Ученики на Учителя.com


Конспект урока "Блюда из запеченных овощей"

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение
«Батыревский агропромышленный техникум»
План урока
учебной практики по профессии «Повар, кондитер»
на тему
Блюда из запеченных овощей
Разработал:
мастер
производственного обучения
Мякина Татьяна
Петровна
Курс 2, группа №204
Профессия: Повар
Мастер производственного обучения: Мякина Татьяна Петровна
Тип урока: Урок применения и совершенствования знаний, умений, навыков
Вид урока: Практическое занятие
Тема урока: Блюда из запеченных овощей
Цели урока:
Дидактическая: обеспечение систематизации и обобщение знаний и умений
обучающихся в процессе приготовления блюд из запеченных овощей
Задачи: 1. Усвоить на уровне осмысленного воспроизведения технологию приготовления
блюд из запеченных овощей;
2. Уметь самостоятельно: рассчитать норму вложения продуктов для
приготовления рулетов на 25 и 50 порций; правильно взвешивать продукты перед
использованием (с учетом веса брутто и нетто);
3. Выявить особенности приготовления картофельных рулетов с различными
фаршами.
Развивающая: развитие умений применять свои знания на практике
Задачи: 1. Обучающийся должен демонстрировать умения:
- строить замысел работы;
- планировать свою деятельность;
- пользоваться оборудованием и инструментами;
- проводить измерения;
- контролировать и оценивать результаты своих действий (бракераж готовой
продукции);
- соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Воспитательная: формирование профессионально-личностных качеств
Задачи: 1. Воспитывать у обучающихся умение осознанно проявлять ответственность за
своевременное и правильное выполнение задания;
2. Воспитывать аккуратность и точность в работе;
3. Развивать умение работать в бригаде и осознавать ценность совместной
деятельности;
4. Воспитывать бережное отношение к оборудованию и соблюдение правил
техники безопасности.
Форма обучения: фронтальная, групповая, индивидуальная
Методы и приемы обучения:
- словесный;
- наглядно-демонстрационный;
- контроль знаний, умений, освоение производственных технологий и приемов;
- сравнение, самоконтроль, взаимоконтроль;
- решение производственных ситуаций;
- рефлексия.
Средства обучения:
- инвентарь и оборудование;
- инструкционные карты;
- нормативная документация.
Междисциплинарные связи: калькуляция и учет, техническое оснащение и организация
рабочего места, физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров
Обучающийся должен знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов
овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых
при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и
грибов;
- правила проведения брокеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых
при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
Обучающийся должен уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления
блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.
Учебно-методический комплекс
Материально-техническое оснащение:
оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха;
посуда для подачи блюд из запеченных овощей;
сырьё для приготовления блюд из запеченных овощей
Дидактические средства обучения:
авторские обучающие программы по теме «Блюда из запеченных овощей»;
тесты;
эталоны ответов;
презентация «Технология приготовления блюд из запеченных овощей».
Формируемые компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя их цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты
своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Литература:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2-е
изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
2. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. – 5-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2010.
3. Кулинария: В 2ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П.Елепин. – М., 2005.
4. Технология продукции общественного питания: практические основы
профессиональной деятельности кондитера (Текст): Учеб пособие/ Г.В.Ткачева,
А.Б.Юдина, Н.М.Гурбо, Л.К.Жучкова, Е.Е.Наумова. – М.: Академкнига/Учебник, 2005.
5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 Ч. Ч. 1. Механическая кулинарная
обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.П.Андросов,
Т.В.Пыжова, Л.И.Федорченко. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,
2007.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/
Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.:
«А.С.К.», 2002.
Ход урока
1. Организационный момент (5 минут)
1.1. Приветствие обучающихся
1.2. Проверка явки обучающихся на урок
1.3. Проверка готовности учащихся к уроку, их санитарного состояния.
2.Вводный инструктаж (40 минут)
2.1. Сообщение темы, задач урока, разъяснение его целей:
Тема нашего урока – Блюда из запеченных овощей.
Основная ваша задача урока - научиться самостоятельно готовить разные виды
картофельных рулетов.
2.2. Мотивация
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ,
органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности
организма. На прошлом уроке я попросила вас повторить прошедший материал о
полезных свойствах овощей. Кто хочет выступить с ответом? (Ответы студентов). Да,
действительно, клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют
на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие
противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но
сочетание овощей с мясом, рыбой, повышают биологическую ценность приготовляемых
блюд.
Вспомним, что доброкачественность овощей определяют органолептическим
методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка
состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки,
мытья, очистки и нарезания. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к
мясным и рыбным блюдам. Не забываем о том, что овощи, предназначенные для
приготовления блюд, после механической обработки сразу подвергают тепловой
обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается
витамин С.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а
иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в
жарочном шкафу при температуре 250-280С. Запекание продолжают до образования на
поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80С. Запеченные
овощные блюда подразделяют на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки;
фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают
сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями
и сбрызгивают маслом.
