Презентация "Супы"
Подписи к слайдам:
- Супы являются важной составной частью обеда.
- Они состоят из двух частей:
- жидкой (основы) и плотной (гарнир).
- В жидкой части супа и содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат являются раздражителями пищеварительных желез.
- В КАЧЕСТВЕ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
- ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ:
- на горячие - (75 *С) и холодные - (14 *С).
- ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- бульоны;
- заправочные;
- супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми;
- молочные;
- пюреобразные;
- прозрачные и гарниры к бульонам;
- холодным;
- сладкие.
- ГАРНИРЫ
- ПРОЗРАЧНЫЕ БУЛЬОНЫ ПОЛУЧАЮТ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВЕТЛЕНИЯ (ОТТЯГИВАНИЯ) И НАСЫЩЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ БУЛЬОНОВ ИЗ ПТИЦЫ, ДИЧИ, РЫБЫ, А ТАКЖЕ КОСТНЫХ.
- СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЬЕЗОНА СЛЕДУЮЩИЙ:
- ВИДЫ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ:
- Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.
- Борщ – в состав которого входит тушеная свекла и пассерованные овощи.
- ЕГО ПРИГОТАВЛИВАЮТ НА ОСНОВЕ СЛЕДУЮЩИХ БУЛЬОНОВ:
- БОРЩ ПОДКИСЛЯЮТ С ПОМОЩЬЮ:
- В СОСТАВ БОРЩА ВХОДЯТ:
- УКРАИНСКИЙ БОРЩ ГОТОВЯТ:
- ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ПРИГОТАВЛИВАЮТСЯ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:
- РАССОЛЬНИКИ – СУПЫ, В СОСТАВ ВХОДЯТ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ, ОГУРЕЧНЫЙ РАССОЛ, ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ.
- Рассольник московский:
- Солянки бывают следующих видов и имеют отличия в приготовлении:
- СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЯНКИ СБОРНОЙ:
- Овощные супы, приготовленные на отварах из овощей, в которые вливают горячее молоко.
- Суп из овощей имеет следующий способ приготовления:
- Суп – харчо имеет следующий способ приготовления:
- Молочные супы имеют следующие особенности:
- КОНСОМЕ – ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ.
- Для приготовления консоме необходимо взять мясной бульон. Для осветления используют:
- Для приготовления «оттяжки» необходимо:
- ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСОМЕ НЕОБХОДИМО:
- СУПЫ ПЮРЕ . Особенности приготовления:
- ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, приготавливают на основе:
- К ХОЛОДНЫМ СУПАМ ОТНОСЯТ:
- Ботвинья готовится следующим образом:
- ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ СУПОВ используют:
- Жидкой основой сладких супов являются:
- Суп из кураги, способ приготовления:
- Существуют следующие требования к качеству супов:
- 1,2 кг спелых мясистых помидоров
- 2 ст. л. оливкового масла;
- пара щепоток сахара;
- 2 средние луковицы;
- 1/2 ч. л. молотого кориандра;
- 1/4 ч. л. молотой зиры;
- 1/4 ч. л. порошка чили (если не любите острое, можете уменьшить количество);
- 500 мл куриного или овощного бульона;
- на 6 порций:
- Каждый помидор разрезаем на 4 части, вырезаем плодоножку.
- Кладем томаты на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем сахаром.
- Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем, пока края помидоров не начнут сморщиваться, около 30 минут.
- С готовых помидоров снимаем кожицу.
- Мелко рубим лук. В кастрюле разогреваем 1 ст. л. раст. масла, кладем лук и жарим, помешивая, около 4 минут. Затем добавляем специи и жарим, помешивая, еще около 1 минуты.
- Добавляем помидоры со всеми выделившимися из них соками и перемешиваем.
- При помощи блендера пюрируем суп до однородного состояния.
- Даем остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник и полностью остужаем.
- Вливаем бульон.
- На сильном огне доводим будущий суп до кипения, затем уменьшаем огонь до среднего и варим около 10 минут.
- При подаче кладем в каждую миску по 1 ч. л. сметаны или натурального йогурта.
- На 6 порций:
- 2 куриных филе - 400 г;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 крупная луковица;
- 800 г томатов в собственном соку;
- 1 л куриного бульона;
- 1 ч. л. сухого базилика;
- 1/2 ч. л. сухого орегано;
- 200 г стручковой фасоли;
- соль и перец по вкусу.
- время приготовления: 1ч
- Мелко рубим лук и чеснок. Куриное филе нарезаем на небольшие кусочки.
- В сковороде разогреваем 1 ст. л. расти. масла. Кладем лук и жарим, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавляем чеснок и жарим еще 1 минуту. Кладем в сковороду курятину и жарим, помешивая, пока она не станет матовой, около 3 - 4 минут.
- Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю, туда же вливаем бульон, кладем сухие травы, соль и раздавленные томаты вместе соком.
- Доводим суп до кипения и варим на небольшом огне около 30 минут.
- Пока варится суп, мелко нарезаем фасоль.
- Кладем фасоль в кастрюлю и варим еще 10 минут. Снимаем с плиты и подаем.
- 400 г куриного филе;
- 75 г вермишели;
- 1 ст. л. раст . масла;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 луковица; 1 морковь;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 250 г замороженной зеленой фасоли; 400 г консервированной белой фасоли;
- 2 литра куриного бульона;
- зелень петрушки;
- соль, перец по вкусу.
- Филе нарезаем на кубики со стороной
- 2 см и обжариваем в кастрюле на раст . масле до золотистого цвета, примерно 5 - 6 минут.
- Перекладываем на тарелку.
- Лук, морковь и сельдерей нарезаем мелкими кубиками и обжариваем в той же кастрюле до мягкости. Добавляем стручковую фасоль и жарим
- 2 минуты.
- Кладем томатную пасту и жарим, помешивая, еще
- 3 минуты.
- Вливаем горячий бульон и даем закипеть. Кладем в суп курятину и белую фасоль, солим по вкусу, варим на среднем огне 10 минут. За 3 минуты до готовности добавляем вермишель.
- Выключаем огонь, кладем в суп нарубленную петрушку, накрываем крышкой и даем настояться 10 минут. Подаем.
- 4 крупных окорочка;
- 2, 5 литра куриного бульона;
- 500 мл белого сухого вина или воды;
- 2 крупных стебля сельдерея;
- 1 крупная морковь;
- 2 крупных зуб. чеснока;
- 4 - 5 крупных стебля порея (белая и светло - зеленая часть);
- 12 черносливин без косточки;
- 100 г сухой перловой крупы;
- рубленая петрушка для подачи,
- соль и перец по вкусу.
- В большой кастрюле разогреваем растительное масло. До золотисто-коричневого цвета обжариваем куски курицы с обеих сторон, по 8 минут на партию.
- В кастрюлю вливаем бульон, вино или воду, кладем целую морковь, надрезанный чеснок и разрезанные пополам поперек стебли сельдерея. Хорошо размешиваем, чтобы растворились все коричневые комочки, которые остались после жарки курицы. Доводим до кипения и возвращаем в кастрюлю курятину. Солим по вкусу.
- Уменьшаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и варим около
- 40 минут, пока морковь не приготовится.
- Вынимаем из кастрюли курицу и овощи, даем немного остыть.
- Порей тонко нарезаем.
- Кладем в бульон. Туда же отправляем чернослив и перловку.
- Варим 40 минут.
- Тем временем нарезаем кубиками морковь и сельдерей.
- С курицы снимаем мясо и разбираем руками на кусочки.
- Добавляем овощи и курятину в суп, прогреваем и подаем.
- Минестроне - это итальянский овощной суп.
- Время приготовления: 1 час.
- 1 средняя красная луковица;
- 2 средних моркови;
- 1 крупный стебель сельдерея;
- 1/8 ч. л. острого красного перца;
- 1 ч. л. нарубленного свежего розмарина (или 1/2 ч. л. сухого); 450 г томатов в собственном соку;
- 1 крупная картофелина;
- 1 средний цуккини (около 200 - 250 г);
- 400 г консервированной фасоли;
- 200 г стручковой фасоли;
- 100 г сухой короткой пасты;
- 1 зубчик чеснока;
- тертый пармезан и тонко нарезанный
- базилик для подачи;
- соль по вкусу;
- Лук, морковь и сельдерей рубим не очень мелко.
- Картофель и цуккини нарезаем кубиками. С фасоли сливаем жидкость, промываем и даем стечь. Стручковую фасоль нарезаем на небольшие кусочки.
- В кастрюле на огне чуть ниже среднего разогреваем 1 ст.л. оливкового масла. Кладем лук, морковь и сельдерей, добавляем розмарин, острый перец, 1,5 ч. л. Соли и 0,25 ч. л. черного молотого перца. Жарим, помешивая, пока лук не начнет становиться золотистым, около
- 5-8 минут
- Добавляем размятые томаты вместе с соком.
- Готовим около
- 1 минуты, пока жидкость слегка не уварится.
- Добавляем картофель, цуккини, консервированную фасоль.
- Вливаем 1,7 литра воды или бульона (овощного или куриного), доводим до кипения. Добавляем зеленую фасоль. Убавляем огонь и варим суп, пока овощи не станут мягкими.
- Примерно за 10 минут до готовности овощей добавляем пасту.
- Выключаем огонь, добавляем в суп натертый чеснок и тонко нарезанный базилик по вкусу. Перемешиваем и даем постоять под крышкой около 5 минут.
- Подаем с тертым пармезаном.
- на 8 порций:
- 800 г свиного окорока;
- 350 г свиного фарша;
- 1 средняя луковица;
- 1 средний острый перчик;
- 1 ст. л. порошка чили;
- 2 ч. л. молотой зиры (кумина)
- 1 ч. л. сушеного орегано;
- 800г томатов в собственном соку;
- 1 ст. л. кукурузной муки;
- 1 палочка корицы;
- 3 лавровых листа;
- банка (400 г) консервированной красной фасоли (можно использовать другую фасоль);
- добавки по вкусу - у меня авокадо, красный лук и томаты, можно добавить сметану, тертый сыр или консервированные перцы чили.
- Мясо нарезаем на небольшие кусочки. Обжариваем в 3 партии на сильном огне, постоянно помешивая, около 5 минут на партию. Перекладываем на тарелку.
- Лук мелко рубим.
- Мелко нарезаем перчик чили.
- В тот же сотейник, где жарилось мясо, кладем фарш и жарим, помешивая, пока он не потеряет розовый цвет, около 2-3 минут.
- Добавляем лук и нарубленный чили, солим и перчим. Жарим, пока фарш не зарумянится, около
- 5 минут.
- Возвращаем в сотейник кусочки мяса, кладем молотый чили, зиру и орегано. Хорошо перемешиваем.
- Добавляем размятые томаты вместе с соком, кладем кукурузную муку, лавровый лист и палочку корицы, вливаем 400 мл воды
- Перемешиваем, доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем огонь до минимума и тушим чили до мягкости мяса, около 40 - 50 минут (пробуйте мясо - возможно, времени понадобится чуть больше).
- Когда мясо станет мягким, вынимаем лавровый лист и корицу, кладем фасоль.
- Перемешиваем, прогреваем в течение пары минут, выключаем плиту.
- Подаем с добавками на выбор.
- Время приготовления: 40 минут.
- На 6 порций:
- 400 г колотого гороха, предварительно замоченного на 2-3 часа
- 2 средних моркови
- 1 крупный стебель сельдерея
- 1 крупная луковица
- 2 крупных картофелины;
- 300 г копчено - вареной ветчины;
- 1,3 л куриного бульона;
- соль и перец по вкусу;
- небольшой пучок смешанной зелени (укроп, петрушка, базилик).
- Горох промываем.
- Кладем в кастрюлю и заливаем бульоном. Солим. Доводим до кипения на сильном огне, затем уменьшаем пламя и варим горох под крышкой до мягкости, около 30-40 минут.
- Пока варится горох, лук, морковь и сельдерей рубим не очень мелко.
- В сковороде не среднем огне разогреваем 2 ст. л. Растительного масла. Кладем овощи и жарим, помешивая, около 4-5 минут.
- Убираем с огня.
- Картофель и ветчину нарезаем кубиками.
- Через 15 минут после начала варки гороха кладем картофель в кастрюлю.
- За 5 минут до готовности гороха кладем в кастрюлю обжаренные овощи и ветчину.
- В готовый суп кладем мелко нарубленную зелень и даем постоять под крышкой 5 минут.
- Время приготовления:
- 1 час 5 минут. на 6 порций:
- 400 г мяса готовой курицы (отварной или запеченной);
- 1,5 л куриного бульона;
- 2 крупных стебля сельдерея;
- 2 средних моркови;
- 1 крупная луковица;
- 3 ст. л. муки.
- 100 г сухого коричневого риса;
- 1 небольшой кабачок цуккини (около 200 грамм);
- 200 г шампиньонов;
- 250 мл нежирных сливок;
- соль и перец по вкусу.
- Морковь, лук и сельдерей нарезаем кубиками.
- В кастрюле разогреваем 2 ст. л. растительного масла. Кладем нарезанные овощи и жарим, помешивая, до мягкости, около 10 минут.
- Посыпаем овощи мукой и жарим, помешивая, еще 3 минуты.
- Вливаем в кастрюлю бульон, кладем рис и соль по вкусу, варим до готовности риса, около 40 минут.
- Пока варится рис, шампиньоны нарезаем ломтиками, а цуккини – средними кубиками.
- Обжариваем, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета, около 5 минут.
- Когда рис будет готов, кладем в суп нарезанную на кусочки курятину, обжаренные грибы и кабачок.
- Вливаем сливки, доводим до кипения и варим в течение 5 минут.
- Подаем.
- целая курица (1500-1700 г);
- 2 средних моркови;
- 2 средних луковицы;
- пучок стеблей петрушки (листья не нужны);
- 10 горошин черного перца;
- 3 литра воды;
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. л. муки; 3 средних картофелины; 2 - 3 мал. репки; 150 мл жирных сливок (20 - 33%).
- Курицу кладем в большую кастрюлю грудкой вниз. Туда же отправляем разрезанные пополам 1 луковицу и 1 морковь, стебли петрушки и горошины перца.
- Наливаем 3 литра воды, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем пламя практически до минимума и варим около часа.
- Готовую курицу вынимаем из бульона и остужаем так, чтобы ее можно было брать руками.
- Бульон процеживаем, переливаем в кастрюлю поменьше и снова ставим на огонь. Кипятим около 10-15 минут для большей глубины вкуса.
- Морковь и лук нарезаем кубиками.
- Картофель и репку нарезаем на кубики со стороной около 1-1,5 см.
- В большой кастрюле растапливаем сливочное масло. Жарим лук и морковь около 5 минут, пока лук не станет полупрозрачным. Добавляем муку и жарим, помешивая, еще 1 минуту.
- Вливаем в кастрюлю горячий бульон, добавляем репку и картофель. Варим около 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
- С остывшей курицы снимаем мясо, кости и кожу выбрасываем.
- Когда овощи сварятся, кладем в суп разобранную на кусочки курицу и вливаем сливки. Прогреваем пару минут.
- Разливаем суп по тарелкам и посыпаем рубленым укропом.
- Время приготовления: 1 час.
