Ученики на Учителя.com


Конспект урока "Виды теста. Мучные изделия из пресного теста" 7 класс

Разработка урока
«Виды теста. Мучные изделия из пресного теста»
Класс: 7
Обоснование актуальности:
Данный урок по своей структуре является уроком изучения нового
материала. Тема урока соответствуют программным требованиям,
содержанию учебного материала, уровню подготовленности учащихся 7
класса.
Тип урока: комбинированный.
Актуализация данного урока - учащиеся овладевают элементарной
грамотностью в области «Технология»:
• приобретение представлений о свойствах продуктов, способах их
определения (лабораторная работа);
• приобретение общетрудовых умений и навыков владения
инструментами и приспособлениями;
• овладение практическими действиями по изготовлению изделий
с использованием технологической документации
(создание схемы приготовления теста).
Материал урока поможет формированию функциональной
грамотности:
• техническая грамотность (использование бытовой техники);
• умение использовать персональный компьютер;
• экологическая грамотность;
• эстетическая культура;
• знание и соблюдение правил личной безопасности.
Цели и задачи урока:
образовательная - ознакомить учащихся с составом пресного теста и
способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями,
необходимыми для приготовления мучных изделий;
воспитательная – воспитывать бережное отношение к хлебу;
внимательность во время занятия, доброжелательное отношение при работе
в команде;
развивающая – развивать логическое мышление и творческие способности
при создании схем.
Ожидаемый результат: учащиеся должны овладеть технологической
компетентностью – готовностью к пониманию инструкции, описанию
технологии, алгоритма деятельности; коммуникативной – получать в
диалоге необходимую информацию. Учащиеся должны знать виды теста и
разрыхлители, ознакомиться с составом пресного теста и способами его
приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для
приготовления мучных изделий.
Место темы урока в предметной учебной программе:
Тема раздела: «Кулинария»
Оснащение урока:
Наглядные пособия и ТСО: коллекция муки, дрожжи сухие и свежие,
иллюстрации хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий,
плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий;
компьютерная презентация по теме; инструкционные карты.
Посуда и инвентарь: сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный
нож, противень, формочки для выпечки.
Оборудование: для лабораторной работы пробирки с солью, пищевой содой,
крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной; столовый уксус, вода,
раствор йода.
Методические приемы:
беседа с закреплением материала на тему: «Виды теста. Мучные изделия из
пресного теста»;
лабораторно-практическая работа «Определение доброкачественности
муки и продуктов химическим путем»;
самостоятельная работа учащихся на ПК по созданию схемы
приготовления песочного и заварного теста под контролем учителя.
Ожидаемая результативность: овладение учащимися монологической и
диалогической речью, умением вступать в речевое обращение;
предполагается уверенное использование ПК при создании баз данных;
умение определять доброкачественность муки и продуктов химическим
путем и записывать результаты.
Межпредметные связи:
математика – построение геометрических фигур для создания схемы;
русский язык – написание терминологии и названий продуктов;
химия – лабораторно-практическая работа; названия разрыхлителей –
пищевая сода NaHCOз,;
физика – процесс замеса, взбивания, раскатывания теста;
литература – выдержки из стихотворений А.С.Пушкина «Сказка о рыбаке и
рыбке» и «Евгений Онегин».
Ход урока
1. Организационная часть – 3 минуты.
Контроль посещаемости. Готовность к занятию.
2. Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.
«Хлеб – всему голова» - так говорит русская пословица. Ни один стол не
обходится без хлеба, а сколько людей трудилось, чтобы этот хлеб попал на
стол! Долгий путь проходит сдобная булка и душистый хлеб до стола
человека.
Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на
хлебозаводах. Выпекает их пекарь. Он контролирует процессы выпечки,
температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность
изделий.
Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни
сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у
них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных
компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины
других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.
На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления
бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных
линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует
процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает
изделия.
Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и
благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу.
Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.
3. Изложение нового материала – 15 минут.
Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и
хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры,
углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть
витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн
хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных,
бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности
этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость
организмом.
(демонстрация булочных изделий на экране) Калорийность их колеблется в
пределах 200-400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают
рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила еще с 6
класса.
- Тщательно мыть руки с мылом.
- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.
- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.
- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами,
порезами на руках.
Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно
разнообразны. Чем вы и ваши мамы, бабушки пользуетесь для замешивания
теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.
Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста: противень, формочки, жарочный шкаф,
электровафельница и т.д.
Основные продукты для приготовления мучных изделий:
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате
измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.
Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.
В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода,
молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную
ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей
зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при
брожении, используется как вкусовое вещество.
Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (записывают в тетрадях)
Лабораторная работа: 3-5 минут.
Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в следующем
порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли
продукты в воде комнатной температуры.
Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:
а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость
пенится и шипит (выделяется углекислый газ);
б) в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;
в) соль и сахар проверить на вкус.
Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при
выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Мука с водой дает
клейкую массу (клейковину), которая недостаточно хорошо пропекается и
после выпечки становится очень грубой. Чтобы улучшить качество теста,
применяют разрыхлители.
Способы разрыхления могут быть различные (запись в тетрадях)
Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;
Химические – пищевая сода NaHCOз.
Механические – с помощью взбивания (при изготовлении бисквита), раскатка
(при изготовлении слоеного теста).
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В
рукописях 16 века впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное
тесто было известно много раньше, чем дрожжевое.
О различных видах мучных изделий упоминается и в литературе, например, в
стихотворении А.С.Пушкина «Сказке о рыбаке и рыбке»:
«…За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вины,
Заедает она пряником печатным.»
Или произведение «Евгений Онегин»:
«…Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины»
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по способу
приготовления может быть дрожжевое и пресное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным,
заварным, бисквитным.
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так для блинов, блинчиков,
вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты
выпекают из более густого теста, для пельменей и лапши готовят крутое.
(учащиеся записывают в тетрадях)
Пресным называют тесто, приготовленное без дрожжей. Разрыхлителем
служит сода. Из пресного теста приготавливают печенье, пирожные, торты,
блинчики, пряники.
Бисквитное тесто
Готовят без разрыхлителей. В его состав входят мука, сахар, яйца.
Существует два способа приготовления: холодный и теплый. В первом
случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после
соединяют с мукой. Во втором случае – яйца смешивают с сахаром,
подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку. Существует
маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет
и изделие не получится пышным.
(на доске выкладывают таблички с названием продукта и операции)
Холодный способ
Теплый способ
Яйца
Сахар
Отделить белки
от желтков
Взбить
Мука
Соединить
Яйца
Сахар
Мука
4.Самостоятельная работа учащихся - дается задание учащимся
выполнить схемы приготовления изделия по предложенным текстам на ПК
– 10 мин. (перед работой учащиеся повторяют правила безопасности
труда за ПК – 2 мин.)
Песочное тесто
Требует большого количество масла и сахара. Основной разрыхлитель –
масло. Муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель. В
муке делают углубление, кладут туда взбитые яйца, кусочки размягченного
масла и быстро замешивают. Если процесс замеса затянется, то может
образовать клейковина, Тогда тесто ставят на некоторое время в
холодильник. Тесто раскатывают в пласт и нарезают формочками. Противень
смазывать не обязательно.
Заварное тесто
Готовят в два приема: сначала заваривают муку в соотношении 1:1. В
кипящую жидкость всыпают муку и, перемешивая, проваривают 3-5 минут.
Затем охлаждают, взбивают, вводят яйца. Выкладывают на противень с
помощью ложки или кондитерского мешочка.
5.Анализ выполненной работы -2-3 мин.
6. Вопросы для закрепления материала – 3-4 мин.:
- Какое тесто называют пресным?
- Назовите виды пресного теста.
- Назовите способы получения бисквитного теста.
- Какие разрыхлители применяют при изготовлении мучных изделий?
- В чем особенность получения заварного теста?
7. Итоги урока – 2 мин.
Лабораторная работа «Определение продукта»
Название
продукта
Растворение
в воде
Реакция на
столовый
уксус
Реакция на
йод
сахар
-
-
соль
-
-
крахмал
-
сода
-
мука
-
-
Литература для учителя:
Примерные программы по образовательной области «Технология»/ Школа и
производство. 1998. №1
Технология: Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы
(вариант для девочек)/ В.Д. Симоненко. Издательский центр
«Вентана-Граф», 1999.
Мучные изделия. 1993.Ермакова Е.И.
Кухни народов мира. Ч.1: Практич.пособие. – 2-е изд. – М.: 1993. Новоженов
Ю.М.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: