Презентация "Ассортимент и технология приготовления первых блюд (рассольников)"

Государственное учебное заведение Запорожское высшее индустриально-политехническое училище

• Письменная Дипломная работа
• «Ассортимент и технология приготовления первых блюд (рассольников)»
• Подготовила: Краева Н.А.
• Проверила: Букреева И.В.
• Запорожье
• 2015

Содержание

• Введение
• 1.Технологическая часть
• 1.1.Значение первых блюд в питании
• 1.2.Классификация первых блюд
• 1.3.Технология приготовления полуфабрикатов для рассольников
• 1.4.Ассортимент и технология приготовления рассольников
• 1.4.1.Рассольник с гречневой крупой
• 1.4.2.Рассольник с грибами
• 1.4.3.Рассольник по-россошански
• 1.4.4.Рассольник домашний
• 1.4.5.Рассольник куриный
• 1.4.6.Рассольник петербургский
• 1.5.Требования к качеству рассольников
• 1.6.Организация работы горячего цеха
• 1.7.Характеристика жарочных шкафов
• 1.8.Характеристика диет 7,8
• 1.9.Расчет сырья для приготовления рассольников
• 1.10.Составить калькуляцию блюда
• 2.Действие электрического тока на организм
• Перечень ссылок

Введение

• Супы - лицо русской кухни. Их известно очень много,
• и они являются одной из древнейших
• блюд в нашей кулинарной традиции.
• Хотя само слово "суп" европейского происхождения,
• оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись
• в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими
• новшествами.
• Главное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.
• Рассольник – это первое блюдо, которое предполагает в качестве основного ингредиента использование соленых огурцов и даже огуречного рассола. Еще в состав этого блюда принято включать пряные коренья, крупы и часто мясные бульоны. Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

1.Технологическая часть 1.1 Значение первых блюд в питании

• Украинская народная кухня отличается широким выбором первых блюд, которые готовят из разнообразных продуктов. Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения из-за экстрактивных веществ жидкой основы (бульонов, отваров), органических кислот (томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметаны), вкусовых ароматических веществ (лука, моркови, белых кореньев), пряностей и приправ. Без первых блюд не обходится не один полноценный обед.
• Супы возмещают от 15 до 25% потребности организма в жидкости. Врачи приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогает активизировать обмен веществ и кровообращение.
• Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.
• Первые блюда легко усваиваются нашим организмом, включают в себя необходимые вещества и элементы, которые оказывают благоприятное воздействие на общее самочувствие человека.

1.2.Классификация первых блюд

• Первые блюда классифицируют:
• По характеру жидкой основы :
• 1)На бульонах и отварах;
• 2)На молоке;
• 3)На хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре;
• 4)На фруктовых и ягодных отварах;
• По температуре подачи:
• 1)Горячие
• 2)Холодные
• По способу приготовления :
• 1)Заправочные (борщи, юшки картофельные, рассольники)
• 2) Прозрачные (бульоны)
• 3) Пюреобразные (супы-пюре из овощей, мяса)
• 4) Другие (сладкие, молочные, холодные)
• Горячие первые блюда готовят в суповом отделении горячего цеха, холодные – в холодном цеху.

1.3 Технология приготовления полуфабрикатов для рассольников

• Обязательной составляющей частью рассольников являются соленые огурцы. Кроме того в рецептуру входит лук (репчатый, порей) и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак).
• Также в рецептуру входят картофель, крупы, капуста, щавель.
• Соленые огурцы – нарезают соломкой или ромбиками. Огурцы, имеющие грубую кожицу - очищают, а большие семена удаляют. Затем их припускают 10-15 минут в бульоне, воде или отваре, приготовленном из кожицы и семян огурцов.
• Картофель - моют, очищают, нарезают брусочками или дольками.
• Коренья – моют, очищают, нарезают ломтиками или соломкой (зависит от вида рассольника) и пассируют.
• Рис, перловую и пшеничную крупы сначала промывают теплой, а потом горячей водой.
• Перловую крупу варят 1 час, потом промывают горячей водой несколько раз, чтобы рассольник не потемнел. Пшеничные крупы распаривают (закладывают в кипяток и выдерживают 30-40 минут) или варят почти до готовности.
• Лук очищают, нарезают полукольцами или кубиками,
• в зависимости от вида рассольника.
• Морковь моют, очищают, нарезают соломкой
• или кубиками и пассируют до готовности.

1.4 Ассортимент и технология приготовления рассольников 1.4.1 Рассольник с гречневой крупой Картофель – 500г,

• Картофель – 500г,
• Лук репчатый – 125г,
• Морковь - 100г,
• Огурцы соленые – 150г,
• Масло сливочное – 100г,
• Крупа гречневая – 150г,
• Корень петрушки – 25г,
• Сметана - 75г,
• Лавровый лист – 5г,
• Зелень петрушки или укропа – 15г.
• Выход 1000г
• Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.

1.4.2 Рассольник с грибами Грибы сушеные – 50г,

• Грибы сушеные – 50г,
• Корень петрушки – 200г,
• Сельдерей – 50г,
• Лук репчатый – 50г,
• Лук-порей - 100г,
• Картофель – 400г,
• Огурцы соленые -150г,
• Масло сливочное – 50г,
• Шпинат – 50г,
• Сметана – 50г,
• Зелень, соль.
• Выход 1000г
• Нашинкованные коренья и репчатый лук пассировать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассированные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.

1.4.3 Рассольник по-россошански Картофель – 800г,

• Картофель – 800г,
• Морковь – 100г,
• Лук репчатый – 100г,
• Томат пюре – 50г,
• Огурцы соленые -150г,
• Шпик – 75г,
• Сметана - 50г,
• Лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
• Выход 1000г
• Шпик нарезать, растопить, пассировать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассирование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.

1.4.4 Рассольник домашний Капуста – 200г,

• Капуста – 200г,
• Картофель – 500г,
• Морковь – 100г,
• Петрушка – 150г,
• Сельдерей – 50г,
• Лук репчатый – 100г,
• Лук-порей – 100г,
• Огурцы соленые - 150г,
• Маргарин столовый – 50г,
• Сметана 50г,
• Зелень - 15.
• Выход 1000г
• Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать.
• Коренья и лук пассировать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель - дольками или брусочками.
• В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.

1.4.5 Рассольник куриный Потроха куриные – 500г,

• Потроха куриные – 500г,
• Огурцы соленые – 250г,
• Морковь – 75г,
• Репа – 100г,
• Лук репчатый – 100г,
• Корень петрушки - 50г,
• Рис - 75г,
• Масло сливочное – 100г,
• Чеснок – 10г,
• Зелень укропа, петрушки и эстрагона – 25г,
• Лавровый лист, перец черный горошком, соль.
• Выход 1000г
• Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассированные коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая пену.
• Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

1.4.6 Рассольник Петербургский Мясо – 300г,

• Мясо – 300г,
• Лук репчатый – 50г,
• Морковь – 100г,
• Соленые огурцы – 150г,
• Картофель – 500г,
• Томатная паста – 30г,
• Перловая крупа – 150г,
• Масло растительное -50г,
• Перец, укроп, лавровый лист, сметана – 50г.
• Выход 1000г
• Мясо хорошо промыть, залить водой, посолить, варить после закипания на слабом огне около часа. Затем достать мясо, процедить бульон, порезать мясо, и опустить в процеженный бульон.
• Сварить перловую крупу (отдельно сварить и хорошо промыть). Огурцы нарезать мелким кубиком, переложить в сотейник, залить холодной водой и припускать огурцы 5-10 минут.
• Мелко порезать лук, морковь натереть на терке, переложить овощи в сотейник, добавить растительное масло, пассировать, периодически помешивая. Добавить томатную пасту и хорошо размешать.
• Картофель очистить и порезать крупными кубиками, опустить в бульон, проварить 20 минут. Добавить пассированные овощи с томатом. Добавить огурцы с той жидкостью, в которой они варились, затем добавить перловую крупу. Довести до кипения и снять с плиты. Опустить лавровый лист на 5 минут, добавить перец, накрыть крышкой и оставить настаиваться. При подаче заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

1.5 Требования к качеству рассольников На поверхности дольки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветные.

• На поверхности дольки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветные.
• Бульон бесцветный или белый, поскольку в нем есть сметана.
• Овощи натурального цвета, имеют соответствующую форму нарезки.
• Соленые огурцы, нарезанные соломкой или ромбиками, или кубиками, картофель - брусочками или дольками, коренья - ломтиками или соломкой, лук - кубиками или соломкой, сохраняют форму нарезания.
• Консистенция овощей мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
• В рассольнике с крупой – крупа хорошо разварена.
• Вкус острый, благодаря присутствию огурцов, огуречного рассола, в меру соленый;
• Запах соответствующий рассольнику с ароматом специй.
• Хранят рассольники не больше двух часов на мармитах.

1.6 Организация работы горячего цеха

• Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
• Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
• Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

1.7 Характеристика жарочных шкафов

• Жарочный шкаф – практически универсальное тепловое оборудование для любой профессиональной кухни. Он позволяет готовить разнообразные мясные, рыбные и овощные блюда, разогревать полуфабрикаты и выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия.
• Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЕСМ-2К
• Шкаф устанавливается на металлической раме с опорами, которые регулируются по высоте. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыто эмалью. Внутри корпуса расположено две камеры, которые работают независимо одна от другой. Между корпусом и камерами размещен шар теплоизоляции. Каждая камера закрывается двойными дверцами с шаром теплоизоляции. На дверцах установлены шарниры. С помощью пружин дверцы плотно прижимаются к корпусу. Для удаления пара, который появляется в процессе работы, предусмотрено вентиляционное отверстие. В каждой камере вверху и внизу вставлено по четыре электронагревателя, причем нижние нагреватели закрыты подовым противнем. С правой стороны шкафа размещен блок электроаппаратуры. На главную панель выведено (отдельно для каждой камеры) два пакетных переключателя для раздельного управления нижними и верхними нагревателями, лимбы терморегуляторов, сигнальные лампы.

1.8 Характеристика диет 7,8 Диета № 7 - При заболеваниях почек

• Показания к диете №7
• Острый диффузный гломерулонефрит, в период выздоровления (с 3-4-го дня от начала болезни), хронический нефрит вне обострения. В первые 3-4 дня от начала заболевания рекомендовано проведение контрастных дней (сахарный, картофельный, тыквенный, арбузный дни).
• Общая характеристика диеты №7
• Диета с небольшим ограничением белков, физиологической нормой жиров и углеводов, исключением поваренной соли (пищу готовят без соли и не выдают соль больному). Жидкость ограничивают до 0,8 л. Исключают экстрактивные вещества. Повышено содержание витаминов. Режим питания дробный, 5–6 раз в день. Кулинарная обработка - разнообразная (в отварном, паровом, запеченном виде, жаренье разрешается). Температура блюд обычная.

Диета № 8 - При ожирении

• Показания к диете №8
• Показанием к применению этой диеты является повышенный вес больного: различная степень ожирения в условиях выполнения умственного или физического труда, при отсутствии осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других систем, требующих специальных режимов питания.
• Общая характеристика диеты №8
• Диета гипокалорийная, гипонатриевая, с физиологической нормой белка и значительной редукцией углеводов за счет уменьшения хлеба и полного исключения простых углеводов, обогащенная липотропными веществами, пищевыми волокнами. Уменьшение энергетической ценности рациона (калорийности пищи) осуществляется за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, частично жиров, при нормальном содержании белка; ограничение свободной жидкости, хлористого натрия и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.
• Для данной диеты характерен дробный режим питания (5-6 раз в день) с объемом, достаточным для чувства насыщения. Достаточный объем формируется за счет низкокалорийной пищи (сырых овощей, фруктов), при этом отсутствует чувство голода. Это позволяет избежать стресса и соблюдать предложенную диету длительное время.
• Кулинарная обработка блюд - варение, тушение, запекание.

2. Действие электрического тока на организм

• Поражение электрическим током происходит, когда человеческий организм вступает в контакт с источником напряжения.
• Коснувшись проводника, который находится под напряжением, человек становится частью электросети, по которой начинает протекать электрический ток. Как известно, организм человека состоит из большого количества солей и жидкости, что является хорошим проводником электричества, поэтому действие электрического тока на организм человека может быть летальным.
• В зависимости от того, какие последствия возникают после электрического удара, их разделяют на четыре степени воздействия:
• * I - судорожные сокращения мышц, человек в сознании;
• * II - судорожные сокращения мышц, человек без сознания, дыхание и работа сердца присутствуют;
• * III – отсутствие дыхания с нарушением работы сердца;
• * IV – клиническая смерть, отсутствие дыхания, остановка сердца.
• Мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшему
• 1)Освобождение пострадавшего от действия электрического тока.
• 2) Оценка состояния пострадавшего.
• 3) Определение характера травмы, которая создает наибольшую угрозу для жизни пострадавшего.
• 4) Проведение необходимых мероприятий по спасению пострадавшего.
• 5) Поддержание жизненных функций пострадавшего до прибытия медперсонала.
• 6) Вызвать медперсонал или самостоятельно организовать перевозку пострадавшего в лечебное учреждение.

Перечень ссылок

• Доцяк В.С., Українська кухня.- Л.: Оріяна-нова, 1998.-557с.
• Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств громадського харчування, К.: ЛДЛ, 2005.-320с.
• Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.-Л.: Оріяна-нова, 1998.-124с.
• Антонець Л.І., Лабораторний практикум з предмета Технологія приготування їжі та організації виробництва.-К.: Факт, 2003.-304с.
• Здобнов А.И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- К.: Арий, 2012.-680с.
• Бровко О.Г., Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1989.-424с.
• Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов-на –Д, 2009.-373с.
• Интернет ресурсы
• www.tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm
• www.vevivi.ru/best/Tekhnologiya-prigotovleniya-rassolnikov-ref182188.html