Презентация "Мясо и его обработка"
Подписи к слайдам:
- мясо и его обработка
- Мясо традиционно входит в наше питание. Мясо, при всей его питательной и энергетической ценности, является тяжелой, трудно перевариваемой для человека пищей, которая легко зашлаковывает, засоряет наш организм. Поэтому необходимо уметь правильно готовить и употреблять мясные блюда.
- Мясо лучше усваивается в блюдах с овощами, особенно с зеленью; сочетание мяса с мучными продуктами для нашего организма нежелательно.
- Мясо в питании человека
- Состав мяса
- Мясо
- Белок 20 %
- жир
- вода
- Минеральные вещества:
- железо, кальций,
- магний, фосфор.
- Витамины:
- Чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка
- Человек употребляет в пищу мясо животных и птиц
- мясо
- Домашних животных
- Домашней птицы
- Виды мяса
- Мясные гастрономические продукты
- телятина
- говядина
- свинина
- баранина
- Мясо птицы
- субпродукты
- Говядина
- Мясо взрослых животных (3-7 лет) – ярко-красного цвета, плотное, имеет свежий запах, ярко выраженную мраморность.
- Мясо молодняка (до 3 лет) – бледно-розовое, с белым жиром, незначительная мраморность и более сильный запах.
- Телятина
- Мясо вскормленных молоком телят в возрасте от2 до 10 недель.
- Светло-розового цвета, нежной консистенции и сладковато-кислым запахом.
- Свинина
- Баранина
- Имеет окраску от светло- до темно-красной, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.
- Бледно-розового цвета, мягкой консистенции, с прослойкой жира, видного на разрезах.
- Усваиваемость мяса
- Мясо нутрии
- Мясо кролика
- Куриное мясо
- Мясо гуся и утки
- Телятина
- Баранина
- Говядина
- Свинина
- легче
- тяжелее
- Признаки доброкачественности мяса
- Показатели доброкачественности мяса – его запах, цвет, консистенция.
- Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. При ощущении рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на его, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
- Доброкачественное мороженное мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах – красного цвета с сероватым оттенком, который придает ему кристаллики льда. При незначительном нагревании появляется ярко-красное пятно.
- Обработка мяса
- Перед обработкой мяса следует:
- Убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
- Применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;
- Резать мясо только острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.
- Механическая обработка мяса:
- Обмывание
- Оттаивание мороженного мяса
- Обсушивание
- Разделка
- Обвалка (отделение мякоти от костей)
- Разделка туши говядины
- Разделка свиной туши
|
||
|
|
|
|
|
|
- Парное –мясо полученное после убоя животных. Изготовление вареных колбас, сосисок, сарделек.
- Остывшее(в естественных условиях) Изготовление колбас, копченостей, полуфабрикатов.
- Охлажденное – мясо, охлажденное до температуры от0 до 4°С
- Мороженное мясо
- Подмороженное – используется для изготовления колбас, консервов.
- Размороженное – мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
- Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях
- Термическое состояние мяса
- Тепловая обработка мяса:
- Варка
- Жаренье
- Припускание
- Тушение
- Запекание
- Тест по теме: «Мясо и его обработка.»
- I. Процент содержания белка в мясе достигает:
- 10%
- 50%
- 20%
- 35%
- II. От чего зависит содержание белка в мясе
- От вида животного
- От содержания жира в мясе
- От части туши животного
- III. Легко усваиваемым мясом считается
- Мясо нутрии
- Баранина
- Говядина
- Свинина
- Мясо кролика
- IV. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для:
- Свинины
- Говядины
- Телятины
- Баранины
- V. Мраморность характерна для:
- Говядины
- Свинины
- Телятины
- Баранины
- VI. Для баранины характерны:
- Специфический запах
- Особый цвет
- Мраморность
- VII. Показатели свежести мяса
- Мраморность
- Питательность
- Запах
- Консистенция
- Цвет
- VIII. Обвалка это:
- Разрезание большого куска мяса на части
- Обсыпание куска мяса сухарями
- Отделение костей от мякоти
- IX. Температура охлажденного мяса
- От 0 до 4°С
- От 4 до 8°С
- От 0 до -2°С
- X. Лучшим для кулинарного использования является
- Остывшее мясо
- Парное мясо
- Охлажденное мясо
- Мороженное мясо
- К порционным полуфабрикатам относятся
- Ростбиф
- Бифштексы
- Гуляш
- Антрекоты
- Котлеты
- XII. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся
- Зразы
- Азу
- Лангеты
- Шашлыки
