Презентация "Салатно - шпинатні овочі"

• Санітарно – гігієнічні вимоги
• Салатно – шпинатні овочі
• Харчова цінність салатно – шпинатних овочів
• По основному продукту салати бувають…
• Технологія приготування салатів
• Оформлення салатів і подача на стіл
• Вимоги до якості

Салати прийшли в міжнародну кухню з Давнього Риму, і являли собою одне єдине блюдо тільки з сирих зелених листових овочів і городніх трав. Заправляли такий салат медом, перцем, сіллю і оцтом.

У Франції салат готували із зеленої цибулі, пір'я часнику і м'яти, і листя петрушки. Він добре поєднувався з м'ясом. Потім французи ввели до складу салату латук - листя без смаку. І в такому складі салат став називатися французьким, а рослина це отримало у всьому світі назву салат, по страві, яке з нього готувалося. В самому кінці XVIII століття в салат стали додавати капусту всіх видів. Пізніше в салат попали свіжі огірки, спаржа, артишоки. Для ніжних французьких салатів нейтрального смаку додавали пікантну заправку з солі і перцю, сухого вина або винного оцту. А іноді це був лимонний сік з оливковою олією і пахучими і пряними приправами.

На межі XVIII і XIX століть в салат стали включати не лише зелені овочі, але і коренеплоди. Заправки для салатів стали ускладнюватися. Коли у салати стали додавати відварені, солоні або квашені овочі, а пізніше рибу, м'ясо, яйця і дичину вони перетворилися на самостійні блюда.

Сучасний словник пояснює поняття салат як блюдо з дрібно накришених шматочків овочів, м'яса, риби, яєць, грибів, фруктів в холодному вигляді. Таким чином, підкреслюються дві особливості цього блюда: кришене і холодне

Сьогодні салатом називають будь-яку їстівну суміш, приготовану швидко, на швидку руку.

До змісту приміщення та обладнання

• Приміщення кухні слід утримувати в чистоті і порядку. Регулярно робити вологе прибирання;
• Чистий посуд зберігати в закритих шафах або на закритих полицях;
• Харчові відходи збирати в бачок або відро з кришкою, своєчасно виносити їх.

До кухарів

• Їжу готують в спеціальному одязі;
• Руки повинні бути ретельно вимиті;
• Волосся повинне бути заплетане і заховане під шапочку.

До приготування їжі

• Використовувати тільки свіжі продукти;
• Дошки для оброблення продуктів повинні бути промарковані.

Салатно – шпинатні овочі – це ранні овочі. Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя.

Салати використовують як холодну закуску, а також як гарнір до різних м'ясних і рибних страв. Салати готують із свіжих та варених продуктів.

Салатно – шпинатні овочі

Вітаміни С, Р, К, групи В, каротин

Азотисті речовини 8%

Мінеральні речовини 2%

Білки 3%

Салат латук або цибуля латук

Загальні відомості: однорічна рослина. Свою назву отримав за своєрідний смак соку, що містить специфічнe речовинe лактуцин. У культурі відомий з глибокої старовини. Його вирощували ще стародавні греки, римляни і єгиптяни.

Батьківщина салату – країни Середземномор'я. У Європі він з'явився в середині XVI століття, в Росії почав вирощуватися з XVIIстоліття.

Розрізняються три різновиди салату – листовий, качанний і ромен.

У 100 г салату латуку міститься:

• Вода - 95 г
• Білки - 1,36 г
• Жири - 0,15 г
• Вуглеводи - 1,6 г
• Харчові волокна (клітковина) - 1,3 г

Корн – це дрібні темно – зелені листочки, зібрані в «трояндочки». Ніжні листочки мають настільки ж ніжний аромат і солодкувато – горіховий смак, пряна нотка в якому відчувається не відразу.

Краща заправка для корну – оливкова олія, яка яскравіше виявляє смак салату. Смак корну не загубиться в компанії з будь – якими продуктами та іншими видами зелених салатів. Прекрасна пара для корну – цікорний салат. І ще – хрусткі підсмажені скибочки бекону, крутони, цитрусові, цибуля і особливо – горіхи. А в деяких країнах корн подається з брусничним соусом.

