Презентация "Карамель"
Подписи к слайдам:
- Карамель —
- кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с массовой долей влаги 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества, с начинкой или без нее
- В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:
- Леденцовую,
- С начинками,
- Витаминизированную,
- Мягкую,
- Лечебную.
- Леденцовая карамель
- Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке.
- Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье.
- Леденцовую карамель вырабатывают также:
- в форме таблеток в тюбиках,
- фигур на палочке в завертке,
- соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.
- Леденцовая карамель
- Выпускают в следующем ассортименте:
- овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;
- монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Цветной горошек», «Мятный горошек», «Театральный горошек»;
- таблетированная — «Спорт», «Турист»;
- фигурная — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на полочке», «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);
- лечебная и витаминизированная — «Карамель с |3-каротином», Сибирская» (с фитодобавкой).
- Карамель с начинками
- Состоит:
- Из карамельной оболочки и начинки
- Может быть:
- С одной начинкой
- С двумя начинками
- С начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
- Карамель с начинками
- В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают:
- Карамель с нетянутой оболочкой. Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная.
- Карамель с тянутой оболочкой. Тянутую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.
- Карамель с жилками.
- Карамель с полосками.
- Карамель с начинками
- По способу защиты поверхности карамель подразделяют на:
- Закрытую. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.
- Открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью.
- Виды начинок
- Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до массовой доли влаги 14...19%.
- Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Массовая доля влаги помадной начинки 14%.
- Молочная начинка — сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Массовая доля влаги ее 12...14 %.
- Виды начинок
- Ликерная начинка — уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды) с массовой долей влаги 19%.
- Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце уваривания) и различных добавлений. Массовая доля влаги ее 14...18%.
- Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги ее 12...13%, жира 9...13%.
- Виды начинок
- Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Массовая доля влаги 3...4%, жира не менее 20%.
- Масляно-сахарная (прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Массовая доля влаги ее 0,1...0,5%, жира не менее 30%.
- Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Массовая доля влаги ее 12:..15%.
- Виды начинок
- Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов с сахаром. Массовая доля жира в ней 29, влаги 3%.
- Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
- Двойные начинки — шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.
- Карамель с начинками
- Выпускают в следующем ассортименте:
- Фруктово-ягодная — «Абрикос»,«Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;
- Помадная — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики» «Бим-Бом»;
- Молочная — «Малина со сливками», «Клубника со сливками» «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка».
- Карамель с начинками
- Выпускают в следующем ассортименте:
- Ликерная — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;
- Медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка» «Медвежонок», «Медуница»;
- Марципановая — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая» «Фантазия»;
- Ореховая — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех».
- Карамель с начинками
- Выпускают в следующем ассортименте:
- Масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная» «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;
- Сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;
- Шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби» «Красный Октябрь».
- Карамель с начинками
- Выпускают в следующем ассортименте:
- Из злаковых, бобовых и масличных культур — «Херсонская»;
- Двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).
- Витаминизированная карамель
- Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В
- (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).
- Мягкая карамель
- Выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью.
- Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки
- (Московская, Москвичка, Вася-Василек, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).
- Лечебная карамель
- Выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия
- (Ментоловые пастилки, Анисово-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).
- Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2.
- Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии.
- В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп.
- Схема производства леденцовой карамели включает следующие технологические стадии:
- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление сиропа;
- уваривание карамельной массы;
- обработку карамельной массы;
- формование и завертывание карамели
- Схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой включает следующие основные стадии:
- приготовление сиропа;
- уваривание карамельной массы;
- охлаждение и обработка
- карамельной массы;
- введение начинок;
- формование;
- охлаждение;
- завертывание изделий (или
- защитная обработка их поверхности);
- упаковывание
- Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и фольгу. Различают несколько способов завертки карамели:
- «вперекрутку» — концы этикетки закручивают на один-два оборота по торцам изделия;
- «в саше» (бантик) — этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной стороне и односторонней закруткой;
- «в замок», «в носок», «в хвостик» — этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков («замков»), иногда уголки этикетки загибают на верхнюю плоскость или на торцы;
- «в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) — карамель в таблетках, предварительно завертывают в оберточный материал, концы которого по торцам перекручивают.
- Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару — металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон.
- Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.
- Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.
- Фасуют карамель массой по 500 г в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
- Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.
- Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
- При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (мес.):
- леденцовая, упакованная в металлические банки или коробки, карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная — 6;
- карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4;
- завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляно- сахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3;
- открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках — 2;
- мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1; предназначенная для труднодоступныхрайонов завернутая леденцовая и с фруктово-ягодными начинками — 12;
- с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и молочными начинками — 6.
