Презентация "Мучные восточные сладости"
Подписи к слайдам:
- Восточные мучные сладости представляют собой изделия в виде печенья, коврижек, пирогов
- с начинкой, рулетов и т.д. из сдобного (пресного или дрожжевого) теста с большим количеством жира и
- сахара с добавлением орехов, меда, пряностей (гвоздика, кардамон,
- корица, шафран и др.) и сушеных фруктов.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- В зависимости от рецептуры и способа изготовления они подразделяются на изделия:
- из песочного, слоеного, бисквитного или сдобного теста с добавлением или без добавления химических
- разрыхлителей;
- из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом;
- из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- Ассортимеент мучныех восточных сладостей:
- курабье бакинское,
- кята ереванская,
- трубочки ореховые,
- земелах,
- пахлава сдобная,
- шакер-лукум,
- шакер-чурек,
- шакер-пури,
- нан,
- гезе,
- арзу,
- шакрис,
- лекех
- мютаки.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
- Находчивый слуга персидского султана придумал сладость по воле случая. Однажды недоброжелатели украли из дома султана продукты, из которых изготавливались традиционные восточные сладости. Тогда он просто использовал муку, яйца, сахар и немного масла. В довершении он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана, а внешний вид легким слоем сахарной пудры. Так было выпечено первое курабье. Курабье всегда выпекалось пряным: с шафраном, корицей, гвоздикой или с ванилином. Никто не может точно сказать, какую форму имело то самое первое печенье, по одним источникам — это было печенье в форме ромашек, по другим — небольших размеров выпечка, присыпанная сахарной пудрой
- Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением, расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции. Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- КЯТА (ГАТА) АРМЯНСКАЯ
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- ТРУБОЧКИ ОРЕХОВЫЕ
- Трубочки ореховые - изделия из сдобного теста с ореховой начинкой. Чаще всего трубочки изготавливают из слоеного теста на сметане. Выпускается весовым. Изделия имеют вид трубочек с ореховой начинкой, закрытых с концов, темно-желтого цвета, с глянцевой поверхностью. Вкус и аромат формируются в зависимости от добавляемых пряностей. Для трубочек характерен аромат корицы. Массовая доля влаги изделий 7-11%.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- ЗЕМЕЛАХ
- Земелах – традиционное еврейское печенье, которое любят не только евреи. Аккуратные ромбики, посыпанные сахаром и корицей – идеальное дополнение к чашке чая или кофе.
- Земелах — изделие типа сдобного печенья в форме ромбиков или квадратов из песочного сдобного теста. Поверхность обсыпана смесью сахарного песка с корицей. Имеет форму ромбов или квадратов. Выпускается развесным. Массовая доля влаги печенья 6,5% ±2,0%.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- ПАХЛАВА СДОБНАЯ
- Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из тончайшего слоеного теста и ореховой начинки, пропитанной сиропом с пряностями, широко распространенное в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и пользуется спросом также и в Азербайджане, Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- ШАКЕР-ЛУКУМ
- ШАКЕР- ПУРИ
- ШАКЕР-ЧУРЕК
- Сдобное печенье с ванилью, в форме полумесяца, поверхность обсыпана сахарной пудрой.
- Сдобное печенье с шафраном, в форме батонов, обсыпанных сахарной пудрой.
- Печенье круглой формы с выпуклой поверхностью,
- обсыпанной сахарной
- пудрой. Содержит топленое масло.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- НАН
- ГЕЗЕ
- АРЗУ
- Сдобное печенье с изюмом, цукатами, орехами, покрытое сверху сахарной помадкой.
- Песочное печенье
- с начинкой из какао.
- Пряник в шоколаде.
- КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
- ШАКРИС
- ЛЕКЕХ
- Песочные палочки в шоколадной глазури.
- Cдобное печенье с кокосовой стружкой.
- МЮТАКИ
- Мютаки — азербайджанские рогалики из сдобного теста с абрикосовой начинкой.
- Поверхность и форма изделий должны быть свойственны наименованию. По виду на изломе изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса и равномерно окрашены.
- Вкус и запах — характерные, без посторонних запаха и привкуса.
- Массовая доля влаги изделий и массовая доля сахара должна
- соответствовать рецептурам с допускаемым отклонением доли сахара 2,5% в пересчете на сухое вещество.
- Содержание жира в пересчете на сухое вещество — в соответствии с рецептурой и допускаемыми в меньшую сторону отклонениями: для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой — 4% и для остальных — 3%.
- ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
- Изделия изготовляют фасованными и весовыми.
- Фасуют в художественно оформленные коробки из картона или
- полимерных материалов, металлические и жестяные банки массой нетто до 1500 г, пачки массой до 5 кг.
- Коробки, банки и пачки с изделиями массой нетто не более 16 кг укладывают в ящики дощатые, из листовых древесных материалов или фанерные многооборотные массой нетто не более 14 кг — в ящики из гофрированного картона, а весовые изделия массой не более 5 кг — только в ящики из гофрированного картона.
- ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
- УПАКОВКА
- Мучные восточные сладости должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
- Не допускается хранить мучные восточные
- сладости совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
- Сроки хранения со дня изготовления:
- изделий с содержанием жира до 10 % (включительно)
- — 1,5;
- с содержанием жира свыше 10 до 20 % (включительно) — 1 мес.;
- с содержанием жира свыше 20 % — 15,
- бисквита с корицей — 5 сут.
- Срок хранения мучных восточных сладостей из
- дрожжевого теста с момента изготовления — не более 48 ч.
- ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
- ХРАНЕНИЕ