Корн зберігає свіжість в холодильнику близько трьох діб.

Салат Айсберг – качан округлої форми, нагадує капусту білокачанну, по вазі приблизно дорівнює кілограму. Є ще кілька назв цього салату, такі як: Крижана гора або Кріспхед. Листя соковите, за кольором світло – зелені, білясті, солодкуваті на смак, нагадує пекінську капусту.

Харчова (поживна) цінність в 100 г продукту: білків - 1.5г, вуглеводів – 2,3г, клітковина – 0,8г.

Енергетична цінність (калорійність): 17ккал (71кДж).

Умови та термін зберігання при температурі від +2 до +5 °С – 5 діб, при температурі від +5 до +8 °С – 2 доби.

Салат хрусткий і смачний. Використовується для створення різних салатів, сендвічів і постійно – для прикраси багатьох страв, викладаючи на його декоративне листя м'ясо, рибу, овочі і т.д. Смак у салатів типу батавія трохи солодкуватий, він на рідкість вдало поєднується з м'ясом (особливо жирним) і з волоськими горіхами.

У листі салату Батавія є вітаміни РР, С, В, фосфор, бета-каротин, магній. Лактуцин дуже корисний для нервової системи, він володіє заспокійливим ефектом, фолієва кислота позитивно впливає на діяльність шлунково-кишкового тракту, а солі заліза, що містяться в салаті, можуть допомогти при лікуванні анемії.

Відноситься до сімейства складноцвітих і зовні являє собою пряме стебло з листям, розташованими в прикореневій зоні та зібраними в розетку. Вітлуф багатий вітамінами А, В і С, містить солі калію. У кулінарії застосовують для приготування супів, салатів. Особливо добре поєднується вітлуф з морквою і зеленими овочами, заправляється майонезом, сметаною або рослинним маслом.

У 100 г крес-салату міститься:

• Вода - 89,4 г
• Білки - 2,6 г
• Жири - 0,7 г
• Вуглеводи - 4,4 г
• Харчові волокна (клітковина) - 1,1 г
• Зола - 1,8 г

Однорічна салатна рослина родини капустяних. Стебло прямостояче висотою 60 – 90 см. Стеблові листки лінійні, суцільні, розсічені. Рослина сильно розгалужується у верхній частині. Верхівки закінчуються численними білими квітками. Плід — округло-яйцеподібний стручок. Насіння червонувато-коричневого кольору. Маса 1000 насінин — 1,5 г.

Пак – чой – Азіатська капуста з темно – зеленим листям і блідими черешками. Має кілька назв: пліч – чой, китайська капуста, черешкова капуста, гірчична капуста, селерова капуста, «кінське вухо». Родом з Китаю.

Щільні темно – зелене листя розташовані у вигляді компактної розетки на світлих, товстих, соковитих і м'ясистих черешках. Смак листя – трохи гіркуватий, ніжний, свіжий і сильно нагадує смак шпинату. В Європі її листя готують, як шпинат – рубають, трохи гасять і подають як гарнір до м'яса. А черешки готують на пару, як спаржу.

Лолла Росса – це кілька різних сортів салату, серед яких – зелений Лолі Біонді, який відрізняється більш ніжним смаком, Пентаред, Барбадос, Маджестік, Еврідіка ...

Листя ніжні, зморшкуваті, кучеряве, світло – зеленого забарвлення з широким червонувато – рожевим краєм. Салат відмінно поєднується з гарячими закусками, соусами, запеченими овочами і дуже підходить для смаженого м'яса.

У 100 г Мангольд міститься:

• Вода - 92,66 г
• Білки - 1,8 г
• Жири - 0,2 г
• Вуглеводи - 2,1 г
• Харчові волокна (клітковина) - 1,6 г
• Зола - 1,6 г

Мангольд (або листовий буряк) – рослина з сімейства амарантове, підвид буряка звичайної.

