи на основе знаний фундаментальных наук (физики, химии). Это обобщение всевозможных кулинарных феноменов, происходивших на протяжении всей истории гастрономического искусства. В развитии новых вкусовых качеств блюд применение инновационных технологий позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую безопасность, добиться стабильности высокого качества производимой продукции, увеличить сроки хранения кулинарной продукции в сравнении с традиционной технологией приготовления.