Сейчас, мы с вами посмотрим презентацию «Блюда из запеченных овощей» (рассказ
мастера производственного обучения, демонстрация слайдов). Подумайте, ребята, в чем
заключаются особенности приготовления блюд из протертого картофеля.
2.3. Контроль знаний учащихся по теме: «Блюда из запеченных овощей».
Контроль проводится по тестам, повариантно.
Для выполнения тестов отводится 7 минут учебного времени.
Критерии оценок:
0 – 1 ошибка – оценка «5»
2 ошибки – оценка «4»
3 – 4 ошибки – оценка «3»
Более 4 ошибок – оценка «2»
По окончании тестирования обучающиеся проводят взаимоконтроль.
3. Текущий инструктаж (190 минут)
3.1. Ознакомление обучающихся с порядком организации рабочих мест.
3.2. Разъяснение правил техники безопасности при работе на электрических плитах:
- проверка заземления;
- проверка состояния конфорок и электроплиты;
- наличие резиновых ковриков;
- проверка жарочного шкафа;
- проверка наплитной посуды;
- разъяснение безопасных приёмов приготовления блюд из запеченных овощей.
3.3. Распределение обучающихся:
1 бригада – Александрова Екатерина, Никифоров Алексей, Петрова Анастасия, Краснова
Эвелина;
2 бригада – Айнетдинова Гюзель, Артемьева Нина, Маслова Ирина, Степанова Анастасия;
3 бригада – Васильева Алена, Евдокимова Вероника, Карачкова Анжела, Ласкеева
Надежда;
4 бригада – Григорьева Марина, Якимова Анна, Юманов Станислав, Никитин Дмитрий.
3.4. Распределение заданий:
1 бригада – Рулет картофельный с овощами;
2 бригада – Рулет картофельный с овощами и грибами;
3 бригада – Рулет картофельный с мясом.
3.5. Обучающиеся изучают обучающую программу, отвечают на контрольные
вопросы, рассчитывают сырье на 25 и 50 порций.
3.6. Обучающиеся организуют рабочее место для приготовления картофельных
рулетов и взвешивают продукты на 1 порцию.
3.7. Самостоятельная практическая работа обучающихся по инструкционным картам.
3.8. Проверка организации рабочих мест, проверка усвоения приемов, способов
работы, рационального использования сырья, соблюдения техники безопасности, оказание
(при необходимости) практической помощи обучающимся.
3.9. Оценка готовых блюд (бракераж).
Блюда оцениваются по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус консистенция,
температура подачи.
Обучающиеся проводят самооценку приготовленного блюда по критериям.
Обучающиеся отвечают на контрольные вопросы.
4. Заключительный инструктаж (35)
4.1. Подведение итогов урока: результаты выполнения тестовых заданий,
правильность расчетов, анализ допущенных ошибок, демонстрация приготовленных
блюд. Объявление и комментирование оценок. Объективные оценки результата труда
бригад и индивидуального труда
4.2. Задание на дом: приготовить голубцы овощные с опорой на технологическую
карту.
4.3. Рефлексия
Примерные вопросы:
- Что вы нового узнали для себя на уроке?
- Что показалось вам наиболее интересным?
- Какие вопросы и задания вызвали затруднения?
- Каковы особенности приготовления картофельных рулетов?
План урока
Этапы
урока
Продол
-жите-
льност
ь
Действия преподавателя
Материалы учебно-
методического
комплекса
Вся группа
Матер.
УМК
Группа
учащихся
Матер.
УМК
Отдельные
учащиеся
Матер УМК
1.
5 мин.
Организационный момент:
- приветствие обучающихся;
- проверка явки обуч-ся на урок;
- проверка готовности обуч-ся к
уроку, их санитарное состояние
---
Приветствует
мастера
производственного
обучения
---
Отчет дежурного
об
отсутствующих
обучающихся;
отдельные обуч-
ся проверяют
санитарное
состояние
одногруппников
Список группы
- обучающиеся встают -
приветствуют преподавателя;
- обучающиеся представляют
мастеру п/о рабочие тетради
---
Группа встает
(приветствует)
Представляет
рабочие тетради
---
Дежурный
отчитывается о
наличии
присутствующих;
2-3 обуч-ся
проверяют
санитарное
состояние
одногруппников
(внешний вид,
руки, наличие
спец.формы)
Список отсутствующих;
Отчет проверяющих о готовности
уч-ся группы к уроку
2.
40 мин.