На відміну від буряка в їжу використовують не коренеплоди, а листя і стебла рослини. Мангольд часто використовують при приготуванні різних дієтичних вітамінних страв. Свіже листя мангольд додають в різні салати, супи, соуси, борщі, борщ, запіканки, холодні закуски та другі страви, використовують як гарнір (як шпинат) і для приготування голубців і консервують разом зі щавлем. Мангольд консервують і маринують, або використовують як гарнір у тушкованому або вареному (спочатку злегка відварюють, а потім обсмажують в сухарях як цвітну капусту) вигляді, їх також додають в супи, соуси і бульйони.

Міцуна – це японський сорт салату зі світло – зеленим листям і вираженим білим стеблом.

Салат Міцуно відноситься до сорту перцевих салатів і володіє відповідним, хоча і м'яким, перцевим смаком і ніжним ароматом. Листя салату вельми незвичайної форми, скоріше схожі на кленові.

Ароматний салат з м'яким перцевим смаком. Найчастіше він використовується в суміші з іншими салатами. Міцуно проявляє, підсилює аромат і смак мікс – салату, в який доданий, збагачує його поживну цінність. У деяких рецептах смажиться в сковороді ВОК.

Ця квітка, звичайно, не відноситься до салатним рослин, але молоде листя фіалок теж їстівні і використовуються для приготування салатів. Особливо улюблені це листя в Італії. Вони гострі на смак, комусь це нагадує перець, комусь – хрін. Нічна фіалка входить до складу італійських і французьких страв.

В Італії часто нічну фіалку змішують з цикорними салатами, отримуючи не тільки смачний і пікантний, але і дуже мальовничий салат. Листя нічної фіалки використовуються для приготування соусу песто. Запашними фіалками прикрашають деякі страви, наприклад, карпаччо.

Радіккіо – це трохи листя або майже повна їх відсутність.

Радіккіо – хороший компаньйон для міксу з зеленими салатами, салатів з рибою, морепродуктами, фруктами, з ним готують різотто, пасту, додають в страви з птиці.

Варто змастити радіккіо сумішшю оливкової олії, бальзамічного оцту, солі і перцю, посмажити на грилі або сковороді – гриль ми отримуємо чудовий гарнір до риби і м'яса.

Залежно від сорту забарвлення може дещо змінюватися, але всі види радіккіо дуже ефектні. Він недарма отримав на батьківщині, в Італії, поетичне прізвисько - «зимова квітка італійської кухні». У нас чомусь часто плутають радіккіо з радіччо, який теж відноситься до червоних цікорним салатів.

Радіччо

Радіккіо

Спаржа – рід рослин сімейства спаржевих. Відомо до 100 видів, розсіяних по всьому світу, переважно в сухому кліматі. Найбільш поширений вид спаржа звичайна. Одні види спаржі – трави, інші – напівчагарники. Верхні частини паростків спаржі (близько 20 см) використовуються в кулінарії як делікатес.

Готують її на пару або в підсоленій воді. Зазвичай стебла очищають – від середини головок вниз і відрізають деревні кінці. Подають її у якості гарніру, запікають під сиром або соусом, або з іншими овочами. Вважається, що чим товще стебло спаржі, тим вона смачніша.

Щавель

Артишок

Шпинат

Ревень

1. Овочеві

2. М’ясні

3. Рибні

4. Фруктові

5. Змішані – асорті

1

2

3

4

Усі продукти проходять первинну, деякі і теплову обробку

Всі продукти готують за 2 години до подачі на стіл

Не можна з'єднувати гарячі і холодні продукти.

Заправляють і оформляють салати безпосередньо перед подачею на стіл

5

Зберігати салати – незаправлені не більше 12 годин, заправлені – не більше 6 годин

1

4

1. Салат із шпината.

2. Крем суп із спаржи і броколі

3. Смажені на грилі артишоки

2

3

4. Голубці з Мангольд

Продукти, необхідні для приготування салату зі шпинату:

• Шпинат - 1 пучок;
• Лимонний сік - 2 ст. ложки;
• Волоські товчені горіхи - 2 ст. ложки;
• Часник - 1 зубчик;
• Соєвий соус - 1 ч. ложка.

Рецепт приготування:

Промийте шпинат і обшпарте окропом - він не повинен сильно зменшитися в розмірі. Потім промийте під холодною водою і викладіть на тарілку.Змішайте лимонний сік і соєвий соус, додайте волоські горіхи і видавіть зубчик часнику. Все ретельно перемішайте, заправте соусом листя шпинату.

Інгредієнти:

200 г Брокколі

100 г Спаржа

150 г Шпинат

40 г Цибуля Шалот

100 мл Олія маслинова

200 мл Вершки

200 г Сир Філадельфія

Сіль, перець за смаком

Спосіб приготування:

• Лук шалот промити, просушити і дрібно нарізати.
• Брокколі промити, просушити і довільно нарізати.
• Спаржу ретельно промити, підстави почистити від шкірки, ще раз промити і просушити. Спаржу нарізати середніми шматочками.
• У каструлю налити оливкову олію і поставити на середній вогонь.
• У каструлю викласти цибулю шалот і трохи обсмажити. Потім додати спаржу і брокколі. Обсмажувати протягом 10 хвилин.
• Потім у каструлю налити 1 літр киплячої води. Довести до кипіння і додати вершки, сир Філадельфія і шпинат. Варити протягом 20 хвилин.
• Суп зняти з плити і остудити, після чого суп пробити в блендері до однорідної маси, доводячи до смаку сіллю і перцем.
• Перед подачею супу на стіл, обов'язково закип'ятити. У тарілці суп прикрасити сиром Філадельфія і крапельками оливкової олії.

Інгредієнти:

часник - 8 зубчиків

артишоки - 4 штуки

сіль і перець - за смаком

лимон - 1 штука

оливкової олії - 2 ст. ложки

Спосіб приготування:

1. Розігріти дворівневий вогонь, де одна сторона гриля жаркіша, ніж інша. Очистити зубчики часнику і розчавити їх. Розрізати лимон на 4 частини. Відірвати чотири шматка алюмінієвої фольги розміром 30 см. Помістити по два зубчики часнику в центр кожного квадрата фольги. 2. Підрізати стебло у артишоку, зрізати зовнішні грубі листя. Розрізати артишок навпіл і вирізати м'ясисту рожеву серцевину. Повторити з рештою артишоками. Помістити один артишок на квадрат фольги, посолити, поперчити, видавити сік з однієї четвертинки лимона зверху і полити 1 чайною ложки оливкової олії. Обернути артишок фольгою. 3. Помістити артишоки у фользі на менш жаркий бік гриля і готувати, перевертаючи час від часу, протягом 25-30 хвилин, поки центр артишоків не буде готовий. Дістати артишоки з фольги і викласти зрізом вниз на саму жарку бік гриля. Смажити близько 2 хвилин, поки артишоки не потемніють. Відразу ж подавати з соусом для занурення при бажанні.

Інгредієнти

Мангольд листя - за смаком.

Перець солодкий - 1 шт.

Морква - 1 шт.

Цибуля ріпчаста - 1 шт.

Селера стебло - 1 шт.

Сметана - за смаком.

Сіль - за смаком.

Перець - за смаком.

Зелень - за смаком.

Споіб приготування

1.Обріжте черешки Мангольд і дрібно їх поріжте.

2.Морква, селера, перець наріжте соломкою і пасеруйте 3 хвилини на маслі. Змішайте з черешками, додайте зелень, часник. Посоліть.

3.Залийте листя на 2-3 хвилини окропом, зріжте товсті частини жилок. У кожен лист загорніть фарш і укладіть голубці в каструлю.

4.Залийте сметаною і тушкуйте 15-20 хвилин. Подавайте зі сметаною.

Салати подають в салатниках.

Салати прикрашають тільки тими продуктами, які в нього входять.

М'які, але не розварені.

Консистенція

Зовнішній вигляд

Смак

Продукти нарізані на однакові частини, не дуже великі і не дуже дрібні. Смак салату залежить від товщини нарізки продуктів.

Гострі, кислуваті, солодкі.

Відповідає продуктам, з яких салат складається.

Колір і запах

Презентацію підготував:

Студент групи: К – 7

Спеціальності: Кухар

Богославець В. І.