Презентация "Технологія приготування смажених, тушкованих страв із м’яса та субпродуктів"

Тема

• Технологія приготування смажених, тушкованих страв із м’яса та субпродуктів.

План

• 1.Зміни харчових речовин, що відбуваються під час теплової обробки м’яса, м’ясопродуктів.
• 2.Асортимент, технологія приготування, підбір соусів і гарнірів, естетичне оформлення страв із м’яса тушкованого, смаженого великими, порційними і дрібними шматками.
• 3.Вимоги до якості, умови та строки реалізації страв.

Загальні правила варіння м'яса.

• Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38-40 %.

• Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38-40 %.

Вимоги до якості варених м'ясних страв

• М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м'яса — від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з арома­том, властивим певному виду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, кон­систенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Правила зберігання

• Варені м'ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого збе­рігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.

СУ- ВіД

• Доволі цікавою у молекулярній кухні є вакуумне приготування страви, коли продукти фасують у вакуумні пакети і довго, іноді упродовж дох діб готують при доволі низьких температурах. Якщо вдатись до sous-vide при приготуванні м’яса, воно вийде на диво м’яким й соковитим. Завдяки новітньому смаку страв,молекулярна кухня міцно укорінилась у меню справжніх гурманів.

Правила смаження м'яса великими шматками

• Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, спо­вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Правила смаження м'яса натуральними порціонними шматочками

• . Порціонні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Ескалоп

• Послідовність виконання роботи
• З корейки (вирізки) нарізати порціонні шматки завтовшки 10-15 мм. (по 1-2 штуки на порцію).
• Злегка відбити.
• Посипати сіллю, перцем.
• Обсмажити з обох сторін.

•   Вимоги до якості
• Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
• Колір: слабопідсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
• Консистенція: м’яка, соковита.
• Смак: у міру солоний.
• Запах: смаженого м’яса.

Антрекот

• Послідовність виконання роботи
• Антрекот нарізати із товстого чи тонкого краю яловичини по 1 шматочку на порцію товщиною 15-20 мм.
• Відбити.
• Посипати сіллю, перцем.
• Обсмажити основним способом.

• Правила подачі
• Подати антрекот з гарніром з натертим хріном, политий мясним соком і викласти на нього шматочок зеленого масла. При подачі свіжого хріна до антрекоту окремо можна подати соус хрін.
• Вимоги до якості
• Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
• Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
• Консистенція: м’яка, соковита.
• Смак: у міру солоний.
• Запах: смаженого м’яса.

Лангет

• Послідовність виконання роботи
• Яловичину нарізати із тонкої частини вирізки по 2 шматочки на порцію, товщиною 10-12 мм.
• Злегка відбити.
• Посипати сіллю, перцем.
• Обсмажити з обох боків на сковороді з жиром нагрітим до 150-180º до утворення рум’яної кірочки (8 хв.)

• Правила подачі
• Перед подачею лангет гарнірувати, полити м’ясним соком.
• Гарніри – картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, крокети картопляні, помідори смажені, баклажани смажені.
•  
• Вимоги до якості
• Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
• Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
• Консистенція: м’яка, соковита.
• Смак: у міру солоний.
• Запах: смаженого м’яса.

Біфштекс натуральний Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками

• *Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.
• Правила смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками. Запаніровані м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Ромштекс

• Послідовність виконання робіт
• Яловичина – порційні шматки (по одному на порцію), відбити, розрихлити, змочити в ль'єзоні.
• Запанірувати в сухарях.
• Обсмажити до утворення рум’яної кірочки.
•  
•  

• Правила подачі
• При відпуску ромштекс полити жиром та гарнірують.
• Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварні, картопля відварна, картопля смажена (з відварної), картопля смажена (з сирої), картопля фрі, овочі відварні з жиром.
• Вимоги до якості
• Зовнішній вигляд: виріб має добре підсмажену кірочку.
• Колір: слабо підсмаженого м’яса від червоного до рожевого.
• Консистенція: м’яка, соковита.
• Смак: у міру солоний.
• Запах: смаженого м’яса.

Правила смаження м'яса дрібними шматочками.

• Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Вимоги до якості смажених м'ясних страв

• Вимоги до якості смажених м'ясних страв. Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса. Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.
• Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите.

Терміни зберігання

• М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Натуральні порціонні дрібні шматочки м'яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Загальні правила тушкування м'яса.

• Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв'язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

Печеня по-київськи

• Послідовність виконання
• Картоплю помити і калібрувати. Картоплю почистити, велику нарізати часточками.
• Картоплю смажити до утворення рум’яної кірочки, викласти у горщик .
• М'ясо промити, підрізати сухожилки, нарізати скибочками і підсмажити до напівготовності .
• Сушені гриби замочити, залити водою, і варити до готовності.
• Цибулю очистити, помити, подрібнити і пасерувати разом із томатним пюре.
• Овочі, м'ясо і подрібнені гриби викласти у горщик.
• Додати сіль, перець, заливати сметаною і грибним відваром.
• Горщик закрити кришкою або замісити прісне тісто, тонко розкачати у вигляді кружальця, накрити горщик, краї щільно притиснути.
• Поверхню тіста змастити яйцем і тушкувати в жаровій шафі 20-25 хв.

• Правила подачі
• Печеню подати у горщику, який поставити на тарілку. Тушковані страви зберігаються не більше 2 год
• Вимоги до якості
• Зовнішній вигляд: овочі тушковані разом з м’ясом, зберігають форму.
• Колір: овочів – від темно-червоного до коричневого,м’яса – сірий або коричневий.
• Смак і запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.
• Консистенція: м’яка, соковита.

Гуляш.

• Гуляш. М’ясо, нарізане шматочками по 20 –30 г, підсмажують, посипають сіллю, перцем, перекладають у каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням томатного пюре близько 1год. потім додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, розведену червону борошняну пасеровку, перець, лавровий лист і тушкують при слабкому кипінні 25-30 хв, до готовності. У гуляш можна покласти сметану, часник.
• Подають на тарілках з розсипчастими кашами, відварними макаронами, картоплею вареною або картопляним пюре. М’ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно посіченою зеленню.

Вимоги до якості тушкованого м'яса.

• Вимоги до якості тушкованого м'яса.
• Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Пор­ціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, ви­роби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

• * Тушкування м'яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові влас­тивості м'яса, аромат приправ.
• * Не забувайте обсмажити м'ясо до рум'яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу.