Презентация "Технология приготовления вторых горячих блюд из мяса и птицы"

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ

Институт сервиса, туризма и дизайна

Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса

План

<number>

1 Характеристика сырья

2 Блюда из мяса и мясопродуктов

2.а блюда из отварного мяса

2.b блюда из жареного мяса

2.с блюда из тушеного мяса

2.d блюда из запеченного мяса

2.е блюда из рубленного мяса

3 Требования к качеству

1 Характеристика сырья

• Блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.
• Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий.
• Блюда из мяса и субпродуктов (печень, сердце, языки, лёгкие) содержат витамин группы В. Ценен минеральный состав этих блюд.
• Блюда этой группы имеют внутреннюю классификацию по способам тепловой обработки и видам сырья: блюда из отварного, припущенного, жареного, тушёного и запечённого мяса.
• Выбор способа тепловой обработки зависит от вида крупнокускового полуфабриката, получаемого при разделке туши животного и от морфологического строения мышечной и соединительной ткани.

Мясо делится по термическому состоянию:

• Мороженное (t в толще не выше -8°С),
• Охлажденное (t = 0+4°С), хранят не более 6 ч,
• Остывшее – не выше +12°С,
• Парное (с температурой животного), хранят не более 3-х часов после забоя,
• Дефростированное мясо – размороженное после замораживания,
t = 0+4°С, хранят до 12 ч.

По видам мясо делится:

• Мясо крупного рогатого скота – говядина,
• Мелкого скота – свинина, баранина, козлятина, телятина,
• Диких животных,
• Птицы и дичи,
• Субпродукты.
Говядина, баранина и козлятина делятся на 1 и 2 категории по степени упитанности. Свинина делится на 5 категорий: мясная, жирная, беконная, обрезная, нестандартная и молочные поросята.

Обработка мяса и мясопродуктов

Мясо мороженое

дефростация

обмывание

обсушивание

кулинарный разруб и обвалка

зачистка и сортировка

приготовление полуфабрикатов

Медленная дефростация

При t = от 0 до +6-8°С,

влажности воздуха 90-95%.

Продолжительность

1-3 суток

При t = 20-25°С,

влажности воздуха 85-95%.

Продолжительность 12-24 ч.

Быстрая дефростация

Потери мясного сока

0,5% массы мяса

Сутки выдерживают при t = 0-2°С,

влажности 80-85%

для снижения потери мясного сока

дефростация

В мороженном мясе мясной сок находится в замершем состоянии

между волокон в виде кристаллов льда.

При дефростации сок вновь поглощается волокнами,

количество поглощенного сока зависит от способа размораживания

Нельзя перед оттаиванием разрубать мясо и оттаивать в воде,

т.к. потери сока увеличиваются до 10%.

Разделка и обвалка

• Разделка – деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
• Обвалка – отделение мякоти от костей.
• Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Разделывают туши при t не выше 10°С

Тушу разрубают вдоль позвоночника на 2 полутуши

Полутушу делят на 2 четвертины между 13-м и 14-м позвонками

Потери при обработке мяса 26-30%,

при кулинарной обработке 0,5%

Части полутуши говядины Разделка передней четвертины

• Шейная часть
• Лопаточная часть
• Грудинка
• Спино-реберная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка)

Шея Лопаточная часть Толстый край Плечевая часть Разделка задней четвертины

• Вырезка
• Поясничная часть: тонкий край, покромка, пашина
• Тазобедренная части: верхняя, боковая, наружная части

Тонкий край Вырезка Покромка Пашина Бедро Внутренняя часть бедра Внешняя часть Боковая часть бедра Схема разделки свиной туши Шея Грудинка Лопаточная часть Корейка Окорок (без кости) Приготовление полуфабрикатов

• Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски меньше деформировались.
• Отбивание. Отбивают молотком, смоченным в воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и придает форму.
• Подрезание сухожилий. Чтобы куски не деформировались при тепловой обработке.
• Панирование. Для уменьшения вытекания сока и испарения влаги, образования румяной хрустящей корочки.
• Шпигование. Для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
• Маринование. Для размягчения соединительной ткани, улучшения вкуса и аромата.

Обработка птицы и дичи

Дефростация. При t = от 8-15°С от 5 до 8 ч

Ощипывание (для дичи)

Опаливание

Потрошение

Промывание

Заправка (формовка)

2.а блюда из отварного мяса

• Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты – ветчина, сосиски, сардельки, колбасы.
• Соотношение воды и продукта при варке: 1 – 1,5 литра на 1 кг мяса. Потери при тепловой обработке 30-40%.
• Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду, и когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t 85 - 90C. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10 – 15 минут специи.
• Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5 – 10 минут с момента закипания.

• Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5 – 10 минут с момента закипания.
• Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушёная квашеная капуста.

2.b блюда из жареного мяса

• Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах (противнях) на поверхности плиты и в жарочных шкафах.
• На сковороду или противень наливают раскалённый жир, нагревают его до t 160 - 180C, кладут мясные полуфабрикаты.
• Жарят с обеих сторон, периодически поливая их мясным соком и жиром, образующимся в процессе жарки. Мясо, жареное в жарочном шкафу, шашлычных печах, на решётках более сочным и вкусным, чем при жарке на сковороде.
• Готовность определяется по румяной корочке на поверхности изделия и прозрачному мясному соку, выделяющемуся в месте прокола.

Мясо, жаренное порционными кусками

Наименование	Крупнокусковой п/ф	Форма и размер, см
Бифштекс	Вырезка (головная часть), толстый, тонкий край говядины	Круглая, толщина 2
Филе	Вырезка (средняя часть)	Цилиндр, диаметр 4-5
Лангет (2 куска на порцию)	Вырезка (хвостовая часть), нарезается под углом 40°, слегка отбивается	Овально-продолговатая, толщина 1,5

Наименование	Крупнокусковой п/ф	Форма и размер, см
Антрекот	Толстый, тонкий край говядины	Овально-продолговатая, толщина 1,5
Ромштекс	Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя части задней ноги говядины. Слегка панируется, отбивается	Овально-продолговатая, толщина 1,5
Эскалоп (2 куска на порцию)	Корейка свинины, почечная часть	Круглая, толщина 1-1,5

Наименование	Крупнокусковой п/ф	Форма и размер, см
Котлета натуральная с реберной косточкой	Корейка свинины и баранины, реберная часть	Овальная, с реберной косточкой, толщина 2-3
Шницель	Окорок баранины и свинины	Овально-продолговатая, толщина 2-3, отбивается, панируется
Котлета по-киевски	Филе с крыльной костью	Сигароподобная, двойная панировка

Мясо, жаренное мелкими кусками

Наименование п/ф	Крупнокусковой п/ф	Форма и размер	Масса, г.
Бефстроганов	Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги, обрезки вырезки говядины	Толщина 1-1,5 см, отбивают до 0,5 см, длина брусочка 3-4 см.	5-7
Поджарка	Толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть задней ноги говядины. Окорок и корейка свинины или баранины	Толщина 2 см, отбивают, режут на брусочки	10-15
Шашлык по-московски	Вырезка говядины	Кубики, слегка отбивают	30-40

Мясо, жаренное мелкими кусками

Наименование п/ф	Крупнокусковой п/ф	Форма и размер	Масса, г.
Шашлык по-кавказски	Корейка и окорок баранины, маринуют 6-8 ч в глиняном горшке с репчатым луком, чесноком, соком лимона	Кусочки с косточкой	35-40
Шашлык по-карски	Почечная часть корейки и почки. Почки вымачивают 5-6 часов, а затем маринуют вместе с мясом.	1 кусок мяса на порцию и ½ почки нанизывают на шпажку

Гарниры к блюдам из жареного мяса

Вид жареного мяса	Рекомендуемые гарниры
Говядина	Картофель отварной, картофель в молоке, жареный; сложный гарнир.
Свинина	Тушёная капуста, картофель жареный и пюре, рассыпчатые каши; сложный гарнир.
Баранина	Припущенный рис, гречневая каша; картофель отварной и жареный.
Домашняя птица	Картофель отварной, жареный, отварные макаронные изделия; сложный гарнир.

2.с блюда из тушеного мяса

• Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг) кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассированного томата, так как кислая среда способствует размягчению мяса.
• Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придаёт блюду особый вкус и аромат.
• Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке, и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.
• Подают тушёное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Мясо, тушеное мелкими кусками

Наименование п/ф	Крупнокусковой п/ф	Форма и размер	Масса, г.
Азу	Боковая и наружная часть задней ноги говядины	Толщина 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочка	10-15
Плов	Лопаточная часть баранины	Кубики, 6-8 кусков на порцию	15-20
Гуляш	Покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная часть говядины. Лопатка и шейная часть	Кубики	20-30
Рагу	Грудинка баранины и свинины	Кубики, 3-4 куска на порцию	30-40

2.d блюда из запеченного мяса

• Запечённое мясо представлено в повседневном и праздничном меню голубцами и фаршированными овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами.
• Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

2.е блюда из рубленного мяса

• Блюда из рубленного мяса объединяют в одну группу блюда приготовленные из натуральной рубленной и котлетных масс.
Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой массы готовится с добавлением хлеба.
• На 1 кг мяса: хлеб пшеничный (не ниже 1 сорта) 200-250г, вода (молоко) – 300мл, соль – 20г, перец молотый – 1г.
• Измельчению подвергают мякоть шеи, грудинки, пашины говядины и грудинки, свинины и баранины.
• Мясо, хлеб, замоченный в воде, перец перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают, масса становится более однородной, обогащается воздухом, изделия получаются пышными.

Изделия из котлетной массы

Наименование п/ф	Форма	Размер, см	Примечание
Котлеты рубленные	Овально-приплюснутая с заостренным концом	Толщина 2-2,5, длина 10-12, ширина - 5	Панируют в красной панировке
Биточки рубленные	Приплюснуто-круглая	Толщина 2-2,5, диаметр - 6	Панируют
Шницель рубленный	Овально-приплюснутая	Толщина 1	В рецептуре меньше хлеба
Тефтели	шарики		В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, панируют в муке

Продолжение

Наименование п/ф	Форма	Размер, см	Примечание
Зразы рубленные	Кружечек, на середину выкладывается фарш, формируется овально-приплюснутый кирпичик	Толщина 1	Панируют в красной панировке. Фарш: пассерованный репчатый лук, рубленные зелень, отварное яйцо
Рулет	Масса выкладывается на влажное полотенце толщиной 1,5-2, на середину фарш, придают форму батона, кладут на противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями, делают проколы, чтобы не было трещин. Фарш: варенное рубленное яйцо и пассерованый репчатый лук.

Натурально-рубленная масса

• В натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы.
• На 1 кг рубленной массы: 800г мяса, 120г шпика, 70 мл воды или молока.
• Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, рулеты) и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффективно.
• Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами; макаронными изделиями; с соусами сметанным, томатным, красным.

Изделия из рубленной массы

Наименование п/ф	Форма	Размер, см	Примечание
Бифштекс рубленный	Приплюснуто-округлая	Толщина 2	1 шт. на порцию
Филе рубленное	Цилиндр		1 шт. на порцию
Лангет рубленный	Приплюснуто-округлая	1-1,5	2 шт. на порцию
Котлеты натуральные	Овальная, вставляют косточку	Толщина 2	Смачивают в льезоне, панируют

Продолжение

Наименование п/ф	Форма	Размер, см	Примечание
Шницель натуральный рубленный	Овальная	Толщина 1	1 шт. на порцию, панируют в сухарях
Фрикадельки	Шарики по 7-10г.		Мясо, пассерованный лук, сырые яйца
Люля-кебаб	Колбаски на шпажках		Баранина, сырой лук, лимонная кислота, соль, перец, маринуют 2-3ч.

3 Требования к качеству и сроки хранения

• Отварное мясо хорошо сварено, не должен выделяться красный сок, легко делается прокол иглой. Нарезают мясо поперек волокон, цвет – серовато-темный.
• Жареное мясо имеет поджаристую корочку. Порционные изделия имеют форму, свойственную п/ф. Консистенция мягкая, сочная, нежная. Косточка у котлет натуральных хорошо зачищена.
• Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранить форму.
• Запеченные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет – светло-коричневый.
• Отварное мясо хранят в бульоне при t=65-70С не более 3 часов, в охлажденном виде – до 3 суток. Панированные блюда из котлетной и рубленной масс, порционные – не более 30 минут. Тушеные и запеченные – до 2 ч.

Рекомендуемая литература

<number>

1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.

3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с.

4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с.

5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с.

6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с.