- на 6 порций:
- Для супа:
- 400 г шампиньонов;
- 2 большие картофелины;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- несколько перьев зеленого лука;
- сметана для заправки (по желанию);
- соль и перец по вкусу.
- Для фрикаделек:
- 200 г свиного фарша;
- 25 г соленых очищенных фисташек;
- 2 зубчика чеснока;
- пара веточек петрушки;
- 1 яйцо;
- соль и перец по вкусу.
- Фисташки, чеснок и петрушку мелко рубим, смешиваем с фаршем и яйцом, солим и перчим по вкусу.
- Полученный фарш ставим в холодильник на 10 минут.
- Лук режем полукольцами, а морковь и картофель - брусочками.
- Грибы нарезаем пластинками.
- Достаем из холодильника фарш, делим его на
- 18 частей и катаем маленькие фрикадельки. Обжариваем их в кастрюле на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
- Снимаем на блюдо и отставляем в сторону.
- В той же кастрюле, где жарились фрикадельки, в течение 6 минут обжариваем лук и морковь.
- Затем добавляем грибы и готовим еще 5 минут.
- Добавляем в кастрюлю к овощам 1,5 л горячей воды, кладем картофель, доводим до кипения. Солим, перчим, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим 10-15 минут, почти до полной готовности картофеля.
- Затем добавляем в суп фрикадельки, прогреваем в течение 5 минут.
- При подаче посыпаем его мелко нарезанным зеленым луком и заправляем сметаной.
- 1 крупное индюшиное крыло;
- 1 крупный стебель сельдерея;
- 1 средняя морковь;
- 1 небольшая луковица;
- 2 лавровых листа; соль
- 1 крупный лук порей
- 200 г корневого сельдерея; 200 г картофеля (3 - 4 штуки)
- 1 стакан отваренного риса.
- Кладем в кастрюлю индюшиное крыло, крупно нарезанную морковь и стебель сельдерея, лавровый лист и надрезанную накрест луковицу. Заливаем 1,5 л воды, солим. Ставим на огонь, доводим до кипения. Убавляем пламя до минимума и варим бульон около 1,5 часов, пока мясо не начнет отставать от костей
- Пока варится бульон, нарезаем кольцами порей.
- Картофель и сельдерей нарезаем кубиками.
- Обжариваем овощи на растительном масле около 5-7 минут.
- Вынимаем готовое мясо из бульона, даем немного остыть и нарезаем на небольшие кусочки. Лук, морковь и сельдерей из бульона выбрасываем.
- Кладем в бульон овощи и варим до готовности. Добавляем индейку и рис, прогреваем в течение 2-3 минут.
- Подаем.
- 1 индюшиное крыло или 300 г свиных ребрышек для бульона;
- 1 крупная морковь;
- 200 г корня сельдерея;
- 1 сладкий перец любого цвета;
- 1 крупная луковица;
- 2 картофелины;
- соль по вкусу.
- Для фрикаделек:
- 500 г индюшиного фарша;
- 1 средняя луковица;
- 1 яйцо;
- соль и перец по вкусу.
- Крыло кладем в кастрюлю вместе с лавровым листом и 10 горошинами черного перца и заливаем 2 л холодной воды. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим около 30-40 минут.
- Тем временем нарезаем морковь и сельдерей соломкой.
- Лук и перец нарезаем средними кубиками.
- Готовим фрикадельки. Смешиваем в миске фарш, мелко нарезанную луковицу и яйцо.
- Солим и перчим по вкусу. Скатываем из фарша небольшие фрикадельки одинакового размера.
- После 30 минут варки кладем в кастрюлю морковь и сельдерей. Варим 10 минут, затем кладем лук и перец. Солим.
- Вынимаем из бульона крыло и кладем фрикадельки и нарезанный кубиками картофель. Варим 20 минут и выключаем огонь.
- При подаче посыпаем рубленой зеленью.
- 1 крупное индюшиное крыло;
- 1 крупный стебель сельдерея;
- 1 средняя морковь;
- 1 небольшая луковица;
- 2 лавровых листа; соль
- 1 крупный лук порей;
- 200 г корневого сельдерея;
- 200 г картофеля (3 - 4 штуки);
- 1 стакан отваренного риса.
- Кладем в кастрюлю индюшиное крыло, крупно нарезанную морковь и стебель сельдерея, лавровый лист и надрезанную накрест луковицу. Заливаем 1,5 л воды, солим. Ставим на огонь, доводим до кипения. Убавляем пламя до минимума и варим бульон около 1,5 часов, пока мясо не начнет отставать от костей.
- Пока варится бульон, нарезаем кольцами порей.
- Картофель и сельдерей нарезаем кубиками.
- Обжариваем овощи на растительном масле около 5 -7 минут.
- Вынимаем готовое мясо из бульона, даем немного остыть и нарезаем на небольшие кусочки. Лук, морковь и сельдерей из бульона выбрасываем.
- Кладем в бульон овощи и варим до готовности. Добавляем индейку и рис, прогреваем в течение 2 - 3 минут.
- Подаем.
- 500 г бараньей шеи;
- 4 моркови;
- 2 крупных луковицы;
- 4 крупных стебля сельдерея;
- 2,5 литра мясного или куриного бульона;
- 200 г сухой перловки;
- 2 лавровых листа;
- соль и перец по вкусу;
- нарубленная зелень петрушки по вкусу
- Мясо заливаем 1,5 л холодной воды, кладем соль и лавровый лист, доводим до кипения и варим до готовности, около 30 минут. Вынимаем мясо из бульона, даем немного остыть и нарезаем кубиками.
- Бульон оставляем.
- Лук, морковь и сельдерей нарезаем средними кубиками и обжариваем в кастрюле на растительном масле в течение 10 минут.
- Вливаем в кастрюлю горячий куриный бульон и 1 литр бульона от варки мяса, сыплем промытую перловку, кладем мясо и доводим до кипения. Солим по вкусу, уменьшаем огонь до уровня чуть ниже среднего и варим до готовности перловки, около 30-40 минут.
- Готовый суп разливаем по тарелкам и подаем, посыпав нарубленной петрушкой.
- 600 г говядины (грудинку);
- 2 крупных сладких перца;
- 2 средних луковицы;
- 2 - 3 острых перчика
- 200 г корневого сельдерея;
- 1 ст. л. муки;
- 400 г красной консервированной фасоли;
- 2,5 л горячего мясного или куриного бульона;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло для жарки.
- Мясо нарезаем кубиками со стороной 2 см.
- Лук мелко рубим.
- Сладкий перец нарезаем на кубики со стороной 1 см, острый перец мелко рубим.
- Сельдерей нарезаем кубиками со стороной 1 см
- Обжариваем лук до полупрозрачности и мягкости, около 6 минут. Добавляем перцы и сельдерей. Жарим 5 минут.
- Отдельно на раст. масле в несколько партий обжигаем мясо, по 5-7 минут на партию.
- Добавляем мясо к овощам, добавляем муку и жарим, постоянно помешивая, около 2 минут.
- Перекладываем в кастрюлю, вливаем бульон, солим по вкусу и доводим на сильном огне до кипения. Уменьшаем огонь до минимума и варим под крышкой около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким.
- Добавляем фасоль (жидкость слить) и прогреваем в течение 10 минут.
- Перед подачей посыпаем рубленой зеленью.
- С колющими и режущими инструментами
- С горячими жидкостями
- С электронагревательными приборами
Технология - еще материалы к урокам:
- Презентация "Шведский стол"
- Презентация "Технологія приготування смажених, тушкованих страв із м’яса та субпродуктів"
- Презентация "Приготовление воскресного обеда" 6 класс
- Презентация "Почему стреляет попкорн?" 1 класс
- Презентация "Мой любимый десерт" 11 класс
- Презентация "Қазақтың ұлттық брендтері - қымыз бен құрт" 9 класс
