Ученики на Учителя.com


Методическая разработка "Технология приготовления блюд из морепродуктов"

Министерство образования Омской области
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Русско-Полянский аграрный техникум
Методическая разработка
Тема: «Технология приготовления блюд из морепродуктов»
Выполнила: преподаватель специальных дисциплин Слива Н.Л.
р.п. Русская Поляна
2019
Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
1. Пищевая ценность блюд из морепродуктов………………………………5
2. Ассортимент блюд из морепродуктов………………………………….…7
3. Приемы механической обработки морепродуктов………………………10
4. Технология приготовления блюд из морепродуктов…………………….12
5. Оформление и подача блюд из морепродуктов…………………………..17
6. Сроки хранения морепродуктов, и блюд из них………………………....19
Список литературы………………………………………………………………20
Введение
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в
мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные
продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное
сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного
происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие
ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно
сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги,
каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие
(трепанги, морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные,
моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%),
минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов,
микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря
содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты
широко используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые
водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
К сожалению, большинство людей не знает, как следует применять
нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания
экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна
и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на
запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются
отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому
эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в
составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного
блюда.
Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут
неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты
несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё
же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые
нашему организму.
1. Пищевая ценность блюд из морепродуктов
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой,
но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными
поставщиками белка (2-22%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах
имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько
труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не
превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это
ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый
привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них
являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без
ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный
продукт для похудения.
Морепродукты, в отличие от других продуктов животного
происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты
омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина
в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и
помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких,
ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в
мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но
преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное
действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу
приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому
требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты
быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а
также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных
веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе
без изменения.
Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и
быстро.
2. Ассортимент блюд из морепродуктов
Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен
удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с креветками», «Лодочки
из авокадо и креветок», «Салат – коктейль из креветок», «Салат с креветками
и зеленым горошком», «Салат из креветок, сыра и яблок», «Суп с креветками
по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и
т.д.
Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Салат из крабов», «Закуска из
крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые палочки, фаршированные
печенью», «Рулетики из крабового мяса», «Суп из крабового мяса» и т.д.
Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с рисом», «Лангуст
панированный», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе»
и т.д.
Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров со стручковой фасолью»,
«Кальмары заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со
сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные»,
«Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.
Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Закуска
из осьминога по-корейски», «Осьминог фаршированный», «Каракатица по-
лигурийски» и т.д.
Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в
сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.
Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом»,
«Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные»,
«Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.
Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом
соусе», «Морской гребешок тушеный» и т.д.
Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с
рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами» и т.д.
3. Приёмы механической обработки морепродуктов
Кальмары. Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и
уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа
тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара
прямо с кожей. Это ошибка.
Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем
разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит
окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают
голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией
(туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями.
В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно
использовать для приготовления фаршированных блюд.
Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез
туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно
углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью,
отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку,
брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и
челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем
залить на 3—4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно
быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо
кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60°
С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара
обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят
мясо в лиловый цвет.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное,
при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно
будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и
поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в
кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем
половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку,
нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит
— иначе потеряется аромат и вкус.
Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается
со свежим огурцом и морской капустой.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не
допуская размораживания.
«Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они
предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых,
вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в
ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для
холодных закусок и салатов.
Креветки. Основной способ приготовления креветок — варка.
Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в
панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1
л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части
воды.
Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении
варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин.
Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с
проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо
опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от
панциря и удалить кишечник.
После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они
хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.
Мидии. Перед приготовлением блюд из мидий необходимо почистить:
удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и
прикрепляются к камням.
Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После
кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин.
После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую
банку мидий – 200 г. майонеза), поставить на час в холодильник.
Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив
перца и лаврушки.
Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например
горчичным и томатным.
Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета,
добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две
столовые ложки сметаны и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и
варить 3 минуты.
Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле,
добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на
огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха.
Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под
крышкой минуты три, чтобы пропиталось.
Устрицы. Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц,
их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом
створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и
опять тщательно промывают водой.
Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала
заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль
и варят на медленном огне 7—10 мин.
Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных
консервов.
По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок
раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а
моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду,
охлажденную пищевым льдом.
Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с
моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими
дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со
створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока — это придает
мясу устриц приятный и освежающий вкус.
Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ
получения их в достаточном количестве — искусственное разведение.
К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают
мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы,
посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких
створках.
4. Технология приготовления блюд из морепродуктов
1. Блюда из кальмара. Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с
овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с
квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты.
Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.
Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с
овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить
из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего
использовать растительное или сливочное масло.
Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного
кальмара его предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить
множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели,
фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда.
При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды
пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или
молоко.
Холодные блюда и закуски из кальмара.
КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ
Ингредиенты:
1 стакан нарезанных соломкой кальмаров, 1,5-2 стакана готового желе, 1
морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени,(по вкусу можно
добавить и 1 столовую ложку консервированного зеленого горошка).
Технология приготовления:
В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки
маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — кальмаров, нарезанных
соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные
продукты заливают оставшимся желе и охладить.
Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на
несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить
заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или
майонез.
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Ингредиенты:
500-700 г филе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 0,5 стакана
растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, 2
ст. ложки уксуса, соль.
Приготовление:
Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук.
Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и
выдержать 40-45 минут.
Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом,
добавить соль, посыпать измельченной зеленью.
Вторые горячие блюда из кальмара
КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты
Для фарша: 2 помидора, 150 г кабачков, 1/2 репчатой луковицы, 1 зубчик
чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, черный молотый перец.
Для соуса: 1 крупный помидор, 100 г сливок 30%-ной жирности, 50 г
сметаны, 1/2 кубика куриного бульона, черный молотый перец, 1 зубчик
чеснока, 1/4 пучка укропа.
Для основы: 200 г кальмаров, 200 г рыбного бульона, растительное масло для
фритюра, мука для панировки.
Приготовление
Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и
потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить,
поперчить, перемешать.
Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить
салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в
большом количестве растительного масла.
Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле,
добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный
кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.
Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и
припустить в течение 2 минут.
2. Блюда из креветок.
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих
ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около
2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и
пресноводные креветки.
Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то
время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может
сотворить с этим продуктом – это сварить их. Однако из креветок можно
приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при
неповторимом сочетании ингредиентов.
Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными
веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.
Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса
креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2%
минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина,
пиридоксина, рибофлавина и др.
Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде
натуральных консервов.
Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует
варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.
Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты,
супы и вторые блюда.
Холодные блюда из креветок
«Салат с креветками и ананасами»
Ингредиенты:
Креветки – 300 г., консервированные ананасы – 200 г., маслины черные – 100
г., листья салата, лимон – 1 шт., майонез – 4 ст. л., соль, перец.
Приготовление:
Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить
майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить.
Украсить сваренными вкрутую яйцами.
Первые горячие блюда из креветок
«Суп из креветок с сыром»
Ингредиенты:
Креветки – 300 г., консервированный зеленый горошек – 4 ст. л., лук
репчатый – 1 шт., томатная паста – 100 г., сливочное масло – 100 г., пармезан
тертый – 2 ст. л., французский батон – 4 ломтика, белый молотый перец,
соль.
Приготовление:
Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать.
Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить
до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся
луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут.
Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей воды,
перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить.
Варить 5 минут на среднем огне.
Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся
сливочным маслом и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному
поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном.
3. Блюда из мидии.
В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск
мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина
чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только
добывать, но и выращивать искусственно.
В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе
место, уступая лишь устрицам.
Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и
сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим.
В промышленности мидии являются сырьем для приготовления
разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом,
черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые
вкусные консервы из мидий — «Мидии натуральные». Технология
приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий
обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и
укладывают в банки.
Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для
приготовления блюд без дополнительной обработки.
Холодные блюда и закуски из мидий
Салат из мидий с овощами
Ингредиенты:
Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт.,
петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по
вкусу, перец молотый черный - по вкусу, соль.
Приготовление:
Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку
мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей
воде.
Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком,
петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль
прибавить по вкусу.
Вторые горячие блюда из мидий
Мидии с рисом.
Ингредиенты:
На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного масла,
по 50 г лимона, моркови и сельдерея, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г
петрушки.
Приготовление:
Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в
разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и
жарят в течение 1-2 мин. Затем заливают 2,5 стаканами горячего отвара из
мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4-5 мин на
сильном огне.
Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец и
мелко нарезанную петрушку.
Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в
умеренно горячий духовой шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают
молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают
лимонным соком.
4. Блюда из устриц.
Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в
средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей.
Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы
регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся
классическим образцом деликатеса.
Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых.
Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50
видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических
морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения
- устричные банки.
В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6%
жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много
растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют
бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.
УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Ингредиенты:
5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные
сухари.
Приготовление:
Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки
панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло.
Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин,
предварительно слив жидкость.
Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать
панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20
минут.
5. Оформление и подача блюд из морепродуктов
Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной
обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо
сочетаются с различными гарнирами.
К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты,
масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами
сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут
быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления
используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в
том числе рыбную гастрономию.
Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и
вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету.
Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей
желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками
толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось.
Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами
солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают
индивидуальные вкусы.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту
используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или
маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого
стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного
вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками
редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут
основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.
Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют
преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности
витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре.
Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не
деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют
после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном
случае блюдо получится менее вкусным.
Для салатов используют главным образом отварные или припущенные
морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками,
мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от
соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».
При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов,
креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов
применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и
маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины,
зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется
непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение
заправленных салатов ухудшает их вкус.
6. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии,
кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог,
мясо криля, паста «Океан» и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
Относительная влажность воздуха 90-95%
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к.
морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае
необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных
камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных
емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при
температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков
без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты
емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от
0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной
моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C
морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения
исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания
в мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны
дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим
наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев,
чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде
тележек - на колесиках.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в
производственном помещении и по мере формирования партии отправляться
в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.
Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть
изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные
доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах
на специально отведенных местах.
Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна
производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к
употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными
рабочими и покупателями.
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в
отдельном помещении для использования на технические цели или
уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов
морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары,
категорически запрещается.
Список литературы
1. Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М.
Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2015.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного
питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая
школа, 2012.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2013.
4. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная
кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2012г.
5. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и
морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2014г.
6. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека
шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2014г.
7. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех».
Издательство АСТ. 2012г.
8. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2015 г.
9. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2012 г.
10. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство
«Лабиринт», 2012
Скачать материал

Технология - еще материалы к урокам: