Ученики на Учителя.com


Методическая разработка урока "Супы. Классификация супов"

1
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 61
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ
НАКАЗАНИЙ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
НА ТЕМУ
Супы. Классификация супов.
Профессия: Повар
Выполнил: мастер производственного обучения Сучкова Н.С.
Кострома
2019
2
Содержание.
Часть 1. Введение.
- история супов;
- понятие супов;
- значение супов в питании.
Часть 2. Классификация супов.
- классификация по температуре:
а) горячие;
б) холодные.
- классификация по жидкой основе:
а) на бульонах;
б) на овощных и крупяных отварах;
в) на молоке;
г) на хлебном квасе и кисломолочных продуктах;
д) на фруктово-ягодных отварах.
- классификация по способу приготовления:
а) заправочные;
б) пюреобразные;
в) прозрачные;
г) разные.
Часть 3. Используемое оборудование и инвентарь.
Часть 4. Правила техники безопасности.
Часть 5. Библиографический список.
3
1. Введение.
История супов связана с возникновением гончарного искусства.
Первые примитивные супы наши предки готовили в больших камнях с
выемками, сделанными самой природой, а также в черепашьих
панцирях. Суп – это обед сам по себе. Русская национальная кухня
прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный
несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил в ней
неизгладимый след.
Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а
ложка была главным столовым прибором. В 18-20 вв. ассортимент
русских супов продолжал пополняться различными видами
западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных
заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали своё место в
национальной кухне благодаря любви русского народа к горячему
жидкому вареву. Точно также современная русская кухня пополнилась
рецептами многих супов народов нашей страны, например,
украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и
супами с клёцками. Появились супы овощные и овоще-крупяные.
Однако не они, не смотря на своё разнообразие, а старые, исконно
русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие
русского стола.
Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит
жидкая часть- основа и плотная – гарнир. Жидкой основой являются
бульоны, отвары из овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас. В
жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические
соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие
бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием.
Поэтому супы вызывают аппетит и способствуют лучшему усвоению
пищи.
В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи,
крупы, макаронные изделия, бобовые, рыбу, мясо, птицу, грибы.
Плотная часть содержит белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна, но
благодаря наличию гарнира, супы обладают высокой калорийностью.
Являясь обязательной частью обеда, супы должны быть вкусными,
питательными, разнообразными, иметь привлекательный внешний вид.
4
2. Классификация супов.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по
температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе.
5
- Классификация по температуре подачи:
а) горячие с температурой отпуска не ниже 75
0
С, готовятся на
бульонах и отварах;
б) холодные с температурой отпуска не выше 14
0
С, готовят на
квасе, кефире, свекольном отваре.
- Классификация по жидкой основе:
а) Супы на бульонах. Для получения этого бульона используют
обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые
кости, говяжьи, свиные и бараньи. Для варки бульонов можно
использовать бульонные кубики (на 500 гр. жидкости – 8гр.)
Для приготовления мясокостного бульона используют кости мясо
грудинки, лопаточной и подлопаточной части.
Для бульона из птицы используют целые тушки птицы, субпродукты
(сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи).
Для приготовления рыбного бульона используют рыбу и рыбные
пищевые отходы ( головы, плавники, кожу, хвосты, кости).
Для приготовления грибного отвара используют свежие и сушёные
грибы.
б) Супы на овощных отварах. Для их приготовления используют
различные виды овощей, но лучше всего подойдут коренья: морковь,
сельдерей, репчатый лук, корень петрушки. Бульоны из кореньев
обладают более глубоким вкусом. Они являются идеальным блюдом
для выздоравливающих людей, т.к. богаты минеральными веществами
и витаминами.
в) Супы молочные готовят на цельном молоке или на смеси молока
и воды. Кроме натурального молока можно использовать молоко
сгущённое стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.
г) Супы на квасе и кисломолочных продуктах. Для приготовления
кваса хорошо обжаренные сухари измельчают и засыпают тонкой
струйкой при помешивании в воду,
6
предварительно вскипячённую и охлаждённую до 80
0
С. На 4 кг.
сухарей берут 70 литров воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на
1…1,5 часа для настаивания в тёплом месте, периодически их
перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают
водой (50л.) и вторично настаивают 1…1,5 часа, затем полученное
сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго
настаивания, добавляют сахар, дрожжи, разведённые небольшим
количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна
быть доведена до 23…25
0
С и поддерживаться в течение всего процесса
брожения- 8…12 часов. После брожения квас процеживают и
охлаждают.
Для приготовления холодных супов также можно использовать
кефир и другую пастеризованную нежирную молочную продукцию
( простоквашу, ацидофилин), смешанные с холодной кипячёной водой.
д) Супы на фруктово-ягодных отварах. Для приготовления сладких
супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и
экстракты, выпускаемые промышленностью. Для приготовления
отвара фрукты и ягоды заливают водой, варят до готовности и
охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут
сахар, соль, доводят до кипения.
7
- Классификация по способу приготовления:
а) Заправочные супы представляют наиболее распространённую
группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь
подготовить продукты и закладывать их при варке последовательно, с
таким расчётом, чтобы они одновременно были доведены до
готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы
подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и
картофельные супы, супы с крупами, макаронными изделиями и
бобовыми.
8
б) Пюреобразные супы. Супы-пюре обладают высокой пищевой
ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко
применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из
овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной
особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления
продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную
консистенцию. Основой для супов-пюре служат пюре из продуктов и
белый соус.
в) Прозрачные супы. Главным образом эти супы предназначены для
возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество
экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая.
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые
готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: мясной,
куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон
получают путём осветления обыкновенного бульона и насыщения его
экстрактивными веществами. Этот способ называют оттягиванием.
При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира и
он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно
быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без
гарнира.
г) Разные супы. К этой группе относят сладкие и холодные супы.
Для приготовления сладких супов используют свежие,
консервированные и сушёные ягоды и фрукты, а также фруктово-
ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Для получения необходимой
консистенции суп заправляют разведённым крахмалом, а для
улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту,
лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику.
Холодные супы относят к сезонным супам, так как их приготовляют
в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ,
свекольник, щи зелёные.
9
3. Используемое оборудование и инвентарь.
Суповой цех должен быть оснащён современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами,
электросковородами, производственными шкафами, стеллажами и
столами.
Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные- в холодном. Супы
приготовляют в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях,
суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют
разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни,
дуршлаги, сита, шумовки, половники, маркированные доски и ножи.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная
доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты:
солёные огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.
4. Правила техники безопасности.
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия
труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить
правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а так
же получить инструктаж у заведующего производством. В местах
расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.
Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти
специальный техминимум.
Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без
исправной арматуры не разрешается.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин.
Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя,
а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки.
Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только
вдвоём.
Пол в производственных помещениях должен быть ровным, без
выступов, не скользким. Температура в цехе должна быть не выше 26
0
С
10
5. Библиографический список.
Н.А. Анфимова «Кулинария» издательский центр «Академия» 2010
В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий
общественного питания» издательский центр «Академия» 2008
Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания»
М. Экономика 1983.
Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи» издательский центр
«Академия» 2008
В.М. Калинина «Охрана труда в организациях питания» издательский
центр «Академия» 2018
З.П. Матюхина «Товароведенье пищевых продуктов» издательский
центр «Академия» 2016.
Интернет- ресурсы.
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: