Презентация "Соусы и их производные"
Подписи к слайдам:
Соусы и их производные
Приготовление соусов
Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин.
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.
При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй , пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино ,ваниль, ванильный сахар, соль.
Классификация соусов
Соусы с мукой и без муки,
на бульонах, на молоке и сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на уксусе.
Пассерование муки
Муку добавляют к соусам в качестве загустителя.
На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта.
В густые молочные соусы добавляют ее 100 - 120 гр на 1 кг соуса.
Мясные соусы
Ассортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них , добавляя различные продукты, - отдельные разновидности – производные соусы.
Основной красный соус и его производные
В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу.
Соус красный основной
Раскладка
Раскладка
Кости мясные 750 гр
Сало топленое 25 гр
Мука 5о гр
Томат – пюре 150 гр
Морковь 1оо гр
Лук репчатый 36 гр
Петрушка 2о гр
Сахар 20гр
Маргарин 5о гр
Соус луковый с горчицей
В соус луковый добавляют готовую горчицу.
Соус не следует кипятить , так при этом теряется запах горчицы.
Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам.
Соус с кореньями
Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру.
Используют соус для тушения тефтелей, мяса.
Производные соусы
Соус красный с луком и грибами
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят.
Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины.
Кисло- сладкий соус
Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения.
Подают к отварному и тушеному мясу.
Производные соусы
Соус красный с вином
В основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом.
Подают к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку.
Соус луковый
Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус , кипятят и заправляют маслом.
Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.
Раскладка
Соус красный с вином
Раскладка
Основной красный соус 1000 гр
Вино 75 гр
Масло сливочное 5о гр
Соус луковый
Раскладка
Основной соус 850
Лук репчатый 298 гр
Уксус 7о гр
Масло сливочное 58 гр
Основной белый соус
Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине.
Основной белый соус
Раскладка
Бульон мясной 750 г
Мука 50 г Лук репчатый 36 г
Корень сельдерея 20 г
Сахар 20 г
Кислота лимонная 1 г
Маргарин 50г
Производные соусы
Соус белый с яйцом
Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре 60-70 градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины.
Соус томатный основной
Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют 15-20 минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают ,кладут соль, перец, лимонную кислоту . Соус процеживают, а овощи протирают.
Производные белые соусы
Соус белый с яйцом
Раскладка
Соус основной 900 гр
Масло сливочное 75 гр
Яйца (желтки) 3шт (45 гр)
Сливки или бульон 75 гр
Мускатный орех 1 гр
Соус белый с томатом
Раскладка
Бульон мясной 7оо гр
Маргарин 105 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Вино 75 гр
Мука пшеничная 35 гр
Морковь 63 гр
Лук 36 гр
Томат 350 гр
Сахар 10 гр
Петрушка 27 гр
Грибные соусы.
Раскладка
Бульон мясной - 750 гр
Маргарин - 25 гр
Лук - 250 гр
Мука – 35 гр
Соус грибной
Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.
Производные соусы
Соус грибной с томатом
Готовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10 – 15 минут
Соус грибной кисло - сладкий
Соус грибной кисло – сладкий.
В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 15 минут.
Молочные соусы
Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром.
- Молочные соусы готовят разной консистенции:
- Густые – 120гр муки на 1 литр соуса;
- Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса;
- Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса.
Приготовление
Селедочное масло Раскладка Масло сливочное 8оог Рыба соленая 320 г Приготовление Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля. Масло сырное Размягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром. Раскладка Масло сливочное 800 Сыр 220 Требования к качеству и хранению соусов Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков Библиография Сборник технолога общественного питания. Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев. Л.К. Сальникова Интернет ресурсы:Технология - еще материалы к урокам:
- Презентация "Машины для обработки мяса и рыбы"
- Презентация "Организация питания в ЛПУ. Работа пищеблока"
- Презентация "Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса"
- Презентация "Виды нарезки овощей"
- Презентация "Песочное тесто и изделия из него"
- Презентация "Сюрприз для мамы"