Вводный инструктаж:
- сообщение темы, задач урока,
его цели;
- целевая установка;
- актуализация знаний уч-ся;
- формирование
ориентировочной основы
1. Тесты;
2. Презентация
“Технология
приготовления блюд
из запеченных
овощей”;
3. Литература;
Обуч-ся
восстанавливают и
систематизируют
материал по
данной теме
(целевая
установка);
систематизация
опорных знаний
(актуализация
знаний обуч-ся);
сам-ая работа
обуч-ся по
решению тестов
Презентация “Технология приготовления
блюд из запеченных овощей”; Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий
Разбор схем
технологической
последовательно
сти
приготовления
блюд из
запеченных
овощей
Презентация “Технология приготовления
блюд из запеченных овощей”; Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий;
обучающие программы
- Выступоение
обуч-ся с
докладом
(историческая
справка);
- Объяснение
приемов
выполнения
трудовых
операций
(формирование
ориентировочной
основы)
- Обуч-ся слушают, отвечают на
поставленные вопросы
1. Тесты;
2. Презентация
“Технология
приготовления блюд
из запеченных
овощей”;
3. Сборник рецептур
блюд и кулинарных
изделий;
4. Инструкционные
карты
Обуч-ся слушают,
отвечают на
поставленные
вопросы; самост-
но работают с
тестами;
Взаимоконтроль;
Работа с
презентацией
(ответы на
вопросы
преподавателя)
Ответы
обуч-ся; представляют ответы на тесты,
ответы на вопросы презентации, расчеты
Разбирают
схемы
(участвуют в
обсуждении)
Ответы обуч
-ся
- Выполнение
домашней работы
(историческая
справка) ;
- Объясняют
приемы
выполнения
трудовых
операций
Сырье для приготов
ления рулетов,, инвентарь,
инструменты
3.
190 мин
Текущий инструктаж:
- распределение обучащихся по
группам;
- ознакомление обучюащихся с
порядком организации рабочих
мест;
- разъяснение правил ТБ при
работе в горячем цехе;
- обход с целью проверки
правильности организации
рабочего места;
- Наблюдение за
деятельностью обучающихся;
- Обход с целью контроля
правильности выполнения
трудовых приёмов и операций;
- Обход с целью контроля
соблюдения технологической
последовательности;
- Обход с целью контроля
соблюдения правил техники
безопасности;
- Показ элементов оформления
при подаче блюд;
- Принятие работ. Бракераж
готовых изделий
1. Обучающие
программы по теме
“Блюда из
запеченных овощей”;
2. Материально-
техническое
оснащение:
оборудование,
инвентарь,
инструменты
горячего цеха; сырье
для приготовления
рулетов; посуда для
подачи супов
Организация
рабочего места,
подбор продуктов
и приспособлений,
взвешивание
продуктов,
подготовка
продуктов для
приготовления
рулетов (с учетом
массы брутто и
нетто),
приготовление
рулетов, оценка
готовых блюд
(бракераж)
Оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха;
Сырьё
для приготовления
рулетов;
посуда для подачи
рулетов; обучающие программы
---
Оценка готовых
изделий
(бракераж)
Подготовленные продукты к дальнейшей
му использованию (первичная обработка), нарезанные овощи в
соответствии с требованиями к запланированному блюду
- Обуч-ся расписываются в
журнале учета по ТБ;
- распределяются по бригадам;
- правильно организовывают
рабочие места;
- практическая деятельность
обучающихся;
- стараются правильно
выполнять трудовые приемы и
операции;
- соблюдают технологическую
последовательность;
- соблюдают правила ТБ;
- правильно оформляют и
представляют блюда.
1. Обучающие
программы по теме
“Запеченные блюда
из овощей”;
2. Материально-
техническое
оснащение:
оборудование,
инвентарь,
инструменты
горячего цеха; сырье
для приготовления
рулетов; посуда для
подачи рулетов
- изучают
технологическую
карту
приготовления
рулетов;
- рассчитывают
кол-во сырья на 25
и 50 порций;
- отвечают на
контрольные
вопросы итогового
задания;
- Организуют
рабочие места,
подборают
продукты и
приспособления,
взвешивают
продукты,
подготовливают
продукты для
дальнейшего
использования (с
учетом массы
брутто и нетто),
приготовливаютсу
пы, оформляют;
- соблюдают ТБ
Готовые
рулеты
---
- Регулируют
работу своих
бригад;
- Оценивают
готовые изделия
органолептически
м методом (дают
оценку, отмечая
положительные и
отрицательные
моменты)
Отчет о приготовленных блюдах ;
оценка
4.
35 мин.
Заключительный инструктаж:
- анализ выполнения работ;
- домашнее задание;
- подведение итогов;
- объявление оценок.
Посуда для подачи
рулетов
Анализ
выпоненных
работ, выявление
допущенных
ошибок;
нарушение ТБ;
отклонение от
требований при
приготовлении
блюд
Готовые блюда, знание
литературы,
умение
пользоваться
инструкционными картами
Оглашение
результатов
выполнения
тестовых
заданий;
правильность
расчетов, анализ
допущенных
ошибок
Тесты, эталоны ответов
Демонстрация
приготовленныех
блюд; рефлексия
Готовые блюда
- Рефлексия;
- разбор домашнего задания;
- подведение итогов
Технологическая
карта блюда
”Голубцы овощные”
Анализируют
выпоненные
работы:, выявляют
допущенные
ошибки;
нарушение ТБ;
отклонение от
требований при
приготовлении
блюд
Анализ
Оглашают
результаты
выполнения
тестовых
заданий;
правильность
расчетов,
анализируют
допущенные
ошибки
Результаты тестов
Демонстрируют
приготовленные
блюда; итоговый
анализ
Готовые блюда
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: