Ученики на Учителя.com


Исследовательская работа "Определение основных показателей качества молока"

МОУ «СОШ № 1 г.Коряжмы»
Архангельская область
Тема:
«Определение основных показателей качества молока»
Выполнила:
ученица 11 класса
МОУ «СОШ №1 г. Коряжмы»
Архангельской области
Дерябина Полина
Руководитель
учитель химии
МОУ «СОШ №1 г. Коряжмы»
Дерябина Оксана Геннадьевна
Коряжма
2020
Введение
Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад.
«Молоко, - писал академик И.П.Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой
природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него
входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, жиры, углеводы,
минеральные соли, витамины. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря
чему легко полностью усваиваются.
Молоко издавна используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца,
почек и других органов.
Однако полезными свойствами обладает только высококачественное как в пищевом, так и в
санитарном отношении молоко. При несоблюдении правил технологии и нарушении санитарно –
гигиенических условий производства, обработки, транспортировки молока оно не только
утрачивает свою питательную ценность, но и становится весьма опасным для здоровья
употребившего его в пищу человека.
Покупая молоко, мы заботимся о том, чтобы оно было свежим и качественным.
Тема работы: «Определение основных показателей качества молока».
Целью наших исследований явилось: оценка качества молока по органолептическим (цвет, вкус,
запах) и физико - химическим (плотность, степень чистоты, содержание жира и др.) показателям.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
Исследовать цельное молоко, выработанное в городе Коряжма и его окрестностях.
Проанализировать зависимость качества цельного молока от места его производства.
1.Методика работы
Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах) и физико - химическим
(плотность, степень чистоты, содержание жира и др.) показателям.
Для оценки физико- химических показателей качества молока отбирают пробу в количестве 500
мл.
Отобранные пробы сливают в одну ёмкость, тщательно перемешивают путём переливания из
одной ёмкости в другую (4-5 раз) и из этой смеси выделяют средний образец, который используют
для исследования.
Для оценки запаха молока рекомендуется 12-20 мл подогреть в водяной бане до температуры 35
0
С. Оценку вкуса молока производят после кипячения пробы.
Определение степени чистоты молока.
Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием.
Метод органолептической оценки вкуса и запаха молока.
Оценку запаха и вкуса молока проводили по пяти- балльной шкале в соответствии с таблицей 1
(см. Приложение)
Определение содержания жира.
Метод основан на выделении жира из молока в жиромере при помощи центрифугирования после
растворения белков концентрированной серной кислотой. Полному выделению жира способствует
добавление небольшого количества изоамилового спирта.
Определение кислотности.
Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других
компонентов молока раствором щёлочи в присутствии индикатора фенолфталеина.
Определение плотности.
Определение плотности проводили специальным ареометром – лактоденсиметром со шкалой от
1,015 до 1,040 г\ см
3
и ценой деления 0,001. Прибор имеет также термометр.
2. Результаты исследования.
Нами были определены основные показатели качества цельного молока: запах, вкус, степень
чистоты, плотность, содержание жира, кислотность.
Анализ молока проводился с учетом места его производства, а именно: совхоз «Коряжемский»
(деревня Козьмино), деревня Слободка (Вилегодский район), поселок Борки (ЧП), город Коряжма
(улица Угловая), деревня Приводино (Котласский район).
Результаты исследований представлены в таблицах (см. Приложение).
Как видно из таблицы 3 (Приложение) молоко с оценкой 5 и 4 балла, в соответствии с таблицей 1
(Приложение) относят к высшему; первому сорту. Молоко с оценкой 3 балла, произведенное в г.
Коряжма (улица Угловая) и деревня Слободка относят к несортовому. По-видимому, это связано с
подкормкой коров силосом, придающего молоку хлевный запах.
При определении степени чистоты (таблица 4 Приложение) исследуемых проб, путем
фильтрования определенного объема молока, наблюдалось присутствие механических примесей в
пробе молока произведенном в г. Коряжма ( ул. Угловая), что свидетельствует о низком качестве
продукции. Загрязненное молоко быстро портится.
Как видно из данных рисунка 1 молоко, выработанное в г. Коряжма (улица Угловая) по значению
кислотности относится к несортовому продукту, т. к. не соответствует требованиям ГОСТа (норма
16-17 Т
0
).
По результатам исследования (рис.1) низкий показатель плотности молока наблюдается в
продукции поселка Борки (ЧП), что говорит о разбавлении молока водой. Молоко, произведенное
в г. Коряжма (улица Угловая), имеет плотность 1,036 г\см
3
, т.е. выше, чем у нормального молока
(1,027-1,032 г\см
3
), поскольку из него удалена более легкая часть – жир (подснятие сливок).
Как видно из рисунка 1 низкое содержание жира 2,8 – 2,9 % в молоке поселка Борки (ЧП) и город
Коряжма (ул. Угловая).
3. Заключение.
Таким образом проведено определение основных показателей качества молока с учетом места его
выработки.
Качество молока оценивалось по органолептическим (вкус, запах) и физико – химическим
(плотность, степень чистоты, содержание жира, кислотность) показателям.
Низким качеством обладает молоко коровье производимое в частном секторе города Коряжма
(улица Угловая) из - за присутствия механических примесей на фильтре, запаха молока слабого
хлевного, высокого показателя кислотности, повышенной плотности при низкой жирности, что
указывает на подснятие сливок.
Пониженная плотность молока (поселок Борки, ЧП) при низкой жирности указывает на
фальсификацию (разбавление молока водой). Плотность данной пробы молока ниже от нормы на
0,006 г\см
3
, что указывает на добавление 20% воды.
Из исследованных нами проб молока высокое качество отмечено у продукции деревни Слободка
(Вилегодский район), деревня Приводино (Котласский район), поставляющие молоко на молочные
комбинаты юга Архангельской области.
Коровье молоко совхоза «Коряжемский», поступающее в столовые школ, кухни детских садов и
больницы города Коряжма, соответствует требованиям ГОСТа.
Продукция частного сектора города Коряжма и поселка Борки (ЧП), характеризуется низким
качеством, следствием чего является несоблюдение санитарно – гигиенических условий
производства молока и фальсификация (разбавление молока водой, подснятие сливок)
5. Приложение.
Таблица 1
Запах и вкус
Оценка молока
баллы
Чистый, приятный слегка сладковатый
отлично
5
Недостаточно выраженный, пустой
хорошее
4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый
хлевный, слабый нечистый
удовлетворительно
3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока,
полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус,
хлевный, соленый, затхлый
плохое
2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный;
запах и вкус нефтепродуктов, лекарств, моющих и
дезинфицирующих средств и других химикатов.
плохое
1
Таблица 2
Приведение показаний лактоденсиметра к температуре 20
0
С для цельного молока.
Показания
лактоденсиметра,
А
0
Температура молока,
0
С
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0
25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0
25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1
26,8 27,0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2
27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2
29,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2
29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32.2
30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3
31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33.3 33,5 33,8 34,1 34,3
32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 33,4 33,8 35,1 33,3
33,7 34,0 34,2 32,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3
34,7 34,9 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 37,0 37,3
Таблица 3
Оценка запаха и вкуса.
Место производства молока
Оценка в баллах
совхоз «Коряжемский» (деревня Козьмино)
4
деревня Слободка (Вилегодский район)
3
поселок Борки
4
город Коряжма (улица Угловая)
3
Деревня Приводино (Котласский район).
5
Таблица 4
Определение степени чистоты молока
Место производства молока
Механические примеси
совхоз «Коряжемский»
(деревня Козьмино)
На фильтре отсутствуют механические примеси
деревня Слободка
(Вилегодский район)
На фильтре отсутствуют механические примеси
поселок Борки
На фильтре отсутствуют механические примеси
город Коряжма (улица
Угловая)
На фильтре наблюдался заметный осадок мелких и
крупных частиц (волоски, частицы сена)
Деревня Приводино
(Котласский район).
На фильтре отсутствуют механические примеси
Рис. 1 Физико-химические показатели качества молока
Скачать материал

Химия - еще материалы к урокам: