Разновидности банкетов и виды их сервировки
завтрак
Центральной позицией сервировки является большая плоская тарелка для горячего (для яичницы, омлета или бекона). Если подаются каша или хлопья с молоком, то большая плоская тарелка выполняет функцию подтарельника, на который ставится глубокая тарелка или миска. Далее раскладываются столовые приборы. Справа от тарелки кладется нож лезвием к тарелке, а справа от ножа располагается столовая ложка, а еще правее – чайная. Ложки кладутся выпуклой стороной вниз. Если столовая ложка не понадобится, но будет десерт, то десертную ложку можно положить над основной тарелкой (десертная
ложка «смотрит» ручкой вправо).
Вилка, если в таковой есть необходимость,
кладется слева от тарелки вогнутой
стороной вверх. Левее от вилки находится
салфетка. Справа по диагонали от
основной тарелки — кофейная чашка с
блюдцем и ложкой. Слева и чуть выше
уровня центральной тарелки место для
тарелочки поменьше для бутербродов,
выпечки, хлеба с маслом и конфитюра.
На этой тарелочке должен быть отдельный
дополнительный нож, лезвие располагается
влево.
обед
Обед в данном случае включает в себя легкий суп, закуску/салат, мясное блюдо и десерт.
- Тарелки выставляются одна внутри другой – пирамидкой подставок.
- Слева две вилки, справа два ножа и ложка. Очередность применения приборов – начиная от края.
- Приборы для десерта выкладывают над центральной тарелкой. Ложка под правую руку – десертная вилка под левую.
- Слева по диагонали от
центрального блюда располагается
тарелочка для хлеба с отдельным
ножом на ней.
- Бокалы и стакан для воды/сока
ставят так, чтобы самый высокий из
них был дальше всего от сидящего
за столом.
ужин
Тарелки для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой, слева от них — хлебная тарелка. Конечно же, все зависит от количества блюд, но классическая подача именно такая. Слева выкладывают две или три вилки, а справа — ножи. Во время приема пищи используют сначала внешние приборы. Ножи кладутся острой частью лезвия к тарелке, а вилки — зубчиками кверху. Перед приборами ставят рюмки, фужеры, бокалы.
Важная деталь, на которую стоит
обратить особое внимание во время
сервировки стола к ужину – место,
отведенное ложке для супа. Она кладется
над основной тарелкой. Непременным
атрибутом сервировки стола является салфетка.
Без салфетки невозможно соблюсти чистоту за
столом, более того, она исполняет не только
функциональную роль, но и декоративную.
Допускаются полотняные и бумажные салфетки,
они выкладываются на тарелку или рядом с
тарелкой.
Классический банкет
Банкет-фуршет
Название слова «банкет -фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводом для проведения банкета- фуршета, который
обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но
банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных
торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения
банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости
сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют
стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета,
не дожидаясь его окончания. При сервировки стола учитывают особенность
обслуживания. Практикой установлено ,что для такого банкета на каждого гостя следует
иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки,
напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с
расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух
сторон. Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки- в таком же
количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные
располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно
класть как слева, так и справа( рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам
Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина
, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1.5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
В банкетном зале устанавливают барную стойку.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.
Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:
аперитив, затем холодные закуски;
горячие закуски;
десерт;
фрукты;
горячие напитки (кофе, чай).
Банкет-чай
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.
Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.
В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.
Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.
При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.
Комбинированный банкет
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и
напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).
Горячие
закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.
Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.
